ダッポックムタンは、鶏をぶつ切りにして、コチュカル(粉唐辛子)とコチュジャンのタレでじゃがいもとともに約45分煮込んだ料理で、1鍋で4人分になります。
タッポギュムタン（タクトリタン）の基本：料理の概要と別名について
| 鶏肉（骨付き・ぶつ切り） | 約700 g（骨付きもも肉 1 kg） |
|---|---|
| 水 | 450 ml |
| じゃがいも（大きめのくし切り） | 2個（約300 g） |
| にんじん | 1/2本（大きめに切る） |
| 玉ねぎ | 1個（厚めに切る） |
| コチュカル（韓国唐辛子粉） | 2.5大さじ |
| コチュジャン（韓国唐辛子みそ） | 1大さじ（注意：1大さじ） |
タッポギュムタンは、ぶつ切り鶏肉をコチュカルとコチュジャンのタレでじゃがいもと一緒に煮込み、タレがとろりと照りが出るまで仕上げた辛い煮込み料理です。
同じ料理は「タクトリタン」という名前でも広く知られており、どちらの名前でも呼ばれています。
韓国では家族のメイン料理や、お酒のおつまみとして食べられており、柔らかいじゃがいもと甘辛い煮汁が一番人気の部分です。
白ご飯とカクトギ（角切り大根のキムチ）が定番の組み合わせで、最後に残ったとろいタレをご飯に混ぜて食べるのも一般的です。
韓国以外のレシピを読むときは、コチュカルとコチュジャンの2つの韓国唐辛子調味料がすべてを左右します。地元のスーパーで手に入るか、手に入らない場合の代用品をどうするかが鍵になります。
材料
主材料
- 約700 g 骨付きぶつ切り鶏肉
- 450 ml 水
- 2個（約300 g） じゃがいも — さつまいもではなく普通のデンプン質のもの。大きめのくし切りにし、角は面取りする
- 1/2本 にんじん — 大きめに切る
- 1個 玉ねぎ — 厚めに切る
タレ・調味料
- 2.5大さじ コチュカル（韓国唐辛子粉）
- 1大さじ コチュジャン（韓国唐辛子みそ）
- 3.5大さじ 醤油（진간장）— 濃い色のもの。薄い液状タイプではない
- 1.5大さじ 砂糖
- 1大さじ にんにく — みじん切り
- 1小さじ しょうが — みじん切り
仕上げ
- 小ねぎと青陽唐辛子 — 斜め切りにし、最後に加える
- 仕上げ用 ごま油と白ごま
分量はこのレシピで使用するものです。分量が指定されていない場合は、お好みで調整してください。
닭볶음탕の材料（4人分）
| 材料 | 4人分の分量 |
|---|---|
| 骨付き鶏（ぶつ切り） | 約700g |
| 水 | 450ml |
| じゃがいも（普通のデンプン質のもの。さつまいもではない） | 2、大きめのくし切りにして角を削る |
| にんじん | 半分、大きめに切る |
| 玉ねぎ | 1、厚切りにする |
| コチュカル（韓国唐辛子粉） | 2.5大さじ |
| コチュジャン | 1大さじ |
| 醤油（濃いめの진간장。薄口のスープ用ではない） | 3.5大さじ |
| 砂糖 | 1.5大さじ |
| にんにく（みじん切り） | 1大さじ |
| しょうが（みじん切り） | 1小さじ |
| 小ねぎと青陽唐辛子 | 斜め切りにし、最後に加える |
| ごま油とごま | 仕上げ用 |
닭볶음탕の作り方 — 手順と時間の目安
標準の分量で4人分ができあがり、合計所要時間は約45分です。タレは火にかける前に混ぜておくのがおすすめです。
鶏肉をタレに約10分下味をつけておくと、味がしっかり染み込むことが知られています。
- タレの材料を混ぜ合わせ、鶏肉にからめて約10分置きます。
- 鍋に鶏肉とタレ、水450mlを入れて強火で沸かします。
- じゃがいもとにんじんを加えてふたをし、中火で15分煮ます。途中、数回スープを鶏肉にかけ回しましょう。
- 厚切りの玉ねぎを加え、ふたをしたままさらに5分煮ます。
- ふたを取り、スプンの背に絡むくらいのとろみと照りが出るまで、蓋なしで煮詰めます。
- 小ねぎと唐辛子の斜め切りを加え、しんなりするまで2〜3分だけ煮たら、ごま油とごまで仕上げます。
鶏肉が骨から簡単に外れ、じゃがいもが竹串で刺せるほどやわらかく、スプーンですくったタレがちょうど絡む程度になれば完成です。
手順の全体像
-
AI生成写真完成イメージ — レシピ文から作成したこの工程のAI生成画像です。実際の調理風景ではありません。 1タレの材料を混ぜ合わせ、刻んだ鶏肉にまんべんなく絡めます,…⏱ 約10分 -
2鍋に鶏肉・タレ・水450mlを入れ、煮立てます…🔥 沸騰
-
3じゃがいもとにんじんを加えてふたをし、中火で15…⏱ 15分🔥 煮込む
-
4厚切りの玉ねぎを加え、ふたをしたままさらに5分煮ます。⏱ 5分
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AI生成写真完成イメージ — レシピ文から作成したこの工程のAI生成画像です。実際の調理風景ではありません。 5ふたを取り、タレが詰まるまで煮詰める -
6刻みねぎと唐辛子を加え、ほんの2〜3分だけ加熱します⏱ 2〜3分
コチュガルやコチュジャンがなくても作れる？
コチュガルとコチュジャンはどちらも常温保存が可能で、多くの欧米諸国では普通のスーパーの国際食品コーナーで広く販売されているので、代用品を考える前にまずそこを確認しましょう。
コチュガルの代用として記録が残っているのは、甘めのパプリカパウダー2：カイエンペッパー1の割合で混ぜるもので、色と辛さを近づけられます。
代用の比率はレシピによって異なるため、まず少量ずつ混ぜて味を見ながら調整してください。
コチュジャンはきれいに代用するのが難しく、代替案を出すレシピ間でも統一した比率はありません。
どちらの材料も安価で、開封後も冷蔵庫で数か月保存できるので、何度も作る予定なら買ってしまうほうが簡単です。
家庭レシピの4つのスタイルと、1人分のタレ量の違い
韓国の家庭レシピは4つのスタイルに大別されます。ペク・ジョンウォンの甘辛バランス型、味をしっかり染み込ませる下味先行型、唐辛子を控えた醤油ベースのマイルド型、そして青陽唐辛子を使った激辛型です。
スタイル間の最大の違いはタレの量です。標準的な分量は1人分あたり約2.1杯のタレですが、ペク・ジョンウォン式（粗挽きコチュガル1/2カップ、細挽きコチュガル1杯、醤油約4/5カップ、砂糖3杯）では1人分あたり約4杯となり、タレの量は約2倍になります。
ペク・ジョンウォンの方法では、さらに鶏肉を先に下茹でして出汁を澄ませ、砂糖と一緒に先に煮て甘さを肉に染み込ませ、唐辛子粉は最初ではなく調理の途中で加えます。
調理時間の合計はスタイル間で変わりません。どちらも約45分とされているので、選択は日程ではなくタレの濃さの問題です。
もう1つ、すべてのスタイルに当てはまる注意点があります。沸騰した鍋にコチュガルを早い段階で入れたり、強火で直接加熱して焦がしたりすると、タレが苦くなり色もくすむため、加熱前に混ぜておくか調理の途中で加えてください。
辛さの程度と、辛さの調節方法
辛さは2つの独立したレバーで調節します。コチュガルは辛さと色の両方を、青陽唐辛子は辛さだけを左右します。
一般的なコチュガルは約4,000〜6,000 SHU（唐辛子の辛さの指標）ですが、銘柄によって2,000〜10,000程度と幅があります。青陽唐辛子は約10,000 SHU以上で、その2〜3倍の辛さです。
子どもや辛いものが苦手な人に出す場合は、コチュガルを半量にして砂糖を0.5杯追加し甘辛のバランスを保ち、青陽唐辛子は飾り程度のオプションにしてください。
青陽唐辛子を最後に加えると、タレの色をほとんど変えずに辛さだけを上げられます。これが激辛版の作り方です。
ネギと生唐辛子は最後の2〜3分だけ加えます。長く煮ると香りが失われます。
もしコチュガルやコチュジャンが手に入らない場合でも、色のための甘めのパプリカパウダーと、辛さのためのスリラチャやチリガーリックソースを少し混ぜて調理はできます。甘辛のバランスがこの煮込みの命なので、代用品の糖分表示は必ず先に確認しています。
辛さを抑える際に最初に見るのは青陽唐辛子です。これを省けば、タレの色と風味を保ちながら辛さの大部分をカットできます。
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出典
- 1人分500〜600 kcalと推定、一次栄養情報ページなし（cookpick.kr）
- ジャガイモは大きめに切り端を整え、煮込みの途中で加える（recipio.kr）
- 一貫性のためのアンカリング資産の原則（gyuha.com）
どのバージョンを作るべき？
- コチュガルが手元にあるなら、手順セクションの標準的な流れに従いましょう。確実な結果への最短ルートです。
- 食卓に子どもや辛いものが苦手な人がいるなら、コチュガルを半量にして砂糖を0.5杯追加し、青陽唐辛子は省きます。
- この料理のイメージである、とろりと絡む濃いタレが欲しいなら、ペク・ジョンウォン式なら同じ合計45分で1人分あたり約2倍のタレになります。
- ジャガイモが崩れ続けるなら、大きな4等分に切って角を整え、サツマイモではなくデンプン質のジャガイモを使いましょう。
- 今夜、韓国食材なしで作るしかない場合は、まずパプリカ＋カイエンの代用品を少量試しに作って味を見て調整してください。
FAQ
Q. タクトリタンとタクポッケムタンは同じ料理ですか？
はい。どちらの名前も同じ辛い鶏肉の煮込みを指すので、どちらの名前のレシピでも大丈夫です。
Q. 子ども向けに dakbokkeumtang(タッポギュムタン)をマイルドにするには?
粉唐辛子を半量にして砂糖を 0.5 杯追加し、青陽唐辛子は省くか、大人の分だけ最後に加えます。
Q. じゃがいもを崩れなくするには?
大きめのくし切りにし、角を削って面取りし、普通のデンプン質のじゃがいもを使います。さつまいもは避けてください。
Q. 粉唐辛子なしで dakbokkeumtang は作れますか?
実績のある代用は、甘めのパプリカパウダー 2 に対してカイエンペッパー 1 の割合です。レシピによって正確な比率は異なるため、少量のテスト用に作って味を調整してください。
Q. dakbokkeumtang は冷蔵庫でどのくらい保存できますか?
韓国のレシピサイトでは、密閉容器で冷蔵すれば 3〜4 日が一般的とされていますが、この記事では一次情報源による確認はされていません。
出典:Cookpick、Recipio(ペク・ジョンウォンのレシピ)、Maangchi、My Korean Kitchen、Korean Bapsang — 本文内にリンクあり。
表紙写真:Korean.food-Dakbokemtang-01 by stuart_spivack(a flickr user)— CC BY-SA 2.0
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