Công thức làm Kimchi: Ướp muối, Pha sốt, Lên men — Chín sau 8–11 ngày

Một hủ kimchi cải thảo 6 lb mất khoảng 8–11 ngày từ lúc muối đến khi chín: 6–8 giờ tẩm muối, 10–12 giờ để ở nhiệt độ phòng, rồi 1–2 tuần ủ chín trong tủ lạnh ở 0–5°C.

Công thức làm kimchi: Các bước từ đầu đến khi chín trong hủ

Một bắp cải (khoảng 6 lb) sẽ thành kimchi qua bốn bước: ướp muối, làm sốt, đóng hủ và lên men.
Chỉ có hai bước cần đến tay bạn là ướp muối và đóng hủ, cộng lại tốn khoảng 1–1,5 giờ.

1. Chẻ bắp cải làm tư (hoặc cắt miếng vừa ăn để làm mak kimchi) rồi ướp muối: để 6–8 giờ, lật 1–2 lần giữa chừng, rắc thêm muối lên phần cuống dày — hoặc ngâm chìm trong nước muối 15% (150 g muối biển thô cho 1 lít nước) trong 10–12 giờ, lật một lần ở giữa.
2. Nấu cháo: 2 cốc nước + 1/4 cốc bột (bột gạo hoặc bột mì) khuấy trên lửa nhỏ-vừa trong 1–2 phút đến khi sánh, rồi để nguội hẳn.
3. Xay tỏi (6–8 tép), một khúc gừng cỡ ngón cái, hành tây và 1/4 quả lê châu Á cùng một muôi cháo đã nguội.
4. Trộn thêm 1,5 cốc gochugaru (ớt bột Hàn Quốc), 1/4 cốc nước mắm cá cơm, 1 muỗng canh tôm muối (saeujeot), 1 muỗng canh mạch nha mận (extract mận) và 1/3 cốc nước dùng bò.
5. Phết hỗn hợp sốt vào từng lớp lá, cuốn bằng lá ngoài cùng, rồi đóng chặt vào hủ, ép hết không khí ra; chỉ đổ đầy hủ khoảng 4/5.
6. Để hủ ở nhiệt độ phòng 10–12 giờ, rồi cho vào tủ lạnh ở 0–5°C; kimchi chín sau khoảng 1–2 tuần và giữ được hàng tháng.

Nước muối để ướp có nồng độ 15%: hòa tan 1,5 kg muối biển thô trong 10 lít nước (150 g mỗi lít) — tỷ lệ này lấy từ các hướng dẫn công thức Hàn Quốc chuẩn.
Đừng để hủ đã đóng ở nhiệt độ phòng nguyên một ngày; 10–12 giờ là đủ để bắt đầu lên men, sau đó chuyển thẳng vào tủ lạnh.

Lượng nguyên liệu cho 6 pound cải thảo (và những gì có thể thay thế)

Phần sốt ướp gia vị cho 6 pound cải thảo gồm 1,5 chén gochugaru, 1/4 chén nước mắm cá cơm, 1 thìa canh saeujeot, 1 thìa canh chiết xuất mận, 1/3 chén nước hầm thịt bò và 1/4 quả lê Hàn Quốc, cùng củ cải trắng và cà rốt cắt sợi, và 4–5 nhánh hành lá.
Vậy tính ra khoảng 0,25 chén gochugaru cho mỗi pound cải thảo (1,5 chén ÷ 6 pound).

Hãy trộn gochugaru mịn và thô với nhau để có màu và hương vị đẹp hơn, và xoa một ít gochugaru vào củ cải trắng đã cắt trước để màu lên đẹp trước khi ướp toàn bộ phần cải.
Nhiệm vụ duy nhất của phần cháo loãng là giúp sốt bám vào lá và nuôi quá trình lên men, nên dùng bột mì thay thế không hề ảnh hưởng đến hương vị.
Trước tiên, hãy kiểm tra xem bạn có mua được ba thứ khó tìm này không — gochugaru, nước mắm hoặc saeujeot, và muối biển thô — vì mọi thứ khác trong công thức đều dễ thay thế.

Kimchi mất bao lâu để lên men?

Tổng thời gian từ khi muối đến khi kimchi chín là khoảng 8–11 ngày: 6–8 giờ muối, 10–12 giờ ở nhiệt độ phòng, rồi 1–2 tuần ủ chín trong tủ lạnh ở 0–5°C.
Sau đó kimchi có thể giữ trong tủ lạnh hàng tháng.
Nhiệt độ phòng khởi động quá trình lên men; để ngoài tủ lạnh nguyên một ngày sẽ làm kimchi chua nhanh, vì lên men nhanh ở nhiệt độ phòng sẽ đi thẳng qua giai đoạn vị cân bằng.

Nếu bạn muốn có kimchi trong tuần này, hãy lên lịch muối vào ngày 1 và trông chờ hũ kimchi đầu tiên ngon miệng vào khoảng ngày 8; nếu bạn muốn ăn phiên bản tươi và vị nhẹ, phiên bản không cần chờ ở phần dưới sẽ bỏ qua cả muối và lên men.
Công đoạn muối hầu như không cần trông coi — phần việc phải tự tay làm cho một cây cải thảo chỉ khoảng 1–1,5 giờ, nên hãy bắt đầu vào buổi sáng và làm sốt vào buổi tối hôm đó.

Những sai lầm thường gặp khi làm kimchi (và cách tránh)

Không khí bị kẹt trong là sai lầm làm hỏng hũ kimchi: không khí còn sót trong hộp gây lên men không đều và hư hỏng, vì vậy hãy nén cải thật chặt, chỉ đổ đầy khoảng 4/5 hũ, và ấn nhẹ từng lớp xuống.
Lau mép hộp bằng khăn giấy ẩm và ép màng bọc thực phẩm sát lên bề mặt kimchi trước khi đậy kín — cách này giữ không khí không chạm lớp trên cùng, và những lá muối bên ngoài đặt lên trên sẽ bảo vệ thêm một lớp nữa.
Đeo găng tay cao su khi trộn sốt bằng tay; ớt sẽ rát da trần, và găng tay còn giúp quá trình lên men sạch sẽ.

Thêm gochugaru đến khi sốt có màu đỏ tươi rồi mới trộn các nguyên liệu giòn nhẹ như hàu — hàu tươi là nguyên liệu cổ điển tùy chọn cho mùa đông, được trộn vào ở bước cuối cùng, và độ an toàn của nó phụ thuộc vào hải sản sống ở nơi bạn sống.
Dùng hộp kính, nhựa hoặc gốm chuyên dụng có nắp kín; hộp từng đựng đồ ăn có mùi mạnh sẽ truyền mùi thẳng vào hũ đang lên men.

Hai phong cách và phiên bản không cần chờ: Tongbaechu, Mak Kimchi, Geotjeoli

Hai phong cách gia đình phổ biến dùng chung loại sốt trên cùng loại cải thảo: tongbaechu (kimchi cả cây, cắt đôi thành 4 phần) và mak kimchi (xắt miếng vừa ăn trước khi muối).
Cả hai đều là phiên bản hàng ngày trong gia đình, không phải đặc sản vùng miền — kiểu xắt nhỏ dễ muối, dễ trộn và dễ đóng hộp hơn, nên là lựa chọn thông thường của người mới bắt đầu.
Nếu hai tuần là quá lâu, hãy làm geotjeoli: trộn 1/2 chén sốt kimchi với 1/2 thìa canh nước mắm và 1/2 thìa cà phê mật ong, trộn với cải thảo tươi chưa muối và ăn ngay trong ngày.
Geotjeoli bỏ qua hoàn toàn cả muối và lên men nên vị giống cải thảo tươi trộn sốt hơn là kimchi lên men — đây là món ăn kèm cho tối nay, không phải hũ kimchi để dành cả tháng.

Kimchi là gì và người Hàn ăn khi nào

Kimchi là món rau muối lên men của Hàn Quốc, loại phổ biến nhất là cải thảo muối ướp với gochugaru (bột ớt Hàn), hành lá và tỏi.

Bếp Hàn còn dùng kimchi để nấu ăn chứ không chỉ ăn kèm: kimchi-jjigae (canh hầm), cơm chiên kimchi, kimchi-jeon (bánh xèo Hàn), kimchi-mandu (hoành thánh/sủi cảo), ramyeon kimchi và bánh kẹp kimchi.
Nếu bạn đang chuẩn bị bữa ăn Hàn đầu tiên, một hũ kimchi này “gánh” bàn ăn tới hai lần — vừa là món ăn kèm, vừa là nguyên liệu cho canh hầm hoặc cơm chiên hai tuần sau.
Ở bước muối, hãy dùng cheonilgum thô (muối biển phơi nắng) thay vì muối ăn tinh chế — lượng khoáng chất dồi dào hơn sẽ giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi.

Bài viết liên quan

📎 📅 Các ngày sắp tới — Lịch phát hành & sự kiện

Nguồn tham khảo

• Định nghĩa, biến thể theo vùng, vị thế quốc-dish, officia (ko.wikipedia.org)
• Cẩm nang tại gia Hàn Quốc: nước muối 15% (1,5 kg cheonilgum cho 10 L), 6 (lifebase.kr)
• Hướng dẫn làm số lượng nhỏ: 6 lb cải thảo, ngâm muối 10-12h, 1,5 cups g (hemogry.com)

Tóm lại: bốn điều cần kiểm tra trước khi bắt đầu

• Nếm phần gia vị trộn trước khi phủ lên lá cải — nó phải mặn hơn bạn tưởng, vì lúc đó cải thảo vẫn chưa được muối.
• Để hũ ở nhiệt độ phòng 10–12 giờ để bắt đầu lên men, rồi chuyển vào tủ lạnh.
• Tuần đầu mở hũ trên bồn rửa: nước muối sẽ tràn lên khi bạn ấn lá cải xuống.
• Dùng lá cải ngoài cùng đè lên trên để giữ cải chìm dưới nước muối, tránh bị khô trong suốt 1–2 tuần ủ chín.

Hỏi & đáp

H. Kimchi mất bao lâu để lên men?

Tổng cộng khoảng 8–11 ngày: muối 6–8 giờ, để ở nhiệt độ phòng 10–12 giờ để bắt đầu lên men, rồi ủ chín trong tủ lạnh ở 1–2 tuần ở nhiệt độ 0–5°C. Kimchi có thể bảo quản trong tủ lạnh hàng tháng.

H. Có thể dùng bột ớt thường thay cho gochugaru không?

Có thể thay gochugaru bằng loại khác, nhưng không có tỷ lệ chuẩn chung nào cho ớt cayenne hay hỗn hợp paprika, và chính gochugaru mới tạo nên màu sắc cùng vị cay dịu, hơi ngọt đặc trưng của kimchi. Nếu dùng chất thay thế, hãy tham khảo trước một công thức thay thế riêng và chấp nhận màu sắc lẫn hương vị sẽ khác.

H. Mỗi lít nước cần bao nhiêu muối cho nước muối ngâm kimchi?

150 g muối biển thô cho mỗi 1 L nước — tức nước muối 15% (1,5 kg muối trong 10 L). Nhúng cải thảo ngập hoàn toàn và lật giữa chừng trong 10–12 giờ ngâm.

H. Có thể ăn kimchi chưa lên men không?

Được — geotjeoli là phiên bản tươi: trộn cải thảo sống chưa muối với 1/2 cup sốt kimchi, 1/2 thìa canh nước mắm và 1/2 thìa cà phê mật ong, rồi ăn ngay trong ngày.

Q. Hũ kimchi nên đầy tới mức nào?

Đầy khoảng 4/5 hũ. Nén từng lớp xuống để đẩy không khí ra, phủ phần trên bằng những lá cải muối bên ngoài để dành, rồi lau sạch miệng hũ trước khi đậy kín.

Ghi ngày 8 lên lịch — đó là lúc bạn được nếm muỗng kimchi đầu tiên.

Ảnh bìa: Free gimjang kimchi, koreaan cuisine — CC0 1,0

#kimchirecipe #napacabbagekimchi #koreanrecipes #fermentation #gochugaru #homemadekimchi