サムゲタンレシピ:氷ではなく熱々のスープで夏の暑さを乗り切る

Samgyetang Recipe: Fight Summer Heat With a Boiling Soup, Not Ice

サムゲタンは、若鶏1羽にもち米を詰め、高麗人参・ニンニク・ナツメとともに、スープが白く濁るまで煮込んだ料理です。
韓国では夏の最も暑い日に食べられますが、その理由を知ると調理法の意味がわかります。
この記事では、米の詰め方のルール、煮込む時間の目安、そして鮮人参や小型の鶏が手に入りにくい場合の代用品について解説します。
まず手順の前に、基本の数字をまとめました。

サムゲタンのレシピ:名前の意味と、真夏の最暑日に食べる理由
韓国国外で調理する場合の材料と代用品
米を詰めて腹口を閉じる
調理:煮込みと、スープを濃くするコツ
ペク・ジョンウォン式の圧力鍋アレンジ
味付けと提供:塩は鍋に入れず、食卓で

サムゲタンのレシピ:名前の意味と、真夏の最暑日に食べる理由

名前がそのまま料理を表しています。サム(삼)は高麗人参、ゲ(계)は鶏、タン(탕)はスープのことです。
隠れた別の意味はなく、この3つの食材こそがすべてです。
食べる時期は、最初は奇妙に思えるかもしれません。

三伏(サンボク)の日、つまり韓国の夏で最も暑い3つの時期には、人々はぐつぐつ煮えたぎる熱々のスープのために列を作ります。
その根拠は「以熱治熱(イヨルチヨル)」という韓国の考え方——熱で熱を治す——にあります。
熱々のスープを飲むと体が汗をかき、その汗が冷たい飲み物よりも持続的に体を冷やしてくれるというわけです。

初めて作る人にとって、この時期は実用面でも重要です。
生の韓国人参は夏の市場で最も良質なものが手に入りますし、サムゲタンキット(乾燥人参・ナツメ・栗・もち米が1袋にまとまったもの)も、まさにこの料理の旬の時期に容易に見つかります。
三伏の暦についてひとこと。日付は旧暦に基づくため毎年変わり、ここでは固定した日としては挙げられません。
ほとんどの方にとって実用的な目安は「7月下旬から8月中旬」です。この時期に韓国食材店に材料が並びます。

人数	鶏1羽(またはコーニッシュヘン1羽)で2人分
もち米	鶏450gあたり大さじ2〜2.5、30〜60分浸水
水	5〜6カップ(鶏の大部分がかくれる量)
煮込み	30〜40分(大型の鶏ならさらに長め)
味付け	鍋には何も入れない——塩とこしょうは食卓で

Samgyetang recipe: what the name means, and why it is eaten in the worst heat

File:Korean soup-Samgyetang-09.jpg — Samgyetang recipe: what the name means, and why it is eaten in the worst heat — 写真:File:Korean soup-Samgyetang-09.jpg by karendotcom127 — CC BY 2.0 (Openverse)

韓国国外で調理する場合の材料と代用品

基本の材料はシンプルです。若鶏1羽、もち米、高麗人参、ニンニク、しょうが、ナツメ、ネギ。
海外で成功するかどうかを左右するのは代用品の選び方です。
鶏は0.8〜1.2kgの丸鶏、または各約680g(1.5ポンド)のコーニッシュヘン2羽でも代用できます。

コーニッシュヘン1羽は、韓国の定番の一人前——小さな鶏1羽に土鍋1つ、食べる人1人——にぴったりのサイズです。
人参は生の代わりに乾燥人参を使い、海外では乾燥アメリカ人参(花旗参)でも代用できます。
鍋に入れる前に、一晩水に浸けて柔らかくしておきましょう。

ただし、乾燥人参は柔らかくなりません。
長時間煮込んでも硬く繊維質のままなので、実用的にはスープに風味を移した後、食べる前に取り除きます。
食べる食材ではなく、香りの源として鍋に入れておくつもりで。

乾燥人参すら手に入らない場合は、サムゲタンキットが頼りになります。
韓国食材店では乾燥香辛材のセットが売られており、パッケージの指示(浸水の有無を含む)に従えば、味付けのベースは満たせます。

Ingredients and substitutions for cooks outside Korea

米を詰めて中を閉じる

米の詰め方は、初めての挑戦で一番失敗しやすい部分です。しかも失敗の原因は物理的なもの: もち米は加熱すると膨らみます。
胴の中をぎっしり詰めると、膨らんだ米が鍋の中で鶏を裂いてしまうことがあります。
ルールは、胴の中に7割ほどだけ詰め、残り4分の1ほどの空きを残すことです。

定番レシピの2つの比率はほぼ同じ範囲に収まります: 1.5ポンドのコーンゲームンハニー(若鶏)に対してもどし米大さじ3杯(Korean Bapsang)、1.7〜2.3ポンドの丸鶏に対して大さじ5杯(60g)(Beyond Kimchee)。
つまり鶏1ポンドにつき、もどし米約大さじ2〜2.5杯が目安です。
米は、詰める前に洗って、最低30分(最長1時間)浸水させておきます。

乾燥した状態の米は浸水すると体積が大きく見えるようになります — 乾燥時大さじ3杯は浸水後は約大さじ4杯になるので、計量は浸水後に、ではなく浸水後に行います。
煮ている間に米が中から出ないようにする定番の方法は2つあります。
反対側の太もも付近の分厚い皮に小さな切り込みを入れて、片方の脚をそこに通すか、単純に脚を交差させてタコ糸で縛ります。
首と尻尾がまだ付いているなら、そのまま残しましょう: 首を胴の中に折り込むと開口部を塞ぐ助けになります。

調理: 煮込みと、スープをとろみさせる方法

Korean Bapsangを参考にした火加減での方法のひとつ: 鶏がかぶるくらいの水5〜6カップを入れ、沸騰したらアクを取り、中強火で15分煮ます。
中火弱にして25分、その後ふたをして火を止め、約10分蒸らしてから供します。
火にかける合計時間は約50分です。

もうひとつの方法は時間が長め: 肉が骨から落ちるまで30〜40分煮込み、大きな鶏なら長めの時間に近づけます。
どちらも同じ結果にたどり着きます。前者はより正確、後者はより失敗しにくい方法です。
ふたをしたまま鍋を静かな煮立ちに保ち、激しく沸騰しすぎる場合は火加減を調整します。

ニンニクの量は決まった数字ではなく、判断の問題です。
レシピは5〜6片(Korean Bapsang)から、胴の中とスープに分けて10片(Beyond Kimchee)まで幅があります。
ニンニクと一緒に薄切り生姜2枚と、甘みのためのナツメ2〜3個を加えます — ナツメは甘いので、少量以上入れるとスープの味を支配してしまいます。

よりまろやかでとろみのあるスープにするために知っておきたいコツ: 詰め物用の量に加えて余分なもち米をもどしておき、スープに直接入れて煮るか、少量の水と一緒にミキサーにかけてから加えます。
溶け出したデンプンがスープにとろみをつけ、ほのかな甘みを加えます。
余分な米と薬草をメッシュバッグに入れて煮れば、風味を得ながらスープを澄んだ状態に保てます。

Cooking: the simmer, and how to thicken the broth

ペク・ジョンウォン式圧力鍋アレンジ

圧力鍋をお持ちなら、韓国の番組「アルトラジ」で紹介されたペク・ジョンウォンのバージョンが人気の近道です。
材料リストを訳すと: 400〜500gの若鶏2羽、もち米半カップ、高麗人参2本、ナツメ4〜6個、ニンニク10片、ネギ1本、水10〜12カップ、そしてアワビを加えるのが一般的です。
手順は火を使うバージョンと同じ論理です — 胴に詰め物、香味野菜、液体 — ですが、圧力鍋は調理時間を変えます。
このレシピの正確な圧力設定と調理時間は、この記事で確認したソースには記載されていないため、時間については公開されている動画とレシピカードを正としてください。

味付けと食べ方: 塩は鍋ではなく、食卓で

スープは煮込んでいる間に味付けをすることはありません。
これは初心者にとって最も直感に反する工程で、これを守るかどうかが家庭風サムゲタンとレストランの味を分けます。
代わりに、各人が食卓で味付けします: 小皿に塩こしょうを用意し、鶏肉をそこにつけて、スープをご飯にかけながら食べます。

レストランでは、切っていない丸ごとの鶏が1人前として供されます — 2人で分けられる大きさ — 刻みネギを散らし、スープはまだ煮立った状態で。
家庭で作ったスープがレストランより薄味に感じるのは当然です: 専門店は既製の鶏ガラスープと多くの薬草でコクを作っています。
差を少し埋めるオプションが2つ — 韓国のスープ醤油(국간장)少量と、煮込んでいる間に加えるマグロエキスの少々です。

伝統的な付け合わせはバランスを担うもの: 作りたてのキャベツキムチ、あるいはよく熟成した大根キムチ(カクトゥギ)です。
熱く薬草香るスープと、冷たく酸っぱいシャキシャキ感の対比がこの組み合わせの醍醐味なので、鶏を鍋に入れる前にキムチを準備しておく価値があります。