一顆 6 磅的白菜泡菜，從鹽醃到熟成入罐大約需要 8–11 天：鹽醃 6–8 小時，室溫放置 10–12 小時，然後在 0–5°C 的冰箱中熟成 1–2 週。
泡菜食譜:從備料到熟成的完整步驟
| 第 1 天,第 0 小時 | 醃漬白菜:乾鹽醃 6–8 小時,或浸泡在 15% 鹽水中 10–12 小時(每 1 公升水加 150 克粗海鹽);中途翻面 |
|---|---|
| 第 1 天,晚上 | 沖洗白菜、煮好並放涼粥糊,攪拌醬料,將罐子裝至 4/5 滿,於室溫放置 10–12 小時 |
| 第 2 天 | 將罐子移入冰箱(0–5°C) |
| 第 8–11 天 | 泡菜已熟成,可以享用了;冷藏可保存數個月 |
一棵白菜(約 6 磅)經過四個階段變成泡菜:醃鹽、調醬、裝罐和發酵。
只有醃鹽和裝罐兩個步驟需要動手,合計約需 1–1.5 小時。
- 將白菜切成四等份(若做粗切泡菜 mak kimchi 則切成一口大小)後用鹽醃:醃 6–8 小時,中途翻面 1–2 次,在厚實的菜梗處多撒些鹽——或浸泡在 15% 鹽水中(每 1 公升水加 150 克粗海鹽)10–12 小時,中途翻面。
- 煮粥糊:2 杯水 + 1/4 杯麵粉(米粉或小麥粉),以中小火攪拌煮 1–2 分鐘至濃稠,然後完全放涼。
- 將大蒜(6–8 瓣)、拇指大小的薑、洋蔥和 1/4 顆亞洲梨,與一勺放涼的粥糊一起打成泥。
- 拌入 1.5 杯韓國辣椒粉(gochugaru)、1/4 杯鯷魚魚露、1 大匙醃漬蝦(saeujeot,蝦醬)、1 大匙梅子萃取液,以及 1/3 杯牛肉高湯。
- 將醬料均勻抹在每片菜葉之間,用最外層的菜葉包裹,緊密裝入罐中並壓出空氣;罐子只需裝約 4/5 滿。
- 將罐子於室溫放置 10–12 小時,然後放進冰箱於 0–5°C 冷藏;約 1–2 週即可熟成,可保存數個月。
醃菜鹽水濃度為 15%:將 1.5 公斤粗海鹽溶於 10 公升水中(每公升 150 克)——這個比例來自標準的韓國食譜指南。
裝罐後不要在室溫放置一整天;10–12 小時就足以啟動發酵,之後就直接放進冰箱。
食材
主要材料
- 1 北京白菜(約 6 磅)
- 每 1 公升水 150 克 粗海鹽(천일염,天日鹽)——即 15% 鹽水,或乾鹽醃 6–8 小時
- 白蘿蔔——切細絲
- 紅蘿蔔——切細絲
- 4–5 支 青蔥
醬料與調味
- 1.5 杯 韓國辣椒粉(gochugaru)——細粉與粗粒混合
- 1/4 杯 鯷魚魚露
- 1 大匙 醃漬蝦(saeujeot,蝦醬)
- 1 大匙 梅子萃取液(maesil cheong,梅子糖漿)
- 1/3 杯 牛肉高湯
- 1/4 顆 亞洲梨——打泥
- 6–8 瓣 大蒜
- 拇指大小一塊 薑
- 洋蔥
- 1/4 杯 麵粉(米粉或小麥粉)——加水煮成粥糊
- 2 杯 水——煮粥糊用
份量為本食譜所用;食譜未標示份量的食材,請依個人口味調整。
步驟一覽
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AI 生成圖片效果示意——根據食譜文字以 AI 生成的此步驟圖像，並非我們廚房的實拍照。 1將白菜切成四等份（或切成一口大小的塊，做粗切泡菜 mak kimchi）……⏱ 6–8 小時 -
2煮粥：2 杯水 + 1/4 杯粉（糯米粉或麵粉）……⏱ 1–2 分鐘🔥 中小火
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3將蒜頭（6–8 瓣）、一小塊拇指大小的薑、洋蔥和……打成泥
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4拌入 1.5 杯韓式辣椒粉（gochugaru）、1/4 杯鯷魚……
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AI 生成圖片效果示意——根據食譜文字以 AI 生成的此步驟圖像，並非我們廚房的實拍照。 5將醬料塗抹在每片葉子之間，用最外層的葉子包起來，然後…… -
6容器於室溫放置 10–12 小時，再放入冰箱冷藏……⏱ 10–12 小時
每 6 磅白菜的材料用量（以及替代方案）
醃製 6 磅白菜的調味醬料為：1.5 杯韓國辣椒粉、1/4 杯鯷魚魚露、1 匙蝦醬（saeujeot）、1 匙梅子露、1/3 杯牛肉高湯，以及 1/4 個亞洲梨，再加上切絲的白蘿蔔、紅蘿蔔和 4–5 株青蔥。
換算下來，每磅白菜約需 0.25 杯韓國辣椒粉（1.5 杯 ÷ 6 磅）。
| 材料 | 每 6 磅白菜的用量 | 買不到時的替代方案 |
|---|---|---|
| 韓國辣椒粉（Gochugaru） | 1.5 杯（細粉與粗粒混合） | 有替代品，但沒有公認的固定比例——使用卡宴辣椒粉或紅椒粉前，請先參考替代食譜 |
| 醃蝦（saeujeot 蝦醬） | 1 匙 | 魚露是最常見的替代品，同樣能保留海鮮鹹香的基底 |
| 梅子露（maesil cheong） | 1 匙 | 蜂蜜或糖，以匙為單位大約 1:1 的比例 |
| 亞洲梨 | 1/4 個梨，打成泥 | 可以省略；改在醬料泥中加入 1/4 個洋蔥，再加蜂蜜，可補足部分甜味 |
| 糯米粉（煮粥用） | 1/4 杯糯米粉 + 2 杯水 | 中筋麵粉或米粉也能達到同樣效果 |
將細粉與粗粒的韓國辣椒粉混合使用，色澤和風味會更好；另外先將少許辣椒粉拌入切好的白蘿蔔中，讓顏色先顯出來，再調製整批醬料。
粥的作用只是讓醬料附著在葉片上並促進發酵，所以改用小麥麵粉製作不會影響味道。
動手之前，先確認是否能買到三樣不易取得的材料——韓國辣椒粉、魚露或蝦醬，以及粗海鹽——因為食譜中的其他材料都很容易替換。
泡菜需要發酵多久？
從鹽漬到泡菜熟成，全程約需 8–11 天：鹽漬 6–8 小時，室溫放置 10–12 小時，接著在 0–5°C 的冰箱中熟成 1–2 週。
之後即可在冰箱存放數個月。
室溫是啟動發酵的關鍵；離開冰箱一整天會讓它快速變酸，因為過快的室溫發酵會直接跳過風味最平衡的階段。
如果想本週就吃到泡菜，可以安排在第 1 天鹽漬，大約第 8 天就能有第一罐好味道；如果想吃清爽溫和的版本，下面章節的免等待版本則完全跳過鹽漬與發酵。
鹽漬本身大多不需盯著——處理一顆白菜的實際動手時間約為 1–1.5 小時，所以可以早上開始鹽漬，傍晚再調製醬料。
常見泡菜失誤（以及如何避免）
殘留空氣是毀掉整罐泡菜的頭號失誤：容器內的空氣會導致發酵不均和變質，所以要把白菜壓實裝入，罐子只裝約 4/5 滿，並且每層都壓緊。
用濕紙巾擦淨容器邊緣，封口前把保鮮膜直接貼在泡菜表面——這樣能隔絕頂層空氣，再將醃過的外葉鋪在最上面，更添保護。
用手拌醬料時請戴上橡膠手套；辣椒會刺激裸露的皮膚，手套也能保持發酵環境乾淨。
在加入牡蠣等細緻配料前，先加足韓國辣椒粉直到醬料呈現鮮豔的紅色——新鮮牡蠣是冬季的經典 optional 添加物，在最後一步拌入，其安全性取決於你所在地區的生鮮海產狀況。
使用有專門用途、蓋子密封的玻璃、塑膠或陶瓷容器；裝過其他氣味濃烈食物的容器，會把味道直接帶進正在發酵的泡菜裡。
兩種做法與免等待版本：整顆白菜泡菜（Tongbaechu）、粗切泡菜（Mak Kimchi）與即拌泡菜醬（Geotjeoli）
兩種常見的家庭做法都是用同一份醬料塗在同一種白菜上：整顆白菜泡菜（tongbaechu，整顆切成 4 等份）和粗切泡菜（mak kimchi，鹽漬前就切成一口大小）。
兩者都是日常家常版本，並非地方特色菜——切碎的版本較容易鹽漬、拌勻和裝罐，因此通常是新手的首選。
如果兩週太久，可以改做即拌泡菜醬（geotjeoli）：將 1/2 杯泡菜醬料與 1/2 匙魚露和 1/2 茶匙蜂蜜混合，拌入新鮮未鹽漬的白菜，當天即可食用。
即拌泡菜醬完全跳過鹽漬與發酵，所以吃起來像拌了醬的新鮮白菜，而非發酵泡菜——它是今晚就能上桌的小菜，不是存放一整個月的罐裝泡菜。
什麼是泡菜？韓國人什麼時候吃？
泡菜是一種用鹽醃漬發酵的韓式蔬菜料理，最常見的種類是以鹽醃的大白菜，拌入韓國辣椒粉、蔥段和蒜頭調味。
| 種類 | 蔬菜 | 韓國人何時吃 |
|---|---|---|
| Baechu（大白菜泡菜） | 大白菜 | 幾乎每餐必備的標準常備小菜，一年四季都吃 |
| Kkakdugi（蘿蔔塊泡菜） | 切塊蘿蔔 | 搭配燉湯與滷味料理 |
| Gat kimchi（芥菜泡菜） | 芥菜葉 | 春季限定，各地做法差異很大 |
韓國人也不只把泡菜當小菜，還拿它入菜：泡菜鍋（kimchi-jjigae）、泡菜炒飯、泡菜煎餅（kimchi-jeon）、泡菜水餃（kimchi-mandu）、泡菜拉麵，以及泡菜漢堡。
如果你是第一次做韓國料理，這一罐泡菜能讓餐桌獲益兩次——先當小菜，兩週後再拿來做燉鍋或炒飯的基底。
醃鹽時，請用粗粒천일염（天日鹽，日曬海鹽）而不是一般食鹽——它的礦物質更豐富，有助於發酵。
延伸閱讀
資料來源
- 定義、地區差異、國民料理地位等（ko.wikipedia.org）
- 韓國自製泡菜指南：15% 鹽水（每 10 公升水配 1.5 公斤천일염），6（lifebase.kr）
- 小批量教學：6 磅白菜、鹽漬 10–12 小時、1.5 杯糊料（hemogry.com）
總結：動手前的四個檢查
- 調味醬抹到菜葉之前先試味道——要比你想像的更鹹，因為此時白菜尚未醃鹽。
- 在室溫下放置 10–12 小時啟動發酵，然後移入冰箱。
- 第一週開罐時請放在水槽上方：按壓菜葉時鹽水會上升溢出。
- 用外層菜葉把白菜壓在鹽水之下，避免 1–2 週熟成期間任何部分乾掉。
常見問題
Q. 泡菜需要多久才能發酵完成？
總計約 8–11 天：醃鹽 6–8 小時，室溫放置 10–12 小時啟動發酵，再於 0–5°C 冰箱中熟成 1–2 週。冷藏可保存數月。
Q. 可以用一般辣椒片代替韓國辣椒粉嗎？
辣椒粉是有替代品，但卡宴辣椒或紅椒粉混合物並沒有統一的替代比例，而韓國辣椒粉正是泡菜色澤與溫和果香辣味的來源。若使用替代品，請先參考專門的替代食譜，並接受顏色和風味會有所不同。
Q. 泡菜鹽水每公升水要加多少鹽？
每 1 公升水加 150 公克粗海鹽——即 15% 鹽水（1.5 公斤鹽配 10 公升水）。白菜要完全浸入水中，並在 10–12 小時中途翻面一次。
Q. 不發酵可以直接吃泡菜嗎？
可以——即食泡菜（geotjeoli）就是未發酵的版本：將未醃鹽的生白菜拌入 1/2 杯泡菜調味醬、1/2 湯匙魚露和 1/2 茶匙蜂蜜，當天即可食用。
Q. 泡菜罈該裝多滿？
裝約 4/5 滿。每鋪一層就壓實以排出空氣，頂部鋪上預留的醃漬外葉，封蓋前把罈口擦乾淨。
在日曆上標記第 8 天——這是試吃第一口的日子。
封面照片：Free gimjang kimchi, koreaan cuisine — CC0 1.0
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