蘿蔔塊泡菜（Kkakdugi）是切成立方塊的蘿蔔泡菜：用 1 公斤蘿蔔，鹽漬 30-60 分鐘，裹上以韓國辣椒粉為基礎的調味料，在室溫下發酵 1-2 天後再放入冰箱冷藏。
蘿蔔塊泡菜就是蘿蔔丁泡菜——簡短答案
| 韓國蘿蔔（mu）或白蘿蔔 | 1 公斤，切成約 2 公分見方的小塊 |
|---|---|
| 粗海鹽 | 1 湯匙（約 15-18 克）——或 2 茶匙細鹽 |
| 韓國辣椒粉（Gochugaru） | 2-4 湯匙，依口味調整 |
| 蒜泥 | 1 湯匙 |
| 薑末 | 0.5-1 茶匙，可省略 |
| 糖 | 1-2 茶匙（或約 1 湯匙梅子汁） |
蘿蔔塊泡菜是將蘿蔔切丁後，用韓國辣椒粉調味醃製發酵而成的泡菜。
韓國人把它當小菜（banchan）配湯、燉菜和烤肉，也是牛骨湯（seolleongtang）的經典搭配。
從鹽漬到首次吃到發酵成品，至少要預留約 27-31 小時：鹽漬 30-60 分鐘，加上溫暖天氣在室溫發酵 1-2 天，冬天則需 2-3 天。
這個時間是根據一般家常食譜算出的，之後風味還會在冰箱裡繼續變好幾天。
如果今天就要吃，多數食譜可以做約 1.5 小時後即可食用的現做「生泡菜（geotjeori）」版本——新鮮爽口，但沒有酸味。
發酵版本才是大多數人說的蘿蔔塊泡菜，所以動手前先決定要做哪一種。
材料
主料
- 1 公斤 韓國蘿蔔（mu）——切成約 2 公分見方的小塊
- 1 湯匙 粗海鹽
醬料與調味
- 2-4 湯匙 韓國辣椒粉（Gochugaru）
- 1 湯匙 蒜泥
- 1-2 茶匙 糖
- 2-3 湯匙 魚露
- 2-4 湯匙 水
- 蔥——切段
份量即本食譜所用；食譜未註明份量的材料，請依口味調整。
蘿蔔塊泡菜（Kkakdugi）食譜：逐步做法
一公斤蘿蔔大約可做 6-8 份小菜。
| 材料 | 份量 |
|---|---|
| 蘿蔔 | 1 公斤，切成約 2 公分的小方塊 |
| 粗鹽 | 1 大匙 |
| 韓式辣椒粉（Gochugaru） | 2-4 大匙 |
| 蒜泥 | 1 大匙（有些食譜會用到 1-2 小匙） |
| 薑泥 | 可省略，少量即可 |
| 糖 | 1-2 小匙（或用韓國梨磨泥代替） |
| 水 | 2-4 大匙 |
- 挑選結實沉重、表皮光滑且沒有軟點的蘿蔔——空心或鬆軟的蘿蔔在發酵過程中會變軟。
- 去皮並切成約 2 公分的小方塊；切大一點口感會更脆。
- 加入 1 大匙粗鹽拌勻，醃 30-60 分鐘，然後用冷水沖洗一次並充分瀝乾。
- 調勻醬料：韓式辣椒粉、蒜、薑、糖、魚露和水，讓辣椒粉均勻裹附。
- 加入切段的蔥（以及可省略的韭菜），用手或湯匙將蘿蔔塊拌勻裹上醬料。
- 裝入密封容器，上方預留 2-3 公分空間，於室溫發酵 1-2 天（冬天約 2-3 天），然後放進冰箱冷藏。
看任何蘿蔔塊泡菜食譜時，首先要注意的是鹽醃步驟是否進行 30-60 分鐘並在之後沖洗——這一步決定蘿蔔能不能保持脆口。
如果廚房溫度偏高，幾乎可以跳過室溫發酵階段，直接放進冰箱。
步驟一覽
-
1挑選結實、沉重、外皮光滑且沒有鬆軟部位的白蘿蔔
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2削皮後切成約 2 公分的方塊
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3加入 1 大匙粗鹽拌勻,醃 30–60 分鐘,然後以…沖洗一次⏱ 30–60 分鐘
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AI 生成圖片完成後應呈現的樣子——根據食譜文字以 AI 生成的示意圖,並非我們廚房的照片。 4調配醬料:韓式辣椒粉、蒜、薑、糖、魚露,以及… -
5加入切段的蔥(及 optional 的韭菜),將蘿蔔塊拌勻裹上醬料…
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6裝入密封容器,上方預留 2–3 公分空間,發酵 1–2…
可以用白蘿蔔代替韓國蘿蔔嗎？
可以——白蘿蔔是公認的替代品，在韓國以外也是最實用的選擇，因為西方超市普遍有售。
白蘿蔔要切成稍大一點的方塊，約 2-2.5 公分，因為切大一點較能保持形狀。
韓國蘿蔔比白蘿蔔短而圓，白色到綠色的部分較寬，而白蘿蔔做出來會稍軟、脆度略低。
冬季蘿蔔（11月至2月）最甜最扎實，想做出最爽脆的一批就要選這個季節。
如果你最在乎脆度，就挑架上最重、最結實的白蘿蔔，並保留一部分的皮；如果只有白蘿蔔可買，做出來仍然很接近蘿蔔塊泡菜（kkakdugi）應有的味道。
在國外買不到的材料替代方案
蘿蔔塊泡菜的大部分材料都有可行的替代品，但風味會有所改變，要有心理準備。
下表列出各種替代方案及其影響。
| 缺少的材料 | 替代品 | 差異 |
|---|---|---|
| 韓國蘿蔔（mu） | 白蘿蔔 | 稍軟、脆度略低 |
| 韓國辣椒粉 | 紅椒粉加少量卡宴辣椒粉 | 顏色較淡；沒有標準比例——少量開始、邊試邊加 |
| 魚露 | 醬油或素食魚露 | 味道較溫和；素食版一樣可以正常發酵 |
| 魚露（非素食） | 鹽漬蝦醬（saeujeot）切碎 | 鹹度相近；兩者擇一使用，不要同時都用足量 |
| 糖 | 磨泥的韓國梨或蘋果，或約 1 湯匙梅子 Extract（梅子汁） | 甜味更天然，發酵風味更柔和 |
| 粗海鹽 | 細鹽，用量約一半 | 避免用過多的加碘食鹽——可能會拖慢發酵 |
關於韓國辣椒粉，要記住正統的口感是粗粒且帶微甜；用紅椒粉加卡宴辣椒粉的組合，會同時改變顏色和醬料在發酵過程中的表現。
如果你吃素，用醬油或昆布高湯代替魚露即可，成果只是味道較溫和。
為什麼我的蘿蔔塊泡菜出水或變軟？
蘿蔔塊泡菜會出水，幾乎都是因為省略或縮短了鹽漬步驟——鹽能把水分逼出來，讓蘿蔔塊保持爽脆，而不是把水漏進罐子裡。
泡菜變軟則是另一個原因：蘿蔔過熟、內部空心，或是切得太小。
還有兩個習慣能保護這批泡菜。
攪拌和存放時用玻璃或塑膠容器，不要用裸露的金屬碗——金屬會在發酵時造成異味和變色。
容器內要留 2-3 公分的空間，因為發酵會產生氣體，液面也會上升。
如果上一批做得出水，先檢查加鹽和沖洗的步驟，再考慮其他原因；如果做得太軟，下次就買重一點的蘿蔔，並把方塊切大一些。
蘿蔔塊泡菜可以放多久——舊的一批怎麼處理
冷藏的蘿蔔塊泡菜大約可保存 3-4 週，而且會隨時間越來越酸。
食譜常見的說法從 3 週到 2 個月都有，所以真正的標準是你的味蕾，而不是日曆。
放久變酸的泡菜就不再是配菜，而是變成食材：蘿蔔泡菜湯（kkakdugi-guk）和泡菜炒飯是最經典的用法。
有些家庭料理者也會冷凍一匙發酵好的泡菜當引子，縮短新一批的發酵時間。
判斷是否完成，就照食譜說的方式：冒氣泡、有酸香代表正在發酵，至於夠不夠酸，嚐一口自己決定。
如果我要做小一點的份量，我會把韓國辣椒粉減到 1-2 茶匙，試味後再調整，因為鹽和調味的比例比辣椒的精確用量更重要。
我最先檢查的是鹽漬步驟——這是唯一不能縮短的環節，因為蘿蔔塊爽不爽脆全靠它。
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資料來源
蘿蔔塊泡菜的變化款式與搭配吃法
- 水蘿蔔塊泡菜（Mul-kkakdugi）同樣切成方塊，但不用辣椒粉乾拌，而是用帶酸味的寒冬季水泡菜式醃汁——不辣，連湯汁一起上桌。
- 夏季小蘿蔔塊泡菜（Yeolmu kkakdugi）用的是夏季嫩蘿蔔，加入切碎的韭菜（有些食譜用香菜）增添口感與色彩。
- 蘿蔔塊泡菜最適合搭配雪濃湯——一般公認是這道湯的最佳小菜——也很適合配湯鍋和烤肉。
- 相傳蘿蔔塊泡菜起源於朝鮮王朝晚期，與世子家中一道醃蘿蔔料理有關；確切年份無從考證。
- 小份量製作時，大致以每 250 克蘿蔔配 1-2 茶匙韓國辣椒粉為基準，先嚐味道再決定是否加量——每公斤 2-4 湯匙的範圍跨度太大，不宜盲目照做。
常見問題
Q. 買不到韓國蘿蔔時，怎麼做蘿蔔塊泡菜？
可用白蘿蔔（daikon）代替，切成 2-2.5 公分方塊。成品會比韓國蘿蔔稍軟、脆度略低，但這是公認的替代品。
Q. 可以省略魚露，做成素食版蘿蔔塊泡菜嗎？
可以。用醬油、素食魚露或海帶高湯代替即可；味道較溫和，但發酵照樣沒問題。
Q. 沒有韓國辣椒粉時可以用什麼代替？
紅椒粉加少量卡宴辣椒粉可行，但沒有標準比例，顏色和醬料質地也會不同——建議從少量開始，邊加邊嚐。
Q. 蘿蔔塊泡菜要發酵幾天？怎麼判斷完成了？
夏天室溫放 1-2 天，冬天放 2-3 天，然後冷藏。出現氣泡和酸香氣味，就表示可以開嚐了。
Q. 蘿蔔塊泡菜在冰箱可以放多久？
約 3-4 週，時間越久越酸；放較久的舊泡菜可用來煮蘿蔔塊泡菜湯或做炒飯。
蘿蔔塊泡菜是入門門檻較低的泡菜之一——不必整顆醃製填塞，一個保鮮盒就搞定。
封面照片：Korea-Sokcho-Kkakdugi-Radish kimchi-01，由來自韓國的 Junho Jung at Flickr 所攝——CC BY-SA 3.0
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