ジャンチョリム(韓国の醤油煮込み牛肉)は、調理時間は合計約60分です。牛肉を30分下ゆでし、温かいうちにほぐしてから、出汁・醤油・砂糖のベースで30分煮込めば完成。冷蔵保存すれば1週間以上持ちます。
ジャンチョリムの基本の作り方：下準備から瓶詰めまで
| チャリム式・標準の牛肉版(牛肉500g、ウズラ卵20個) | 出汁500ml+醤油140ml+砂糖25g — 醤油約28%、30分煮込み |
|---|---|
| 家庭向けバージョン(牛バラ肉400g、ウズラ卵30個) | 下ゆでの水800ml+醤油100ml+オリゴ糖2T — 醤油約12.5%、約20分煮込み |
| 市販のゴムタンスープ使用バージョン(肉の煮込みなし) | 出汁200ml+醤油はわずか約60ml+オリゴ糖1.5T — 醤油約23%、卵は最後の5分だけ投入 |
標準的な分量では、出汁500mlに醤油140ml、砂糖25g(液体の約28%が醤油)で30分煮込み、ウズラの卵を20個加えます。
この500mlのベースで牛肉500gと卵を煮込む、瓶1本分の分量です。
- 生肉は冷水に20〜30分浸けて血抜きをします。
- 水900mlにねぎ40g、にんにく20g、ローリエ2枚を加えて30分下ゆでします。沸騰し始めたらアクを取り除きましょう。
- 肉がまだ温かいうちに繊維に沿ってほぐします。幅0.8〜1cmほどのそぎ状にするとタレが一番よく染みます。
- こした出汁・醤油・砂糖のベースに卵を入れて、ほぐした肉を弱めの中火で30分煮込みます。液体が約1/3に減り、卵が茶色くなるまで。
- 完全に冷ましてから冷蔵庫へ。
ジャンチョリムのレシピを見るとき、私がまずチェックするのは全体の液体に対して醤油がどのくらい入っているかです。この比率でおいしさと塩辛すぎの分かれ道になるからです。
手順一覧
-
1生肉を冷水に20〜30分つけて、血抜きをします…⏱ 20〜30分
-
2水900mlに長ねぎ40g、にんにく20gを入れて30分下ゆでします…⏱ 30分🔥 沸騰
-
3温かみが残っているうちに、繊維に沿って肉をほぐします
-
AI生成画像完成イメージ — レシピの文章から作成したこの工程のAI生成画像で、実際のキッチンの写真ではありません。 4こした煮汁で、ほぐした肉を弱めの中火で30分煮含めます…⏱ 30分 -
5完全に冷ましてから冷蔵庫で保存します。
ジャンコリムは冷蔵庫でどのくらい保存できますか？
冷蔵保存なら 장조림（ジャンコリム）は1週間以上もちますが、その日持ちを支えるのが冷ます工程です。
肉と卵の表面に煮汁のゼリーがコーティング層になるまで完全に冷めてから保存容器に入れましょう。このコーティングが冷蔵庫の中で味を守ってくれます。
冷凍保存も可能です。小分けの袋や容器に入れて約1ヶ月まで冷凍でき、食べる際は冷蔵庫か電子レンジで解凍してください。
それ以上の冷凍期間については食の安全面での裏付けがないため、1ヶ月以内に食べきれる分量ずつ冷凍するのがおすすめです。
日曜日に平日分を作るなら、標準の1回分でまかなえます。残りは密閉されたまま保てるよう、1食分ずつ小分けにしておきましょう。
ジャンコリムがしょっぱくなるのはなぜ？
使った出汁に対して煮汁に占める醤油の割合が高すぎるのが原因です。
レシピによって液体に占める醤油の割合は約12.5%〜約28%と幅があり、唯一の正解比率はありません。
| 出典 | 煮汁 | 醤油の割合 |
|---|---|---|
| チャリム標準 | 出汁500ml＋醤油140ml | 約28% |
| 家庭版 | 水800ml＋醤油100ml | 約12.5% |
| 市販のゴムタン出汁 | 出汁200ml＋醤油約60ml | 約23%。出汁にすでに旨味があるため、チャリム版より醤油は少なめ |
市販のゴムタンやソルロンタン出汁から始める場合は、出汁200mlに対して醤油は約60mlだけにし、「醤油1カップに対して水2カップ」という家庭比率をそのまま真似しないでください。濃厚な出汁では塩辛くなりすぎます。
塩加減が一番早くわかるのはウズラの卵です。
標準的な煮込みでは全30分煮込みますが、濃厚な市販出汁では最後の5分だけ入れ、ひっくり返さず煮汁をかけます。
牛肉はどの部位？繊維にさく手間は省ける？
レシピに記載があるのは牛バラ肉（400g）、チャックロール（1kg）、ランイチ（スマ）で、いずれも少し休ませてから繊維に沿ってさきます。
さくのが苦手なら、キム・カンウ料理長のレシピはこの工程を完全に省略しています。チャックロール1kgを50分ゆで、醤油300mlとオイスターソース1杯で20分煮るだけです。
彼のレシピは規模も異なります。調理時間は約70分（ゆで50分＋煮込み20分）で標準版の60分に対して長く、ウズラの卵は約500g、甘みは別の砂糖の代わりにシッケ（米の甘酒）を使います。
さく場合はタイミングが重要です。熱すぎる肉はボロボロに裂け、完全に冷めた肉はかたくなります。
牛肉500gから急いで1瓶作りたいなら、標準の60分フローに従ってください。
1kgあってさくのが嫌なら、さかない塊タイプがレシピとして記載されている代替案です。
豚肉のジャンコリムと辛いバージョン
牛肉の代わりに豚の肩ロールやバラ肉でも作れます。柔らかく安く、お弁当に人気です。
豚肉版は醤油と砂糖の比率が3:1（醤油6杯に対して砂糖2杯）。豚肉をネギとみりん入りの水で20分煮て、ウズラの卵と清陽唐辛子を加えて中弱火で10分煮ます。
豚肉のジャンコリムは煮汁ごと密閉容器に入れれば、冷蔵で2週間、冷凍で1か月保存できます。
辛さを加えるには、煮る際に清陽唐辛子2本か韓国唐辛子粉を加えます。
辛さをマイルドに、食感をシャキッとさせたいなら、唐辛子にフォークで穴をあけ、火を止めてから蓋をして10分の余熱だけに当てます。煮込んでしんなりさせる代わりにシャキッと保てます。
ジャンコリムの瓶の使い方
さいたジャンコリムの使い道は4つ。熱いご飯に混ぜる、キンパの具、麺のトッピング、お弁当のおかずです。
まさに作り置きのリズムに合わせた料理で、1回煮れば1週間の食事がまかなえます。
ちょっとした2つの工夫で、最後のひとさじまでおいしく保存できます。
肉が液体から出ていても、それは正常です。沸騰したタレを1〜2回かけてください。
詰める前に、温かいさき肉を煮汁に1分ほど戻すと照りが戻ります。
最後の煮込みのあとは、火を止めたまま蓋を閉めて10分余熱に当てると、肉に塩辛さが移りすぎず味が均一に染み込みます。
1週間分作るなら、標準のチャリム比率で作り、完全に冷やして煮汁がゼラチン化して全体を包むのを待ち、保存します。そのコーティングこそが冷蔵庫で味を保つ秘訣です。
関連記事
参照元
- 冷蔵で1週間以上保存可能。ゼリー状のコーティングが味を守る (charim.soundedfun.dev)
- 下茹で用の水800ml、醤油100ml、うずらの卵30個、糸寒天20束 (10000recipe.com)
- 出汁200ml＋醤油約60mlで塩辛くなりすぎないように調整 (jini-us.com)
保存する前にチェックしたいこと
- まず比率を確認：標準レシピでは出汁500mlに対して醤油140ml。ただし濃厚な市販のゴムタン（牛肉スープ）を使う場合は、200mlに対して醤油は約60mlだけに。
- 細切りの幅が重要：0.8〜1cm幅だと煮汁が最もムラなく染み込みます。
- 保存容器に入れる前によく冷ましてください。ゼリー状になった煮汁の層が、冷蔵庫での味を守る鍵です。
- 卵の加熱時間は出汁の濃さに合わせて：標準的な煮込みなら丸ごと加熱、濃縮された出汁では最後の5分だけ。
- 一食分ずつ小分けして冷凍し、1か月以内に使い切ること。それ以上の冷凍保存期間は確認されていません。
FAQ
Q. ジャンコリム（醤油煮込み）は冷蔵庫でどのくらい保存できますか？
韓国のレシピ情報で確認できているのは冷蔵で1週間以上。保存する前によく冷まし、ゼリー状になった煮汁が肉や卵に絡むようにしましょう。
Q. ジャンコリムは冷凍できますか？
小分けなら冷凍に向いています。冷蔵庫か電子レンジで解凍してください。よく挙げられる保存期間は約1か月ですが、食品安全当局が確認したものではないため、1か月以内に食べ切るのが安心です。
Q. 同じレシピなのに塩辛くなりすぎることがあるのはなぜ？
煮汁に占める醤油の割合がレシピごとに異なるためです。液量に対して約12.5％から約28％の幅があります。「醤油1カップに対して水2カップ」という比率を濃厚な市販スープにそのまま使うのが、塩辛くなりすぎる最もよくある失敗です。
Q. 牛肉を細切りにせずに作れますか？
はい。キム・カンウシェフのレシピは細切り不要です。チャックロール1kgを50分下茹でした後、醤油300mlとオイスターソース1大さじで20分煮込み、シッケ（米の甘酒）で甘みを加えます。
Q. ジャンコリムに最適な牛肉の部位は？
主に使われているのは牛バラ肉（ブリスケット）、チャックロール、そともも肉。いずれも短時間休ませてから繊維に沿って細切りのします。牛バラ肉が定番の食感に、チャックロールは細切りにしないレシピに向いています。
シリーズの次回は、キンパの具としてのジャンコリムと、冷凍できる作り置きおかずを紹介します。
表紙画像：Braised Beef Shin Rice Bowl – Tiger Bites Pig 2025年9月17日 Andy Li氏撮影 — CC0 1.0
#jangjorim #jangjorimrecipe #soybraisedbeef #Koreansidedish #banchan #make-ahead #lunchbox #quaileggs
📅Upcoming Schedule — this week 23 · D-1 Autumn season = post-summer brightening demand window (UV drSee all →
