ユッケジャンの作り置きレシピ:冷凍で3ヶ月保存可能

ユッケジャンは冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫では最大3か月保存でき、味は調理後の最初の24〜48時間がピークです。
韓国以外で調理する読者にとって、つまり週末に2時間の鍋を一度作れば、1週間の昼食の大部分がまかなえるということです。
この記事では、保存可能期間、冷凍用の小分け方法、再加熱の方法、そしてゴサリ（ゼンマイ）とドラジ（桔梗の根）の代用品について解説します。

ユッケジャン作り置き・冷凍保存：まずは保存期間の答えから

冷蔵・密閉容器	4〜5日
冷蔵・一巡りごとに沸騰まで再加熱	最大7日
冷凍・一人前または家族分の小分け	最大3か月
調理後の味のピーク	24〜48時間

レシピ出版元のUmamicartによると、ユッケジャンは冷凍で最大3か月、冷蔵では4〜5日保存できます。
つまり、冷凍なら冷蔵の期間を何倍にも引き延ばせるので、鍋ひとつの6〜8人分が、数週間隔で食べられる食事に変わるわけです。
鍋いっぱいに作ると6〜8人分になり、これはまさに6〜8食分の冷凍小分けに相当します。

スープ形式であることが、冷凍に強い理由です。
麺やサクサクした食感の材料がなく、丈夫な野菜は冷凍・解凍のサイクルにも耐えます。
このように冷凍できる料理なら、半分に減らすのではなく鍋いっぱい作りましょう — 半分量にしても煮込み時間が短くなるのは理論上だけです。牛肉は分量に関係なくほぼ同じ時間が必要だからです。

Korean.cuisine-Yukgaejang-01 — Yukgaejang recipe make ahead freezer: the storage answer first — 写真：Korean.cuisine-Yukgaejang-01 by LWY at flickr — CC BY 2.0（Openverse）

材料

main

1.5 kg 牛肉（胸肉またはすね肉） — 塊のまま茹で、その後繊維に沿って裂く
約4 L 水 — 出汁用
1/2 玉ねぎ
1/4 大根
2 ねぎの根
5 にんにく — 皮ごと、出汁用
1 tsp 黒こしょう（粒）
約250 g もやし（숙주） — 最後の5〜10分に加える
100 g ゼンマイ（고사리、고사리） — 戻しておく
100 g 里芋の茎 — 戻しておく
3〜4本 ねぎ

タレ・調味料

4 tbsp 韓国唐辛子粉（コチュカル）
3 tbsp おろしにんにく
3 tbsp 汁用醤油（국간장）
2 tbsp ごま油
黒こしょう
塩

仕上げ

2 卵 — 細く流し入れて卵白の糸に、飾り用

分量はこのレシピで使用しているものです。レシピに分量の指定がない場合は、お好みで調整してください。

ユッケジャンは翌日のほうがおいしい？

はい — 一般に冷蔵して最初の24〜48時間で味は向上します。これこそ、昔から大鍋でまとめて作られてきた理由です。
ピークは4〜5日間の冷蔵保存期間のわずか5〜12%の時点に来るので、一番おいしい一杯は早めに食べられ、その後も何日もおいしく食べられます。
韓国の家庭が昔から大きな鍋で作ってきたのは、まさにこの理由によるものです。

よく語られるのは、母親が家族に食べさせるために大鍋を作っておいた、という話で、このスープをめぐる作り置き文化はそこから来ています。
2日目の一杯を目指すなら土曜日に作って月曜日に最初の一杯を食べる。冷凍が目的なら、調理した同じ夜に小分けして冷凍しましょう。

Does yukgaejang taste better the next day?

ユッケジャンは再加熱がうまくいくようにどう冷凍すればいい?

粗熱が取れたら一食分ずつ小分けにして平らに冷凍し、食事のたびに1人分ずつ取り出します。
これはMaangchiのユッケジャンレシピを読者が実践している方法で、1食分ずつのブロックならスープがむらなく再加熱できるのでうまくいきます。
2時間の調理1回で、最大3か月分のランチが確保できるわけです。

弱点は卵のそぼろ（계란지단）です。
冷凍である程度は持ちますが、食感は最初の1〜2日が一番良いため、冷凍する分には卵を入れず、再加熱のときに新しく加えるのがおすすめです。
繊細な薬味は加える前に冷凍し、容器には冷凍日を書いて、3か月の期限がひと目でわかるようにしましょう。

ユッケジャンはどう再加熱する？

中火〜弱火で鍋にかけて湯気が立つまでていねいに再加熱し、保存中にとろみが出ていたら水かだし汁を少し足します。
1人分なら電子レンジでも十分ですが、多めの場合は鍋で再加熱するほうが仕上がりは良いです。
冷蔵保存期間は、ひとつの習慣で標準より延ばせます。

Maangchiのレシピによると、スープは通常3〜4日保ち、1日おきに沸騰するまで再加熱すれば最長1週間保存できる—基準の期間の約2倍です。
1週間分を冷蔵庫で食べるつもりなら、鍋ごと2日おきに再加熱すればOK。1杯ずつ食べるなら、残りは冷凍して冷蔵庫の管理から解放されましょう。

韓国以外でゴサリ(ゼンマイ)やトラジの代用品は?

コサリ（ゼンマイ）とドラジ（桔梗の根）が定番の野菜で、アジア食材店なら乾燥品・戻したものの両方が手に入ります。
これ以外で文献に記録されている変種はタロイモの茎で、ある公開レシピではゼンマイと並べて約100g使われています。
それ以外の基本構成は同じです：手で裂いた牛肉、モヤシまたは大豆もやし、そしてたっぷりのねぎ。

定番リスト以外の代用案は公開情報ではほとんどなく、店で手に入るかどうかを判断材料にするのが現実的です。
コサリをまったく使わない店もあるほどで、家庭で作ったほうが店の味より勝ると言われる理由のひとつです。
コサリが手に入らない場合も、スープをやめるのではなく、もやしとねぎを主体に作りましょう。食感は変わっても作り方は変わりません。

What replaces gosari and doraji outside Korea?

2時間の鍋：実際に作っているもの

1回の調理には約2時間かかり、この記事中で触れている6〜8人分ができあがります。
ベースは牛バラ肉またはすね肉で約1.5kg。塊のまま茹でてから繊維に沿って手で裂き、長い繊維状にしていきます。
スープに味を整えた後は蓋をせず20〜30分煮て、コサリとドラジが十分柔らかくなったら、仕上げの5〜10分前にもやしとねぎを加えます。

深い赤色は、ただのスープに粉を浮かせるのではなく、ある工程から生まれます。
裂いた牛肉と野菜を唐辛子油の調味ペーストと和え、油がつやのある赤色になるまで3〜5分焼きつけてから、初めてスープを戻します。
提供方法は2つ：ご飯を別添えにする卓上スタイルか、ご飯を直接器に入れるクッパスタイルです。