6ポンドの白菜キムチが塩漬けから熟成完了までかかるのは約8〜11日です。塩漬け6〜8時間、室温で10〜12時間、その後冷蔵庫で0〜5°Cの状態で1〜2週間熟成させます。
キムチのレシピ：最初から熟成までのステップ
| 1日目、0時 | 白菜に塩をふる：乾塩で6〜8時間、または15%の塩水（水1Lに対して粗塩150g）に10〜12時間漬ける。途中でひっくり返す |
|---|---|
| 1日目、夕方 | 洗い流し、おかゆを炊いて冷ます。ペーストを混ぜ、壺に4/5ほど詰め、室温で10〜12時間置く |
| 2日目 | 壺を冷蔵庫へ（0〜5°C） |
| 8〜11日目 | キムチが熟成して食べごろに。冷蔵で数か月保存可能 |
白菜1株（約6ポンド）が、塩漬け・ペースト・詰め・発酵の4段階でキムチになります。
手作業が必要なのは塩漬けと詰めの2工程だけで、合わせて約1〜1.5時間かかります。
- 白菜を4等分にする（マッキムチの場合は食べやすい大きさに切る）塩をふる：6〜8時間、途中1〜2回ひっくり返し、茎の厚い部分に多めに塩をふる。または15%の塩水（水1Lに対して粗塩150g）に10〜12時間漬け、途中で一度返す。
- おかゆを炊く：水2カップ＋小麦粉（米または小麦）1/4カップを弱めの中火で1〜2分混ぜながらとろみがつくまで加熱し、完全に冷ます。
- にんにく（6〜8片）、親指大のしょうが、玉ねぎ、洋梨1/4個を、冷ましたおかゆ1 ladleと一緒にミキサーにかける。
- コチュカル（韓国の唐辛子粉）1.5カップ、かたくちいわし魚醤1/4カップ、塩エビ（セウジョット）1大さじ、梅エキス1大さじ、牛スープ1/3カップを混ぜ合わせる。
- ペーストを葉と葉の間に塗り、一番外側の葉で包み、空気を抜きながら壺にきつく詰める。壺は4/5程度までしか入れない。
- 壺を室温で10〜12時間置き、その後0〜5°Cで冷蔵する。約1〜2週間で熟成し、数か月保存できる。
塩漬けの塩水は15%：粗塩1.5kgを水10Lに溶かす（1リットルあたり150g）— この比率は標準的な韓国のレシピガイドに基づいています。
詰めた壺を丸1日室温に放置しないこと。発酵を始めるには10〜12時間で十分で、その後すぐ冷蔵庫に入れます。
材料
主な材料
- 1（約6ポンド） 白菜
- 水1Lに対して150g 粗塩（천일염） — 15%の塩水、または乾塩で6〜8時間
- 大根 — 千切り
- にんじん — 千切り
- 4〜5本 小ねぎ
タレ・調味料
- 1.5カップ コチュカル（韓国の唐辛子粉） — 細挽き＋粗挽きを混ぜる
- 1/4カップ かたくちいわし魚醤
- 1大さじ 塩エビ（セウジョット）
- 1大さじ 梅エキス（梅シロップ）
- 1/3カップ 牛スープ
- 1/4個 洋梨 — ミキサーにかける
- 6〜8片 にんにく
- 親指大 しょうが
- 玉ねぎ
- 1/4カップ 小麦粉（米または小麦） — 水と合わせておかゆに炊く
- 2カップ 水 — おかゆ用
分量はこのレシピで使用するものです。分量の指定がないものは、お好みで調節してください。
手順の全体像
-
AI生成写真完成イメージ — レシピの文章をもとに作成したこの工程のAI生成画像です。実際のキッチンの写真ではありません。 1キャベツを4等分にします（マッキムチ用には食べやすい大きさに切ってもOK）…⏱ 6〜8時間 -
2お粥を作る：水2カップ＋（米または小麦）粉1/4カップ…⏱ 1〜2分🔥 弱めの中火
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3ニンニク（6〜8片）、親指サイズのショウガ、タマネギなどをミキサーにかけ…
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4コチュカル（韓国唐辛子粉）1.5カップ、アンチョビ…1/4カップを混ぜ合わせ…
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AI生成写真完成イメージ — レシピの文章をもとに作成したこの工程のAI生成画像です。実際のキッチンの写真ではありません。 5ペーストを葉の間に塗り込み、一番外側の葉で巻いて… -
6容器を室温で10〜12時間置き、その後冷蔵庫で冷やし…⏱ 10〜12時間
6ポンド（lb）の白菜あたりの材料量（代用品ガイド付き）
6ポンドの白菜1株分の薬念（ヤンニョム）は、粉唐辛子（コチュガル）1.5カップ、イリョチ（鰯魚醤）1/4カップ、セウジョット（塩漬け小エビ）1大さじ、梅エキス1大さじ、牛のだし汁1/3カップ、韓国梨1/4個に、千切りにした大根・にんじん・細ねぎ4–5本を加えます。
これを計算すると、白菜1ポンドあたり粉唐辛子約0.25カップ（1.5カップ ÷ 6ポンド）になります。
| 材料 | 6ポンドの白菜あたりの量 | 手に入らない場合 |
|---|---|---|
| 粉唐辛子（コチュガル／韓国の粗引き唐辛子） | 1.5カップ（細挽きと粗挽きを混ぜる） | 代用品はありますが、決まった比率の標準はありません — カイエンペッパーやパプリカを使う前に、代用品レシピを確認してください |
| 塩漬け小エビ（セウジョット） | 1大さじ | 魚醤が一般的な代用品。旨みの海鮮ベースは保てます |
| 梅エキス（メシルチョン） | 1大さじ | はちみつまたは砂糖、おおよそスプーン1杯につき1：1の割合で |
| 韓国梨 | 1/4個（ミキサーにかける） | 省略可。ミックスに1/4個の玉ねぎとはちみつを加えれば、甘みの一部を補えます |
| もち米粉（おかず用） | 米粉1/4カップ＋水2カップ | 薄力粉や米粉でも同じ役割を果たします |
粉唐辛子は細挽きと粗挽きを混ぜると色と風味が良くなります。また、全体に薬念を絡める前に、切った大根に先に粉唐辛子を揉み込んでおくと、色がきれいに発色します。
おかず（モリ）の役割は、薬念を葉にからませ、発酵を助けることだけなので、小麦粉を使っても味は変わりません。
まず最初に、手に入りにくい3つの材料 — 粉唐辛子、魚醤またはセウジョット、粗塩 — が入手できるか確認してください。それ以外の材料はすべて簡単に代用できます。
キムチの発酵にはどれくらいの時間がかかる？
塩漬けから食べ頃のキムチまでの所要時間は、合計約8–11日です。塩漬け6–8時間、室温で10–12時間、その後冷蔵庫で0–5°Cの環境に1–2週間熟成させます。
その後は冷蔵庫で数か月保存できます。
発酵は室温で始まります。冷蔵庫から1日以上出しっぱなしにすると急速に酸っぱくなります。室温での発酵が進みすぎると、味のバランスが整う段階を飛び越えてしまうからです。
今週食べたい場合は、1日に塩漬けを始めて、食べ頃になるのがおよそ8日頃と見込みましょう。逆にマイルドでフレッシュなものが欲しい場合は、次のセクションの待ち時間なしバージョンで、塩漬けも発酵もスキップできます。
塩漬け自体はほぼ放置でOKです。白菜1株の実際の作業時間はおよそ1–1.5時間なので、朝に塩漬けを始め、夕方に薬念を作ればうまくいきます。
キムチ作りのよくある失敗（とその防ぎ方）
容器に残った空気が一番の失敗原因です。容器内の空気は発酵のムラや傷みの原因になるため、白菜をしっかり詰め、瓶の約4/5までしか入れず、層ごとに押し固めてください。
容器のふちを湿らせたキッチンペーパーで拭き、密閉する前にラップをキムチの表面に直接押し当てます。これで表面の層に空気が触れないようになり、その上に塩漬けした外側の葉をのせればさらに保護できます。
薬念を手で混ぜるときはゴム手袋を着用してください。唐辛子は素手の肌にヒリヒリと刺激を与えますし、手袋は衛生面でも発酵を守ります。
カキなどの繊細な具材を混ぜ込む前に、薬念が鮮やかな赤になるまで粉唐辛子を足しましょう。生カキは冬の定番の追加具材で、任意で最後に混ぜ込みますが、その安全性はお住まいの地域の生食用海鮮の扱いに左右されます。
蓋がしっかり閉まるガラス・プラスチック・陶器の専用容器を使ってください。においの強い食べ物を入れていた容器は、そのにおいが発酵中の瓶に移ってしまいます。
2つのスタイルと待ち時間なしバージョン：ポンベチュ、マッキムチ、コッチョリ
一般的な家庭スタイルは2つあり、同じ薬念を同じ白菜に使います。ポンベチュ（白菜丸ごと、4等分に切る）とマッキムチ（塩漬け前に一口サイズに刻む）です。
どちらも地域の特産品ではなく日常の家庭版です。刻んだ方は塩漬け・混ぜ・詰めがしやすいため、初めての人には一般的な選択肢です。
2週間は待てないという場合は、コッチョリを作りましょう。キムチ薬念1/2カップに魚醤1/2大さじとはちみつ1/2小さじを混ぜ、塩をしていない生白菜と和えて、その日のうちに食べます。
コッチョリは塩漬けも発酵も行わないため、発酵キムチというより、フレッシュな和え物のような味わいです。月間保存用ではなく、今夜のおかずです。
キムチとは何か、韓国人はいつ食べるのか
キムチは野菜を塩漬けにして発酵させた韓国の料理で、最も一般的なのは、白菜を塩漬けにし、コチュガル(韓国唐辛子粉)、ネギ、ニンニクで味付けしたものです。
| 種類 | 野菜 | 食べる場面 |
|---|---|---|
| ペチュ(白菜キムチ) | 白菜 | ほぼすべての食事に付く一年中の定番バンチャン(おかず) |
| カクトゥギ | 角切り大根 | チゲ(鍋)や煮込み料理と一緒に |
| カッキムチ | カラシナの葉 | 春の名物料理で、地域によって様式が大きく異なる |
韓国の家庭では、そのまま食べるだけでなく調理にも使います。キムチチゲ(鍋)、キムチチャーハン、キムチチヂミ(お好み焼き)、キムチマンドゥ(餃子)、キムチラーメン、キムチバーガーなど。
初めて韓国料理を作るなら、この一壺で食卓を二度まかなえます。おかずとして、そして2週間後にはチゲやチャーハンの材料として。
塩漬けの工程では、食塩ではなく粗めのチョニルグム(天日干しの海塩)を使いましょう。ミネラルが豊富で発酵を助けます。
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出典
- 定義、地域ごとの変種、国民食としての地位、公式記載 (ko.wikipedia.org)
- 韓国の家庭向けガイド: 15%塩水(10Lにつきチョニルグム1.5kg)、発酵日数6 (lifebase.kr)
- 少量作りチュートリアル: 白菜6ポンド、塩水10〜12時間、コチュガル1.5カップ (hemogry.com)
まとめ:始める前の4つのチェックポイント
- 葉に塗る前に薬念(ペースト)の味見を。この時点では白菜に塩味がないため、思っているより塩辛くします。
- 発酵を始めるために室温で10〜12時間置き、その後冷蔵庫に移します。
- 最初の1週間はシンクの上で瓶を開けましょう。葉を押し下げると塩水が溢れてきます。
- 熟成の1〜2週間、乾燥を防ぐため外側の葉で白菜を塩水の下に押さえます。
FAQ
Q. キムチの発酵にはどれくらいかかりますか?
合計8〜11日ほどです。塩漬け6〜8時間、発酵開始のための室温放置10〜12時間、その後冷蔵庫で0〜5°Cの環境で1〜2週間熟成させます。冷蔵保存なら数か月もちます。
Q. コチュガルの代わりに普通の唐辛子の粗挽き粉は使えますか?
コチュガルの代用品はありますが、カイエンペッパーやパプリカミックスについて確立された比率はなく、コチュガル特有の色合いと、まろやかで果実のような辛みは再現できません。代用品を使う場合は、まず専用の代用レシピを確認し、色も味も変わることを覚悟しておきましょう。
Q. キムチの塩水は水1リットルに対して塩どれくらい?
水1Lに対して粗塩150g、つまり15%の塩水(塩1.5kgを水10Lに)。白菜を完全に沈め、10〜12時間の途中で一度ひっくり返します。
Q. 発酵させずにキムチを食べられますか?
はい — 生の状態のものは「コッチョリ」と呼ばれます。塩漬けしていない生の白菜に、キムチの薬念1/2カップ、魚醬(アンチョビソース)1/2大さじ、はちみつ1/2小さじを和えて、その日のうちに食べます。
Q. キムチの壺にはどのくらいの量を入れればいい?
約 4/5 ぐらいまで。層ごとに押さえて空気を抜き、上に取っておいた塩もみした外葉を敷き、口を拭いてから密閉します。
8 日をカレンダーに印をつけておきましょう — その日が最初の味見の日です。
表紙の写真: Free gimjang kimchi, koreaan cuisine — CC0 1.0
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