辣燉雞塊（Dakbokkeumtang）是將切塊的雞肉以辣椒粉與辣椒醬調成的醬汁，加入馬鈴薯燉煮約 45 分鐘——一鍋就有 4 人份。
辣燉雞（Dakbokkeumtang）食譜基礎：這道菜是什麼，以及為什麼也被稱為 Dakdoritang
| 雞肉（帶骨切塊） | 約 700 公克（或帶骨雞腿 1 公斤） |
|---|---|
| 水 | 450 ml |
| 馬鈴薯，切大塊四等份 | 2（約 300 公克） |
| 紅蘿蔔 | 1/2，切大塊 |
| 洋蔥 | 1，切厚片 |
| 韓國辣椒粉（Gochugaru） | 2.5 大匙 |
| 韓國辣椒醬（Gochujang） | 1 大匙（注意：1 大匙） |
辣燉雞（Dakbokkeumtang）是一道辣味燉雞料理：將切塊的雞肉以韓國辣椒粉與辣椒醬調成的醬汁燉煮，加入馬鈴薯，燉到醬汁變得濃稠油亮。
同樣這道菜也廣為人知的名稱是 Dakdoritang（닭도리탕），兩個名字都在使用。
韓國人把它當作家常主菜，或搭配酒類一起分享的料理，甜辣的湯汁配上鬆軟的馬鈴薯是最讓人回味的地方。
白飯和蘿蔔塊泡菜（kkakdugi）是經典搭配，剩下的濃稠醬汁通常也會在最後拌進飯裡。
在韓國以外閱讀這道菜的食譜時，兩種韓國辣椒食材決定一切——當地超市有沒有賣，以及沒有時該用什麼代替。
食材
主要食材
- 約 700 公克 帶骨切塊雞肉
- 450 ml 水
- 2（約 300 公克） 馬鈴薯 — 一般澱粉質馬鈴薯，不是地瓜；切大塊四等份並修去稜角
- 1/2 紅蘿蔔 — 切大塊
- 1 洋蔥 — 切厚片
醬汁與調味
- 2.5 大匙 韓國辣椒粉（Gochugaru）
- 1 大匙 韓國辣椒醬（Gochujang）
- 3.5 大匙 醬油（진간장 濃醬油） — 深色的，不是稀薄的湯用醬油
- 1.5 大匙 糖
- 1 大匙 蒜末
- 1 小匙 薑末
收尾
- 蔥與清陽辣椒 — 斜切，最後加入
- 收尾用 香油與芝麻
分量為本食譜所用；食譜未標明分量之處，請依個人口味調整。
辣燉雞塊（닭볶음탕）食材（4 人份）
| 食材 | 4 人份用量 |
|---|---|
| 帶骨雞塊 | 約 700 公克 |
| 水 | 450 毫升 |
| 馬鈴薯（一般粉質馬鈴薯，不是地瓜） | 2，切成大塊四等份，並修去尖角 |
| 紅蘿蔔 | 半條，切大塊 |
| 洋蔥 | 1，切厚片 |
| 韓國辣椒粉（Gochugaru） | 2.5 大匙 |
| 韓式辣椒醬（Gochujang） | 1 大匙 |
| 醬油（濃醬油 jin ganjang，不是湯用薄鹽醬油） | 3.5 大匙 |
| 砂糖 | 1.5 大匙 |
| 蒜頭（切末） | 1 大匙 |
| 薑（切末） | 1 小匙 |
| 蔥與青陽辣椒 | 斜切，最後加入 |
| 香油與白芝麻 | 起鍋前使用 |
辣燉雞塊做法——步驟與時間
一份標準份量為 4 人份，總耗時約 45 分鐘，醬料最好在下鍋加熱前先調好。
先將雞肉在醬料中醃約 10 分鐘，是有據可循的步驟，能讓調味滲得更深。
- 將醬料食材拌勻，倒入雞塊裹勻，靜置約 10 分鐘。
- 將雞塊、醬料和 450 毫升的水倒入鍋中，以大火煮滾。
- 加入馬鈴薯和紅蘿蔔，蓋上鍋蓋，以中火燉煮 15 分鐘，期間不時將湯汁淋在雞肉上。
- 加入切厚片的洋蔥，繼續蓋著鍋蓋再煮 5 分鐘。
- 打開鍋蓋，開蓋收汁，直到醬汁濃稠可掛在湯匙背面並呈現光澤。
- 加入蔥段和辣椒片，煮約 2–3 分鐘至稍微變軟，最後淋上香油、撒上白芝麻即完成。
當雞肉可輕易從骨頭上撥落、馬鈴薯用叉子一壓就軟、醬汁劃過湯匙時能均勻裹上一層，就表示完成了。
步驟一覽
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AI 生成圖片這一步應有的樣子——根據食譜文字以 AI 生成的圖片，並非我們廚房的實拍照。 1將醬汁材料混合拌勻，把切好的雞肉均勻裹上醬汁，…⏱ 約10分鐘 -
2將雞肉、醬汁和 450 ml 水放入鍋中，煮至…🔥 煮沸
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3加入馬鈴薯和紅蘿蔔，蓋上鍋蓋，以中火燉煮 15…⏱ 15分鐘🔥 慢燉
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4加入厚切洋蔥，續煮 5分鐘，維持蓋上鍋蓋。⏱ 5分鐘
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AI 生成圖片這一步應有的樣子——根據食譜文字以 AI 生成的圖片，並非我們廚房的實拍照。 5打開鍋蓋，開蓋將醬汁收濃 -
6加入蔥段和辣椒，再煮 2-3 分鐘即可⏱ 2-3 分鐘
沒有韓國辣椒粉或辣椒醬也能做嗎?
韓國辣椒粉和辣椒醬都可以常溫保存,在大多數西方國家的超市國際食品區都有販售,替代之前不妨先去找找。
有記錄的韓國辣椒粉替代方案是以 2 份甜 paprika 加 1 份卡宴辣椒粉,來模擬其顏色與辣度。
各食譜的替代比例不盡相同,建議先調一小批試味再調整。
辣椒醬比較難完美替代,而提出替代方案的食譜對比例也沒有共識。
這兩種食材都不貴,開封後在冰箱可存放數月,如果這道菜會煮超過一次,直接買是最省事的做法。
四種家常做法,以及醬料份量的差異
韓國家常食譜大致可分為四種:白鍾元甜辣平衡版、先醃漬以入味更深的做法、用醬油為基底較不辣的溫和版,以及以清陽辣椒為主角的加辣版。
各做法最大的差異在醬料份量:標準版本每人約需 2.1 大匙醬料,而白鍾元版(粗辣椒粉 1/2 杯、細辣椒粉 1 大匙、醬油約 4/5 杯、糖 3 大匙)每人約需 4 大匙,醬料份量差不多是兩倍。
白鍾元的做法還會先汆燙雞肉讓湯頭更清澈,先加糖烹煮讓甜味滲入肉裡,並在烹煮中途才加入辣椒粉,而非一開始就加。
各做法的總時間並不變——兩種都列為約 45 分鐘,所以選擇的關鍵在醬料的濃郁程度,而非時間安排。
還有一點各做法都適用的提醒:太早把辣椒粉加入滾沸的鍋中,或直接以大火燙過,會讓醬料變苦、顏色變暗,建議在加熱前先調勻,或於烹煮中途加入。
到底多辣?又該如何控制辣度?
辣度由兩個獨立的關鍵控制:韓國辣椒粉同時決定辣度與顏色,而清陽辣椒只影響辣度。
一般韓國辣椒粉約 4,000-6,000 SHU(辣椒辣度單位),但各品牌差異很大,大約在 2,000-10,000;清陽辣椒約 10,000 SHU 以上,辣度約是辣椒粉的 2-3 倍。
如果要給小孩或怕辣的人吃,可將辣椒粉減半並額外加 0.5 大匙糖以維持甜辣平衡,清陽辣椒則只作為可選的配菜。
最後再加清陽辣椒,可以提升辣度而幾乎不影響醬料顏色,這正是加辣版的做法。
蔥和生辣椒只在最後 2-3 分鐘放入——煮太久會破壞其香氣。
如果我找不到韓國辣椒粉或辣椒醬,我仍會用甜 paprika 粉調色,再加上一匙 sriracha 或辣椒蒜醬提辣來煮——我會先確認替代品的糖分,因為這道滷雞的靈魂就在甜辣平衡。
想降低辣度時,第一個要處理的就是清陽辣椒:去掉它既能保留醬料的顏色與風味,又能大幅降低辣度。
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資料來源
該做哪一個版本?
- 如果家裡有韓國辣椒粉,按照步驟章節的標準順序即可——這是達成標準結果最直接的路徑。
- 如果餐桌上有小孩或怕辣的人,可將辣椒粉減半並額外加 0.5 大匙糖;清陽辣椒省略。
- 如果你想要那種濃稠掛勺的醬料,白鍾元版每人醬料份量約為兩倍,總時間同樣是 45 分鐘。
- 如果馬鈴薯總是煮散,就切成大塊四瓣並修掉邊角,選用澱粉質馬鈴薯而非地瓜。
- 如果今晚就要煮卻沒有韓國食材,先調一小批 paprika-卡宴辣椒替代醬試味,再依口味調整。
常見問題
Q. dakdoritang 和 dakbokkeumtang 是同一道菜嗎?
是的——這兩個名稱指的是同一道辣燉雞,所以任一名稱下的食譜都適用。
Q. 如何讓辣炒雞塊（dakbokkeumtang）變得溫和、適合小孩？
將韓式辣椒粉用量減半，額外加 0.5 大匙糖，並省略青陽辣椒，或只在最後加到成人的份量裡。
Q. 如何避免馬鈴薯煮散？
切成大塊的四等份，削去邊角，並使用一般含澱粉的馬鈴薯——不要用地瓜。
Q. 可以不加韓式辣椒粉做辣炒雞塊嗎？
一個有據可依的替代方案是 2 份溫和的紅椒粉加 1 份卡宴辣椒粉；各家食譜的比例不一，建議先小量試做再依口味調整。
Q. 辣炒雞塊在冰箱可以保存多久？
韓國食譜網站通常建議用密封盒冷藏可存放 3-4 天，不過本文並未從第一手來源證實這個數字。
資料來源：Cookpick、Recipio（白鍾元食譜）、Maangchi、My Korean Kitchen、Korean Bapsang——皆已於文中附上連結。
封面照片：Korean.food-Dakbokemtang-01，由 flickr 使用者 stuart_spivack 提供——CC BY-SA 2.0
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