可以——用普通鍋子大約 30 分鐘就能煮出嫩豆腐鍋：備料 15 分鐘、烹煮 15 分鐘，完全不需要石鍋。
嫩豆腐鍋（순두부찌개）是韓國的嫩豆腐煲，使用未經壓製、極軟的嫩豆腐，以小魚乾昆布高湯為底，加入辣椒粉（gochugaru）調味——是辣椒粉帶來清爽的紅色辣味，而不是醬料式的甜味。
在韓國，人們通常趁鍋裡還在滾時直接享用，配上白飯和泡菜，很多人還會把生蛋黃拌進飯裡；本文提供 30 分鐘的做法步驟、調味與高湯比例、海外廚房的替代食材、四種常見版本，以及會毀掉口感的常見錯誤。
嫩豆腐鍋食譜：這道煲是什麼、韓國人什麼時候吃
| 炒香 | 油中炒香辣椒粉＋蒜頭，30 秒 |
|---|---|
| 煮滾 | 加入高湯，煮至大滾 |
| 下豆腐 | 以大湯匙舀入 400 g 嫩豆腐 |
| 煨煮 | 5 分鐘，直到豆腐染上橙色 |
| 完成 | 加蛋＋蔥花，離火靜置 30 秒 |
嫩豆腐鍋是一道以未壓製嫩豆腐（sundubu，純豆腐）為主體的煲——豆腐新鮮到還沒壓成磚塊狀，所以煮的時候保持布丁般的柔軟口感。
經典做法是把這種豆腐搭配小魚乾昆布高湯、辣椒粉調味醬、一顆蛋和蔥花。
韓國人把它當成一人份主餐，一年四季都吃，通常就在餐桌上從自己那鍋小滾鍋直接享用。
菜名本身就是菜單標示：如果餐廳寫 sundubu，端上來的就是這種布丁般的嫩豆腐，不是切成塊的板豆腐。
在家只要買貨架上最軟的豆腐，就能重現同樣的口感。
一人份食材
一包 400 g 的嫩豆腐就是一人份，以下所有份量都以它為基準調整。
份量來自肉類版本：水 360 ml（1.5 杯）、洋蔥 1/4（60 g）、清陽辣椒 1（10 g）、豬絞肉 3 大匙、鮪魚魚露 1 大匙、蠔油 1 大匙。
除此之外，還需要一顆蛋和一小段蔥作為收尾，以及下一節表格裡的調味醬。
如果買不到清陽辣椒——它是韓國常見辣椒中最辣的——建議直接省略，不要用更多辣椒粉代替。
韓國超市販售的嫩豆腐包裝通常是 200 g 或 400 g；一包 400 g 就足夠照本食譜使用。
用一般鍋具的 30 分鐘做法
標準分配是備料 15 分鐘、烹煮 15 分鐘——先處理高湯和蔬菜，下鍋的工序放在後面。
一般鍋子其實就夠用了，差別只在於上桌後的保溫；這正是韓國家庭用托克貝吉（뚝배기，石鍋）盛裝的原因——石鍋能讓湯一直咕嘟冒泡，直到最後一勺。
- 用 800 ml 水加入小魚乾和一片昆布熬煮；水一滾就立刻撈出昆布，小魚乾繼續煮約 10 分鐘後過濾——這樣可以做出約 2 鍋份量的高湯（每鍋 360 ml），剩下的請留存備用。
- 熬高湯的同時，把洋蔥切丁、蔥切段。
- 以中火加熱鍋子，若使用豬絞肉，充分炒至變色，並持續拌炒到油脂釋出——這一步多炒一會，正是餐廳風味的關鍵。
- 加入調味醬（見下一節），將辣椒粉和蒜末在油中炒約 30 秒，直到散發香氣、呈現油亮。
- 倒入 360 ml 熱高湯，以中火煮至沸騰。
- 一定要等水滾了，才用湯勺把 400 g 嫩豆腐以大塊方式加入；幾乎不要攪拌，否則豆腐會散掉。
- 再煮約 5 分鐘；當豆腐染上高湯的橘紅色，調味已滲入——這就是完成的訊號。
- 關火前打入雞蛋，撒上斜切的蔥花，離火靜置 30 秒，讓蛋白凝固而蛋黃保持半熟。
如果你有托克貝吉（石鍋），直接用它一次煮完總共約需 20 分鐘——比兩階段做法大約省下 10 分鐘。
步驟總覽
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1用 800 ml 水加入小魚乾和一片昆布熬煮⏱ 約 10 分鐘🔥 小火慢煮
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2熬高湯的同時，把洋蔥切丁、蔥切段。
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AI 生成圖片完成後的樣子——依食譜文字生成的 AI 示意圖，並非我們廚房的照片。 3以中火加熱鍋子，若使用豬絞肉，充分炒至變色並…… -
4加入調味醬（見下一節），將辣椒粉和……⏱ 約 30 秒
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AI 生成圖片完成後的樣子——依食譜文字生成的 AI 示意圖，並非我們廚房的照片。 5倒入 360 ml 熱高湯，以中火煮至沸騰……🔥 煮沸 -
6等水滾了，才把 400 g 嫩豆腐以大塊方式加入
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7再煮約 5 分鐘🔥 小火慢煮
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8關火前打入雞蛋，撒上……⏱ 30 秒
調味料與高湯的精確配比
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 韓國辣椒粉（Gochugaru） | 1 大匙 |
| 湯用醬油（guk-ganjang） | 1 大匙 |
| 蒜泥 | 1 大匙 |
| 醃蝦（Saewoo-jeot，鹽漬蝦醬） | 1/2 大匙 |
| 香油 | 1 茶匙 |
| 胡椒 | 少許 |
醃蝦是提升風味的關鍵——正是鹽漬蝦讓湯頭擁有餐廳鍋物般的鹹香深度。
高湯方面，每人份使用 360 ml 的鯷魚昆布高湯，蛤蜊版本則使用 400 ml。
另一種鮮味做法，用於一鍋到底的方式，是以鮪魚魚露 1 大匙 + 蠔油 1 大匙取代鹽漬蝦。
蛤蜊版本的爆香比例略有不同：以香油煸炒 1.5 大匙辣椒粉 + 1 大匙蒜泥 30 秒，再加入高湯。
如果一次煮好整批 800 ml 高湯，大約可應付 2.2 人份——煮一次，做兩次。
海外廚房的替代方案
買不到韓國嫩豆腐？
超市的絹豆腐可以代替嫩豆腐，晚點下鍋並輕輕處理。
沒有湯用醬油（guk-ganjang）？
用一般醬油即可，再加一點鹽調整，補足湯用醬油較淡、較帶海味的特性。
沒有鯷魚昆布高湯的材料？
Yondu（韓國蔬菜鮮味醬）或一般魚露（aekjeot）可以發揮鯷魚與鹽漬蝦調味同樣的作用。
千萬不要改用韓式辣椒醬（gochujang）當基底：辣椒粉帶來這道菜命名的紅色清爽辣湯，而辣椒醬會做出更濃稠、更甜的鍋物——完全是另一道菜。
非韓國商店的豆腐品牌與包裝大小不一，憑手感判斷：豆腐越軟，成品越接近。
蛤蜊如果要用，必須先以鹽水吐沙，並在豆腐之前下鍋——等蛤殼開始張開時再加入豆腐。
四種版本與各自的配料
四種版本涵蓋韓國家庭與餐廳實際烹煮的樣貌：基本款、海鮮款、清湯款和菇菇款。
| 版本 | 配料 | 適合對象 |
|---|---|---|
| 基本款（只加蛋） | 加蛋，不加肉 | 最快上手，先學這個 |
| 海鮮款（Haemul） | 蛤蜊（bajirak）與蝦 | 在辣湯之上疊出海味與清爽鮮味 |
| 清湯款（白色、不辣） | 完全不放辣椒粉 | 怕辣的人 |
| 菇菇款（素食） | 不加肉，以菇類補足葷味深度 | 素食路線 |
海鮮版（海鮮嫩豆腐鍋）使用蛤蜊（bajirak）與蝦，在辣湯之上疊出清爽的海味層次。
清湯版完全省略辣椒粉，做出不辣的白色湯頭——這是怕辣者的選擇，不過嫩豆腐本身也能稍微中和紅色版的辣度。
菇菇版是素食路線：不加肉，以菇類代替葷味深度。
蛤蜊與豬肉同煮，湯頭會有層次而非單一風味——蛤蜊帶來鹹鮮明亮，煎香的豬肉帶來深沉的鹹香底韻。
如果我在家煮，我會一次煮好 800 ml 的鯷魚昆布高湯，分成兩份使用，因為高湯是唯一值得一次做多量的步驟，其他步驟都只要幾分鐘。
選擇版本前，我首先確認手邊有哪種鮮味主軸——紅色版用醃蝦、海鮮版用蛤蜊——因為它比鍋具更能決定湯頭的深度。
基本款（只加蛋）最快上手，也是最先要學的版本。
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參考資料
- 總計 30 分鐘、360ml 鳀魚海帶高湯、以其他鍋具代替石鍋（marcwiner.com）
- 鳀魚海帶高湯：800ml 水，水滾後撈出海帶（cookpick.kr）
- 醬料中加入蝦醬 1/2 湯匙是做出餐廳風味的關鍵（cookpick.kr）
常見錯誤與完成判斷
- 豆腐攪拌過度：用大塊方式放入、幾乎不攪拌——攪太久會破壞這道菜特有的嫩滑口感。
- 在高湯滾之前就放豆腐：只有高湯徹底大滾時，豆腐塊才不會散開並且更能吸收味道。
- 海帶煮滾後沒有撈出：水一滾就要立刻取出，否則高湯會變苦。
- 太早打蛋：蛋要在熄火前才加入，靜置 30 秒讓蛋白凝固、蛋黃保持流動。
- 用時間判斷完成度：可靠的指標是顏色——豆腐變成橙色時，調味已經滲入。
常見問題
Q. 沒有石鍋也能做嫩豆腐鍋嗎？
可以——用一般鍋具完全沒問題，總共約需 30 分鐘（備料 15 分鐘＋烹煮 15 分鐘）。石鍋只是能讓鍋在上桌後保溫更久。
Q. 沒有韓式鳀魚海帶高湯可以用什麼代替？
Yondu（蔬菜鮮味醬）或魚露可以發揮與鳀魚和蝦醬調味同樣的作用。
Q. 可以用韓式辣醬代替辣椒粉嗎？
不建議作為主要調味——辣椒粉帶來清爽的辣味湯底；韓式辣醬會讓鍋變得更濃稠偏甜，是另一道不同的菜。
Q. 怎麼知道嫩豆腐鍋做好了？
嫩豆腐會變成與湯底相同的橙色——這個視覺訊號表示調味已經滲透進去。
Q. 嫩豆腐鍋可以保存再加熱嗎？
這道菜最好現煮現吃，不適合保存——它不是可以事先做好再放的鍋料理。
想在家做更多鍋料理？同一種鳀魚海帶高湯底也可以用來做泡菜鍋和韓式味噌湯——熬一次高湯，煮三道鍋。
封面照片：File:Korean stew-Sundubu-07.jpg，作者 Alpha——CC BY-SA 2.0
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