Receta de samgyeopsal: 8 pasos y el corte que comprar

El samgyeopsal es panceta de cerdo a la parrilla, y en casa solo requiere una sartén gruesa: lonchas de 5-7 mm de grosor, sin marinada, sin aceite, 2-3 minutos por lado.
Todo lo que lo acompaña —la envoltura, la salsa y los acompañamientos— se puede preparar con productos de supermercado y de tiendas asiáticas, y los tres ingredientes que más preocupan tienen sustitutos que funcionan bien.
Este artículo incluye la tabla de ingredientes, un método de 8 pasos, el corte exacto que pedir cuando no hay carnicería coreana y los tiempos para horno y freidora de aire.

Receta de samgyeopsal: los 8 pasos para asar panceta de cerdo en casa

Samgyeopsal significa «carne de tres capas», y las capas alternas de grasa y carne de la panceta son la esencia del plato.
El samgyeopsal tradicional no lleva marinado: la panceta se asa al natural y se sazona en la mesa con sal, pimienta y salsa para untar.
Salar antes de la sartén extrae la humedad, así que espera a que la superficie se dore antes de añadir la sal.

1. Compra panceta de cerdo fresca, no curada y sin piel.
2. Corta rebanadas de unos 5-7 mm de grosor: lo suficientemente gruesas para quedarse jugosas a fuego alto.
3. Si la carne viene directamente de la nevera, déjala reposar 15-20 minutos a temperatura ambiente para que se cocine de manera uniforme.
4. Calienta una sartén de hierro fundido o una sartén pesada, en seco, a fuego medio — sin aceite: la grasa se derrite sola.
5. Coloca las rebanadas en una sola capa y ásalas 2-3 minutos por lado, unos 4-6 minutos en total.
6. Trabaja en tandas; una sartén llena cuece la carne al vapor en lugar de dorarla.
7. Sazona ligeramente con sal y pimienta solo después de que ambos lados estén dorados.
8. Sirve enseguida con la mezcla de aceite de sésamo y sal, ssamjang y lechuga para envolver.

Si el borde de grasa hace que las rebanadas se encojan, hazle unos cortes en varios puntos o compra la panceta ya rebanada: las rebanadas planas mantienen todo el contacto con la sartén.

Qué comprar cuando no hay carnicería coreana

Pide en cualquier carnicería o tienda asiática panceta de cerdo fresca, sin piel y sin curar: ese es el único requisito.
El tocino en bloque del mismo estante es la trampa número uno: está curado y ahumado, las lonjas son demasiado delgadas, y el ahumado y el curado dominan el plato.
Si la etiqueta dice «bacon» o «tocino» en cualquier parte, es el corte equivocado.

Una porción típica de BBQ coreano es de unos 200 g de panceta cruda por persona, aproximadamente 4-5 lonjas gruesas.

Como la panceta cruda se congela bien durante 2-3 meses si se corta en lonjas y se separa con papel de horno, una compra grande cubre unas 8-10 noches de asado, una vez a la semana.

Panceta fresca frente a tocino ahumado: la panceta fresca, sin curar y sin piel, se asa y se convierte en samgyeopsal como debe ser.
El tocino en bloque está curado y ahumado, con lonjas demasiado delgadas: el ahumado y el curado dominan, y el plato deja de ser samgyeopsal.

Salsa para mojar, ssamjang y sustitutos para envolver

La salsa clásica es aceite de sésamo tostado con sal fina y, opcionalmente, pimienta molida — no hay nada que sustituir: ambos están en cualquier supermercado.
El ssamjang es una pasta mixta de doenjang (pasta de soja), gochujang, ajo picado, cebollín picado, aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas.
Si no lo encuentras, una pasta de miso mezclada con aceite de sésamo, un poco de hojuelas de chile o gochugaru y ajo picado queda bastante cercana en sabor.

Para envolver, la lechuga es la base y la hoja de perilla (kkaennip) es la segunda hoja tradicional.
Las hojas de shiso son el sustituto más parecido, y las hojas grandes de albahaca funcionan de forma menos ideal — las tres están en los mismos refrigeradores de las tiendas asiáticas que el ssamjang.
Arma cada ssam de la misma manera: un trozo de cerdo sobre la hoja, un poco de ssamjang, una rodaja de ajo crudo o asado, y envuélvelo en un bocado.

El acompañamiento estándar para la salsa de aceite de sésamo con sal es el pajeori — cebollín en juliana mezclado con gochugaru, salsa de soja y vinagre — que corta la grasitud de la panceta.

Qué asar junto con el cerdo

Los compañeros de sartén por defecto son el kimchi madurado (ácido), los dientes de ajo enteros y pelados, la cebolla en rodajas y setas como el hongo ostra o el king oyster.
El orden importa: cocina primero la panceta sola y luego añade las verduras y el kimchi a la misma sartén para que se frían en la grasa soltada.
Ese es el orden para el que se soltó la grasa, y saltarlo desperdicia la sartén.

El kimchi asado en la misma sartén caliente es el acompañamiento por defecto del BBQ coreano, no un extra opcional.
Los dientes de ajo enteros se voltean hasta quedar dorados y suaves — un acompañamiento estándar, no una guarnición.
Una olla compartida de doenjang-jjigae (estofado de pasta de soja) o kimchi-jjigae es el acompañamiento estándar de la comida completa, si quieres uno.

Si tu sartén humea y el exterior se quema mientras el centro está crudo, empieza a fuego medio y deja el sellado fuerte para el final.
Si no tienes parrilla pero quieres el festín completo, la rejilla del horno y la freidora de aire se encargan del cerdo, y una segunda sartén puede tomar el kimchi y las verduras.

Versiones en horno y freidora de aire

No se necesita sartén: la parrilla del horno se acerca al resultado de la parrilla.
Asar a unos 200-230 °C durante 5-6 minutos por lado, escurriendo la grasa a mitad de cocción — la rejilla mantiene la carne fuera de su propia grasa, así se doran en vez de cocerse.
En freidora de aire, los cocineros caseros usan 200 °C durante unos 10-14 minutos en total, girando a mitad de cocción, en lotes de una sola capa; los tiempos varían según el modelo, así que revisa por primera vez con el tiempo más bajo.

Los tiempos de la freidora de aire y del horno provienen de la práctica de cocineros caseros, no de especificaciones de los fabricantes, así que tómalos como punto de partida.
Las rebanadas en sartén están listas cuando ambos lados están bien dorados y no queda rosa en el centro.

Temperatura de cocción, conservación y dos variantes

El área de seguridad alimentaria del USDA indica 145 °F (63 °C) con un reposo de 3 minutos como temperatura interna segura para cortes frescos de cerdo enteros — no hace falta que esté rosado, a diferencia de la antigua recomendación de 160 °F.
El tono rosado es aceptable a esa temperatura, así que juzga con termómetro y por el dorado, no solo por el color.

Las sobras cocidas se conservan unos 3 días refrigeradas en un recipiente hermético, y se vuelven a sellar mejor en una sartén caliente que en el microondas.
El panceta cruda se congela bien durante 2-3 meses si se corta en rebanadas y se separa con papel pergamino, y las rebanadas se asan bien desde semidescongeladas con poca pérdida.

Dos variantes usan el mismo corte.
Samgyeopsal-kimchi-bokkeum: corta y fríe la panceta, luego saltéala con kimchi madurado, una cucharada de gochugaru y azúcar.
Estilo bossam: hierve la panceta en agua con ajo, jengibre y doenjang, córtala fina y sírvela envuelta con kimchi y ssamjang.

Si cocinara esto en casa, primero asaría la panceta sola y luego freiría kimchi madurado y dientes de ajo enteros en la grasa renderizada — ese orden mantiene el cerdo dorándose en lugar de hervirse.

Una fecha que vale la pena señalar si estás en Corea: 3 de marzo es informalmente el Día del Samgyeopsal — tres 3s en la fecha — y ese día los gremios de la industria porcina organizan promociones.

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Fuentes

• El kimchi agrio asado en grasa de cerdo es el acompañamiento por defecto (en.wikipedia.org)
• El tocino es curado y ahumado; la panceta fresca sin curar es la corre (en.wikipedia.org)
• 200 °C, ~10-14 min, girar a mitad (videos de cocineros caseros) (youtube.com)

Resumen: las seis cosas que deciden el plato

• Busque panceta fresca sin piel: cualquier paquete etiquetado como bacon está curado y ahumado, así que devuélvalo a la repisa.
• Corte rebanadas de unos 5-7 mm y deje reposar la carne fría 15-20 minutos antes de llevarla a la sartén.
• Primero fuego medio, sello fuerte al final; en una sola capa y por tandas.
• Sazone después de dorar, no antes: la sal temprana extrae la humedad.
• Cocine primero la panceta sola, luego el kimchi, el ajo y las verduras en la grasa renderizada; 145°F (63°C) con un reposo de 3 minutos es la temperatura segura del USDA para carne de cerdo fresca.

Preguntas frecuentes

P. ¿Qué corte compro si no hay carnicería coreana?

Panceta de cerdo fresca, sin piel y sin curar, de cualquier carnicero o tienda asiática. El bacon en bloque está curado y ahumado, y sus rebanadas son demasiado delgadas, así que no es buen sustituto.

P. ¿Cuánto tiempo aso las rebanadas de samgyeopsal en la sartén?

Unos 2-3 minutos por lado a fuego medio en una sartén seca, unos 4-6 minutos en total; están listas cuando ambos lados están bien dorados.

P. ¿Y si no encuentro ssamjang ni hojas de perilla?

Mezcle pasta de miso con aceite de sésamo, un poco de hojuelas de chile y ajo picado para la pasta; use hojas de shiso o albahaca grandes para envolver.

P. ¿Puedo hacer samgyeopsal en freidora de aire u horno?

Sí: gratine a 200-230°C durante 5-6 minutos por lado sobre una rejilla, o fría en freidora de aire a 200°C durante 10-14 minutos en total, dándoles la vuelta a la mitad, por tandas.

P. ¿Son suficientemente seguros los 145°F del USDA para la panceta de cerdo?

Para cortes enteros de cerdo fresco, el área de seguridad alimentaria del USDA indica 145°F (63°C) con un reposo de 3 minutos como temperatura interna mínima segura; si está rosada a esa temperatura, está bien.

Preguntas frecuentes

Foto de portada: Panceta de cerdo a la parrilla — CC0 1,0

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