Receta de jjamppong: caldo de anchoa y alga, sin aceite de chile

Hierva 1 oz (unos 24) de anchoas secas y un trozo de alga de 6×6 pulgadas en 12 tazas de agua — 20 minutos a fuego medio-alto, 20 minutos a fuego bajo — y cuele hasta obtener 8–10 tazas.

Receta de jjamppong, empezando por el caldo de anchoa y alga

La receta casera de Maangchi empieza con 1 oz (unos 24) de anchoas secas sin cabeza y limpias, y un trozo de alga seca de 6×6 pulgadas hervidos en 12 tazas de agua — 20 minutos a fuego medio-alto, 20 minutos a fuego bajo — colados hasta obtener 8-10 tazas de caldo.
El caldo de anchoa y alga es la clave de la profundidad de sabor de la receta, un método que la autora atribuye al dueño de un supermercado coreano.

1. Quite la cabeza y las vísceras de unas 24 anchoas secas grandes.
2. Limpie un trozo de alga seca de 6×6 pulgadas con un paño húmedo.
3. Agregue ambos a una olla con 12 tazas de agua fría.
4. Hierva 20 minutos a fuego medio-alto.
5. Baje el fuego y hierva 20 minutos más.
6. Cuele — debería obtener 8-10 tazas de caldo.

De ese caldo colado, 6 tazas van al jjamppong.
Si una olla completa de caldo le parece demasiado, una bolsita de anchoa-dashima ya preparada hace el mismo trabajo con menos lío.
Antes que nada, verifique si el mercado asiático más cercano vende anchoas secas, alga, gochugaru y fideos frescos de trigo — si esos cuatro ingredientes están en el estante, es posible hacer la versión desde cero.

Por qué se fríe el gochugaru en lugar de usar aceite de chile

Freír 3 cucharadas de gochugaru en aceite caliente durante unos 1 minuto sustituye el aceite de chile coreano: el picante rojo proviene del propio aceite, así que no se necesita aceite de chile comercial ni base de caldo.
Las recetas indican un wok grande a fuego alto; empuja los aromáticos y la carne a un lado, despeja un punto de aceite caliente y añade allí 3 cucharadas de las 5 cucharadas totales de gochugaru.
Fríelo unos 1 minuto hasta que suelte humo, pero sin llegar a quemarse — las hojuelas quemadas arruinan toda la base de aceite rojo.

Freír las hojuelas de esta manera libera el color y el aroma que hacen que el caldo sea carmesí y ahumado, y el jjamppong de restaurante se juzga en gran parte por esta base de aceite rojo.
Si el aceite empieza a humear mucho antes de que pase el minuto, retira el wok del fuego unos segundos y continúa — el objetivo es que quede ahumado, no chamuscado.

Del caldo al cuenco: todos los pasos de la receta

El orden es: aromáticos, carne, verduras, caldo más mariscos, sazonar y, por último, los fideos — solo el caldo de anchoa y alga lleva 40 minutos de cocción y colado.

La tabla cubre todo el proceso del wok al bol, con el caldo de 40 minutos preparado antes del paso 1.
No cocine de más los mariscos — los camarones y el calamar se endurecen y se secan, y cocinar en casa es justamente donde usted controla eso.
Los mejillones y las almejas deben cepillarse, desbarbarse y remojarse unas horas en agua con sal antes de usarlos.

Nivel de picante y sustituciones para lectores en el extranjero

Las dos recetas caseras difieren en 2 cda de gochugaru — 5 cdas (Maangchi, rinde 2 porciones) o 3 cdas (Chrisse En Place) — así que la cantidad es ajustable y ninguna es la respuesta definitiva.

No cambies el gochugaru por chile en polvo común: el gochugaru es ahumado y relativamente suave, por eso las recetas pueden llevar 2-5 cucharadas sin que el plato resulte insoportablemente picante.
Si no encuentras fideos para jjajangmyeon, sirven los fideos de trigo chinos, los de kalguksu o los udon.
Si quieres menos picante, empieza con 3 cucharadas y prueba el caldo antes de añadir más: más hojuelas significa una sopa más picante.

El caldo exprés de 20 minutos: y cuándo vale la pena

Existe un caldo exprés: 900 ml de agua, 1 cucharadas de caldo de pollo en polvo, 1 cucharadas de salsa de ostiones, 1 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadas de mirin — un tazón en 20 minutos a partir de una única receta.

El caldo hecho desde cero es la respuesta al problema de la base de los restaurantes, y el exprés es un recurso de emergencia — no un sustituto para aprender el caldo auténtico.
Algunas recetas también remojan setas shiitake secas y añaden el líquido del remojo al caldo para dar más profundidad salada, o combinan el caldo de pollo caliente con ese líquido en lugar del caldo de anchoa y kelp.
Si los ingredientes de anchoa y kelp están a mano, el caldo de 40 minutos es la versión que vale la espera; cuando tienes 20 minutos y no hay kelp, el exprés pone un tazón en la mesa.

Qué es el jjamppong, cuándo se volvió picante y qué pedir en su lugar

El jjamppong es una sopa coreano-china de fideos picante — mariscos, carne y verduras salteados en aceite, guisados en caldo de pollo o de hueso de cerdo, y servidos sobre fideos hervidos.
Fue creado por inmigrantes chinos en Incheon, adaptado al gusto coreano, y sigue siendo un básico del delivery de restaurantes coreano-chinos junto al jjajangmyeon.

El caldo original del jjamppong de principios del siglo 20 era gris pálido y suave, no rojo.
El jjamppong se volvió picante para el gusto coreano a partir de los años 1960, y para los años 1980 solo quedaba la versión picante bajo el nombre de jjamppong, según los relatos de historia de la comida citados aquí.
El plato se remonta al chǎomǎmiàn estilo Shandong a través de los restaurantes chinos de las ciudades portuarias, especialmente el barrio chino de Incheon, mientras que el nombre se suele atribuir a la palabra japonesa chanpon — que originalmente significaba una mezcla de cosas.

Se dice que el jjamppong de ostiones es el más cercano a la forma original, y el jjamppong blanco es la variante no roja que sigue en los menús; un pedido híbrido llamado jjamjjamyeon reparte un tazón entre el caldo del jjamppong y los fideos del jjajangmyeon.
En el restaurante viene acompañado de danmuji (rábano amarillo encurtido), kimchi o mandu fritos, y el jjamppong más jjajangmyeon es el dúo clásico de delivery, hecho con los mismos fideos.
Una opción más suave y sin fideos es el jjamppong-bap — el mismo caldo picante sobre arroz — aunque sus proporciones no están confirmadas en las fuentes aquí, así que trata cualquier proporción que encuentres como no probada.

Mi opinión: empezaría por el caldo de anchoa y kelp hecho desde cero y el gochugaru frito en aceite, porque esa combinación es lo que realmente reemplaza la base de caldo de restaurante que no se puede comprar en el extranjero.
Si el tiempo apremia, tomaría el caldo exprés entre semana y reservaría el caldo de 40 minutos para cuando la sopa sea toda la comida.

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Fuentes

• Wikipedia en coreano: origen chao-ma-mian, caldo original pálido, (ko.wikipedia.org)
• 5 tazas de caldo de anchoa-dashima, lomo de cerdo opcional, fideos al dente (chrisseenplace.com)
• Caldo exprés de 900 ml con caldo de pollo + salsa de ostiones; fideos bea (myfreshdash.com)

Consejos y errores comunes

• Verifica primero los cuatro ingredientes clave — anchoas secas, alga kombu, gochugaru y fideos frescos de trigo — porque sin ellos es imposible preparar un tazón desde cero.
• Fríe el gochugaru unos 1 minuto hasta que suelte humo, nunca hasta quemarlo — este paso de «florecer» es de lo que depende la base de aceite rojo.
• Deja de cocinar el marisco en cuanto se abran las conchas de los mejillones y las almejas — los camarones y calamares demasiado cocidos se ponen duros y secos.
• Hierve los fideos 1-2 minutos menos que el tiempo del paquete y enjuágalos con agua fría corriente, ya que siguen cocinándose en la sopa caliente.
• Remoja los mejillones y las almejas en agua con sal unas horas y quítales las barbas antes de ponerlos en la olla.

Preguntas frecuentes

P. ¿Qué sustituye la base de caldo de los restaurantes coreano-chinos en casa?

Anchoas secas y alga kombu. Hierve a fuego lento unas 24 anchoas sin cabeza ni vísceras y un trozo de alga kombu de 6×6 pulgadas en 12 tazas de agua — 20 minutos a fuego medio-alto, 20 minutos a fuego bajo — y luego cuela para obtener 8-10 tazas. Una bolsa de dashi de anchoa ya preparada funciona en lugar de la olla desde cero.

P. ¿Cuándo se volvió picante el jjamppong?

A partir de los años 1960, cuando se añadió picante para adaptarlo al gusto coreano. El caldo original de principios del siglo 20 era pálido y suave, y para los años 1980 solo quedó la versión picante bajo el nombre de jjamppong.

P. ¿Por qué freír el gochugaru en lugar de usar aceite de chile?

Freír el gochugaru en aceite caliente durante unos 1 minuto libera el pigmento rojo y el aroma ahumado — construye la base de aceite rojo por la que se juzga a los restaurantes — y significa que no se necesita aceite de chile coreano ni base de caldo comerciales para una versión casera.

P. ¿Cómo evitar que el calamar y los camarones se pongan duros?

Agregue los mariscos solo junto con el caldo, tape y cocine 7-8 minutos — deténgase en cuanto se abran las conchas de los mejillones y las almejas. Los camarones y el calamar se vuelven duros y secos si se cocinan demasiado, y el tiempo es lo que mejor se controla en la cocina casera.

P. ¿El jjamppong-bap es una variante real más suave?

Aparece en referencias de recetas coreanas como el mismo marisco salteado y caldo picante servidos sobre arroz en lugar de fideos, pero sus proporciones y método no se confirmaron en las fuentes de esta publicación — trata cualquier receta que encuentres como punto de partida, no como una proporción probada.

Imprime la proporción del caldo — 24 anchoas, un trozo de alga kombu de 6×6 pulgadas, 12 tazas de agua, 40 minutos — y tenla junto a la estufa.

Foto de portada: ilustración generada por IA (fideos picantes de marisco) — imagen generada por IA, solo ilustrativa

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Última actualización: 2026-10-09. Esta versión en español añade información para viajeros de España y Latinoamérica (entrada, equivalencia en euros, línea 1330). Política editorial