Receta de sundubu jjigae: 30 minutos, sin olla de piedra

Sí — puedes hacer sundubu jjigae en una olla normal en unos 30 minutos: 15 minutos de preparación y 15 minutos de cocción, sin necesidad de olla de piedra.
El sundubu jjigae (순두부찌개) es el guiso coreano de tofu suave, hecho con tofu extra suave sin prensar en un caldo de anchoa y alga sazonado con gochugaru —los copos de chile que le dan al caldo su picante rojo y limpio, sin la dulzura de las pastas.
En Corea se come burbujeando, directamente de la olla, con arroz y kimchi, y muchos rompen la yema de huevo cruda sobre el arroz; esta entrada te da los pasos de 30 minutos, las proporciones de sazonado y caldo, los sustitutos para cocinas en el extranjero, cuatro versiones habituales y los errores que arruinan la textura.

Receta de sundubu jjigae: qué es este guiso y cuándo lo comen los coreanos

El sundubu jjigae es un guiso basado en tofu suave sin prensar (sundubu, 純豆腐) —un tofu tan fresco que no ha sido prensado en bloques, por lo que se mantiene suave como flan mientras se cocina.
La olla clásica combina ese tofu con un caldo de anchoa y alga, sazonado con gochugaru, un huevo y cebollín.
Los coreanos lo comen como plato principal para una persona, en cualquier época del año, normalmente directamente de su propia olla pequeña hirviendo en la mesa.

El nombre también es la etiqueta del menú: si un restaurante dice sundubu, te servirán este tofu suave como flan, no tofu firme en cubos.
Esa textura es justo la que reproduces en casa comprando el tofu más suave de la estantería.

Ingredientes para una porción

Un paquete de 400 g de tofu suave es una porción, y todas las cantidades siguientes se calculan a partir de él.
Las cantidades vienen de la versión con carne: agua 360 ml (1,5 tazas), cebolla 1/4 (60 g), chile cheongyang 1 (10 g), cerdo picado 3 cucharadas, salsa de pescado de atún 1 cucharadas, salsa de ostión 1 cucharadas.
Además necesitas un huevo y un cebollín corto para el final, y la pasta de sazonado de la tabla de la sección siguiente.

Si no encuentras chile cheongyang, es el chile coreano común más picante —más vale omitirlo que sustituirlo con más gochugaru.
Los paquetes de sundubu en las tiendas coreanas suelen ser de 200 g o 400 g; un paquete de 400 g cubre esta receta tal como está escrita.

El método de 30 minutos en una olla normal

La división estándar es 15 minutos de preparación y 15 minutos de cocción: primero el caldo y las verduras, y el trabajo en la olla después.
Una olla normal sirve perfectamente; lo único que cambia es cómo se mantiene el calor en la mesa, razón por la cual los hogares coreanos lo sirven en un ttukbaegi (olla de piedra) que mantiene el guiso burbujeando hasta la última cucharada.

1. Hierva 800 ml de agua con anchoas secas y un trozo de alga kombu; saque el alga en cuanto el agua hierva y deje las anchoas unos 10 minutos más, luego cuele: esto rinde caldo para unas 2 ollas (360 ml cada una), así que reserve el resto.
2. Pique la cebolla en cubos y corte la cebolleta mientras el caldo se cocina a fuego lento.
3. Caliente la olla a fuego medio y, si usa cerdo picado, dórelo bien y siga cocinando hasta que suelte la grasa: este sofrito más largo es el paso que da la profundidad de restaurante.
4. Añada la pasta de condimentos (vea la sección siguiente) y fría el gochugaru y el ajo en el aceite unos 30 segundos, hasta que estén fragantes y brillantes.
5. Vierta 360 ml del caldo caliente y llévelo a un hervor vigoroso a fuego medio.
6. Solo cuando hierva, incorpore los 400 g de tofu suave en trozos grandes; revuelva apenas, o la cuajada se deshará.
7. Cocine a fuego lento unos 5 minutos más; cuando el tofu tome el color naranja del caldo, el condimento se ha impregnado: esa es la señal de que está listo.
8. Reviente el huevo justo antes de apagar el fuego, decore con cebolleta cortada en diagonal y déjelo reposar 30 segundos fuera del fuego para que la clara cuaje y la yema quede líquida.

Si tiene un ttukbaegi, hervir todo en él de una sola vez lleva unos 20 minutos en total, aproximadamente 10 minutos menos que el método en dos etapas.

La mezcla de condimentos y el caldo, medidos

El saewoo-jeot es la pieza que eleva el sabor: el camarón salado es lo que le da al caldo la profundidad sabrosa de una olla de restaurante.
En cuanto al caldo, son 360 ml de caldo de anchoa con alga por porción, y la versión de almejas usa 400 ml.
Una vía umami alternativa, usada en el método de olla única, es 1 cucharadas de salsa de pescado de atún + 1 cucharadas de salsa de ostión en lugar del camarón salado.
Para la versión de almejas la proporción cambia ligeramente: 1,5 cucharadas de gochugaru + 1 cucharadas de ajo sofreídas en aceite de sésamo durante 30 segundos antes de añadir el caldo.
Si preparas el lote completo de 800 ml de caldo de una vez, rinde unas 2,2 porciones individuales: se cuece una vez, se cocina dos veces.

Sustituciones para cocinas en el extranjero

¿No hay tofu suave coreano?
El tofu sedoso del supermercado funciona en lugar del sundubu, añadido al final y manipulado con cuidado.
¿No hay guk-ganjang (salsa de soja para sopas)?

La salsa de soja común sirve, ajustada con un poco de sal para compensar el carácter más ligero y salino de la salsa para sopa.
¿No tienes los ingredientes del caldo de anchoa con alga?
Yondu (una salsa coreana vegetal umami) o la salsa de pescado común (aekjeot) cubren la misma función que la anchoa y el sazón de camarón salado.

No sustituyas el gochujang como base: el gochugaru da el caldo rojo de picante limpio que da nombre al plato, mientras que el gochujang produce un jjigae más espeso y dulce, un plato completamente distinto.
Las marcas y tamaños de tofu en tiendas fuera de Corea varían, así que guíate por el tacto: cuanto más suave sea el tofu, más parecido será el resultado.
Las almejas, si las usas, deben purgarse primero en agua con sal, y se añaden al caldo antes del tofu: empieza a añadir el tofu cuando las conchas comiencen a abrirse.

Cuatro versiones y qué lleva cada una

Cuatro versiones cubren lo que realmente se cocina en las casas y restaurantes coreanos: básica, de mariscos, clara y de champiñones.

La versión de mariscos (haemul sundubu) usa almejas (bajirak) y camarones para dar una capa limpia y salina sobre el caldo de chile.
La versión clara elimina el gochugaru por completo y da un caldo blanco no picante: este es el pedido ideal para quienes evitan el picante, aunque el propio tofu suave también atenúa el picor en la versión roja.
La versión de champiñones es la vía vegetariana: sin carne, los champiñones aportan esa profundidad de fondo.
Almejas y cerdo juntos crean un caldo con capas, no de un solo matiz: brillo salino de las almejas, notas graves sabrosas del cerdo dorado.
Si yo cocinara esto en casa, prepararía una vez los 800 ml de caldo de anchoa con alga y lo usaría para dos porciones, porque el caldo es el único paso que vale la pena escalar y todo lo demás toma minutos.
Lo primero que reviso antes de elegir una versión es qué ancla umami tengo a mano —saewoo-jeot para la versión roja, almejas para la de mariscos—, ya que eso define la profundidad más que la olla.
La básica (solo huevo) es la más rápida y la que conviene aprender primero.

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Fuentes

• 30 minutos en total, 360 ml de caldo de anchoa y alga, sustituto del ttukbaegi (marcwiner.com)
• Caldo de anchoa y alga: 800 ml de agua, retirar el alga al hervir (compartido en cookpick.kr)
• saewoojeot 1/2 cucharadas en la pasta es la clave del sabor de restaurante (cookpick.kr)

Errores comunes y cómo saber que está listo

• Revolver demasiado el tofu: añádelo en trozos grandes y mézclalo apenas — removerlo en exceso rompe la textura cremosa que define este plato.
• Añadir el tofu antes de que hierva: los trozos se mantienen enteros y absorben mejor solo cuando el caldo ya está en pleno hervor.
• Dejar el alga más allá del hervor: sácala en cuanto el agua hierva o el caldo se amarga.
• Romper el huevo demasiado pronto: se añade justo antes de apagar el fuego, y 30 segundos de reposo cuajan la clara mientras la yema queda líquida.
• Juzgar el punto por el reloj: la señal fiable es el color — cuando el tofu se vuelve naranja, el condimento ya se ha impregnado.

Preguntas frecuentes

P. ¿Puedo hacer sundubu jjigae sin olla de piedra?

Sí — una olla normal funciona bien y toma unos 30 minutos en total (15 de preparación + 15 de cocción). La olla de piedra solo mantiene el guiso caliente más tiempo en la mesa.

P. ¿Qué puedo usar en lugar del caldo coreano de anchoa y alga?

Yondu (salsa vegetal umami) o salsa de pescado cubren la misma función que la anchoa y el condimento de camarón salado.

P. ¿Puedo usar gochujang en lugar de gochugaru?

No como base — el gochugaru da el caldo picante y limpio; el gochujang produce un jjigae más espeso y dulce, que es otro plato.

P. ¿Cómo sé que el sundubu jjigae está listo?

El tofu suave toma el color naranja del caldo — esa señal visual indica que el condimento se ha impregnado por completo.

P. ¿Puedo guardar y recalentar el sundubu jjigae?

Es mejor comerlo de inmediato que guardarlo — no es un guiso para preparar con antelación.

¿Quieres hacer más jjigae en casa? La misma base de caldo de anchoa y alga sirve para el kimchi jjigae y el doenjang jjigae — un hervor, tres guisos.

Foto de portada: File:Korean stew-Sundubu-07.jpg por Alpha — CC BY-SA 2,0

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