サムゲタンは、若鶏一羽にもち米を詰め、高麗人参・にんにく・なつめとともに、スープが白濁するまで煮込んだ料理です。
韓国では夏の最も暑い日に食べられますが、その理由を知ると調理法の意味もわかります。
この記事では、米を詰めるルール、煮込む時間、生の高麗人参や小さな鶏が手に入りにくいときの代用品について解説します。
まず手順の前に、いくつかの数字をご紹介します。
サムゲタンのレシピ:名前の意味と、酷暑に食べる理由
| 人数 | 鶏(またはコーニッシュゲームンヘン)1羽で2人分 |
|---|---|
| もち米 | 鶏1ポンドあたり約2–2.5杯分、30–60分浸水 |
| 水 | 5–6カップ、鶏のほとんどが浸かる量 |
| 煮込み | 30–40分、大きな鶏ならさらに長めに |
| 味つけ | 鍋には何も入れない — 塩こしょうは食卓で |
名前がそのまま料理を表しています。サム(삼)は高麗人参、ゲ(계)は鶏、タン(탕)はスープのことです。
隠れた別の意味はなく、この3つの材料こそが料理のすべてです。
食べる時期は、最初は不思議に感じるかもしれません。
韓国の夏で最も暑い3つの時期「三伏(サンボク)」の日には、人々はふつふつと煮えたぎるスープを求めて列を作ります。
その根拠は「以熱治熱(イヨルチヨル)」という韓国の考え方、つまり熱で熱を治すという発想です。
熱いスープを飲むと体が汗をかき、その汗によって冷たい飲み物よりも持続的な冷え方が得られるというわけです。
初めて作る人にとって、この時期には実用的な意味もあります。
生の韓国人参は夏の市場で最も良い状態で手に入り、乾燥人参・なつめ・栗・もち米が1パックになったサムゲタンキットも、まさにこの料理の季節に容易に見つかります。
三伏の暦について補足すると、太陰暦に基づくため日付は毎年変わります。ここでは固定の日として記載できません。
ほとんどの方には実用上の目安として「7月下旬から8月中旬」が、韓国食材店に材料が並ぶ時期です。
材料
- 若鶏1羽（丸ごと）— メイン
- 鶏450gあたり約2–2.5杯 もち米（チャップサル）— 研いで30–60分浸水。浸水後に計量
- 生の朝鮮人参
- 5–6片 にんにく
- 薄切り2枚 しょうが
- 2–3個 なつめ（テチュ）
- 2本 ねぎ — 小口切り
- 5–6カップ 水 — 鶏がほぼ浸かる量
- 塩 — 食べる時に
- こしょう — 食べる時に
分量はこのレシピで使用するものです。分量が指定されていない場合は、好みで調整してください。
韓国国外で作るための材料と代用品
基本の材料はシンプルです。若鶏1羽、もち米、高麗人参、にんにく、しょうが、なつめ、ねぎ。
海外で成功するかどうかを左右するのは、代用品の選び方です。
鶏は0.8〜1.2 kgの丸鶏1羽、または約1.5ポンドのコーンウォン game hen（コーニッシュゲームヘン）2羽でも代用できます。
小ぶりのコーニッシュゲームヘン1羽は、まさに韓国の定番の一人前です。小さな鶏1羽に土鍋1つ、食べる人も1人。
人参は乾燥人参で生人参の代用ができ、海外では乾燥したアメリカ人参が代用品として使えます。
鍋に入れる前に、一晩水に浸けて柔らかくしておきましょう。
ただし、乾燥人参は柔らかくなることはありません。
長時間煮込んでも硬く繊維質のままなので、実用的なのは、出汁として味を移した後に食べる前に取り出すことです。
食べる材料ではなく、風味づけの источникとして鍋に入れておきましょう。
乾燥人参すら手に入らない場合は、サムゲタンキットを使うのが近道です。
韓国食材店では乾燥薬味が入ったパックが売られており、パッケージの説明（浸ける工程を含む）に従えば、味付けのベースは整います。
米を詰めて腹を閉じる
最初の挑戦で失敗しやすいのは米の部分です。失敗の原因は物理的なもので、もち米は加熱すると膨らみます。
腹に米をぎっしり詰めると、膨らんだ米が鍋の中で鶏を裂いてしまうことがあります。
ルールは腹の約4分の3まで詰め、残り約4分の1を空けておくことです。
定番レシピの2つの割合は同じ範囲に収まっています。コーニッシュ game hen(約1.5ポンド)に浸水米3大さじ(Korean Bapsang)、丸鶏1.7〜2.3ポンドに60g(5大さじ)(Beyond Kimchee)。
これを換算すると、鶏1ポンドあたり浸水米およそ2〜2.5大さじとなります。
米は研いでから、鍋に入れる前に最低30分、長くても1時間まで浸水させておきます。
乾燥したままの米は浸水すると体積が増えます — 乾燥時3大さじが浸水後は約4大さじになる — ので、測るのは浸水後に行ってください。
煮込んでいる間に米を中に留めておくには、定番の方法が2つあります。
片方の脚を、反対側のもも肉近くの厚い皮に小さく切り込みを入れて通すか、単に脚を交差させてキッチン用の糸で縛ります。
首と尾がまだ付いているなら外さないこと。首を腹の中に折り込むと開口部が塞がります。
調理:煮込みと、スープにとろみをつける方法
Korean Bapsangを参考にしたコンロでの調理法:鶏がかぶるまで水5〜6カップを注ぎ、沸騰させたらアクを取ります。その後、中強火で15分煮ます。
弱めの中火にして25分煮たら、火を止めて蓋をしたまま約10分休ませてから提供します。
コンロでの合計時間はおよそ50分です。
もう一つの方法は時間を長めに取ります。肉が骨から外れるまで30〜40分煮込み、鶏が大きい場合は長めに。
どちらの方法でも結果は同じです。前者はより正確で、後者はより失敗しにくい方法です。
蓋をしたまま鍋を静かに沸騰させ続け、激しく煮立つ場合は火を調整してください。
にんにくは固定の数量ではなく、好みで調整します。
レシピは5〜6片(Korean Bapsang)から、腹とスープに分けて10片(Beyond Kimchee)まで幅があります。
にんにくと一緒に薄切りの生姜2枚と、甘み用にナツメ2〜3個を加えます — ナツメは甘みが強いので、数個以上入れると味が支配してしまいます。
スープをまろやかにとろみをつけたいなら、知っておく価値のあるテクニックがあります。詰め物用の量に加えて余分なもち米を浸水させておき、スープに直接入れて煮るか、少量の水と一緒にミキサーにかけてから加えます。
溶け出したでんぷんがスープにとろみをつけ、ほのかな甘みを加えます。
余分な米と薬草をメッシュバッグに入れて煮れば、味は出しながらスープが濁らずに済みます。
ペク・ジョンウォンの圧力鍋アレンジ
圧力鍋をお持ちの方には、韓国の番組「アルトラ」で紹介されたペク・ジョンウォンのバージョンが人気の時短方法です。
翻訳した材料リスト:若鶏2羽(各400〜500g)、もち米半カップ、高麗人参2本、ナツメ4〜6個、にんにく10片、長ねぎ1本、水10〜12カップで、アワビを加えるのも一般的です。
手順はコンロ版と同じ考え方です — 腹に詰め物をし、香味野菜と液体を入れる — が、圧力鍋では調理時間が変わります。
このレシピの具体的な圧力設定と調理時間は、本記事で確認した情報源には記載されていないため、時間については公開されている動画とレシピカードを正としてください。
味付けと食べ方:塩は鍋ではなく食卓で
スープは煮込んでいる間に味付けをすることはありません。
これは初めての人にとって最も直感に反する工程で、ここを飛ばすかどうかが家庭風サムゲタンとレストラン版の分かれ目になります。
代わりに、各自が食卓で味付けします。小皿に塩とこしょうを入れ、鶏肉をそれにつけ、スープをご飯に注ぎながら食べます。
レストランでは、切っていない丸ごとの鶏1羽を一人前として提供します — 2人で分けられる大きさ — で、刻みねぎを散らし、スープはまだ煮立った状態で出てきます。
手作りのスープがレストランより薄いと感じるのは想定内です。専門店は既製の鶏ガラスープに加え、大量の薬草で味に深みを出しています。
その差をある程度埋める2つの選択肢があります — 韓国の醤油(국간장/スープ用)を少量と、ツナエキスを少し、煮込んでいる間に加えるのです。
伝統的な副菜は、味のバランスを取るものです。作りたての白菜キムチ、またはしっかり熟成した大根キムチ(カクトゥギ)。
熱い薬草風味のスープに対する冷たい酸っぱい歯ごたえが、この組み合わせの醍醐味です。鶏を鍋に入れる前にキムチを準備しておく価値があります。
👉 Korean Bapsangのサムゲタン解説(コンロの時間と腹の閉じ方の手順付き)
👉 Beyond Kimcheeのバージョン(煮込み時間と海外での材料代用付き)
👉 Cookpickによるペク・ジョンウォンの圧力鍋サムゲタンの分析
関連記事
出典
- 刻みネギの薬味、追加で浸水させたもち米のブレンド (koreanbapsang.com)
- 海外で活発な韓国料理レシピ探しのコミュニティ (reddit.com)
- レストランでは約1ポンドの春雛を個別の土鍋で提供 (beyondkimchee.com)
初めての方へのクイックTips
- 米は30〜60分浸水し、量るのは浸水後に行ってください。浸水前ではありません。
- 鶏の中身は4分の3程度までしか詰めないこと。米が膨らんで鶏が割れることがあります。
- 煮込んでいる間に米がこぼれないよう、脚を縛るか糸で留めてください。
- 30〜40分煮込みます。鶏が大きい場合は時間を追加してください。
- 乾燥人参は提供前に取り除いてください。どれだけ煮ても繊維質のままです。
FAQ
Q. 参鶏湯で乾燥人参は生人参の代わりになりますか?
はい。乾燥人参は一晩水に浸して柔らかくし、韓国人参が手に入らない場合は乾燥したアメリカ人参を使いましょう。乾燥人参は煮込んでも固いままなので、出汁に風味をつけるために使い、提供前に取り出してください。
Q. 米を詰めるときはどのくらい余裕を残せばいいですか?
中身は約4分の3まで詰めます。もち米は加熱で膨らむので、ぎっしり詰めると鶏が破裂することがあります。目安として、鶏1ポンドにつき浸水させた米2〜2.5大さじが安全な割合です。
Q. 韓国食材店の参鶏湯キットで大丈夫ですか?それとも生の薬味が必要ですか?
キットで十分です。ほとんどのパックには乾燥人参、なつめ、干し栗、もち米が入っています。浸水などのパッケージの指示に従い、バラの薬味の完全な代わりとして使ってください。
Q. 煮込んでいる間にスープに塩を入れるべきですか?
いいえ。鍋の中のスープは味付けせず、食べる人が各自の器で塩こしょうをして味を調えます。
次の三伏の日ぜひ試してみてください。鍋いっぱいに作って、食卓で各自味付けし、もち米の仕上がりをお楽しみください。
表紙写真: Korea.net / Korean Culture and Information ServiceによるGinseng Chicken Soup — CC BY-SA 2.0
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