カムジャタンでは背骨の代わりに豚の首骨(목뼈)を使うこともできます。また、ゼラチン豊富なスープとしっかりした野菜が冷蔵・再加熱に耐えるため、カムジャタンは翌日のほうが味が良くなります。
つまり、海外で料理する人が最も気にする2つの食材については、始める前に実用的な答えがあるということです。
この記事では、背骨の代替品、分量と時間を示した少量レシピ、お店スタイルの2kgの骨を使う大量レシピ、保存期限、そして残ったスープで作る炒めご飯について解説します。
目次
- カムジャタンレシピ:豚の背骨の代わりに何を使うか
- カムジャタンが翌日に美味しくなる理由
- カムジャタンレシピ(少量):材料と手順
- 量を増やす:お店スタイルの2kgの骨のレシピ
- 韓国以外でカムジャタンを作るときの代替食材
- 保存・再加熱と、残ったスープの炒めご飯
カムジャタンレシピ:豚の背骨の代わりに何を使うか
カムジャタンでは、背骨の代わりに豚の首骨(mokppye)を使うことができ、この代用には歴史的な根拠があります。
京畿式の사데クカムジャタンは首骨だけで作られ、ジャガイモは一切入っていませんでした。また、伝統的な韓国のレシピでは、標準的な部位である豚の背骨(deungppye)の変わり種として、首骨やその他の豚の骨が使えるとされています。
米国の韓国食材店では、この部位は「pork neck bones」または「pork spine」という英語ラベルで売られています。
海外で書かれたカムジャタンのレシピを見るとき、私が最初にチェックするのは、豚の背骨をどこで実際に手に入れられるか、そして手に入るのがH Martの「pork neck bones」一袋だけの場合にどうすればいいかを説明しているかどうかです。
首骨を使っても分量の比率は変わりません。
干し大葉(シレギ)と骨の比率は、骨1kgに対し干し菜200g(重量比でおよそ1:5)を保ち、ジャガイモは骨600g〜1kgに対して中サイズ3個(約400g)、大きなくし切りにして加えます。
注意点:2026年の米国市場の在庫は確認されていないため、買い物リストの残りを作る前に精肉コーナーを確認してください。
| 豚の背骨(deungppye)が見つからない | 豚の首骨を使う — H Martなどの韓国食材店で「pork neck bones」や「pork spine」として売られている |
|---|---|
| エゴマ(들깨)パウダーが見つからない | 代用品を使わず省略する — ゴマパウダーは使わない |
| 平日に急ぎで作りたい | 普通の鍋で30分(合計60分)の代わりに、圧力鍋で20分(合計40分) |
| 大量に作って長持ちさせたい | 冷蔵で4〜5日、または1食分ずつ小分けにして冷凍で最長3か月 |
| 骨なしカムジャタンを買うか迷っている | 骨を外した骨なしタイプは避ける — 鍋に骨ごと入っているかが品質の目安 |
| 鍋の底に残ったスープ | ほぐした肉とつぶしたジャガイモを加えてご飯2杯分を入れ、海苔のふりかけとごま油で仕上げる |
カムジャタンが翌日になるとおいしくなる理由
カムジャタンは温め直しが得意です。白濁してコラーゲンたっぷりのスープと、じゃがいもやシレギ(乾燥大根の葉)といった煮くずれしにくい具材が冷蔵に耐え、再び煮立てると食感が戻るからです。
| 質問 | 回答 |
|---|---|
| なぜ保存がきく? | 具材がしっかりしたスープ料理やコラーゲン豊富な骨スープは冷蔵に耐え、温め直してもおいしい |
| 冷蔵保存期間 | 4〜5日 |
| 冷凍保存期間 | 最長3か月 |
| 温め直し方 | ぬるく温めるだけでなく、ぐつぐつと沸騰させる |
これは同系統の韓国スープ向けに書かれた指針に基づくもので、「翌日の方がおいしい」という主張の背景にある構造を説明するものです。カムジャタン単体で検証した結果ではありません。
スープ自体は鶏白湯ラーメンのスープに匹敵するコクがあり、このコラーゲン豊富なコクこそが冷蔵庫で一晩過ごしても失われない部分です。
この主張が実際に成り立つかどうかを決めるのは、温め直しの工程です。
ぬるく温めるだけでなく、鍋をもう一度ぐつぐつと沸騰させればスープの食感は戻ります。温めるだけだと薄まった仕上がりになります。
作り置きをするなら前日に鍋で煮て冷蔵し、食べる当日にしっかり沸騰させましょう。
少人数向けカムジャタンのレシピ:材料と手順
少人数向けレシピは3〜4人分。味の8割を決めるのはテンジャン(味噌)大さじ2+コチュジャン大さじ1(2:1)のタレで、圧力鍋なら40分、普通の鍋なら60分で完成します。
所要時間は鍋の種類により40分または60分、難易度は5段階中2です。
材料:豚の背骨肉1kg、中サイズのじゃがいも3個(4等分の大きめカット)、シレギ(またはキャベツの外葉)200g、ねぎ1本、エゴマの葉5枚、清陽唐辛子2本、水2L。
タレ:テンジャン(味噌)大さじ2、コチュジャン大さじ1、韓国唐辛子粉大さじ1、しょうゆ大さじ1、おろしにんにく大さじ2、しょうが粉小さじ1/2、こしょう。
- 背骨肉を冷水に30分ほどつけ、水を2〜3回替えます。できれば一晩つけるのが ideal です。
- 骨を3〜5分下ゆでし、ゆで汁を捨てて流水で洗います。
- 骨を鍋に戻し、水2Lとタレを加えます。圧力鍋なら20分、普通の鍋なら30分煮ます。
- 最後の15分でじゃがいもとシレギを加え、じゃがいもに菜箸を刺して柔らかさを確かめます。
- 仕上げに、最後にエゴマの粉末、生のエゴマの葉、黒こしょうを加えます。
清陽唐辛子2本が韓国唐辛子粉以外の辛さ調整役です。辛くしたい場合は量を増やしてください。
下づけと下ゆでは省きたくなる工程ですが、まったく逆です。味つけ前の澄んだスープこそが、本物のカムジャタンと濁った豚肉煮込みを分ける違いなのです。
平日の夜に圧力鍋が合っているなら使ってください。どちらの方法でも、じゃがいもとシレギは最後の15分に加える点は同じです。
スケールアップ：レストラン式 2kg 骨バッチ
レストラン式の2kg骨バッチでは、調味料を入れた後に1時間煮込み、じゃがいもとネギを加えてさらに30分煮ます。合計2時間で肉が骨からほろりと落ちる状態になります。
2kgの豚の背骨は冷水に2時間浸し、途中で一度水を替えます。4人分です。
| 項目 | 少量バッチ（骨1kg） | レストランバッチ（骨2kg） |
|---|---|---|
| 豚の背骨 | 1kg | 2kg |
| 煮込み時間 | 普通の鍋で30分（合計60分）または圧力鍋で20分（合計40分） | 1時間煮込み＋じゃがいも投入後に30分、合計2時間 |
| コチュジャン | 大さじ1 | 大さじ2 |
| テンジャン | 大さじ2 | 大さじ5 |
| コチュカル | 大さじ1 | 大さじ5 |
| おろしニンニク | 大さじ2 | 大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ1 | 濃口醤油 大さじ3 |
| エゴマの葉 | 5枚 | 30枚（千切り） |
| エゴマの実の粉末 | なくてもよいが決め手となる | 大さじ5 |
| 人数 | 3〜4人分 | 4人分 |
レストラン方式では、大根、玉ねぎ、チョンヤン唐辛子、青ネギ1本、水500mlをなめらかになるまでミキサーにかけ、煮込む前にそのペーストを鍋に加えます。
仕上げには、いりこの魚醤 大さじ3、牛ダシダ 大さじ1、味の素（MSG）大さじ0.5、黒こしょうを加えます。
4人分を作るときや作り置きのときは大量バッチを、平日の3〜4人分の鍋には少量バッチを使いましょう。
エゴマの実の粉末が手に入らない場合、この分量はあまり気にしなくて大丈夫です。少量バッチのレシピでは「なくてもよいが決め手となる」とされていますが、固定量を入れるかどうかはレシピによって異なります。
韓国以外でカムジャタンを作るときの代用品
エゴマ粉末に確実な代用品はありません。別のものに置き換えるのではなく省略し、ごま粉末に代えないでください。
エゴマの実（デウルッケ）の粉末は「なくてもよいが決め手となる」とレシピに記載されています。豚の脂にまろやかさを与え、この料理の特徴であるナッツのようなコクを加えます。
それでも分量の目安が知りたい読者のために、似たスープ鍋の標準的な韓国レシピでは、鍋1つにつきエゴマの実の粉末30g（大さじ6）を使います。
テンジャンは譲れないものです。発酵による深い味が豚の脂を整え、コチュジャンは控えめにしてスープが重くならないようにします。
日本の味噌は、この理由で明確に避けるべきリストに入っています。
また、シロップで甘みを加えたタイプや、葉ものを完全に省いたタイプも避けましょう。
干し大根の葉（シレギ）は、キャベツの外葉で代用できます。
お近くの韓国食材店にエゴマ粉末が置いてあるかどうかは2026年時点で確認されていません。豚の背骨に関するH Martの情報は一般的なもので、鮮度は店によって異なります。
店にごま粉末しかない場合は粉末は省き、食べる人にそのことを伝えておきましょう。
保存・再加熱、そして残ったスープで作る炒めご飯
カムジャタンは冷蔵で4〜5日、冷凍なら最大3か月保存できます。ただし解凍後は、単に温めるだけでなく必ず再び煮立たせることで、スープの食感が戻ります。
冷凍3か月という数字は、冷蔵の期間(4〜5日)の約6倍にあたります(90日 vs 4〜5日)。
ひとつ注意点として、これらの期限はユッケジャンという同系統のスープのガイドラインから推定したもので、カムジャタン固有の検証に基づくものではありません。
一度に食べる分ずつ冷凍しておけば、鍋ごと解凍せずに、1食分だけ煮立てられます。
冷蔵の鍋を再加熱する場合は、弱火で温めるのではなく、スープの食感を取り戻すためにぐつぐつと煮立たせてください。
最後の一杯は炒めご飯です。残りのスープにご飯2杯分を入れ、骨から外した肉とつぶしたジャガイモを加えて中火で混ぜながら炒め、仕上げに海苔のふりかけとエゴマ油またはごま油をまわしかけます。
この油の仕上げは、この炒めご飯の工程だけのもので、基本のスープには入れません。
カムジャタンを注文したり作ったりするときは、骨ごと入った鍋で、食べる際に肉を骨から外すスタイルかどうかで判断してください。あらかじめ肉を外した骨なしのものは警戒サインです。
一つだけうまくやれるなら、私は煮立てに力を注ぎます。優しく温めるのではなく、必ず鍋をふたたびぐつぐつと煮立たせます。スープがよみがえるかどうかを決めるのは、この一手間だからです。
自分のものでもレストランのものでも、まず確認するのは鍋に骨が丸ごと入っているかどうか。ゼラチン豊富なスープは、そこから生まれるからです。
👉 ユッケジャン:同系統のスープで、本記事が参考にした保存ガイドあり
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出典
- テンジャン:コチュジャン = 2:1、さらにコチュカル、醤油、にんにく、しょうが (cookpick.kr)
- slow_simmer_variant (app.samsungfood.com)
- doenjang_central_seasoning (marcwiner.com)
鍋の出来を決める5つのルール
- 浸水と下ゆでがスープを決めます。水を2〜3回変えて最低30分(または一晩)浸し、下ゆで3〜5分と洗い流しをしてから調味料を入れます。
- テンジャンを味噌で代用しないこと。豚の脂のバランスをとる発酵のコクが、味付けの中心です。
- 買い物前に2点を確認します。 optional と書かれていることが多いものの、決定的な役割を持ち、確実な代替品がないデウッケ(エゴマ)粉末、そして骨1kgに対して200gのシラギ(干し大根の葉)。
- 比率を守ります。骨1kgに対してシラギ200g、骨600g〜1kgに対して中サイズのジャガイモ3個を大きめの4等分に切って使います。
- 再加熱は単に温めるのではなく、必ずぐつぐつと煮立たせます。ゼラチン豊富なスープの食感が戻るのはこのためです。
FAQ
Q. カムジャタンの豚背骨の代わりに使えるものは?
豚の首骨(モクピョ、mokppye)で代用できます。京畿道式のサデクカムジャタンは首骨を使い、ジャガイモをまったく入れなかったので、この代用には歴史的な根拠があります。H Martなどの韓国食材店では「pork neck bones」や「pork spine」を探してください。
Q. カムジャタンは翌日のほうがおいしく感じるのはなぜ?
ゼラチン豊富な骨スープは豚骨ラーメンのスープに匹敵するコシがあり、ジャガイモやシラギといったしっかりした野菜も冷蔵庫で食感を保てます。ぐつぐつと煮立てて再加熱すれば、スープはよみがえります。
Q. カムジャタンは冷蔵でどのくらい保存できますか?
冷蔵で4〜5日、または一度に食べる分ずつ冷凍すれば最大3か月です。これらの数字はユッケジャンのガイドラインをカムジャタンに当てはめて推定したもので、カムジャタン固有の検証に基づくものではありません。
Q. カムジャタンでテンジャンの代わりに味噌を使えますか?
いいえ、味噌は避けるべきリストに明記されています。豚の脂のバランスをとるテンジャンの発酵のコクが、カムジャタンの味付けの中心です。
Q. 骨なしのカムジャタンでも大丈夫？
あらかじめ身をほぐした骨なしのものは避けましょう。良いカムジャタンかどうかは、鍋に骨付きのまま入っているか、食卓で肉を取り分けるかで判断できます。
ここでは日付ごとの追加情報はありません。上記の保存期限と加熱時間の数字を押さえておけば十分です。
表紙写真：Watercress and pork bone soup（オーストラリア・メルボルンのAlphaによるもの） — CC BY-SA 2.0
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