カクトゥギは角切り大根のキムチです。大根1kgを30〜60分塩もみし、コチュカル（韓国唐辛子粉）ベースの調味料で和えて、冷藏する前に室温で1〜2日発酵させます。
カクトゥギは角切り大根のキムチ — 結論をひとことで
| 韓国大根（ム）または大根 | 1kg、約2cm角に切る |
|---|---|
| 粗塩 | 1大さじ（約15〜18g）— または細塩2小さじ |
| コチュカル（韓国唐辛子粉） | 2〜4大さじ、好みで調整 |
| おろしにんにく | 1大さじ |
| おろししょうが | 0.5〜1小さじ、お好みで |
| 砂糖 | 1〜2小さじ（または梅エキス約1大さじ） |
カクトゥギは、角切りにした大根をコチュカルベースの調味料で和えて発酵させたキムチです。
韓国ではチゲや煮込み料理、焼き肉などの付け合わせ（パンチャン）として供され、牛骨スープのソルロンタンとの組み合わせは定番です。
塩もみから最初に発酵したものを食べるまで、最低でも約27〜31時間を見込んでください。塩もみ30〜60分＋暖かい季節は室温で1〜2日、冬は2〜3日です。
これは一般的な家庭レシピに基づく時間で、冷蔵庫に入れておけばその後数日間は味がさらに良くなります。
今日中に食べたい場合は、約1.5時間で食べられる当日仕込みの「ケットジョリ風」の作り方もあります。新鮮ですが酸味はありません。
発酵させたものが一般的に言うカクトゥギなので、作る前にどちらを狙うか決めておきましょう。
材料
主な材料
- 韓国大根（ム）1kg — 約2cm角に切る
- 粗塩1大さじ
タレ・調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉）2〜4大さじ
- おろしにんにく1大さじ
- 砂糖1〜2小さじ
- 魚醤（アチェカル）2〜3大さじ
- 水2〜4大さじ
- 小ねぎ — 刻んだもの
分量はこのレシピで使用しているものです。分量が指定されていない材料は、好みで調整してください。
カクトゥギの作り方:手順
大根1kgでおかず約6〜8人分が作れます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 大根 | 1kg、約2cm角に切る |
| 粗塩 | 大さじ1 |
| 粉唐辛子(コチュカル) | 大さじ2〜4 |
| おろしニンニク | 大さじ1(レシピによっては小さじ1〜2まで使うものも) |
| おろしショウガ | お好みで少量 |
| 砂糖 | 小さじ1〜2(または韓国梨のおろし) |
| 水 | 大さじ2〜4 |
- ハリがあり重量感のある、皮がなめらかで柔らかい部分のない大根を選びます。中空のものやゴムのような大根は発酵中に柔らかくなってしまいます。
- 皮をむいて約2cm角に切ります。大きめに切るほど食感が残ります。
- 粗塩大さじ1をまぶして30〜60分置き、冷水で一度すすいでよく水切りします。
- 調味料を混ぜます:粉唐辛子、ニンニク、ショウガ、砂糖、魚醤、水を合わせ、粉がむらなくからまるようにします。
- 刻んだネギ(お好みでニラも)を加え、手またはスプーンで大根にからめます。
- 密閉容器に2〜3cmほど余裕を残して詰め、常温で1〜2日発酵させ(冬は2〜3日)、その後冷蔵庫へ。
カクトゥギのレシピでまず確認すべきは、塩もみの工程が30〜60分で、その後にすすぐ工程があるかどうかです。この工程が大根のシャキシャキ感を左右します。
キッチンがとても暖かい場合は、常温の工程はほぼ省き、すぐに冷蔵庫へ入れましょう。
手順の全体像
-
1皮がつるつるでしっかり重く、柔らかい部分のない大根を選ぶ
-
2皮をむいて約2cm角に切る
-
3粗塩1大さじをまぶして30〜60分置き、その後一度…で洗う⏱ 30〜60分
-
AI生成写真完成イメージ — レシピのテキストから作成したこの工程のAI生成画像です。実際のキッチンの写真ではありません。 4調味料を混ぜる:粉唐辛子、にんにく、しょうが、砂糖、魚醤、そして… -
5刻みねぎ(あればニラも)を加え、全体にからめる…
-
6密閉容器に2〜3cmの隙間を残して詰め、1〜2…発酵させる
韓国大根の代わりに大根（ダイコン）は使える？
はい、大根は代用として認められています。韓国以外ではスーパーで広く売られているため、現実的な選択肢です。
大根は少し大きめの角切り（約2〜2.5 cm）にカットしてください。大きめに切った方が形が保てます。
韓国の大根（ム）は日本の大根より短く丸く、白と緑の部分が広いのが特徴で、日本の大根で作るとやや柔らかく、シャキッとしにくくなります。
冬的大根（11月〜2月）は甘みが強く身が締まっているので、この時期が一番シャキシャキした仕上がりになります。
シャキッとした食感を重視するなら、棚で一番重くて締まった大根を選び、一部は皮付きのまま使いましょう。大根しか手に入らない場合でも、カクドゥギの本質にかなり近い仕上がりになります。
海外で手に入らない材料の代用品
カクドゥギの材料のほとんどには、味に多少の違いがあることを前提とした代用品があります。
以下の表に、それぞれの代用品とその影響をまとめました。
| ない材料 | 代用品 | 変わる点 |
|---|---|---|
| 韓国大根（ム） | 大根（ダイコン） | やや柔らかく、シャキッとしにくい |
| コチュカル | パプリカ＋少量のカイエンペッパー | 色が淡くなる。決まった割合はないので少量から味見しながら調整 |
| 魚醤 | 醤油またはヴィーガン用魚醤 | コクは穏やかに。ヴィーガン版でも発酵は問題なく進む |
| 魚醤（ヴィーガンでない場合） | 塩辛（セウジョット）の刻み | 塩気はほぼ同じ。どちらか一方を使い、両方を規定量ずつ使わないこと |
| 砂糖 | 韓国梨またはりんごのおろし、もしくは梅エキス約1大さじ | 自然な甘みが増し、発酵の風味が穏やかになる |
| 粗塩 | 約半量の細塩 | ヨード入り食塩は発酵が遅くなることがあるので避ける |
コチュカルは本来粗挽きで甘みのある辛さなので、その点を念頭に置いてください。パプリカとカイエンの混合では、色だけでなく発酵中のタレの状態も変わります。
ヴィーガンの場合は、魚醤の代わりに醤油や昆布だしを使えば、仕上がりは単に味が穏やかになります。
カクドゥギが水っぽい・柔らかくなる理由は？
カクドゥギが水っぽくなる原因は、ほぼ必ず塩もみ工程を省略したか短縮したことにあります。塩が水分を引き出すことで、角切りが水分を瓶に漏らさずシャキッとしたまま保てるのです。
柔らかくなるのは逆の原因からで、熟しすぎてスカスカになった大根、または小さすぎる角切りが原因です。
仕上がりを守るために、あと2つの習慣があります。
混ぜるときや保存するときは、素の金属ボウルではなくガラスかプラスチックを使いましょう。金属は発酵中に異臭や変色の原因になります。
容器には2〜3 cmほどの余白を残してください。発酵でガスが発生し、液面が上がるためです。
前回の仕上がりが水っぽかったなら、他の原因を疑う前に塩もみと洗いの工程を見直しましょう。柔らかくなったのなら、次回は重めの大根を買い、大きめの角切りにしましょう。
カクドゥギの保存期間と、古くなったものの活用法
冷蔵保存したカクドゥギは約3〜4週間 잘保て、時間とともに酸味が増していきます。
レシピでは3週間から2ヶ月と幅広く示されていますが、本当の目安はカレンダーではなく味です。
酸っぱくなった古いカクドゥギは、付け合わせとしてではなく料理の素材になります。カクドゥギクッ（大根キムチスープ）やキムチチャーハンが定番の使い方です。
発酵したキムチをひとさじ冷凍し、次の仕込みの発酵を早めるスターターにする家庭もあります。
できあがりの見極めはレシピの記載どおりに行います。泡と酸っぱい香りは発酵が進んでいるサインで、あとは味見で自分好みの酸っぱさになったかを判断します。
小さめの分量で作るなら、コチュカルは1〜2小さじに減らし、最初の味見の後に調整するとよいでしょう。塩と調味料の割合の方が、唐辛子の正確な量よりも大切だからです。
私が最初に確認するのは塩もみの工程です。角切りをシャキッと保つのはこの段階だけなので、短縮したくない唯一の工程です。
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出典
カクトゥギのバリエーションと合わせる料理
- ムルカクトゥギは同じサイコロ切りを使いますが、粉唐辛子の薬味の代わりに爽やかな東（トンチミ）風の塩水を使います。辛くなく、汁ごと提供されます。
- ヨルムカクトゥギは夏の若い大根を使ったバージョンで、刻んだニラ（レシピによってはパクチー）が歯ざわりと彩りを加えます。
- カクトゥギはソルロンタンと一緒に（そのスープに最も合う付け合わせと広く考えられています）、あるいはチゲや焼き肉の付け合わせに。
- カクトゥギの起源は朝鮮王朝後期、世子（王世子）の家で作られた漬け大根料理に結び付けられていますが、正確な年代は確認されていません。
- 少量作る場合は、大根250gに対して粗挽き唐辛子粉（コチュガル）約1〜2小さじを目安にし、追加する前に味見を。1kgあたり2〜4大さじという幅では幅が広すぎて当てになりません。
FAQ
Q. 韓国の大根が手に入らない場合、カクトゥギはどう作ればいい？
ダイコンを2〜2.5cmの角切りにしてください。韓国大根よりやや柔らかく歯ざわりは劣りますが、広く認められた代用品です。
Q. ビーガンのカクトゥギにするため、魚醤を省けますか？
はい。醤油、ビーガン用魚醤、昆布だしで代用できます。味はややマイルドになりますが、発酵は問題なく進みます。
Q. コチュガルの代わりに何を使える？
パプリカに少量のカイエンペッパーを加える方法もありますが、標準的な配合比率はなく、色やたれの食感も変わります。少なめから始めて味見しながら調整してください。
Q. カクトゥギの発酵には何日かかる？完成の目安は？
夏は常温で1〜2日、冬は2〜3日発酵させてから冷蔵庫へ。泡が出て酸っぱい香りがすれば味見のタイミングです。
Q. カクトゥギは冷蔵庫でどのくらい日持ちする？
約3〜4週間。時間とともに酸味が強くなるので、古くなったものはカクトゥギクク（スープ）やチャーハンに使いましょう。
カクトゥギは初心者に取り組みやすいキムチの一つです。丸ごと白菜を詰める作業もなく、容器1つで完成します。
表紙写真：Korea-Sokcho-Kkakdugi-Radish kimchi-01（by Junho Jung at Flickr from South Korea）— CC BY-SA 3.0
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