在同一個鍋中,將 600 克馬鈴薯塊以甜醬油醬汁熬煮約 30 分鐘——醬汁由 3 匙醬油、1.5–2 匙玉米糖漿(或砂糖)、1–2 瓣大蒜及 1 杯(240 毫升)水調成。
在家自製韓式醬滷馬鈴薯(감자조림)
| 粉質馬鈴薯(Yukon Gold 或小馬鈴薯) | 600 g |
|---|---|
| 醬油 | 3 大匙(45 ml) |
| 玉米糖漿(mulyeot)或糖/蜂蜜 | 1.5–2 大匙(30–40 ml) |
| 蒜頭 | 1–2 瓣 |
| 水 | 1 杯(240 ml) |
| 中性油 | 1–2 大匙(15–30 ml) |
| 香油 | 1 小匙,起鍋前加入 |
- 將 600 g 馬鈴薯切成大小一致的 1.5–2 公分(約 3/4 吋)塊狀——每塊大小相同,才能均勻煮熟。
- 用冷水沖洗薯塊,洗去表面澱粉,然後擦乾。
- 亦可選擇用 1–2 大匙中性油,以中火煎 2–3 分鐘,直到邊緣呈半透明。
- 加入醬汁——3 大匙醬油、1.5–2 大匙玉米糖漿、1–2 瓣蒜末——再加上 1 杯(240 ml)水。
- 蓋上鍋蓋,以中火燜煮 10–15 分鐘,直到叉子能輕易插入。
- 打開鍋蓋,轉大火,晃動鍋子 3–5 分鐘,直到醬汁收乾成光亮的濃稠 glaze,沒有多餘水份。
- 關火,最後淋上 1 小匙香油,撒上 1 小匙炒香的白芝麻。
做這道食譜任何版本時,首先要檢查的就是水位——一開始加約 1 杯(240 ml)水的話,馬鈴薯會在醬汁燒焦前先煮熟。
備料約需 10 分鐘,烹調約 20 分鐘,整道菜在 35 分鐘內就能於平日晚上完成,只需一個有鍋蓋的寬口平底鍋。
不需要特殊器具,食譜屬於新手級——只需照著上述的時間步驟執行即可。
食材
主料
- 600 g 粉質馬鈴薯(Yukon Gold 或小馬鈴薯)——切成 1.5–2 公分塊狀
- 1–2 大匙(15–30 ml) 中性油
醬汁與調味
- 3 大匙(45 ml) 醬油
- 1.5–2 大匙(30–40 ml) 玉米糖漿(mulyeot)
- 1–2 瓣 蒜頭——切末
- 1 杯(240 ml) 水
收尾
- 1 小匙 香油——關火後加入
- 1 小匙 炒香的白芝麻——關火後加入
份量為本食譜所用;食譜未指定份量的食材,請依個人口味調整。
步驟一覽
-
1將馬鈴薯切成均勻的 1.5–2 公分（約 3/4 吋）塊，共 600 公克
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2用冷水沖洗薯塊，去除表面澱粉，然後以廚房紙…
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AI 生成圖片成品應有的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照片。 3可選：用 1–2 大匙中性油，以中火煎…⏱ 2–3 分鐘🔥 中火 -
4加入醬汁
-
5蓋上鍋蓋，以中火燜煮 10–15 分鐘⏱ 10–15 分鐘🔥 燜煮
-
AI 生成圖片成品應有的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照片。 6開蓋，轉大火，晃動鍋子收汁 3–5 分鐘⏱ 3–5 分鐘 -
7關火，最後加入 1 茶匙香油和 1 茶匙…
3–4 人份的食材與用量
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 粉質馬鈴薯（Yukon Gold 或小馬鈴薯） | 600 g |
| 醬油 | 3 湯匙（45 ml） |
| 玉米糖漿（물엿）或砂糖 | 1.5–2 湯匙（30–40 ml） |
| 蒜頭 | 1–2 瓣 |
| 水 | 1 杯（240 ml） |
| 中性食用油 | 1–2 湯匙（15–30 ml） |
| 香油 | 1 茶匙 |
| 炒香白芝麻 | 1 茶匙 |
按平常3–4 人份的小菜分配，600 g 大約等於每人150–200 g 馬鈴薯，因為小菜（banchan）本來就是搭配米飯少量食用的。
如果家裡只有澱粉質高的 Russet 馬鈴薯，建議改買粉質或全能型馬鈴薯——粉質的塊狀馬鈴薯在長時間燉煮時能保持形狀，而 Russet 容易煮散。
買不到韓國食材時的替代方案
沒有韓國玉米糖漿（물엿）：改用1.5–2 湯匙砂糖或蜂蜜溶入醬汁，比例1:1。
亮澤的光澤來自熬煮濃縮的糖分加上鍋中的油分，而非糖漿本身，所以成品效果不變——蜂蜜、黑糖或楓糖漿都可以用相同份量替代。
無麩質：以相同3 湯匙比例改用 tamari（無麩質醬油）或經認證的無麩質醬油，食譜其他部分不用改動。
椰子胺基酸醬油（coconut aminos）鹹度較低，需額外約1 湯匙甜味劑才能讓醬汁達到平衡——單用一般深色中式醬油會太鹹，不適合這道菜。
想要風味更濃，有些家常做法會改用鯷魚海帶高湯代替清水來燉馬鈴薯，步驟相同，用量同樣是1 杯。
為什麼我的燉馬鈴薯會糊掉？
大部分煮得過糊或燒焦的情況，都出在三種失敗原因，值得依序檢查。
第一，沒加水：少了起始的1 杯水，醬汁會在馬鈴薯煮熟前就燒焦，於是被迫加大火候補救，結果塊狀馬鈴薯就散掉了。
第二，切塊大小不一：大小混合時，小的1 cm 塊已煮成泥，大的3 cm 塊中間卻還是生的。
第三，過度翻攪：燉煮時大力翻攪會把馬鈴薯弄散，建議改以搖鍋方式移動，只在最後3–5 分鐘收汁上色階段才主要用攪拌。
如果上一次煮出來糊掉了，先做這三點檢查再調整任何食材份量——上面的比例通常不是問題所在。
加辣版、加洋蔥版或加蓮藕版
辣味版：在基本醬汁中拌入約 1 大匙的韓國辣椒醬（或辣椒粉），並稍微減少醬油用量，以維持 600 克的整體平衡。
只有辣度改變——甜味來源不變，所以光澤感依然保留。
洋蔥版：與馬鈴薯一起加入切好的洋蔥；它在同樣的醬汁中煮軟，融入醬香裡。
根莖類版本：用蓮藕或牛蒡替換部分馬鈴薯，切成相同的 1.5–2 公分大小，讓所有食材同時煮好。
每個版本的最後步驟都一樣——離火後加入 1 茶匙香油和烤香的芝麻，蔥花可視喜好加上。
保存、加熱，以及韓國人什麼時候吃
剩餘的份量可放進密封盒冷藏 3–4 天——重新加熱時在鍋裡加一點水，就能恢復醬汁的光澤。
這道菜不適合冷凍，因為馬鈴薯解凍後會變得鬆散粉質。
這道菜溫熱或室溫吃都合適，正因如此它很適合放進便當裡帶著走，也很適合事先做好當常備小菜——隔夜後風味更深厚。
上桌時，它和白飯、泡菜、各式涼拌野菜（namul）並列，正是韓國餐桌「小份多樣」的搭配方式。
如果一週需要事先備妥的配菜，一次 30 分鐘的份量可以吃 3–4 天——所以一週做兩次就足以輪替每日小菜，而為此目的，高湯版本最值得加倍製作。
如果是我為一週做這道菜，我會在星期日做雙份，因為隔夜風味更深厚，冷藏可保存 3–4 天——一次就能涵蓋整週輪替。
👉 醬燒馬鈴薯
👉 無麩質替代方案
👉 保存指南
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快速重點
- 先從 1 杯（240 毫升）的水開始，最後收汁——這個用量決定醬汁會燒焦還是發亮。
- 每塊都切成 1.5–2 公分；大小不一會導致熟成速度不同。
- 在最後收汁階段之前，用晃動鍋子的方式取代攪拌。
- 別放冷凍——冷藏 3–4 天就是這道菜的保存極限。
常見問題
Q. 什麼是韓式馬鈴薯小菜（감자조림，gamja-jorim）？
Gamja-jorim 就是醬燒馬鈴薯：小塊馬鈴薯在甜醬油醬汁中燉煮，直到外表光亮、內心帶Q，作為小菜（banchan）上桌。名稱由 gamja（馬鈴薯）加上 jorim 組成，jorim 是韓式料理中把食材放入調味醬油汁中燉煮至收汁的技法。
Q. 可以不用玉米糖漿（물엿，mulyeot）做 gamja-jorim 嗎？
可以——改用 1.5–2 大匙的糖或蜂蜜溶入醬汁即可。光澤感來自收乾的糖分加上油脂，而不是糖漿本身，所以蜂蜜、二砂糖或楓糖漿都可以用相同份量替代。
Q. gamja-jorim 是無麩質的嗎？
照原食譜不是，因為醬油含有小麥——但以 1:1 的方式用 tamari（無麩質醬油）或經認證的無麩質醬油，以相同 3 大匙比例替換，其他都不用改，就能做成無麩質版本。椰子胺基酸醬油鹹度較低，需要額外增加約 1 大匙的甜味料。
Q. 韓式醬燒馬鈴薯小菜可以放多久？
放進密封盒冷藏可保存 3–4 天，食用前在鍋裡加一點水加熱即可。溫熱或室溫吃都沒問題，因此它是便當裡的常見菜色——不建議冷凍，因為馬鈴薯解凍後會變得鬆散粉質。
Q. 韓式醬燒馬鈴薯適合用哪種馬鈴薯？
粉質低或多用途的品種，如黃金馬鈴薯（Yukon Gold）或小馬鈴薯，燉煮後仍能保持形狀；而澱粉含量高的褐色馬鈴薯（russet）則容易煮散。
資料來源
封面照片：Braised pork and potatoes (3089327692)，由來自日本橫濱的 Yumi Kimura 提供 — CC BY-SA 2.0
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