멸치볶음:10分鐘韓式小魚乾食譜與替代食材

멸치볶음（小魚乾炒物）是韓式炒小魚乾，裹上鹹甜醬油醬汁，做一份大約只需 10 分鐘。

小魚乾炒法（멸치볶음）做法（10分鐘版）

小魚乾（炒用款）	1杯 / 40公克
醬油	約2大匙
糖	約1大匙
玉米糖漿或麥芽糖漿	約1大匙
蒜末	約1小匙
水	2–3大匙
中性植物油	下鍋用少許

做法分兩個階段：先把小魚乾乾鍋烘香，再倒入預先調好的醬汁拌炒約5分鐘。
從頭到尾預計不到10分鐘——乾烘約1–2分鐘，下醬後再炒約5分鐘，最後關火讓醬汁收尾。
只需要一個不沾鍋或養好的鍋、一支鍋鏟，以及一個調醬用的小碗。

1. 把小魚乾倒入濾網挑除雜質；較大的魚捏掉魚頭和黑色內臟以減少苦味，小隻的則保留完整。
2. 以中小火熱鍋，倒入少許中性植物油。
3. 乾烘小魚乾約1–2分鐘，邊烘邊翻拌，直到聞起來有烘烤香氣、口感酥脆。
4. 烘的時候，在小碗中調勻醬汁：醬油、糖、糖漿、蒜和水。
5. 把小魚乾撥到鍋邊，倒入醬汁，以中小火拌炒約5分鐘，直到醬汁發亮、均勻裹住每一條魚。
6. 趁醬汁還有點濕潤時離火——冷卻後會再變稠。
7. 最後撒上烘香的芝麻，喜歡的話再淋一點香油。

如果火開太大，糖會燒焦、小魚乾也會變硬，所以全程維持中小火是鐵則。
在國外看到一包小魚乾時，我首先看的是大小和標示——應該標明是炒菜用的小型小魚乾，因為大隻的煮湯用款會讓這道菜又腥又多刺。

步驟一覽

1. 1
   將小魚乾倒入濾網，挑除雜質
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   在中火偏小的火候上熱鍋，倒入少許中性油。
   🔥 中小火

3. AI 生成圖片

   3
   乾烘小魚乾約 1-2 分鐘，邊烘邊翻動
   ⏱ 約 1-2 分鐘
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   烘的同時，在小碗中調勻醬汁：醬油、糖、…

5. AI 生成圖片

   5
   把小魚乾撥到一邊，倒入醬汁，將所有材料拌勻…
   ⏱ 約 5 分鐘🔥 中小火
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   在醬汁仍略帶濕潤時即可關火起鍋
7. 7
   最後撒上炒香的芝麻，喜歡的話再淋少許…

食材與用量(附公制單位)

一份食譜使用 1 杯(40 克)炒小魚乾用鯷魚乾,以及約 4 大匙(60 毫升)的醬汁,作為小菜可供 3–4 人食用。

食材	用量
炒小魚乾用鯷魚乾(bokkeum-yong myeolchi)	1 杯(40 克)
醬油	約 2 大匙
糖	約 1 大匙
玉米糖漿或麥芽糖漿	約 1 大匙
蒜泥	約 1 小匙
水	2–3 大匙
香油與芝麻	最後點綴用

醬汁要先調好再下鍋,這樣糖才能均勻溶解、裹附食材而不會結塊。
如果第一批做起來太鹹,請減少一茶匙醬油,而不是加糖。

該買哪種鯷魚乾(以及替代品)

購買標示為炒小魚乾用的小型鯷魚乾——長約 3–5 公分——可在韓國超市、亞洲雜貨店或網路上買到。
韓國市場會依大小為鯷魚乾分級,炒小魚乾用的等級(bokkeum-yong)與熬湯用的分開販售,所以看標示即可選對。
在美國,H Mart 和 Zion Market 有販售 bokkeum-yong 鯷魚乾,網路上可在 Amazon 和 Gochujar 買到。

小條的鯷魚乾是連骨整條食用,所以韓國人把這道菜視為富含鈣質的小菜。
熬湯用或較大的鯷魚若用來炒小魚乾,結果會更腥、魚骨更多,因此不適合替代。
如果完全買不到鯷魚乾,可用銀魚乾(如白飯魚)或乾燥胡瓜魚等小型魚乾——口感會有所不同,但這道菜的靈魂在於那層甜鹹醬汁。

若要無麩質料理,請以 tamari(無麩質醬油)取代一般醬油,因為標準韓國醬油含有小麥。
挑選時選擇魚皮銀亮有光澤、魚身完整的;黯淡或發黃的都是舊貨,吃起來會苦。
如果我在國外購買,會把用不完的放進密封夾鏈袋冷凍——冷凍的鯷魚乾可保存數個月。

醬油醬 vs 韓式辣醬醬（還有堅果版本）

先做醬油（간장）醬版本——這是最普遍的家常做法——想吃辣的話再做成韓式辣醬（gochujang）版本。
兩者都用同樣的兩段式乾煎法，只有醬汁不同。

辣味替換很直接：把醬油醬換成 1 大匙韓式辣醬，糖和糖漿基底維持不變，做法也一樣。
白鍾元流傳甚廣的版本可用中型（중멸치）或小型（잔멸치）小魚乾，並額外加入1/2 大匙寡糖（或玉米糖漿）增加光澤。
要做適合便當或派對的堅果版本，在最後一分鐘加入杏仁、花生或核桃，才能保持酥脆。
如果食物是給對堅果過敏的人吃的，請完全不要加堅果——沒有堅果這道菜一樣完整。

	醬油醬（先做）	韓式辣醬醬（較辣）
基底	醬油約 2 大匙	韓式辣醬 1 大匙
甜味來源	糖約 1 大匙＋糖漿約 1 大匙	同樣的糖＋糖漿基底
蒜頭	蒜末約 1 小匙	蒜末約 1 小匙
辣度	不辣	微辣至中辣
做法	乾煎 1-2 分鐘，拌炒約 5 分鐘	完全相同

如果是給小孩或學校便當吃，韓國的標準做法就是醬油版再灑上幾顆杏仁。

常見失誤與保存方法

導致變軟的兩大失誤是：還沒乾煎就先加醬汁，以及加入醬汁後炒太久。
先把醬汁放一邊，等小魚乾酥脆後再拌炒約 5 分鐘，醬汁還稍微濕潤時就停手。
不要額外加鹽——醬油加上小魚乾本身的鹹味已經足夠，加之前先嚐一下味道。
第三個失敗原因是火太大：會燒焦糖漿並讓小魚乾變硬。

密封後放冰箱冷藏，小魚乾炒物可保存 2-3 週，是保存期最長的小菜之一，因此成為便當常備菜。
與大部分小菜不同，它放涼或常溫都能吃，所以裝便當、帶去野餐都不用另外加熱。
常溫下超過一天的保存期沒有可靠來源可證實，因此帶便當時以當天食用為安全範圍。
之後要煮的話，可以把生的乾小魚乾放進密封袋冷凍保存數月——很多韓國家庭就是這樣存放的。

什麼是 Myeolchi Bokkeum（小魚乾炒物），韓國人什麼時候吃？

小魚乾炒物是一道乾魚類小菜——用甜鹹醬油醬拌炒的小型鯷魚——不是鮮魚料理，而且韓國人一年到頭天天都吃。
它是配白飯、泡菜和大醬湯的標準小菜，也是粥品常見的配菜，更是便當裡的固定班底。
它沒有季節性，是一道日常、可事先做好的小菜。

加了堅果、帶點甜味的版本，是韓國學童便當裡的標準菜色。
甜鹹的醬汁本是為了配飯設計的，所以最好搭配白飯，而不是其他甜味料理。
如果在家想組一套韓式餐點，這道菜幾乎不必多花功夫，就能搭配泡菜和一鍋湯。

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資料來源

• 使用中型鯷魚＋1/2 大匙寡糖增加光澤（cookpick.kr）
• serving_pairing（koreanbapsang.com）
• H Mart 及韓國食品店有售適合炒的小魚乾（hmart.com）

開始之前要記住的重點

• 炒小魚乾用的鳀魚通常以「炒菜用小魚乾」名義販售——在店裡挑選時要對照的是這個標籤,而不是等級名稱。
• 在加入醬汁前,先把小魚乾乾烘1-2分鐘——這一步是讓小魚乾保持酥脆而不會變軟的關鍵。
• 小魚乾炒物放在密封容器冷藏可保存2-3週,是保存期限最長的韓式小菜之一。
• 鳀魚的營養數值(每份的鈣質毫克數、蛋白質克數、熱量)未經第一手來源確認,所以這篇文章不提供每份的數字。

常見問題

Q. 在家怎麼做炒小魚乾?

用中小火把1杯(40公克)的炒菜用小魚乾乾烘1-2分鐘,加入預先混合好的醬汁(醬油、糖、糖漿、蒜頭和水),翻炒約5分鐘,最後撒上芝麻——全程約10分鐘。

Q. 小魚乾炒物在冰箱可以放多久?

放進密封容器冷藏可保存2-3週,因此是很適合提前做好、當便當配菜的小菜。

Q. 韓式料理裡玉米糖漿可以用什麼代替?

蜂蜜、楓糖漿或韓式麥芽糖漿조청可以以 1:1 的比例替代這道醬汁中的玉米糖漿,同樣能帶來光澤和黏附感。

Q. 如果買不到韓國食材,可以用什麼代替?

可以用小型乾白飯魚或乾丁香魚代替小魚乾,以醬油膏(tamari)代替醬油做成無麩質版本,再用蒜粉(約1/4茶匙)代替1茶匙的新鮮蒜末。

Q. 醬油口味還是辣醬口味——應該先做哪一種?

建議先做醬油口味,因為那是標準的家常做法;再做加1大匙韓式辣醬고추장的辣味版本,糖和糖漿比例相同,做法也完全一樣。

本篇文章的所有數據截至2026年10月6日。

封面照片:Dried anchovies(乾燥小魚乾)由 myllissa 提供——CC BY 2.0

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