定番の韓国チキン（フライドチキン）は2回揚げます。まず160-170°Cで10-20分揚げて中まで火を通し、次に180°C以上で短時間揚げて衣をパリッと仕上げます。片栗粉（コーンスターチ）はじゃがいも澱粉の代用品としてよく使われます。
つまり、家庭の鍋と澱粉一袋、2回の揚げ工程があれば、油っぽい一度揚げではなく、外はカリッと中は柔らかい食感を作れます。
この記事では、揚げ温度と時間、衣の配合比率、醤油ガーリックとコチュジャンの辛いダレの作り方、下ごしらえ、よくある失敗、そしてバリエーションの関係について解説します。
Maangchi流・韓国チキンのレシピ：2回揚げの温度
| 1回目の揚げ | 160-170°Cで10-20分 — 中まで火を通す |
|---|---|
| 揚げ間の休憩 | 5分（丸鶏の場合）または3分（カットの場合） — 吸い込んだ油を逃がす |
| 2回目の揚げ | 180°C以上で3-4分（丸鶏の例では10分） — 衣をパリッとさせ、油を押し出す |
| 工程間の温度差 | 少なくとも10-20°C |
| 温度計がない場合 | 衣を少し油に落としてみる — すぐに表面に浮いてくれば、油温はおよそ170°C |
1回目は160-170°Cで10-20分揚げて休め、その後2回目は180°C以上でカリッとするまで揚げます — 2つの工程間の温度差は少なくとも10-20°Cです。
高温での2回目の揚げが韓国風の仕上がりを生み出します。外はカリッと中はジューシー、衣に残る油も少なくなります。
丸鶏1羽の場合、ある家庭のレシピでは160°Cで胸を下にして20分、5分休めてから、170°Cで10分揚げます。
カットした場合はもっと短い時間の例があります。170°Cで7-8分揚げ、3分休めてから、黄金色になるまで180°Cで3-4分揚げ、網の上で油を切ります。
温度計がなければ、衣を少し油に落としてみてください — すぐに表面に浮いてくれば、油温はおよそ170°Cで1回目の揚げに適しています。
このレシピを始める前に私が最初に確認するのは温度計の有無です。なぜなら、この方法全体が2工程間の10-20°Cの温度差にかかっているからです — 衣を落とすテストがあれば、どんなキッチンでも対応できます。
衣の配合比率は？澱粉とフライミックス
家庭用の衣は、フライミックス1/2カップ（50g）、じゃがいも澱粉1/2カップ（50g）、乾燥もち米粉3大さじ（30g）、ベーキングパウダー1小さじ（2g）、ガーリックパウダー1.5大さじ（15g）、水1カップ（200ml）です。
韓国の揚げ衣は通常、フライ用の粉にじゃがいも澱粉、もち米粉、そして少量のベーキングパウダーを組み合わせます。これが衣を厚いパン粉風ではなく薄く仕上げるポイントです。
- 粉類を混ぜます：フライミックス、じゃがいも澱粉、もち米粉、ベーキングパウダー、ガーリックパウダー。
- 1カップ（200ml）の冷水を加え、薄い衣状に混ぜます。
- つける前に、鶏肉に乾燥もち米粉をまぶすと、濡れた衣がよく絡みます。
- まぶした鶏肉を衣につけ、余分な衣を落としてから揚げます。
お住まいの地域でじゃがいも澱粉が手に入らない場合、韓国の揚げ衣では片栗粉（コーンスターチ）が一般的な代用品です — 正確な1:1の置き換えは一次情報源で確認されていないため、最初の1回はテストとして作ってください。
私はじゃがいも澱粉が見つからない場合はコーンスターチを使い、温度を勘で判断せずに衣を落とすテストで揚げます。
手順のまとめ
-
1粉類（フライミックス、片栗粉、もち米粉…）を混ぜ合わせます
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AI生成写真仕上がりのイメージ — レシピの文章から作成したこの工程のAI生成画像であり、当方のキッチンの写真ではありません。 2冷水1カップ（200ml）を加えて、薄めのバター生地になるまで混ぜます。 -
3衣に浸ける前に、鶏肉にもち米粉（ドライ）をまぶしておくと…
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AI生成写真仕上がりのイメージ — レシピの文章から作成したこの工程のAI生成画像であり、当方のキッチンの写真ではありません。 4粉をまぶした鶏肉を衣に浸け、余分な衣を落としてから…
タレの割合は？ 醤油にんにく vs 辛いコチュジャン
韓国チキンの注文のほとんどは、2系統のタレでカバーされます。にんにく醤油ダレと、辛いコチュジャンダレです。
にんにく醤油ダレ：バター3大さじを溶かし、みじん切りにんにく5大さじを弱火で黄金色になるまで炒め、コーンシロップまたは水飴3大さじ、醤油1大さじ、砂糖1大さじを加えます。
ダッカンジョン風コチュジャンダレ：コチュジャン2大さじ、醤油1大さじ、砂糖2大さじ、コーンシロップ1大さじを中火で煮詰め、仕上げにごまを振ります。
どちらの場合もタレはまずフライパンで煮詰め、2度揚げしたての熱いうちに揚げ鶏を絡めます。
これらのタレの甘味にはコーンシロップか水飴が標準で、海外ではコーンシロップが一般的な代用ですが、公開レシピでの正確な代用表現は確認できていません。
丸ごと一羽を辛くしたいなら、まずコチュジャンの割合から始めましょう。辛さは足す方が引くより簡単です。
揚げる前の下ごしらえ・浸け込み・味付けは？
鶏肉はまず牛乳に浸け、その後味付け、そして揚げます。一羽丸ごとだと部位（もも、むね、首）ごとに火の入り方が違うため、小分けにカットします。
- 鶏1羽（700g）を牛乳2カップ（400ml）に浸けて臭みを取ります。
- よく洗って水気を切ります。
- 一羽あたり塩1大さじ＋こしょう1小さじで味付けします。あるいは塩・こしょう・清酒（料理酒）・みじん切りにんにくで1時間漬け込みます。
- 一羽丸ごとなら深鍋に1.5〜2Lの油を入れ、小分けなら小さめの鍋に約3cmの油で揚げます。
ブロイラー鶏を使用します。韓国チキンの標準で、約30日で育てられます。
採卵鶏や在来鶏（韓国の放し飼い鶏）は肉が硬くなります。
よくある失敗・カロリー・保存方法
家庭で作る韓国チキンを台無しにする失敗は3つ。衣に砂糖を入れること、休ませを省くこと、そして鶏の選び方を間違えることです。
衣やつなぎに砂糖が入っていると、2度揚げの際に真っ黒に焦げて見た目が台無しに。甘さはタレだけにしましょう。
揚げ間の休ませを省くと、吸い込んだ油が中に閉じ込められ、カリッとせず脂っこい仕上がりになります。
カロリー:フライドチキンは100gあたり約289kcal、丸鶏1羽でだいたい1,700〜1,800kcal。甘辛いタレをからめるとさらに約1,000kcal増えます。
食べ残しはタレを絡めずに保存するのがベスト。揚げた部分だけ冷蔵保存し、180°Cのオーブンかエアフライヤーで数分再加熱してから、温め直したタレと和えてください。
アレンジレシピ:ヤンニョム、醤油ガーリック、エアフライヤー
ほぼすべてのメニューは5系統でカバーされます。カンジャン（醤油）、ヤンニョム（辛口）、パダク（ねぎ）、カンジョン（甘辛だれ）、スンサル（骨なし）です。
ブログではすでにエアフライヤーのチキンレシピ、コチュジャン版、醤油にんにく版を紹介しています。この記事はそれらのベースとなる方法です。
韓国では付け合わせはチキンム（大根の漬物）が定番で、チキンとビールの組み合わせは「チ맥」と呼ばれます。
材料リストが長めのオーブン焼きヤンニョム版の一例：清陽唐辛子2本、ジャージャー粉2.5大さじ、醤油3大さじ、コチュジャン2大さじ、コーンシロップ6大さじ、ケチャップ3大さじ、ラー油2大さじ、ごま油1大さじを煮詰めてとろみをつけます。
初めての方がタレを1つだけ選ぶなら、醤油にんにくだれが無難です。コチュジャンダレは、辛いものが好きと分かっている方に向いています。
片栗粉が手に入らない場合はコーンスターチで代用できます。韓国の揚げ物の衣では、もともとコーンスターチが一般的な代用品だからです。
タレのシロップは代用しません。コーンシロップや水飴だからこそ、衣がべとつかずツヤが出るのです。
ベースレシピの元となる英語の参考文献は、Maangchiの「easy Korean fried chicken」ページです。
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出典
- 韓国語版Wikipedia: 二度揚げの理由、油温の目安 160〜190℃ (ko.wikipedia.org)
- コチュジャン 2 : 醤油 1 : 砂糖 2 : 水飴 1; 醤油ニンニクだれ: バター (cookpick.kr)
- ニンニクソースの割合 バター 3 / ニンニク 5 / 水飴 3 大さじ; 1 (cookpick.kr)
まとめ
- 基本は二度揚げ: 1回目は160〜170℃、2回目は180℃以上。間に10〜20℃以上の温度差をつけ、休ませるのがポイントです。
- 衣の配合: フライ用ミックス 50g、片栗粉(ジャガイモ澱粉) 50g、もち米粉 30g、ベーキングパウダー 2g、ガーリックパウダー 15g、水 200ml — 最初に乾いた米粉をまぶします。
- 衣に砂糖は入れません。甘みはすべてソースで加えます。
- 鶏肉 700g に対してミルク 400ml に漬け込み、その後味付けしてから揚げます。
- ソースはフライパンで煮詰め、熱いうちに鶏肉と絡めます。
FAQ
Q. マンチ風キムチチキンではなく韓国風フライドチキンの二度揚げの油温は?
まず 160〜170℃ で 10〜20 分揚げて中まで火を通し、その後 180℃ 以上で短時間(カットごとに 3〜4 分)揚げて衣をカリッと仕上げます。
Q. 韓国風フライドチキンの衣で、ジャガイモ澱粉の代わりにコーンスターチを使えますか?
韓国の揚げ物の衣ではコーンスターチがジャガイモ澱粉の一般的な代用ですが、一次情報源では正確な 1:1 の割合は確認されていないため、最初の1回目の食感で調整してください。
Q. タッカンジョンのコチュジャンソースの割合は?
コチュジャン 2 大さじ、醤油 1 大さじ、砂糖 2 大さじ、水飴 1 大さじ — 中火で煮詰め、仕上げにごまを振ります。
Q. 温度計なしで油の温度を確認するには?
少量の衣を油に落としてみてください。すぐに表面に浮かんでくれば、油の温度はおよそ 170℃ で、1回目の揚げに適した状態です。
Q. 衣に砂糖を入れると韓国風フライドチキンが台無しになるのはなぜ?
砂糖は2回目の揚げで 180℃ 以上になると真っ黒に焦げてしまうため、甘みは衣ではなくソースに加えるべきです。
この記事は基本の作り方です。ブログのエアフライヤー版、コチュジャン版、醤油ニンニク版のチキンの記事は、この基本をアレンジしたものです。
表紙写真: Fried Chicken (Unsplash) by Brian Chan tigerrulezzz — CC0 1.0
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