Doenjang jjigae recipe — 75g doenjang per 700g rice water, the official Korea.net ratio

된장찌개 1鍋には、된장がどれくらい入るのか。
公式のKorea.netレシピシリーズでは、数値が明確に示されています。700gの米のとぎ汁に対して、ペースト75g（約大さじ5杯）。
この記事では、その比率と、だしに普通の水ではなく米のとぎ汁を使う理由、豆腐を崩さないための手順の順番、そして味噌で代用した場合の変化について解説します。

된장찌개のレシピ：米のとぎ汁700gに対して된장75g
だしのベースに米のとぎ汁（쌀뜨물）を使う理由
牛肉とシイタケを先に炒め、된장を溶かし、豆腐は最後に
된장の代わりに味噌は使える？
一つの料理で、四季を通して
된장が健康に良いと言われる理由——引用された事実

된장찌개のレシピ：米のとぎ汁700gに対して된장75g

1鍋に必要なのは、だし700gに対して된장75g（約大さじ5杯）。
これは液体100mlにつきペースト約10gに相当します。
家庭で作るやや薄めの版本は100mlあたり約5.5g〜8g程度なので、公式レシピの鍋は一般的な家庭版の約2倍の濃さです。

最初の1鍋で味が濃すぎると感じたら、煮込む時間ではなく、まず된장の量を減らしましょう。
スプーンで数えるより、重量で比率を守る方が確実です。된장の密度はブランドによって異なるためです。

된장	75g（約大さじ5杯）
だしのベース	米のとぎ汁（쌀뜨물）700g
豆腐	250g、調理の終盤に追加
牛肉	90g、シイタケと共に先に炒める

Doenjangwithbeans — Doenjang jjigae recipe: 75g doenjang per 700g rice water — 写真：Doenjangwithbeans by Badagnani — CC BY 3.0 (Openverse)

だしのベースに米のとぎ汁（쌀뜨물）を使う理由

公式レシピは、米を研いだときに出る白濁した水である쌀뜨물（米のとぎ汁）700gから始まります。
米はどうせ研ぐので、追加のコストは一切かかりません。
この水に含まれるでんぷんが、普通の水では出せないだしのコクを生み出し、ご飯によく絡む煮汁になります。

最初のとぎ汁は使わず、2回目か3回目のものを使いましょう。最初のとぎ汁には表面のほこりが含まれています。
別途いりこのだしを取る必要はありません。下処理した大型のいりこ約10匹をそのまま米のとぎ汁に入れるので、だし鍋を別に煮出すよりも味がすっきりします。

牛肉とシイタケを先に炒め、된장を溶かし、豆腐は最後に

材料リストよりも、手順の順番が重要です。
まず牛肉90gをシイタケと一緒に炒め、その後米のとぎ汁を注いで된장を溶かします。
豆腐は崩れないよう後から入れます。公式レシピでは250gですが、一般的な家庭版は半丁（約150g）程度なので、100g〜250gの間で調整可能です。

いくつかのポイントで味がぐっと上がります。
된장を手でこね、おろした大根と共に液体を加える前にさっと炒めると、発酵の生臭さが消えます。
大根は約大さじ2杯分をおろして鍋に入れると、だしがよりすっきりと深みのあるものになります。
唐辛子とネギは最後の30〜60秒だけ入れ、完成した鍋は火から下ろして約5分休ませてから提供します。

Brown the beef and shiitake first, dissolve the doenjang, add tofu last

된장の代わりに味噌は使える？

韓国以外で料理をするなら、味噌が最も近い代替品です。どちらも調味料として使われる発酵大豆ペーストだからです。
ただし味は同一にはなりません。된장は蒸さない大豆を麹（こうじ米）なしで発酵させたもので、味噌よりも土のような風味があり、甘みが少ないのです。
塩分に合わせた正確な代替比率は公的機関による確認がされていないため、まずは公式の75gから始めて、最後に塩で味を調えてください。

一つの料理で、四季を通して

된장찌개は韓国では祝日や夏の料理ではなく、一年中食べられる家庭料理です。
公式レシピのページには季節ごとのバリエーションが記載されています。春は山菜、夏はズッキーニ、そして粗挽きのまま仕上げるカンドゥェンジャン（강된장）です。
つまり、同じ基本の鍋がどの月でも使え、季節によって野菜が変わるだけです。
家庭で発酵させた된장（집된장）が韓国食材店で見つかった場合は、市販のペーストよりも香ばしさを引き出すために長めに煮込む必要があります。

テンジャンが健康的と呼ばれる理由 — 出典のある事実

公的機関の出典に裏付けられた主張はこちらです。韓国食品研究院がテンジャンからLactobacillus sakei(サケ由来乳酸菌)を特定したというもので、Korea.netのレシピページに引用されています。
これによりテンジャンは生きた乳酸菌を含む発酵食品だというのが具体的な事実であり、鍋が何かを治すといった一般的な主張ではありません。
完成したチゲの1人分のカロリーやナトリウムの数値は最近の出典では確認できていないため、ここでは数字を記載しません。