Receta de kimchi: salar, untar la pasta, fermentar — listo en 8–11 días

Un kimchi de repollo napa de 6 libras tarda unos 8–11 días desde el salado hasta un frasco maduro: 6–8 horas de salado, 10–12 horas a temperatura ambiente y luego 1–2 semanas de maduración en el refrigerador a 0–5°C.

Receta de kimchi: los pasos desde el inicio hasta un frasco maduro

Una col (aprox. 6 lb) se convierte en kimchi en cuatro etapas: salado, pasta, envasado y fermentación.
Los dos únicos pasos que requieren tus manos son el salado y el envasado, y juntos toman unas 1–1,5 horas.

1. Cortar la col en cuartos (o en trozos del tamaño de un bocado para el mak kimchi) y salarla: 6–8 horas, volteándola 1–2 veces a mitad de camino, con sal extra en los tallos gruesos — o sumergirla en salmuera al 15% (150 g de sal marina gruesa por 1 L de agua) durante 10–12 horas, volteándola a la mitad.
2. Cocinar la papilla: 2 tazas de agua + 1/4 taza de harina (de arroz o de trigo) revueltas a fuego medio-bajo durante 1–2 minutos hasta que espese; luego enfriar por completo.
3. Licuar el ajo (6–8 dientes), un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, cebolla y 1/4 pera asiática con un cucharón de la papilla ya fría.
4. Mezclar 1,5 tazas de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano), 1/4 taza de salsa de pescado de anchoa, 1 cdas de camarón salado (saeujeot), 1 cdas de extracto de ciruela y 1/3 taza de caldo de res.
5. Untar la pasta entre cada hoja, envolver con la hoja más exterior y envasar apretando bien en un frasco, expulsando el aire; llenar el frasco solo hasta 4/5 de su capacidad.
6. Dejar el frasco 10–12 horas a temperatura ambiente y luego refrigerar a 0–5°C; estará maduro en unas 1–2 semanas y se conserva durante meses.

La salmuera para el salado es al 15%: 1,5 kg de sal marina gruesa disueltos en 10 L de agua (150 g por litro); esa proporción proviene de guías de recetas coreanas estándar.
No dejes el frasco lleno a temperatura ambiente un día entero; 10–12 horas bastan para iniciar la fermentación, y después va directo al refrigerador.

Cantidades por 6 libras de col (y qué sustituir)

La pasta de condimento para una col de 6 libras es 1,5 tazas de gochugaru, 1/4 taza de salsa de pescado de anchoa, 1 cucharadas de saeujeot, 1 cucharadas de extracto de ciruela, 1/3 taza de caldo de res y 1/4 de pera asiática, más daikon, zanahoria y 4–5 tallos de cebollín en juliana.
Eso equivale a unas 0,25 tazas de gochugaru por libra de col (1,5 tazas ÷ 6 libras).

Mezcla el gochugaru fino con el grueso para conseguir mejor color y sabor, y trabaja un poco de gochugaru en el daikon cortado primero para que el color florezca antes de condimentar todo el lote.
La única función de la papilla es hacer que la pasta se adhiera a las hojas y alimente la fermentación, así que una versión con harina de trigo no cambia nada el sabor.
Antes que nada, verifica si puedes conseguir los tres ingredientes difíciles de encontrar —gochugaru, salsa de pescado o saeujeot, y sal marina gruesa—, porque todo lo demás de esta receta se sustituye fácilmente.

¿Cuánto tarda el kimchi en fermentar?

El tiempo total desde el salado hasta el kimchi maduro es de unos 8–11 días: 6–8 horas de salado, 10–12 horas a temperatura ambiente y luego 1–2 semanas de maduración en el refrigerador a 0–5 °C.
Después se conserva durante meses en el refrigerador.
La temperatura ambiente inicia la fermentación; un día completo fuera del refrigerador lo hace agriarse rápido, porque la fermentación más veloz a temperatura ambiente pasa directo del punto equilibrado.

Si quieres kimchi esta semana, planifica el salado el día 1 y espera el primer frasco con buen sabor alrededor del día 8; si lo prefieres suave y fresco, la versión sin espera de la sección de abajo omite tanto el salado como la fermentación.
El salado en sí es casi sin atención: el trabajo activo para una col es de unas 1–1,5 horas, así que empieza por la mañana y prepara la pasta esa misma noche.

Errores comunes con el kimchi (y cómo evitarlos)

El aire atrapado es el error que arruina los frascos: el aire que queda en el recipiente causa fermentación desigual y deterioro, así que empacka la col con firmeza, llena el frasco solo unas 4/5 partes y presiona cada capa hacia abajo.
Limpia el borde del recipiente con una toalla de papel húmeda y presiona plástico adherente directamente sobre la superficie del kimchi antes de sellar: eso mantiene el aire lejos de la capa superior, y las hojas exteriores saladas colocadas encima la protegen aún más.
Usa guantes de hule al mezclar la pasta a mano: el chile arde la piel descubierta y los guantes mantienen limpia la fermentación.

Agrega gochugaru extra hasta que la pasta quede rojo brillante antes de incorporar ingredientes delicados como las ostias: las ostias frescas son un clásico opcional de invierno, incorporadas al final, y su seguridad depende del marisco crudo de donde vivas.
Usa un recipiente exclusivo de vidrio, plástico o cerámica con tapa hermética; un recipiente que haya guardado otros alimentos de olor fuerte transmite su olor directo a un frasco en fermentación.

Dos estilos y una versión sin espera: tongbaechu, mak kimchi y geotjeoli

Dos estilos caseros comunes usan la misma pasta sobre la misma col: tongbaechu (kimchi de col entera, cortada en cuartos en 4 piezas) y mak kimchi (picada en trozos de bocado antes del salado).
Ambas son versiones cotidianas del hogar, no especialidades regionales: la picada es más fácil de salar, mezclar y empackar, así que es la elección habitual de principiantes.
Si dos semanas es demasiado, haz geotjeoli: mezcla 1/2 taza de la pasta de kimchi con 1/2 cucharadas de salsa de pescado y 1/2 cucharaditas de miel, revuelve con col fresca sin sal y cómelo el mismo día.
El geotjeoli omite por completo el salado y la fermentación, así que sabe como una col fresca aderezada más que fermentada: es un acompañamiento para esta noche, no un frasco para el mes.

Qué es el kimchi y cuándo lo comen los coreanos

El kimchi es un plato coreano de verduras saladas y fermentadas, y el tipo más común es la col china salada y sazonada con gochugaru, cebolleta y ajo.

Las cocinas coreanas también cocinan con él, no solo lo sirven: kimchi-jjigae (estofado), arroz frito con kimchi, kimchi-jeon (panqueque), kimchi-mandu (empanadillas), ramyeon con kimchi y hamburguesas de kimchi.
Si estás cocinando tu primera comida coreana, este frasco cubre la mesa dos veces: como guarnición y, dos semanas después, como base para un estofado o un arroz frito.
Para el paso del salado, usa cheonilgum grueso (sal marina secada al sol) en lugar de sal de mesa: sus minerales más abundantes favorecen la fermentación.

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Fuentes

• Definición, variantes regionales, estatus de plato nacional, oficial (ko.wikipedia.org)
• Guía coreana casera: salmuera al 15% (1,5 kg de cheonilgum por 10 L), 6 (lifebase.kr)
• Tutorial de lotes pequeños: 6 lb de col, salmuera de 10–12 h, 1,5 tazas de g (hemogry.com)

Resumen: las cuatro comprobaciones antes de empezar

• Prueba la pasta antes de untarla en las hojas: debe estar más salada de lo que crees, ya que en ese punto la col aún no tiene sal.
• Déjalo a temperatura ambiente durante 10–12 horas para iniciar la fermentación y luego pásalo al frigorífico.
• Abre el frasco sobre el fregadero la primera semana: la salmuera sube cuando presionas las hojas hacia abajo.
• Pesa la col bajo la salmuera con las hojas exteriores encima para que nada se seque durante las 1–2 semanas de maduración.

FAQ

P. ¿Cuánto tarda el kimchi en fermentar?

Un total de unos 8–11 días: 6–8 horas de salado, 10–12 horas a temperatura ambiente para iniciar la fermentación y luego 1–2 semanas de maduración en el frigorífico a 0–5°C. Se conserva meses refrigerado.

P. ¿Puedo usar copos de chile normales en lugar de gochugaru?

Existen sustitutos del gochugaru, pero no hay una proporción estándar única para mezclas de cayena o pimentón, y el gochugaru es lo que le da al kimchi su color y su picante suave y afrutado. Si usas un sustituto, consulta primero una receta específica y espera un color y sabor diferentes.

P. ¿Cuánta sal por litro de agua para la salmuera del kimchi?

150 g de sal marina gruesa por 1 L de agua: una salmuera al 15% (1,5 kg de sal en 10 L). Sumerge la col por completo y dale la vuelta a mitad de las 10–12 horas.

P. ¿Puedo comer kimchi sin fermentarlo?

Sí: el geotjeoli es la versión fresca. Mezcla col cruda sin salar con 1/2 de taza de pasta de kimchi, 1/2 de cucharada de salsa de pescado y 1/2 de cucharadita de miel, y cómelo el mismo día.

P. ¿Qué tan llena debe estar la jarra de kimchi?

Aproximadamente 4/5 llena. Presione cada capa para sacar el aire, cubra la parte superior con las hojas exteriores saladas que reservó y limpie el borde antes de sellar.

Marque el día 8 en el calendario: ese día corresponde la primera cucharada de degustación.

Foto de portada: Kimchi de gimjang gratuito, cocina coreana — CC0 1,0

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