コチュジャンビビン麺レシピ：タレ比率1つで3品

Gochujang Bibim Guksu Recipe: One Sauce Ratio, Three Dishes

コチュジャンビビン麺は、甘辛いコチュジャンタレで和える冷たい麺料理で、韓国の夏の定番メニューです。

コチュジャンビビン麺のレシピ：万能タレの黄金比率

この料理のすべてはタレにあり、感覚ではなく計量して作ります。
韓国のレシピソースでは、基本の配合がほぼ共通しています。コチュジャン大さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ1に、醤油大さじ1/2、おろしニンニク大さじ1、ごま油大さじ1です。
この1回分で麺約2人分にちょうど絡み、人数が増えればそのまま倍量できます。

同じタレはビビンパにも使え、薄めて煮込みベースにすればトッポギにも応用できるため、韓国のガイドでは「万能」と呼ばれています。
麺をゆでる前に先に混ぜて味見をしましょう。タレの調整は簡単ですが、和えた後の調整は難しいからです。

コチュジャン	大さじ2
砂糖	大さじ1
酢	大さじ1
醤油	大さじ1/2
おろしニンニク	大さじ1
ごま油	大さじ1
白ごま	お好みで少々

Gochujang bibim guksu recipe: the all-purpose sauce ratio

シェフのひねり：ウスターソーとサイダー酢

韓国の料理番組「Culinary Class Wars」の出場者、チョン・ホヨン氏による黄金比率のビビン麺レシピが、韓国のレシピサイトで話題になっています。
このバージョンではウスターソーを加え、酢はサイダー酢（リンゴ酢）に代えています。
ウスターソーはコチュジャンの辛さを引き立てる旨味とコクを加え、サイダー酢は普通の酢よりまろやかでフルーティーな酸味になります。

このレシピの正確な計量は元ページから確認できなかったため、上記の数値は標準的な比率です。
なお、このバージョンを試す前に一点確認を。ウスターソーにはアンチョビが含まれるため、シェフ版はヴィーガン対応ではありません。

File:Dimitri Torterat - Bottle of Worcestershire sauce.jpg — The chef's twist: Worcestershire and cider vinegar — 写真：File:Dimitri Torterat – Bottle of Worcestershire sauce.jpg by Dimitri “Diti” Torterat — CC BY 2.0 (Openverse)

タレが絡む麺のゆで方

使う麺は細めの小麦麺ソメンで、沸騰したお湯で2〜3分ゆでます。パスタより短時間です。
湯切りをして冷水で洗い、さらに氷水で締めます。
すすぎで表面のデンプンを落とすことで、麺がベタつかずもちもちの食感に仕上がります。

冷たい麺はタレがしみ込みにくいため、外側に味がしっかり絡んだまま保てます。
タレにはすでにごま油が入っているので、仕上げに小さじ1のごま油を回しかけるのは任意です。香りが立ち、麺がくっつくのも防いでくれます。

トッピングと醤油ベースのバリエーション

千切りきゅうり、シャキシャキのレタス、ゆで卵のスライスが定番のトッピングで、冷たく爽やかな一杯に仕上げます。
ビビン麺は必ずしもコチュジャンとは限りません。
韓国のガイドでは、コチュジャンベースのキムチビビン麺と、醤油ベースのカンジャンビビン麺の2系統に分けられており、後者はコチュジャンを一切使いません。

まずタレの系統を決めてから計量しましょう。醤油バージョンでは、ニンニク、ごま油、調味醤油を使います。
子どもや辛いものが苦手な人には、コチュジャンを半量にし、はちみつ小さじ1を加えると、辛さを抑えつつ味のバランスが保てます。

よくある配合の失敗

酸っぱすぎる場合はコチュジャンに対して酢が多すぎる証拠 — コチュジャンを足す前に砂糖を足しましょう。
甘すぎる場合は砂糖を山盛りで測ったのが原因のことが多いです。水飴やはちみつは砂糖と1:1で代用でき、麺にも絡みやすくなります。
タレが水っぽい場合は、ほぼ間違いなく麺の水洗いが足りていないのが原因です。麺の余熱とでんぷんがどんぶりの中でタレを薄めてしまいます。

一般的なコチュジャンには小麦が含まれているため、グルテンフリーにするにはGF対応のコチュジャンブランドと、醤油の代わりにタマリを使う必要があります。
コチュジャン自体は海外でも手に入りやすいです — H-Mart、Amazon、Costcoで500g入りが販売されており、多くは10ドル未満です。