La proporción de la salsa del gamjatang es doenjang 2 : gochujang 1 — 2 cucharadas más 1 cucharada — y la columna de cerdo se cocina en 20 minutos en olla a presión, o unos 30 minutos después de hervir en una olla normal.
Esa proporción y ese tiempo funcionan por cada 1 kg de columna para 4 porciones.
Este post cubre todos los pasos, las dos versiones de la salsa, qué usar en lugar de siraegi y cómo guardar las sobras.
Receta de gamjatang: pasos que un principiante puede seguir
| Olla a presión | 1 kg de columna de cerdo, 2L de agua | 20 minutos bajo presión | Confirmado por dos páginas coreanas de recetas, consultadas el 27 de septiembre de 2026 |
|---|---|
| Olla normal | 1 kg de columna de cerdo, 2L de agua | unos 30 minutos después de hervir | más de 1 hora si quieres un caldo de hueso con cuerpo |
| Lote grande (receta variante) | 1,5 kg de columna, 2,5–3L de agua, 3–4 papas | hervir a fuego lento al menos 1 hora hasta que la carne esté tierna | misma proporción de agua a hueso de 2L por 1 kg |
| Paso | Qué hacer |
|---|---|
| 1. Remojar | Remoja la columna de cerdo en agua fría durante al menos 2 horas, cambiando el agua 2–3 veces, para extraer la sangre. |
| 2. Escaldar | Escalda los huesos en agua hirviendo y luego enjuágalos bajo el chorro de agua. |
| 3. Hervir a fuego lento | Hierve los huesos a fuego lento con cebolleta, media cebolla, 6–7 dientes de ajo enteros, una rebanada de jengibre, granos de pimienta enteros y, opcionalmente, alga kelp o anchoa, hasta que la carne esté tierna. |
| 4. Colar y añadir la salsa | Cuela el caldo, luego añade la salsa, las papas en cuartos y los huesos de nuevo, y hierve por 20–30 minutos. |
| 5. Siraegi | Añade el siraegi (verdura seca) junto con las papas, cocinando 15 minutos tapados a fuego medio, hasta que un palillo entre con facilidad. |
| 6. Terminar | Termina con cebolleta cortada en diagonal, hojas de perilla desgarradas y, opcionalmente, ajíes cheongyang en los últimos 5–10 minutos. |
El escaldado es el paso que la mayoría de los principiantes se saltan, y es lo que evita que el caldo se ponga gris.
El remojo en sangre y el escaldado hacen trabajos distintos: el remojo elimina la sangre dentro del hueso, el escaldado elimina las impurezas de la superficie.
Si el caldo aún sabe a gamey, la causa suele ser que uno de estos dos pasos se quedó corto.
Si la carne se despega del hueso al jalarla con un palillo, la etapa del caldo está lista — pasa a la salsa.
Si no, sigue hirviendo a fuego lento; la receta variante permite 1 hora o más.
¿Cuál es la proporción de la salsa del gamjatang?
La proporción dorada de la salsa del gamjatang es doenjang 2 : gochujang 1 — 2 cucharadas de doenjang más 1 cucharada de gochujang por cada 1 kg de espinazo de cerdo — confirmado por dos páginas coreanas de recetas independientes, ambas consultadas el 27 de septiembre de 2026.
Es decir, 3 cucharadas de pasta húmeda en total.
La misma receta añade a la pasta gochugaru 1 cucharadas, salsa de soja 1 cucharadas, ajo picado 2 cucharadas, jengibre en polvo 1/2 cucharaditas y una pizca de pimienta negra.
Una segunda receta mezcla una salsa diferente, a base de aceite de perilla: gochugaru 3 cucharadas, doenjang 1 cucharadas, gochujang 1 cucharadas, salsa de soja para sopas 2 cucharadas, ajo 1,5 cucharadas, mirin 2 cucharadas y 1 cucharadas de aceite de perilla o sésamo.
La variante no es una corrección de la proporción 2:1 — es una versión aparte, más a base de aceite y con un toque más de frutos secos.
Si quieres el sabor estándar del gamjatang, empieza con la base 2:1; si te gusta un aroma a aceite de perilla en el propio caldo, usa la variante.
Dónde comprar salsa de soja para sopas (gukganjang) y polvo de deulkkae en el extranjero no se confirmó en esta revisión — la salsa de soja común y la versión con aceite de perilla son las opciones más cercanas en un supermercado general.
Olla a presión frente a olla normal: ¿cuánto tiempo tarda el gamjatang?
El espinazo de cerdo se cocina en 20 minutos en una olla a presión frente a unos 30 minutos después del hervor en una olla normal — unos 10 minutos ahorrados, aproximadamente un 33% más rápido en la etapa de cocción a fuego lento, según los tiempos de cookpick.
La receta variante indica un plazo mayor de 30–45 minutos en total, más o menos la mitad del tiempo activo de cocción en una olla a presión.
No mezcles las cifras: provienen de recetas distintas y responden a cocinas distintas.
La cifra de 30 minutos en olla es el mínimo para una sopa ya lista para comer.
Si quieres un caldo de hueso más profundo, estilo restaurante, la receta variante lo cocina a fuego medio-bajo al menos 1 hora y cuela el caldo cuando la carne esté tierna.
Ambos tiempos mantienen la misma proporción de agua por hueso, unos 2L por 1 kg de espinazo, así que calcula el agua según el peso del hueso y no según el tamaño de la olla.
Si tienes una olla a presión, la cifra de 20 minutos es la vía más rápida y totalmente confirmada.
Si solo tienes una olla normal, prevé el hervor de 30 minutos o la versión de caldo profundo de 1 horas y empieza a remojar los huesos más temprano en el día.
¿Puedo hacer gamjatang sin siraegi?
Sí — el ugeoji (hojas de col) funciona en lugar del siraegi, y el plato sigue estando bueno sin ninguna verdura seca, solo con papas y huesos.
La receta de cookpick lo dice directamente para la versión con 200 g de siraegi por cada 1 kg de espinazo.
Sin verduras secas, el aroma tiene que venir del toque final: 5 hojas de perilla desgarradas a mano, cebolleta cortada en diagonal y, opcionalmente, polvo de deulkkae (semilla de perilla) 3–4 cucharadas añadidas en los últimos 5–10 minutos.
El polvo de deulkkae se añade tarde a propósito — agregarlo antes apaga el aroma de frutos secos.
El gamjatang con mukeunji (kimchi madurado) es otra variante común que usa el mismo caldo, aunque no se confirmó si mantiene la misma proporción de salsa 2:1.
Si no dispones de siraegi ni ugeoji donde vives, cocina solo las papas y los huesos y deja que las hojas de perilla más el polvo de deulkkae lleven el aroma — la receta funciona explícitamente así.
Es el camino que yo tomaría en lugar de renunciar al plato.
Ingredientes para 4 porciones
Dos recetas coreanas, mantenidas por separado: la receta de Cookpick usa 1 kg de espinazo y 2 L de agua, y la receta variante usa 1,5 kg de espinazo con 3–4 papas y 2,5–3 L de agua.
Ambas usan alrededor de 2 L de agua por 1 kg de espinazo, así que ajusta las cantidades según el peso del hueso.
| Ingrediente | Cookpick (1 kg de huesos) | Variante (1,5 kg de huesos) |
|---|---|---|
| Espinazo de cerdo | 1 kg | 1,5 kg |
| Agua | 2 L | 2,5–3 L |
| Papas | en cuartos | 3–4, en cuartos |
| Siraegi | 200 g (ugeoji o nada, opcional) | siraegi/ugeoji |
| Doenjang | 2 cucharadas | 1 cucharadas |
| Gochujang | 1 cucharadas | 1 cucharadas |
| Gochugaru | 1 cucharadas | 3 cucharadas |
| Salsa de soja | 1 cucharadas | salsa de soja para sopas 2 cucharadas |
| Ajo picado | 2 cucharadas | 1,5 cucharadas |
| Jengibre en polvo | 1/2 cdta | — |
| Mirin | — | 2 cucharadas |
| Aceite de perilla o sésamo | — | 1 cucharadas |
| Polvo de deulkkae | — | 3–4 cucharadas |
| Al final | 5 hojas de perilla, cebollín, 2 chiles cheongyang | cebollín, hojas de perilla, 2–3 chiles cheongyang |
La variante con aceite de perilla detalla sus propias cantidades en la sección de la salsa de arriba.
Los chiles cheongyang son opcionales y se añaden al final, así que la sopa queda suave y el picante lo controla por completo quien sirve.
Si el caldo sabe soso al final, añade 1/2 cucharadas más de doenjang en lugar de sal: la receta original ajusta la profundidad del sabor con la pasta, no con sal.
¿Cómo conservar el gamjatang que sobra?
El gamjatang sobrante se conserva 3 días en el refrigerador, y el caldo sin papas puede congelarse hasta 2 semanas.
La cifra de 2 semanas en el congelador aparece solo en una de las recetas, así que tómala como práctica de esa receta y no como regla estricta.
Congelar funciona mejor sin las papas, porque las papas cocidas se vuelven harinosas al descongelarse, así que sepáralas del caldo antes de congelar.
Una práctica casera común que se ve en blogs de recetas es convertir el caldo del día anterior con arroz y polvo de perilla en arroz frito o gachas; es una práctica cotidiana de blogs de recetas, no una cifra de una receta probada, así que tómala como una idea y no como un método con cantidades fijas.
Si cocinas para dos, la vía del congelador es la que hace que valga la pena la tanda grande: el refrigerador te dura 3 días, y la porción de caldo solo, congelada, estira la tanda más allá de eso.
No existe ninguna cifra verificada de conservación más allá de estos dos plazos.
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Fuentes
- Página de la receta dorada: salsa con 2:1 de doenjang:gochujang, 1 kg de espinazo (cookpick.kr)
- Segunda variante: 1,5 kg de huesos, 2,5-3 L de agua, salsa con miri (todaycookingeat.tistory.com)
Resumen en una línea
- Salsa 2:1 — 2 cucharadas de doenjang + 1 cucharadas de gochujang por cada 1 kg de columna vertebral.
- Una olla a presión termina en 20 minutos; una olla común necesita unos 30 minutos después de hervir, o 1 hora o más si cueces el caldo de huesos a fuego lento.
- ¿No tienes siraegi? Sirve ugeoji, o simplemente papas y huesos con hojas de perilla al final.
- ¿Caldo soso? Añade 1/2 cucharadas más de doenjang, no sal.
- 3 días en el refrigerador; congela el caldo sin papas (práctica de una receta: 2 semanas).
Preguntas frecuentes
P. ¿De verdad necesito una olla a presión para el gamjatang?
No. Una olla común funciona con unos 30 minutos de cocción después de hervir, o 1 hora o más para un caldo de huesos más profundo; la olla a presión hace el mismo trabajo en 20 minutos.
P. ¿Cuál es la proporción de la salsa del gamjatang?
Doenjang 2 : gochujang 1 — 2 cucharadas más 1 cucharada por cada 1 kg de columna vertebral de cerdo, además de gochugaru, salsa de soja, ajo, jengibre en polvo y pimienta negra.
P. ¿Cuánto tiempo se cocina el gamjatang en olla a presión?
20 minutos a presión para 1 kg de columna vertebral de cerdo, según dos páginas de recetas coreanas consultadas el 27 de septiembre de 2026.
P. ¿Puedo hacer gamjatang sin siraegi?
Sí. El ugeoji (hojas de col) sirve como sustituto, o simplemente prescinde de las verduras secas y deja que las hojas de perilla rasgadas y el polvo de deulkkae aporten el aroma.
P. ¿Cómo conservo el gamjatang sobrante?
3 días en el refrigerador. El caldo se puede congelar sin papas — 2 semanas según una receta fuente, así que toma esa cifra como la práctica de una sola receta.
Próximo en el calendario: nada que agendar — es un plato clásico que puedes cocinar cualquier fin de semana. Elige un fin de semana y empieza el remojo de los huesos la noche anterior.
Foto de portada: Korean.food-Gamjatang-01 por comicpie (usuario de flickr) — CC BY 2,0
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