韓國餐廳裡那道小小的甜鹹馬鈴薯小菜叫做 gamja jorim(醬燒馬鈴薯),用大約 2 湯匙醬油、1 湯匙糖和 1 湯匙玉米糖漿,每一 2 馬鈴薯只需約 20-25 分鐘就能完成。
韓國小菜馬鈴薯的名稱是什麼?
| 你在韓國餐廳看到小小的甜鹹馬鈴薯塊 | 那是 gamja jorim — ‘gamja’ 意思是馬鈴薯,’jorim’ 意思是用醬油燉煮到湯汁收成醬狀 |
|---|---|
| 你在猶豫自己做還是買一盒 | 自己做吧 — 2 馬鈴薯加醬料的成本遠低於美國韓國超市售價 4-7 美元的現成盒裝,而且只需約 20-25 分鐘 |
| 你在韓國想吃素的配菜 | 一般的 gamja jorim 就可以 — 只用醬油、糖、蒜和香油 |
| 你在準備便當(dosirak) | 它冷藏可保存 3-4 天,而且不會讓水分滲進白飯;不要冷凍 |
| 你搜尋「korean banchan potatoes」但其實想要的是那道奶油口感的 | 那是 gamja salad — 另一道不同的菜;如果你吃到的是醃漬、冰冷的,那就是 gamja jangajji |
這道菜叫做 gamja jorim — ‘gamja’ 意思是馬鈴薯,’jorim’ 意思是用醬油為基底的醬汁燉煮,直到湯汁收乾成醬狀。
它看起來是一小塊一小塊裹著醬色、邊緣帶點焦香嚼勁的馬鈴薯,熱食或室溫食用皆可。
Jorim(醬燒)是韓國的基本烹調法之一,與蒸、炒並列。
有兩道長相相似、最容易讓人搞混的菜,其實各自都是不同的菜色:
| 菜色 | 是什麼 | 供應方式 |
|---|---|---|
| Gamja jorim | 醬油燒,甜鹹口味,邊緣有嚼勁 | 熱食或室溫 |
| Gamja salad | 加美乃滋的韓式馬鈴薯沙拉 | 冰涼 |
| Gamja jangajji | 醬油醃漬馬鈴薯,冰冷帶酸味,保存期更長 | 冷食 |
我查馬鈴薯小菜時,第一件事就是確認對方說的其實是這三道中的哪一道,因為搜尋「korean banchan potatoes」三道都會跑出來。
如果你想要的是奶油口感的那道,搜尋 gamja salad;如果你吃到的是冰冷、帶醋酸味的,那就是 gamja jangajji。
韓式馬鈴醬煮(감자조림)食譜 — 比例、步驟、20-25分鐘
一份約需 20-25分鐘,包括煎馬鈴薯和收汁,使用約 2 顆中型馬鈴薯(~1 磅)。
實用醬汁比例為 2 湯匙醬油 : 1 湯匙糖 : 1 湯匙玉米糖漿(以 2 顆中型馬鈴薯計),再加數湯匙水稀釋 — 兩個常用食譜來源的比例大致相同。
家常食譜有的用白糖、有的用韓式玉米糖漿(물엿),用玉米糖漿的成品光澤更亮。
- 將馬鈴薯切成 1.5-2 公分塊狀,用油煎至邊緣上色。
- 倒入醬汁(醬油 + 甜味料 + 蒜末 + 水)。
- 煮至湯汁收乾、裹上馬鈴薯 — 不可翻攪;改以晃動鍋子的方式。
- 最後淋上香油、撒上炒香的白芝麻。
不翻攪是決定這道菜成敗的關鍵。
一翻攪,馬鈴薯會碎掉、醬汁也掛不住;晃動鍋子則能兩者兼保。
我建議在下醬汁之前,先把馬鈴薯塊煎到邊緣上色 — 那種帶嚼勁的焦糖化邊緣正是這道菜的精髓,省略這步就只會變成軟綿綿的醬油馬鈴薯。
該用哪種馬鈴薯——以及為什麼你的會煮散
請使用蠟質(低澱粉)的通用型馬鈴薯——高澱粉的褐皮馬鈴薯(russet)在燉煮時會散掉。
韓國食譜使用一般的白皮或黃皮通用馬鈴薯,英文食譜來源也給出相同建議:澱粉正是讓薯塊溶散而非保持形狀的原因。
切成約 1.5-2 公分厚,讓醬汁能均勻裹住每塊薯塊。
如果上次煮出來糊糊的,先檢查兩件事再考慮其他改動——馬鈴薯品種,以及收汁時是否有攪動。
修正這兩點後,燉煮方法本身通常無需改變。
在韓國餐廳是免費的嗎?續盤與盒裝價格
在韓國餐廳,馬鈴薯醬燒(gamja jorim)隨餐附贈、續盤也免費——並非單獨計價的菜色。
小菜(banchan)是隨米飯一起上桌的共享配菜,一般餐點會一次附上數道。
想要再加,就說「banchan jom deo juseyo」(請再多給一點小菜)——免費,而且是標準做法。
當我查詢馬鈴薯小菜的價格時,餐廳價格這一欄是不用查的:在韓國這道菜免費且可續盤,任何給出每道「餐廳價格」的說法都是猜的。
| 地點 | 價格 | 備註 |
|---|---|---|
| 韓國餐廳 | 隨餐附贈 | 續盤免費(‘banchan jom deo juseyo’) |
| 盒裝,美國韓國超市 | 約 8-12 盎司一盒 USD 4-7 | 僅供參考,價格因店家而異 |
| 盒裝,韓國市場 | 約 3,000-5,000 KRW | 僅供參考,價格因店家而異 |
現成的馬鈴薯醬燒陳列在 H Mart、Zion Market 等韓國連鎖超市的冷藏小菜區。
兩項價格都是區間而非固定價——請以店內貨架標籤為準。
自己做還是買現成——純素、麩質與保存
以相同重量計,自製約比市售盒裝便宜 3-5 倍,冷藏可保存 3-4 天。
成本計算很簡單:2 顆中型馬鈴薯,加上醬油 2 湯匙、糖 1 湯匙和玉米糖漿 1 湯匙,總成本遠低於美國韓國超市 USD 4-7 的盒裝價。
食譜難度為簡單——一個鍋、一步燉煮,不需醃製時間。
解凍後馬鈴薯會變得鬆散多水,因此不建議冷凍;僅適合冷藏保存。
關於飲食問題,三條規則即可說明:
- 標準的 gamja jorim 不含任何動物性成分——醬油、糖、蒜、香油——適合植物性飲食餐桌。
- 一般醬油含小麥,嚴格無麩質者可改用 tamari(日式無麩質醬油);這道菜沒有其他麩質來源。
- 它溫熱或常溫食用皆可,因此很適合放進便當(dosirak)攜帶。
以辣椒醬(gochujang)製作的辣味變化版是常見的家庭做法,而類似連鎖小吃店風味的蒜香醬油版則會把蒜量加倍。
若需要純素版本,請略過某些家庭會使用的魚露變化。
在韓國哪裡吃到它——餐廳、便當、超級市場
감자조림(馬鈴薯醬燒, gamja jorim)常見於家常菜、小吃店(분식)、學校式定食與便當裡——是韓國最常見的日常馬鈴薯料理之一。
它之所以常被放進便當，是因為不放冷藏也能保存數小時，而且不會把水分滲到飯裡。
一般家常餐會把它與白飯、泡菜和其他小菜一起搭配成 3–5 樣小菜的定食。
第一次造訪的旅客即使沒有點它也會遇到——它會作為共享小菜組合的一部分，跟主菜一起端上桌。
如果想特意去吃，可以找小吃店或超級市場的冷藏小菜區；如果想吃道地餐廳口味，要找的是邊緣帶Q勁的醬油蒜香做法。
👉 Korean Bapsang 的 감자조림 食譜（含馬鈴薯品種與保存建議）
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資料來源
- 韓文資料確認同樣使用醬油—糖—蒜的醬燒做法 (koreatravellab.com)
- 基準表確認讀者對能夠逐一指名小菜的需求 (coreadesk.com)
- 美國韓國超市每盒約 4–7 美元——僅為二手參考價 (hmart.com)
總結
- 分不清 감자조림 和 감자샐러드？前者是醬油醬燒、邊緣帶Q勁，後者是加美乃滋的綿密馬鈴薯沙拉——點餐或下廚前先看醬汁光澤。
- 開始之前，請買粉質低或萬用馬鈴薯；美國褐皮馬鈴薯(russet)再怎麼小心都會在醬汁裡化掉。
- 買材料前先印下 2:1:1 的醬汁比例（醬油：糖：玉米糖漿）——適用於 2 顆中型馬鈴薯，也容易按比例增減。
- 在韓國外食？說一句「banchan jom deo juseyo（請再加點小菜）」——小菜續加不用錢，所以不用另外點。
- 提前做好：冷藏可保存 3–4 天，裝進便當也不會把飯弄濕。
常見問題
Q. 韓國餐廳小菜裡的馬鈴薯叫什麼？
감자조림——醬油醬燒馬鈴薯。「감자(gamja)」是馬鈴薯，「조림(jorim)」是指用醬油燉煮到湯汁收成醬色。
Q. 在家怎麼做 감자조림？
把 2 顆中型馬鈴薯（切成 1.5–2 公分塊）煎到邊緣上色，加入約 2 大匙醬油、1 大匙糖、1 大匙玉米糖漿、蒜和幾大匙水，不加蓋翻動地燉煮到收汁，最後淋上香油、灑上芝麻——總共約 20–25 分鐘。
Q. 韓國餐廳的小菜可以免費續加嗎？
可以——小菜本來就隨餐免費附上，續加也不用錢。說一句「banchan jom deo juseyo」即可。
Q. 감자조림 是純素且無麩質的嗎？
標準做法是純素的——只用醬油、糖、蒜和香油。但原樣做的版本不含麩質，因為一般醬油含小麥；可用 tamari（無麩質醬油）代替。
Q. 감자조림 可以冷凍嗎？
不建議——解凍後馬鈴薯會變得鬆散出水。改用冷藏保存 3–4 天。
2026 年 10 月
封面照片：Korean cuisine-Banchan-09，作者 egg (Hong, Yun Seon)——CC BY 2.0
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