Myeolchi Bokkeum: la receta coreana de anchoas en 10 minutos y sus sustitutos

El myeolchi bokkeum son anchoas secas coreanas salteadas y glaseadas en una salsa de soya dulce y salada, y una tanda toma unos 10 minutos.

Cómo hacer myeolchi bokkeum (el método de 10 minutos)

El método tiene dos etapas: primero se tuestan las anchoas en seco y luego se mezclan con un glaseado ya preparado durante unos 5 minutos.
De principio a fin, calcula menos de 10 minutos: un tostado rápido de 1-2 minutos y luego unos 5 minutos en la sartén una vez añadida la salsa, terminando el glaseado fuera del fuego.
Solo necesitas una sartén antiadherente o bien curada, una espátula y un cuenco pequeño para el glaseado.

1. Vierte las anchoas en un colador y retira cualquier resto; corta la cabeza y las vísceras oscuras de los pescados más grandes para quitar el amargor, y deja enteras las más pequeñas.
2. Calienta una sartén a fuego medio-bajo con un chorrito ligero de aceite neutro.
3. Tuesta las anchoas en seco unos 1-2 minutos, removiendo, hasta que huelan a tostado y se sientan crujientes.
4. Mientras se tuestan, mezcla el glaseado en un cuenco pequeño: salsa de soja, azúcar, jarabe, ajo y agua.
5. Aparta las anchoas, vierte el glaseado y mezcla todo durante unos 5 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa esté brillante y recubra cada pescado.
6. Retira la sartén del fuego cuando la salsa aún esté ligeramente húmeda: se espesa al enfriarse.
7. Termina con semillas de sésamo tostadas y, si quieres, un chorrito pequeño de aceite de sésamo.

Si subes mucho el fuego, el azúcar se quema y las anchoas se endurecen, así que la regla es mantener fuego medio-bajo todo el tiempo.
Cuando veo un paquete de anchoas secas en el extranjero, lo primero que reviso es el tamaño y la etiqueta: debe decir anchoas pequeñas secas para saltear, porque las grandes, de grado caldo, dan al plato un sabor a pescado y muchas espinas.

Ingredientes y cantidades (con medidas métricas)

Una ración usa 1 taza (40 g) de anchoas para saltear y unos 4 cucharadas (60 ml) de glaseado, y rinde para 3-4 personas como guarnición.

Mezcla el glaseado antes de que toque la sartén, para que el azúcar se disuelva de manera uniforme y cubra en vez de apelmazarse.
Si tu primera ración sabe demasiado salada, reduce la salsa de soja en una cucharadita en lugar de añadir azúcar.

Qué anchoas comprar (y con qué sustituirlas)

Compra anchoas etiquetadas como anchoas pequeñas secas para saltear — de unos 3-5 cm de largo — en supermercados coreanos o asiáticos, o en línea.
Los mercados coreanos clasifican las anchoas secas por tamaño, y la categoría para saltear (bokkeum-yong) se vende aparte de la categoría para caldo, así que la etiqueta hace la selección por ti.
En EE. UU., las anchoas bokkeum-yong se consiguen en H Mart y Zion Market, y en línea en Amazon y Gochujar.

Las anchoas pequeñas se comen enteras, espinas incluidas, y por eso los coreanos consideran este plato una guarnición rica en calcio.
Las anchoas de categoría para caldo o más grandes dan un resultado más a pescado y con más espinas si las usas para el bokkeum, así que no son un sustituto.
Si no hay anchoas secas disponibles, sirven pecesitos secos plateados como el whitebait o el eperlano seco — la textura cambia, pero el glaseado agridulce es lo que sostiene el plato.

Para una cocina sin gluten, sustituye la salsa de soja por tamari, porque la salsa de soja coreana estándar contiene trigo.
Elige paquetes con piel plateada y brillante y cuerpos intactos; los pescados apagados o amarillentos son viejos y saben amargos.
Si comprara en el extranjero, congelaría lo que no use en una bolsa zip — las anchoas congeladas se conservan durante meses.

Glaseado de soja vs. glaseado de gochujang (más la versión con frutos secos)

Empieza con el glaseado de soja (ganjang), que es el estilo casero estándar, y prepara la versión con gochujang en segundo lugar si quieres picante.
Ambas usan el mismo método de tostado en dos etapas; solo cambia el glaseado.

El cambio para la versión picante es directo: sustituye el glaseado de soja por 1 cucharadas de gochujang más la misma base de azúcar y jarabe, y cocínalo igual.
La versión de Baek Jong-won, muy difundida, funciona con anchoas medianas (jungmyeolchi) o pequeñas (janmyeolchi) y añade 1/2 cucharadas de oligosacárido (o jarabe de maíz) para dar brillo.
Para una versión con frutos secos para la lonchera o una fiesta, añade almendras, cacahuates o nueces en el último minuto para que queden crujientes.
Omite los frutos secos por completo si cocinas para alguien alérgico: el platillo está completo sin ellos.

Si el público son niños o una lonchera escolar, la versión de soja con unas almendras por encima es la forma estándar que adopta en Corea.

Errores comunes y cómo conservarlo

Los dos errores que arruinan la textura crujiente son añadir la salsa antes de tostar y cocinar demasiado tiempo después de agregarla.
Mantén la salsa aparte hasta que las anchoas estén crujientes, luego mézclalas unos 5 minutos y detente mientras el glaseado aún esté ligeramente húmedo.
No añadas sal extra: la salsa de soja más la sal propia de las anchoas es suficiente, así que prueba antes de agregar más.
El fuego alto es el tercer fallo: quema el glaseado de azúcar y endurece el pescado.

Guardado en un recipiente hermético en el refrigerador, el myeolchi bokkeum dura 2-3 semanas: es uno de los banchan que más se conservan, por eso es un básico de las loncheras.
A diferencia de la mayoría de los banchan, se come tibio o a temperatura ambiente, así que se puede empacar para loncheras y picnics sin necesidad de recalentarlo.
No se pudo confirmar en una fuente primaria su duración a temperatura ambiente más allá de un día, así que considera el mismo día como el margen seguro para loncheras empacadas.
Para futuras tandas, congela las anchoas secas crudas en una bolsa con cierre por meses; muchos hogares coreanos las guardan en el congelador.

Qué es el myeolchi bokkeum y cuándo lo comen los coreanos

El myeolchi bokkeum es un banchan de pescado seco — anchoas pequeñas salteadas en un glaseado de soja dulce y salado — no un platillo de pescado fresco, y los coreanos lo comen todos los días del año.
Es una guarnición estándar con arroz al vapor, kimchi y doenjang jjigae, una guarnición común para el arroz Ponche y un fijo en las loncheras dosirak.
No está ligado a ninguna temporada; es una guarnición cotidiana que se puede preparar con anticipación.

La versión ligeramente dulce con frutos secos por encima es un artículo estándar en las loncheras escolares coreanas para los niños.
El glaseado dulce-salado está diseñado para cubrir el arroz, así que acompáñalo con arroz sencillo en lugar de otro platillo endulzado.
Si estás armando tu primer menú coreano en casa, este platillo va junto al kimchi y un guiso casi sin trabajo adicional.

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Fuentes

• Usa anchoas medianas + 1/2 cucharadas de oligosacárido para dar brillo (cookpick.kr)
• serving_pairing (koreanbapsang.com)
• H Mart y las tiendas coreanas ofrecen anchoas aptas para saltear (hmart.com)

Qué recordar antes de empezar

• Las anchoas bokkeum-yong suelen venderse como «anchoas pequeñas secas para saltear»: esa etiqueta, y no el nombre del grado, es la que debes buscar en la tienda.
• Tuesta las anchoas en seco durante 1-2 minutos antes de añadir el glaseado: ese paso es el que las mantiene crujientes en lugar de blandas.
• El myeolchi bokkeum se conserva 2-3 semanas refrigerado en un recipiente hermético; es uno de los banchan que más tiempo duran.
• Los valores nutricionales de las anchoas (calcio en mg, proteína en g, calorías por porción) no se confirmaron con una fuente primaria, así que esta publicación no da cifras por porción.

Preguntas frecuentes

P. ¿Cómo hago anchoas secas salteadas en casa?

Tuesta en seco 1 taza (40 g) de anchoas pequeñas para saltear a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos, añade un glaseado ya mezclado de salsa de soja, azúcar, jarabe, ajo y agua, revuelve unos 5 minutos y termina con semillas de sésamo: unos 10 minutos en total.

P. ¿Cuánto dura el myeolchi bokkeum en la nevera?

Se conserva 2-3 semanas refrigerado en un recipiente hermético, lo que lo convierte en una guarnición habitual para preparar la lonchera con antelación.

P. ¿Con qué puedo sustituir el jarabe de maíz en la cocina coreana?

La miel, el jarabe de arce o el jarabe de arroz coreano (jocheong) sustituyen al jarabe de maíz en proporción 1:1 en este glaseado; aportan el mismo brillo y adherencia.

P. ¿Con qué puedo sustituir los ingredientes coreanos si no los encuentro?

Las anchoitas secas pequeñas o las eperlanas secas sustituyen a las anchoas; el tamari reemplaza a la salsa de soja para cocina sin gluten, y el ajo en polvo (unas 1/4 cucharaditas) sustituye a 1 cucharaditas de ajo fresco picado.

P. ¿Glaseado de soja o de gochujang: cuál preparo primero?

Prepara primero el glaseado de soja, que es el estilo casero estándar, y después la versión con gochujang, que lleva 1 cucharadas de gochujang más la misma base de azúcar y jarabe, con un método idéntico.

Todas las cifras de esta publicación están actualizadas a 6 de octubre de 2026.

Foto de portada: Anchoas secas de myllissa — CC BY 2,0

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