將約 1 杯切碎的酸泡菜，與 1/2 杯中筋麵粉及 3/4 杯冷水混合，在抹油的平底鍋中把麵糊攤薄，每面煎約 3-4 分鐘。
這個比例可做出 2-3 人份，耗時約 20-25 分鐘——不用韓國煎餅粉、不用雞蛋，韓國以外也沒有什麼難買的材料。
本文先提供實際做法步驟，接著是用量、買不到韓國食材時的替代方案、變化做法、酥脆外皮的訣竅，以及韓國人為什麼在雨天吃這道料理的原因。
泡菜煎餅食譜：比例與做法步驟
| 切碎的酸泡菜 | 約 1 杯（約 150-200 克；各家說法不一） |
|---|---|
| 中筋麵粉 | 1/2 杯 |
| 冷水 | 3/4 杯，其中部分可用泡菜汁取代 |
| 糖（泡菜很酸時用） | 1/2 至 1 茶匙 |
| 切碎的蔥 | 約 1 支（多數食譜） |
| 中性油 | 每批 2-3 大匙 |
| 備料／烹調時間 | 約 10 分鐘／10-15 分鐘，2-3 人份 |
基本比例為切碎泡菜約 1 杯，搭配中筋麵粉 1/2 杯與冷水 3/4 杯，出自 Korean Bapsang 的基本食譜。
雞蛋為選用材料——基本版不放蛋，不加蛋麵糊一樣能成形。
將泡菜切成小段（約 1 公分），均勻分布在麵糊中，煎餅才能煎得平整，再把所有材料拌成稀麵糊。
若泡菜熟成度很高，可加 1/2 至 1 茶匙糖來平衡酸味。
- 將充分發酵的酸泡菜切成約 1 公分的小段。
- 將 1 杯泡菜、1/2 杯中筋麵粉與 3/4 杯冷水拌成稀麵糊；可用罐中的部分泡菜汁取代等量的水。
- 以中大火熱鍋，加入 2-3 大匙中性油，加熱至油面泛光。
- 將麵糊倒入鍋中攤成約 1 公分薄，靜置煎 3-4 分鐘不要翻動，直到底面金黃酥脆。
- 翻面一次，續煎另一面 3-4 分鐘；若鍋面看起來太乾，可在邊緣補油。
- 切成一口大小的塊狀，趁熱搭配醬油醋沾醬享用。
食材
主要材料
- 1 杯 切碎的充分發酵酸泡菜 — 切成約 1 公分小段
- 1/2 杯 中筋麵粉
- 3/4 杯 冷水
- 罐中的泡菜汁 — 取代部分的水
- 1/2 至 1 茶匙 糖 — 泡菜很熟成時使用
- 約 1 支 切碎的蔥 — 拌入麵糊中
- 2-3 大匙 中性油 — 煎餅用；若鍋面太乾可在邊緣補油
沾醬與調味
- 2 大匙 醬油
- 1 大匙 糯米醋（或清水）
- 1 茶匙 香油
最後點綴
- 炒香的白芝麻
- 少許 韓國辣椒粉（고춧가루） — 有的話可加
以上份量為本食譜所用量；食譜未標明份量者，請依個人口味調整。
步驟一覽
-
1將發酵充分的酸泡菜切成約 1 公分的小段。
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AI 生成圖片完成後的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照。 2將 1 杯泡菜、1/2 杯中筋麵粉和 3/4 杯冷水拌勻…… -
3以中火偏大火熱鍋，加入 2-3 大匙無味植物油🔥 中大火
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AI 生成圖片完成後的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照。 4將麵糊在鍋中攤成約 1 公分的薄餅，不要翻動……⏱ 3-4 分鐘 -
5翻面一次，將另一面煎 3-4 分鐘，過程中視需要再補油……⏱ 3-4 分鐘
-
6切成一口大小的塊狀，趁熱搭配醬油醋沾醬享用。
材料與用量(含份數與時間)
總時間為 20-25 分鐘:備料約 10 分鐘,煎製約 10-15 分鐘,可作配菜或點心,供 2-3 人食用。
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 切碎的充分發酵泡菜 | 1 杯 |
| 中筋麵粉 | 1/2 杯 |
| 在來米粉(增加酥脆感,可省略) | 1-3 大匙 |
| 冷水 | 3/4 杯 |
| 罐中泡菜汁 | 取代部分的水 |
| 雞蛋(可省略) | 1 |
| 糖(泡菜很熟成時使用) | 1/2 至 1 小匙 |
| 切碎的蔥 | 約 1 根 |
| 煎炸用中性油 | 2-3 大匙 |
經典沾醬是 2 大匙醬油、1 大匙糯米醋(或水),以及 1 小匙香油,最後灑上炒香的芝麻,若有韓國辣椒粉(gochugaru)也可加一小撮。
多數食譜還會在麵糊中拌入約 1 根切碎的蔥,增添綠色點綴與香氣。
如果你的泡菜還新鮮、不夠酸,可在麵糊中加 1-2 小匙醋(也可加一點糖)來模擬熟成的酸味;若泡菜已經夠酸,糖就能勝任這個角色。
買不到韓國材料時的替代方案
其實一樣都不缺也行。
中筋麵粉可直接使用,一般超市買到的任何大白菜泡菜都可以——比例維持不變。
會改變成品效果的替代做法:
- 沒有煎餅粉(buchimgaru):以中筋麵粉為基底;自己加一小撮鹽和上述的糖。
- 有煎餅粉:直接用它作為唯一麵糊基底——Maangchi 的泡菜煎餅食譜用 1 杯煎餅粉、3/4 杯水和 1 顆打散的蛋,不加額外麵粉——而且不要再加鹽,因為煎餅粉已預先調味。
- 無麩質:用在來米粉或 1:1 的無麩質混合粉取代麵粉,但煎餅口感會偏紮實。
- 只有淡味/年輕的泡菜:在麵糊中加 1-2 小匙韓國辣椒粉和 1 小匙醋,代替熟成的酸味。
- 想更酥脆:用馬鈴薯澱粉取代部分麵粉,或以冰的氣泡水取代一般的水——有些食譜用其中一種;澱粉比例因來源而異,不妨當作實驗。
如果我的泡菜還不夠酸,我會再放幾天或在麵糊中加醋——酸泡菜才是這道菜的靈魂,新鮮泡菜只會煎出平淡無味的煎餅。
變化版:海鮮、鮪魚與多加蔥
同樣的麵糊做法適用於整個煎餅(jeon,鹹煎餅)家族,所以變化版只是加料,而非新食譜。
- 海鮮泡菜煎餅(Haemul kimchi-jeon):加入蝦、魷魚或牡蠣再加蔥——蔥在大多數版本中都是標準配料。
- 鮪魚泡菜煎餅(Chamchi kimchijeon):將一罐鮪魚瀝乾後拌入麵糊;這是韓國常見的家常變化。
- 蔥煎餅(Pajeon)風格:提高蔥的份量、減少泡菜,用同樣技法就偏向了蔥煎餅。
海鮮版本的煎製時間與原味相同,每面 3-4 分鐘——以那個厚度,生蝦和魷魚都能熟透。
想要更有嚼勁的外皮,替代方案一節提到的部分馬鈴薯澱粉就是通往酥脆的路。
粉太多、翻面太少——餅皮為什麼不酥脆
最多人失敗的原因是麵粉放太多，煎出來的煎餅厚重又帶麵糰感——一開始少放一點，只有在麵糊太稀時才追加。
第二個原因是厚度：麵糊要攤到約 1 公分薄，因為太厚的煎餅內部會黏糊。
鍋具的重要性不亞於麵糊本身。
使用預熱過的鑄鐵鍋或品質好的不沾鍋，以中大火加 2-3 大匙中性油——油放太少會讓邊緣變軟。
接著每面煎約 3-4 分鐘不要動它，只翻一次面；頻繁翻面和攪動會在餅皮定型前把它弄破。
經驗判斷：如果家裡爐火偏弱或鍋子太擠，就煎小一點的煎餅，讓每片都能薄薄一層並充分受熱。
韓國人為什麼在下雨天吃煎餅——以及保存方式
韓國人把煎餅類（jeon，包括泡菜煎餅 kimchijeon，也叫 kimchi buchimgae）與雨天聯想在一起，常見的解釋是麵糊在油裡煎的聲音像雨聲。
它常被當作下酒菜（anju）享用，經典搭配是濁酒 makgeolli，一種混濁的米酒。
剩餘的煎餅用密封容器冷藏可保存 3-4 天。
用乾鍋以中火回煎，就能恢復酥脆——微波爐只會把煎餅加熱，無法讓餅皮回酥，所以別用微波。
照韓國當地的吃法上桌：切成一口大小的扇形，沾醬油醋醬，喝酒的人配 makgeolli，不喝的就配清茶或白開水。
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資料來源
- koreanbapsang.com
- My Korean Kitchen：氣泡水替代方案、加蔥做法（mykoreankitchen.com）
- 雨聲煎餅的民間說法與 makgeolli 搭配已確認（en.wikipedia.org）
重點整理
- 泡菜與麵粉比例為 1 杯 : 1/2 杯，再加 3/4 杯冷水——泡菜汁可以取代部分的水。
- 發酵到位、帶酸味的泡菜煎起來最好；如果泡菜還很新鮮，可加 1-2 茶匙醋。
- 麵糊攤成約 1 公分薄，用 2-3 大匙油，煎 3-4 分鐘後只翻一次面。
- 使用市售煎餅粉（buchimgaru）就不用再加鹽——調理粉本身已調味。
- 無麩質米粉或 1:1 的無麩質混合粉也可行，但口感會偏實。
- 剩餘煎餅用乾鍋中火回煎恢復酥脆，不要用微波爐。
常見問題
Q. 泡菜和麵粉的比例是多少？
依照 Korean Bapsang 的基本食譜，約是 1 杯切碎泡菜配 1/2 杯中筋麵粉，再加 3/4 杯冷水。Maangchi 的版本泡菜較重（約 2 杯）、水較少（1/4-1/2 杯），並加 1 茶匙糖——選定一個食譜後就跟到底，不要混用比例。
Q. 沒有韓國煎餅粉也能做泡菜煎餅嗎？
可以——中筋麵粉、泡菜和冷水就是全部的基本材料，蛋是選配。市售煎餅粉（buchimgaru）只是麵粉的替代品，不是必需品。
Q. 為什麼做泡菜煎餅用酸泡菜比較好？
發酵到位的酸泡菜帶有這道菜的靈魂——酸香；新鮮泡菜則欠缺這個味道。廚師會在泡菜還沒熟成時，用 1-2 茶匙醋和少許糖來補足。
Q. 泡菜煎餅配什麼酒？
經典搭配是 makgeolli，一種混濁的韓國米酒——泡菜煎餅在家裡和煎餅專門店都是當作下酒菜（anju）供應的。
Q. 泡菜煎餅可以保存多久？該怎麼加熱？
放入密封盒冷藏約可保存 3 至 4 天。回煎時用乾鍋以中火加熱可恢復酥脆；用微波爐則會讓餅皮變軟。
泡菜煎餅（Kimchijeon）常作為下酒菜搭配馬格利酒享用，韓國人也把它與雨天聯想在一起——麵糊在油鍋中的滋滋聲甚至被比喻為雨聲，這個說法常被引用來解釋為什麼天氣轉濕時人們特別想吃這道料理。
封面照片：Kimchibuchimgae（泡菜煎餅），作者 sharonang —— CC0 1.0
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