醬油燉牛肉（Jangjorim，韓式醬油滷牛肉）大約需要 60 分鐘的烹調時間：牛肉汆燙 30 分鐘，趁溫熱撕成細絲，再以高湯、醬油、糖調成的醬汁燉 30 分鐘，裝罐冷藏可保存一週以上。
Jangjorim 食譜：從備料到裝罐的基本做法
| Charim 式標準牛肉版（牛肉 500g、鵪鶉蛋 20 顆） | 高湯 500ml + 醬油 140ml + 糖 25g — 醬油約佔 28%，熬煮 30 分鐘 |
|---|---|
| 家常版（牛腱 400g、鵪鶉蛋 30 顆） | 汆燙水 800ml + 醬油 100ml + 寡糖 2 大匙 — 醬油約佔 12.5%，熬煮約 20 分鐘 |
| 使用現成牛骨湯版（免額外熬肉） | 高湯 200ml + 醬油只需約 60ml + 寡糖 1.5 大匙 — 醬油約佔 23%，蛋只放最後 5 分鐘 |
標準份量是以高湯 500ml、醬油 140ml、糖 25g 燉煮，醬油約佔液體的 28%，煮 30 分鐘，搭配 20 顆鵪鶉蛋。
這一份 500ml 的基底足以處理 500g 牛肉和鵪鶉蛋 — 正好裝滿一罐。
- 生牛肉用冷水浸泡 20–30 分鐘去血水。
- 用 900ml 水，加入蔥 40g、蒜 20g、月桂葉 2 片，汆燙 30 分鐘；沸騰後撈去浮沫。
- 趁牛肉還有點餘溫時順著紋理撕成絲 — 約 0.8–1cm 寬的肉絲最能吸收醬汁。
- 將肉絲與鵪鶉蛋一起放入過濾後的高湯醬油糖基底中，以中小火燉 30 分鐘，直到湯汁收至約三分之一、蛋染上醬色。
- 完全放涼後冷藏。
看 Jangjorim 食譜時，我第一個檢查的就是多少醬油配多少液體，因為這個比例決定了成品是能入口還是鹹到不行。
步驟總覽
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1將生牛肉浸泡在冷水中20–30分鐘，以去除……⏱ 20–30分鐘
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2以900毫升水，加入40克蔥、20克蒜，汆燙30分鐘……⏱ 30分鐘🔥 煮沸
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3趁牛肉尚有餘溫時，順著紋理撕成細絲
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AI 生成圖片完成後的樣子——依食譜文字以 AI 生成的此步驟示意圖，並非本站廚房的實拍照片。 4將肉絲放入過濾後的湯汁中，以中小火燜煮30分鐘……⏱ 30分鐘 -
5完全放涼後，放入冰箱冷藏。
醬牛肉（장조림）冷藏可以保存多久？
醬牛肉（jangjorim）冷藏可保存一週以上，而放涼的步驟正是守住這一週的關鍵。
裝盒前務必完全放涼，讓滷汁凝結成包覆在肉與蛋外層的膠凍層——這層膠凍能在冰箱中鎖住風味。
冷凍也可以：分成小份裝入袋子或保鮮盒，冷凍約一個月內，要吃時放冰箱或用微波爐解凍。
超過一個月的實際冷凍保存期限並無食品安全來源可證實，因此請以一個月內會吃完的份量來冷凍。
如果是週日做一週便當，一份標準份量就足夠；請分裝成單餐份量，其餘保持密封。
為什麼我的醬油燉肉（장조림）太鹹？
太鹹的原因是：在你的燉煮液中，醬油的比例相對於所用的高湯過高。
各食譜的醬油佔液體比例大約從 12.5% 到 28%，並沒有唯一標準比例。
| 來源 | 燉煮液 | 醬油比例 |
|---|---|---|
| Charim 標準版 | 高湯 500ml ＋ 醬油 140ml | 約 28% |
| 家常版 | 水 800ml ＋ 醬油 100ml | 約 12.5% |
| 市售牛骨湯（곰탕）高湯 | 高湯 200ml ＋ 約 60ml 醬油 | 約 23%，比 Charim 版低，因為高湯本身已有鹹味 |
如果用市售곰탕（牛骨湯）或설렁탕（牛雜湯）高湯，請用 200ml 高湯搭配約 60ml 醬油，不要照抄「1 杯醬油配 2 杯水」的家常比例——濃郁的高湯會因此過鹹。
鵪鶉蛋最快反映鹹度。
標準燉法需要完整的 30 分鐘慢燉，但在濃郁的市售高湯中，只需在最後 5 分鐘放入，並用湯汁淋洗而非翻面。
該用哪個部位？可以不撕絲嗎？
有記載的部位包括牛腩（400g）、肩胛里肌（chuck roll，1kg）和後腿圓肉——都是稍微靜置後順著紋理撕成絲。
如果你討厭撕絲，金剛佑（Kim Kang-woo）主廚的版本完全省略這一步：1kg 肩胛里肌先汆燙 50 分鐘，再用 300ml 醬油加 1 匙蠔油燉煮 20 分鐘。
他的版本規模也不同：總烹調時間約 70 分鐘（汆燙 50 分鐘＋燉煮 20 分鐘），標準版則為 60 分鐘；甜味來源用約 500g 的鵪鶉蛋與甜米露（식혜），而非另外加糖。
要撕絲的話，時機很重要——肉太燙時撕會撕得參差不齊，完全冷卻後又會變硬。
如果你想用 500g 牛肉快速做出一罐，就照標準的 60 分鐘流程。
如果你有一公斤牛肉又沒耐心撕絲，不撕絲的塊狀版本是有記載的替代做法。
豬肉版與辣味版
豬肩肉或豬五花排（flank）可以代替牛肉——更軟嫩、更便宜，也很適合便當。
豬肉版採用 3:1 的醬油對糖比例（6 匙醬油配 2 匙糖）：先將豬肉與蔥、味醂一起在水中燉煮 20 分鐘，再以中小火加入鵪鶉蛋和青陽辣椒燉 10 分鐘。
豬肉장조림連同燉煮液裝入密封容器，冷藏可保存 2 週，冷凍可保存 1 個月。
想要辣味，可在燉煮時加入 2 條青陽辣椒或辣椒粉。
想要口感爽脆、辣度溫和，可用叉子在辣椒上戳洞，熄火後加入、蓋上鍋蓋，利用餘溫燜 10 分鐘——這樣能保持脆度，不會因燉煮而變軟。
一罐장조림怎麼運用
肉絲장조림有四種吃法：拌入熱飯、作為飯捲（kimbap）內餡、當麵條配料，以及裝進便當。
它就是為這種預先備餐的節奏設計的——燉一次，換來一週的餐點。
兩個小技巧能讓整罐用到最後一匙都好吃。
如果有些肉浮在液面上方，那是正常的；把煮沸的醬汁淋上一兩次即可。
裝罐前，把溫熱的肉絲放回燉煮液中約一分鐘，就能恢復光澤。
最後一次燉煮結束後，熄火連蓋靜置 10 分鐘利用餘溫——味道會均勻滲入，肉也不會過鹹。
如果是我要準備一週的份量，我會按標準醬油比例做一批，完全冷卻讓凝凍的湯汁裹住每樣食材，再收進冰箱——那層湯凍就是冷藏期間鎖住味道的關鍵。
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資料來源
- 冷藏可保存一週以上；凝膠層有助保鮮 (charim.soundedfun.dev)
- 汆燙水 800ml、醬油 100ml、鵪鶉蛋 30 顆、simme 切末 20（10000recipe.com）
- 高湯 200ml＋約 60ml 醬油，避免過鹹 (jini-us.com)
裝罐前確認事項
- 首先確認比例：標準版本為每 500ml 高湯配 140ml 醬油；若使用濃郁的現成牛骨湯（gomtang），則每 200ml 只需約 60ml 醬油。
- 肉條寬度很關鍵：0.8-1cm 寬的肉條最能均勻吸收滷汁。
- 裝罐前務必完全放涼；凝膠化的醬汁層正是冷藏時保持風味的關鍵。
- 下蛋時機視高湯濃度而定：標準滷法全程同煮，濃縮高湯則只煮最後 5 分鐘。
- 以單次食用份量冷凍，並在一個月內用完；超過此期限的冷凍保存期限未經證實。
常見問題
Q. 醬牛肉（장조림）冷藏可以保存多久？
冷藏可保存一週以上，已獲多個韓國食譜來源確認。裝罐前務必完全放涼，讓凝膠化的滷汁均勻包裹肉與蛋。
Q. 醬牛肉可以冷凍嗎？
小份量冷凍效果很好；可在冷藏室或微波爐解凍。常見的說法是約可保存 1 個月，但並未經食品安全機構證實，因此建議在一個月內吃完。
Q. 為什麼同一個食譜有時會太鹹？
各食譜的滷汁中醬油比例不同——按液體計算約從 12.5% 到 28%。使用濃郁的現成高湯時，若仍照「1 杯醬油對 2 杯水」的完整比例，就是最常見的過鹹原因。
Q. 牛肉可以不撕成條嗎？
可以。金강우主廚的版本就不撕條：1kg 牛肩里肌（chuck roll）汆燙 50 分鐘，再以 300ml 醬油和 1 湯匙蠔油滷 20 分鐘，並以甜米露（sikhye）增添甜味。
Q. 醬牛肉最適合用哪個部位？
文獻記載的部位有牛腱、牛肩里肌（chuck roll）與後腿芯（top round）。三者都是稍微靜置後順著紋理撕條；牛腱口感最經典，牛肩里肌則適合不撕條的做法。
本系列下一集：醬牛肉作為海苔飯捲配料，以及其他可冷凍預先備妥的小菜。
封面照片：Braised Beef Shin Rice Bowl – Tiger Bites Pig 2025年9月17日，作者 Andy Li —— CC0 1.0
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