經典韓式炸雞要炸兩次：先在160-170°C炸10-20分鐘把肉炸熟，再以180°C以上高溫短時間炸讓外皮酥脆——通常以玉米澱粉代替太白粉。
也就是說，家裡一口鍋、一包澱粉、炸兩輪，就能做出外酥內嫩的口感，而不是一次炸得油膩。
本文涵蓋油炸溫度與時間、麵糊比例、醬油蒜味與辣醬（고추장）醬料、下鍋前的備料、常見錯誤，以及各種變化做法之間的關聯。
韓式炸雞食譜 Maangchi 版：兩段式油炸溫度
| 第一次油炸 | 160-170°C，10-20分鐘——把肉炸熟 |
|---|---|
| 兩次之間靜置 | 5分鐘（整雞範例）或3分鐘（塊狀範例）——讓吸入的油散出 |
| 第二次油炸 | 180°C以上，3-4分鐘（整雞範例為10分鐘）——炸酥外皮、逼出油脂 |
| 兩階段溫差 | 至少10-20°C |
| 沒有溫度計時 | 滴一點麵糊進油裡——如果立刻浮上油面，油溫大約是170°C |
先以160-170°C炸10-20分鐘，靜置後再以180°C以上高溫炸到酥脆——兩階段溫差至少10-20°C。
第二次高溫油炸正是韓式口感的關鍵：外酥內嫩，外皮殘留的油也更少。
以一整隻雞來說，某個家常食譜是雞胸朝下以160°C炸20分鐘，靜置5分鐘，再以170°C炸10分鐘。
若是切塊雞肉，時間較短：以170°C炸7-8分鐘，靜置3分鐘，再以180°C炸3-4分鐘至金黃，放在網架上瀝油。
沒有溫度計的話，滴一點麵糊進油裡——如果立刻浮上油面，油溫大約是170°C，可以開始第一次油炸。
我開始做這道食譜前，第一件事就是確認溫度計的情況，因為整個做法都取決於兩階段之間10-20°C的溫差——用滴麵糊測試，任何廚房都做得到。
麵糊比例是什麼？澱粉與炸粉配方
家常麵糊的配方是：炸粉1/2杯（50克）、太白粉1/2杯（50克）、糯米粉3大匙（30克）、泡打粉1小匙（2克）、蒜粉1.5大匙（15克）、水1杯（200毫升）。
韓式炸雞麵糊通常結合炸粉、太白粉、糯米粉與少許泡打粉，這正是外皮薄脆、不會厚如裹粉麵衣的原因。
- 拌勻乾料：炸粉、太白粉、糯米粉、泡打粉、蒜粉。
- 加入1杯（200毫升）冷水，拌成稀麵糊。
- 沾糊前，先在雞肉上撒乾糯米粉，讓濕麵糊能附著。
- 將沾過粉的雞肉浸入麵糊，讓多餘的麵糊滴落後再下鍋。
如果住的地方買不到太白粉，玉米澱粉是韓式炸雞麵糊常見的替代品——確切的1:1替換比例沒有可靠來源佐證，所以第一鍋就當作測試。
如果找不到太白粉，我會改用玉米澱粉，並以滴麵糊測試判斷油溫，而不是憑感覺猜溫度。
步驟一覽
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1拌勻乾粉材料：炸雞粉、馬鈴薯澱粉、糯米粉……
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AI 生成圖片完成後的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照。 2加入 1 杯（200 ml）冷水，拌成稀麵糊。 -
3下鍋沾漿前，先在雞肉表面撲上乾糯米粉，讓……
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AI 生成圖片完成後的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照。 4將撲粉後的雞肉沾上麵糊，滴掉多餘麵糊後再……
醬料比例怎麼抓？蒜香醬油 vs 辣味 gochujang
韓式炸雞的醬料大致分兩種：蒜香醬油蜜汁與辣味 gochujang 蜜汁。
蒜香醬油蜜汁：奶油 3 大匙融化，蒜末 5 大匙小火炒香至金黃，加入玉米糖漿或水飴 3 大匙、醬油 1 大匙、糖 1 大匙。
辣味 gochujang 蜜汁（类似辣雞塊 dakgangjeong 風味）：gochujang 2 大匙、醬油 1 大匙、糖 2 大匙、玉米糖漿 1 大匙，以中火煮滾後撒上芝麻收尾。
兩種醬都先用鍋子煮開，再趁炸雞第二次油炸後熱騰騰時拌入裹勻。
玉米糖漿或水飴是這類醬汁的標準甜味來源；國外通常以玉米糖漿代替，不過該食譜正式版中代換文字的確切說法尚無法確認。
想要整隻都是辣味，就從 gochujang 比例下手 — 辣味加得回去，卻減不下來。
炸之前要怎麼處理、浸泡與調味？
先將雞肉泡牛奶、再調味、然後油炸 — 並且要把雞切成塊，因為整隻雞各部位（腿、胸、脖子）炸熟的速度不一致。
- 將 1 隻雞（700 g）泡在 2 杯（400 ml）牛奶中去除腥味。
- 沖洗後充分瀝乾。
- 以每隻全雞鹽 1 大匙＋黑胡椒粉 1 茶匙調味 — 或用鹽、胡椒、清酒（cheongju，米酒）與蒜末醃 1 小時。
- 全雞用深鍋與 1.5-2 公升油來炸；雞塊則用小鍋，油深約 3 公分即可。
選用肉雞（broiler）— 這是韓式炸雞的標準選擇，飼養約 30 天。
蛋雞或土雞（韓國放山雞）肉質偏硬，不適合拿來炸。
常見錯誤、熱量與保存
在家做韓式炸雞，三個錯誤會毀掉成品：麵糊加糖、省略靜置、選錯雞。
麵糊或裹粉中加了糖，會在第二次油炸時燒黑、毀了外觀 — 甜味只該出現在醬料裡。
省略兩次油炸之間的靜置，會把吸進去的油悶在裡面，炸出來就油膩而不酥脆。
熱量：炸雞每 100 g 約 289 kcal，一整隻約 1,700-1,800 kcal，若再加糖醋蜜汁大約再多 1,000 kcal。
吃剩的炸雞不裹醬保存最好 — 炸好的雞塊放冰箱冷藏，食用前放進 180°C 烤箱或氣炸鍋加熱數分鐘，再拌上現煮熱好的醬料。
有哪些變化？甜辣醬、蒜香醬油、氣炸鍋
五種變化版本幾乎涵蓋所有菜單：醬油（ganjang）、甜辣（yangnyeom）、蔥絲（padak）、糖醋裹醬（gangjeong）與去骨（sunsal）。
部落格已介紹過氣炸鍋炸雞食譜、韓式辣醬（gochujang）版本和蒜香醬油版本——本文是這些食譜所根據的基礎做法。
在韓國，標準配菜是醃蘿蔔（chicken-mu，치킨무），炸雞配啤酒則稱為 chimaek（치맥）。
其中一個列得較長的烘烤甜辣版本：青陽辣椒 2，炸醬粉（jjajang powder）2.5 湯匙，醬油 3 湯匙，韓式辣醬 2 湯匙，玉米糖漿 6 湯匙，番茄醬 3 湯匙，辣椒油 2 湯匙，香油 1 湯匙，熬煮至濃稠。
如果新手只想選一種醬料，蒜香醬油是最保險的入門；喜歡吃辣的讀者才適合韓式辣醬醬汁。
如果買不到馬鈴薯澱粉，我會改用玉米澱粉作為可用的替代品，反正玉米澱粉本來就是韓式炸漿常用的替身。
裹醬中的糖漿我不會用任何東西取代，因為玉米糖漿或米糖漿正是讓外皮保持光亮而不黏膩的關鍵。
基礎食譜的英文原始參考來源是 Maangchi 的 easy Korean fried chicken 頁面。
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資料來源
- 韓語維基百科：二次油炸的原理、160-190C 的油溫範圍 (ko.wikipedia.org)
- 辣醬 2 ：醬油 1 ：糖 2 ：糖漿 1；醬油蒜味：奶油 (cookpick.kr)
- 蒜味醬比例：奶油 3 / 蒜 5 / 水飴 3 匙；1 (cookpick.kr)
重點整理
- 關鍵是二次油炸：第一次 160-170°C，第二次 180°C 以上，中間至少要有 10-20°C 的溫差，並靜置一段時間。
- 麵糊比例：炸雞粉 50 克、馬鈴薯澱粉 50 克、糯米粉 30 克、泡打粉 2 克、蒜粉 15 克、水 200 毫升——下鍋前先均勻裹上乾糯米粉。
- 麵糊不加糖；所有甜味都放在醬汁裡。
- 每 700 克雞肉用 400 毫升牛奶浸泡，然後調味再炸。
- 醬汁用鍋煮好，趁熱與炸雞拌勻。
常見問題
Q. Maangchi 風格韓式炸雞二次油炸的油溫是多少？
第一次用 160-170°C 炸 10-20 分鐘把肉炸熟，再用 180°C 以上短時間（每塊約 3-4 分鐘）炸出酥脆外皮。
Q. 韓式炸雞可以用玉米澱粉代替馬鈴薯澱粉嗎？
在韓式炸雞麵糊中，玉米澱粉是馬鈴薯澱粉的常見替代品，但確切的 1:1 比例沒有可靠來源證實，請先觀察第一鍋的口感再調整。
Q. 닭강정（韓式甜辣炸雞）的辣醬比例是多少？
辣醬 2 匙、醬油 1 匙、糖 2 匙、玉米糖漿 1 匙——以中火煮至濃稠，最後撒上芝麻。
Q. 沒有溫度計時如何判斷油溫？
滴一點麵糊進油裡——如果麵糊立刻浮上油面，油溫大約是 170°C，適合第一次油炸。
Q. 為什麼麵糊裡加糖會毀了韓式炸雞？
在 180°C 以上的第二次油炸時，糖會炸到焦黑，所以甜味應該放在醬汁裡，而不是裹粉中。
本文是基本做法——部落格中的氣炸鍋、辣醬和醬油蒜味炸雞文章，都是在這個基礎上的變化版。
封面照片：Fried Chicken (Unsplash)，作者 Brian Chan tigerrulezzz——CC0 1.0
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