カムジャタンでは豚の背骨の代わりに豚の首骨(목뼈)を使ってもよく、翌日のほうが味がよくなります。ゼラチン質のスープとしっかりした野菜が冷蔵・再加熱に耐えるためです。
つまり、海外で調理する人が一番心配する2つの食材には、始める前から現実的な解決策があるということです。
この記事では、背骨の代用品、分量と時間つきの少量レシピ、レストラン仕様の2kg仕込み、保存の目安、残ったスープでの炒めご飯まで解説します。
カムジャタンのレシピ:豚の背骨の代わりに何を使うか
| 豚の背骨(등뼈)が見つからない | 豚の首骨を使う — H Martなどの韓国食材店で「pork neck bones」「pork spine」の名で販売 |
|---|---|
| 餃菜(トゥルッケ)の粉が見つからない | 代用品を使わず省略する — ゴマの粉末は使わないこと |
| 平日の夜で急ぐ | 通常の鍋30分(合計60分)の代わりに圧力鍋で20分(合計40分) |
| 大量に作って日持ちさせたい | 冷蔵で4〜5日、または1食分ずつ小分けして冷凍で最長3か月 |
| 骨なしカムジャタンを買うか迷っている | 身が外された骨なしのものは避ける — 鍋に骨が丸ごと入っているかが品質の目安 |
| 鍋の底に残ったスープ | 身をほぐしジャガイモをつぶしたものとご飯2杯を加えて混ぜ、海苔のフレークとごま油で仕上げる |
カムジャタンでは、豚の背骨(등뼈)の代わりに首骨(목뼈)を使うことができ、この代用には歴史的な根拠があります。
京畿道式のサデクカムジャタンは首骨で作り、ジャガイモはまったく入れていませんでした。また、韓国の伝統レシピでは、標準的な部位である豚の背骨(등뼈)に対し、首骨やその他の豚骨を代用として認める形で記載されています。
米国の韓国食材店では、この部位は「pork neck bones」や「pork spine」という英語のラベルで売られています。
海外で書かれたカムジャタンのレシピを見るとき、私が最初に確認するのは、豚の背骨を実際にどこで入手するのか、そして入手できるのがH Martの「pork neck bones」一袋だけだったらどうするか、という点です。
骨の種類が変わっても比率は変わりません。
干し大根の葉(シレギ)と骨の比率を、骨1kgに対して乾燥大根の葉200g(重量比でおよそ1:5)に保ち、じゃがいもは骨600g〜1kgに対して中サイズ3個(約400g)を4等分の大きめ切りにして加えます。
注意点:2026の米国市場での在庫は確認されていないため、他の買い物リストを作る前に精肉売り場で確認してください。
カムジャタンが翌日のほうがおいしくなる理由
カムジャタンは再加熱に向いています。白く濁ったゼラチン豊富なスープと、じゃがいもやシレギ(干し大葉の茎)といった煮崩れしにくい野菜は冷蔵に耐え、再び煮立てると食感が戻るからです。
| 質問 | 回答 |
|---|---|
| なぜ日持ちする? | しっかりした野菜とゼラチン豊富な骨スープを使った鍋料理は冷蔵に耐え、再加熱してもおいしく戻る |
| 冷蔵保存 | 4〜5日 |
| 冷凍保存 | 最大3か月 |
| 再加熱の方法 | 温める程度ではなく、グツグツと沸騰させるまで煮立てる |
これは同じ系統の韓国スープ向けに書かれたガイドに基づくもので、「翌日のほうがおいしい」という主張の背景にある仕組みを示すものであり、カムジャタンのみで検証された結果ではありません。
スープ自体は鶏白湯ラーメンの出汁に匹敵するコクがあり、このゼラチン豊富なコクこそが冷蔵庫で一晩過ごしても失われない部分です。
この主張が実感できるかどうかを決めるのは、再加熱の工程です。
温めるだけでなく鍋をグツグツと沸騰するまで再び煮立てれば、スープの食感は戻ります。温めるだけの再加熱では水っぽくなります。
作り置きをするつもりなら、前日に鍋を作って冷蔵し、食べる当日にしっかり煮立てましょう。
カムジャタンの少人数向けレシピ:材料と作り方
少人数分レシピは3〜4人分。味を80%左右する下味はテンジャン2大さじ+コチュジャン1大さじ(2:1)で、圧力鍋なら40分、普通の鍋なら60分で完成します。
合計時間は鍋によって40分または60分、難易度は5段階中2です。
材料:豚背骨1kg、中サイズのじゃがいも3個(大きめの4等分)、シレギ(干し大根の葉。なければキャベツの外葉)200g、ねぎ1本、エゴマの葉5枚、清陽唐辛子2本、水2L。
下味:テンジャン2大さじ、コチュジャン1大さじ、唐辛子粉1大さじ、醤油1大さじ、おろしにんにく2大さじ、おろししょうが1/2小さじ、こしょう。
- 背骨を冷水に30分つけ、水を2〜3回替えます。可能なら一晩かけるのが理想的です。
- 骨を3〜5分茹で、その湯を捨てて流水で洗い流します。
- 骨を鍋に戻し、水2Lと下味を加えます。圧力鍋なら20分、普通の鍋なら30分煮ます。
- 残り15分でじゃがいもとシレギを加え、竹串でじゃがいもの火通しを確認します。
- 最後にエゴマの粉、生のエゴマの葉、黒こしょうを加えて完成です。
清陽唐辛子2本は、唐辛子粉以外の主な辛さ調節役です。辛いスープにしたいなら増やしましょう。
水につけと下茹では省略したくなる工程ですが、むしろ逆です。味付け前の澄んだスープこそが、本物のカムジャタンと濁った豚肉の茹で汁を分けるポイント。
平日の夜に圧力鍋が合うなら遠慮なく使いましょう。どちらの方法でも、残り15分でじゃがいもとシレギを加える点は同じです。
手順一覧
-
1骨を冷水に30分つけ、水を替えながら…⏱ 30分
-
AI生成写真完成イメージ — レシピの文章をもとに作成したこの工程のAI生成画像です（実際のキッチンの写真ではありません）。 2骨を3〜5分ゆでこぼし、流水で洗い流して…⏱ 3〜5分🔥 強火で煮沸 -
3鍋に骨を戻し、水2Lとタレを加える⏱ 20分
-
4仕上げの15分前にジャガイモとシレギを加える⏱ 15分
-
5最後にエゴマ粉、新鮮なエゴマの葉を添えて…
スケールアップ：飲食店向けの 2 kg 単位の大量調理
お店仕様の2kg骨バッチでは、調味料を入れた後に1時間煮込み、じゃがいもとねぎを加えてさらに30分煮ます。合計2時間で、肉が骨から崩れ落ちる柔らかさになります。
豚背骨2kgは冷水に2時間つけ、途中で一度水を替えます。4人分できます。
| 項目 | 少人数分(骨1kg) | お店仕様(骨2kg) |
|---|---|---|
| 豚背骨 | 1kg | 2kg |
| 煮込み時間 | 普通の鍋で30分(合計60分)または圧力鍋で20分(合計40分) | 1時間煮込み+じゃがいも後30分、合計2時間 |
| コチュジャン | 1大さじ | 2大さじ |
| テンジャン | 2大さじ | 5大さじ |
| 唐辛子粉 | 1大さじ | 5大さじ |
| おろしにんにく | 2大さじ | 2大さじ |
| 醤油 | 1大さじ | 3大さじ(濃口醤油) |
| エゴマの葉 | 5枚 | 30枚(刻んで) |
| エゴマの粉 | 任意だが決め手になる | 5大さじ |
| 人数 | 3〜4人分 | 4人分 |
お店の作り方は、大根・玉ねぎ・清陽唐辛子・ねぎ1本・水500mlをなめらかになるまでミキサーにかけ、そのペーストを煮込む前に鍋に加えます。
仕上げには、いりこ魚醤3大さじ、牛肉ダシダ1大さじ、味の素0.5大さじ、黒こしょうも加えます。
4人分や作り置きなら大バッチ、平日の夜に3〜4人分の鍋なら少人数分を使いましょう。
エゴマの粉が手に入らない場合、分量にこだわる必要はあまりありません。少人数分レシピでは「任意だが決め手になる」とされ、固定量を使うかどうかはレシピによって異なります。
韓国以外でカムジャタンを作るときの代用食材
エゴマパウダーに確実な代用品はありません。代用するよりも省き、ごまパウダーに置き換えないでください。
レシピではエゴマ粉（トゥルッケ）は「任意だが決め手」とされており、豚肉の脂をまろやかにし、この料理特有のナッツのようなコクを加えます。
それでも分量の目安が欲しい方のために、類似の鍋料理の標準的な韓国レシピでは、1鍋あたりエゴマ粉 30g（6大さじ）を使います。
テンジャンは譲れません。発酵の深みが豚の脂のバランスを取る役割を担い、コチュジャンは控えめにして、スープが重くならないようにします。
この理由から、味噌は「避けるべきもの」リストに明示されています。
また、シロップで甘みを加えたものや、葉物を完全に省いたものも避けましょう。
乾燥大根の葉であるシレギは、キャベツの外葉で代用できます。
2026 については、地元の韓国食材店にエゴマ粉が並んでいるか確認できていません。豚背骨に関する H Mart の情報は一般的なもので、鮮度は店舗によって異なります。
店にゴマ粉しかない場合は、粉は省き、鍋を食べる人に伝えておきましょう。
保存・再加熱、そして残ったスープで作る炒めご飯
カムジャタンは冷蔵で4〜5日、冷凍で最大3ヶ月保存できます。解凍した分は、スープの食感を取り戻すために、温めるだけでなく必ず再沸騰させてください。
3ヶ月という冷凍の目安は、冷蔵期間の約6倍です（90日 対 4〜5日）。
留意点：これらの期限は、同じ系統のスープであるユッケジャンの保存ガイドラインから推定したもので、カムジャタン固有の検証に基づくものではありません。
1食分ずつ冷凍しておけば、鍋ごと解凍せずに、必要な分だけ沸かして食べられます。
冷蔵していた鍋を再加熱するときは、スープの食感のために、優しく温めるのではなくグツグツと沸騰させましょう。
最後の一碗はチャーハンです。残ったスープに、骨から取り除いた肉と潰したジャガイモと一緒にご飯2杯分を加えて中弱火で炒め、仕上げに海苔のフレークとエゴマ油かごま油を回しかけます。
仕上げの油は、このチャーハンの工程だけのもので、基本のスープには入れません。
カムジャタンを注文したり作ったりするときは、骨付きのまま鍋に入り、食べるときに肉を骨から取るスタイルかどうかで判断しましょう。あらかじめ肉を外して骨のないものは危険信号です。
もし一つだけうまくやれるなら、その労力は再加熱に注ぎます。優しく温めるのではなく、必ず鍋をグツグツと沸騰させます。その一手間が、スープの出来を左右するからです。
自分で作ったものでも店のものでも、まず確認するのは鍋の中に骨付きが入っているかどうかです。コクのあるスープはそこから生まれます。
👉 ユッケジャン：同じ系統のスープで、この記事が参考にした保存ガイドあり
関連記事
出典
- テンジャン：コチュジャン = 2:1、加えて唐辛子粉、醤油、ニンニク、ショウガ (cookpick.kr)
- slow_simmer_variant (app.samsungfood.com)
- doenjang_central_seasoning (marcwiner.com)
鍋の出来を決める5つのルール
- 下処理の浸水と茹でこぼしがスープを決めます。最低30分、水を2〜3回変えるか一晩水につけ、その後3〜5分下茹でして流水で洗い、そこから初めて調味料を加えます。
- テンジャンを味噌に置き換えないこと。豚の脂のバランスを取る発酵の深みが、調味の中心です。
- 買い物の前に2点確認しましょう。任意だが決め手で確実な代用品のないエゴマ粉（トゥルッケ）、そして骨1kgあたり200gの干し大根の葉（シレギ）。
- 比率を守ること：骨1kgあたりシレギ200g、骨600g〜1kgあたり中サイズのジャガイモ3個を、大きめの4等分にカット。
- 再加熱は必ずグツグツと沸騰させること。温めるだけではコクのあるスープの食感は戻りません。
FAQ
Q. カムジャタンの豚背骨の代わりに使えるものは？
豚の首骨（목뼈）でも大丈夫です。京畿道式のサデクカムジャタンは首骨を使い、ジャガイモをまったく入れなかったため、この代用には歴史的な根拠があります。H Martなど韓国系マーケットでは「pork neck bones」や「pork spine」という表示を探してください。
Q. カムジャタンは翌日のほうがおいしくなるのはなぜ？
ゼラチンたっぷりの骨スープは豚骨ラーメンのスープに匹敵するコクがあり、丈夫な野菜（ジャガイモ、シレギ）は冷蔵しても食感を保ちます。沸騰するまで再加熱すれば、スープは元通りに。
Q. カムジャタンは冷蔵でどのくらい日持ちする？
冷蔵で4〜5日、一度に食べる分量に小分けして冷凍すれば最長3か月保存できます。これらの数値はユッケジャン汤のガイドラインをカムジャタンに当てはめて推定したもので、カムジャタン固有の検証結果ではありません。
Q. カムジャタンにデンジャン（韓国味噌）の代わりに味噌を使える？
いいえ、味噌は明確に避けるべきリストに入っています。豚肉の脂のバランスを取るテンジャンの発酵由来の深みこそが、カムジャタンの味付けの核です。
Q. 骨なしカムジャタンでも大丈夫？
骨から肉を外した骨なしタイプは避けましょう。良いカムジャタンは、鍋に骨付きのまま骨が入っていて、食べる際に肉をはずすのが基準です。
特定の日付に基づく追加情報はありません — 上記の保存期間と調理時間を覚えておけば十分です。
カバー写真：Watercress and pork bone soup 投稿者 Alpha（オーストラリア、メルボルン）— CC BY-SA 2.0
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