辣海鮮湯麵（Jjamppong）食譜：以小魚乾昆布高湯熬煮，不需辣油

將 1 盎司（約 24）的小魚乾和一片 6×6 英寸的昆布，用 12 杯水熬煮——中大火 20 分鐘、小火 20 分鐘——再過濾出 8–10 杯高湯。

從小魚乾昆布高湯開始的辣海鮮麵食譜

高湯基底	雞骨或豬骨高湯，店家自製
紅油	韓國辣油，融入高湯基底中
高湯基底湯包	市售販售——韓國以外通常買不到
湯包的家庭替代方案	小魚乾＋昆布（或市售小魚乾昆布湯包）
辣油的家庭替代方案	用熱油炒韓國辣椒粉，約 1 分鐘
用熱油炒韓國辣椒粉	約 1 分鐘，炒至冒煙——但不要炒焦

Maangchi 的家常食譜從 1 盎司（約 24）去頭去內臟的小魚乾，和一片 6×6 英寸的乾昆布開始，用 12 杯水熬煮——中大火 20 分鐘、小火 20 分鐘——過濾後得到 8-10 杯高湯。
小魚乾昆布高湯是這道料理鮮味層次的關鍵，食譜作者將這個做法歸功於一位韓國超市的老闆。

1. 將約 24 條大型小魚乾去除頭部和內臟。
2. 用濕布擦拭一片 6×6 英寸的乾昆布。
3. 將兩者放入鍋中，加入 12 杯冷水。
4. 以中大火熬煮 20 分鐘。
5. 轉小火，再熬煮 20 分鐘。
6. 過濾——應可得到 8-10 杯高湯。

過濾後的高湯中，有 6 杯會用於辣海鮮麵。
如果覺得熬一整鍋高湯太費事，市售的小魚乾昆布湯包也能達到同樣效果，而且更省事。
動手之前，先確認住家附近的亞洲超市有沒有賣小魚乾、昆布、韓國辣椒粉和新鮮生麵條——只要這四樣都買得到，就能從零開始做。

步驟一覽

1. 1
   將約 24 條大型乾小魚（乾鯷魚）去除頭部和內臟。
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   用濕布擦拭一片 6×6 英吋的乾海帶。
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   將兩者放入鍋中，加入 12 杯冷水。
4. 4
   以中大火煮 20 分鐘。
   ⏱ 20 分鐘🔥 小火慢煮

5. AI 生成圖片

   5
   轉小火，再煮 20 分鐘。
   🔥 小火慢煮
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   過濾

為什麼要炒韓國辣椒粉,而不是直接用辣椒油

在熱油中炒約 1 分鐘的 3 大匙韓國辣椒粉,就能取代市售韓式辣椒油——紅色的辣味來自油本身,因此不需要買現成的辣椒油或高湯粉。
食譜指定使用大火和大型炒鍋:先將辛香料和肉推到一側,騰出一小塊熱油的位置,把總共 5 大匙辣椒粉中的 3 大匙放進去。
炒約 1 分鐘,直到微微冒煙,但不要炒到燒焦——燒焦的辣椒粉會毀掉整鍋紅油底。

用這種方式炒辣椒粉,能釋放出讓湯頭呈現豔紅色並帶有煙燻香氣的色澤與香味,而餐廳的辣炒海鮮麵(Jjamppong)好不好吃,很大程度上就取決於這個紅油底。
如果還不到一分鐘油就開始大量冒煙,先把鍋子離火幾秒鐘再繼續——目標是帶有煙燻香,而不是炒焦。

從熬湯到上碗:完整食譜步驟

順序是：爆香料、炒肉、炒蔬菜、加高湯與海鮮、調味，最後煮麵——光是小魚乾海帶高湯就要熬煮過濾 40 分鐘。

步驟	做法
1	在大炒鍋中以大火加熱蔬菜油。
2	放入1大匙蒜末和1茶匙薑末炒約20-30秒，直到蒜末開始變得乾爽酥香。
3	加入4盎司切薄的牛肉（或豬肉、雞肉）拌炒。
4	加入蔥、大蔥、高麗菜和洋蔥，翻炒3-4分鐘至軟化。
5	撥出空位，在熱油中炒3大匙韓國辣椒粉約1分鐘，直到散出香氣。
6	倒入6杯過濾後的高湯，加入8隻淡菜、4隻大蝦、4盎司魷魚圈、可選的蛤蜊，以及青江菜。
7	蓋上鍋蓋煮7-8分鐘，直到淡菜和蛤蜊開口，蝦和魷魚熟透。
8	以1大匙魚露、鹽和白胡椒調味。
9	煮麵時比包裝建議時間少煮1-2分鐘，用冷水沖洗後分裝到碗中。
10	將熱湯、海鮮和蔬菜舀到麵上，立即上桌。

這張表涵蓋了從炒鍋到上桌的整個流程，40分鐘的高湯則在步驟1之前先做好。
海鮮不要煮過頭——蝦和魷魚會變得又硬又乾，而自己在家煮，正好可以掌控這一點。
淡菜和蛤蜊要先刷洗、去除鬚，並在鹽水中浸泡數小時後再下鍋。

給海外讀者的辣度說明與替代方案

兩個家常食譜的差別在於韓國辣椒粉的用量：5大匙（Maangchi，2人份）或3大匙（Chrisse En Place），相差2大匙——所以用量可以調整，沒有唯一標準答案。

食材	用量	備註
韓國辣椒粉（辣）	5大匙	Maangchi 的版本；每人2.5大匙
韓國辣椒粉（中辣以下）	3大匙	Chrisse En Place 的版本；容易上手的起點
調味（Maangchi 式）	1大匙魚露、鹽、白胡椒	最後加入
調味（替代方案）	1.5大匙醬油、1茶匙薑、味醂、鹽、白胡椒	取代魚露收尾
麵條	1磅新鮮或冷凍的炸醬麵類麵條	煮2-5分鐘至有嚼勁，用冷水沖洗

請勿用一般辣椒粉取代韓國辣椒粉（고춧가루）——韓國辣椒粉帶有煙燻香氣且相對溫和，所以食譜才能用到 2 到 5 大匙而不會辣到難以下嚥。
如果買不到炸醬麵（jjajangmyeon）用的麵條，可以用中式小麥麵條、刀削麵或烏冬麵代替。
想降低辣度的話，先從 3 大匙開始，加量前先嚐嚐湯頭——辣椒粉越多，湯就越辣。

20 分鐘的快手高湯——以及什麼時候值得這樣做

快速高湯確實存在：900 ml 水、1 大匙雞粉、1 大匙蠔油、1 大匙醬油，再加 1 大匙味醂——照單一食譜來源，20 分鐘就能端出一碗。

做法	液體	加入材料	時間	產量
從頭熬煮	12 杯水	約 24 尾小魚乾 + 一片 6×6 大小昆布	中大火 20 分鐘 + 小火 20 分鐘	8–10 杯，其中 6 杯下鍋
快速版	900 ml 水	各 1 大匙：雞粉、蠔油、醬油、味醂	總共約 20 分鐘	足夠煮一鍋

從頭熬的高湯是解決餐廳湯底問題的答案，快速版只是退而求其次——不能取代學會熬真正的湯頭。
有些食譜還會泡發乾香菇，把泡菇水加進高湯增添鮮味層次，或直接把熱雞高湯與泡菇水混合，取代小魚乾昆布高湯。
如果小魚乾和昆布等材料取得方便，40 分鐘的高湯版本值得等待；當你只有 20 分鐘又沒有昆布時，快速版就能讓一碗湯上桌。

什麼是炒碼麵（jjamppong）、它何時變辣，以及可以改點什麼

炒碼麵是韓式中式辣味湯麵——海鮮、肉類和蔬菜用油爆炒後，放入雞骨或豬骨高湯熬煮，再澆到煮好的麵條上。
它由仁川的中國移民發展而來，因應韓國人口味調整，至今仍與炸醬麵並列韓式中餐館外送的主力品項。

最早的炒碼麵湯頭出現於20世紀初期，當時是淺灰白色、口味清淡，並非紅色。
根據此處引用的飲食史資料，炒碼麵從 1960 年代開始為迎合韓國人口味轉為辣味，到了 1980 年代，名為炒碼麵的只剩辣味版本。
這道菜源自山東式的炒碼麵（chǎomǎmiàn），經港口城市的中餐館傳入，尤其是仁川的中國城；至於名稱，普遍說法是來自日語「ちゃんぽん（chanpon）」，原意為「混合各種東西」。

據說牡蠣炒碼麵最接近原始形態，而白炒碼麵則是不辣（非紅色）的變體，至今仍在菜單上；還有一種叫「炒碼炸醬麵（jjamjjamyeon）」的混合點法，一碗麵一半炒碼麵湯頭、一半炸醬麵。
在餐廳裡會附上黃蘿蔔（danmuji）、泡菜或煎餃；炒碼麵加炸醬麵是標準外送組合，兩者用的是同一種麵條。
想吃清淡一點又不要麵條，可以點炒碼麵飯（jjamppong-bap）——同樣的辣湯澆在白飯上——不過其比例在本篇資料來源中未經證實，所以任何你查到的比例都請視為未經測試。

我的建議：以從頭熬的小魚乾昆布高湯、加上用油炒香的韓國辣椒粉為首選，因為這個組合才是真正能在國外取代買不到的餐廳湯底。
時間不夠的話，平日晚餐就用快速高湯，把 40 分鐘的正宗高湯留到湯本身就是整頓飯的時候再熬。

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資料來源

• 韓文維基百科：炒碼麵起源、原始清淡湯頭 (ko.wikipedia.org)
• 5 杯小魚乾昆布高湯、可選豬里肌、彈牙麵條 (chrisseenplace.com)
• 900 ml 快速高湯：雞粉加蠔油 (myfreshdash.com)

小訣竅與常見錯誤

• 先確認四種關鍵食材——小魚乾、昆布、韓國辣椒粉、新鮮麵條——缺了它們就無法從頭煮出一碗湯。
• 韓國辣椒粉只要炒約1分鐘到冒煙即可,千萬別炒焦——這個炒香步驟是紅油底的關鍵。
• 淡菜和蛤蜊殼一打開就要立刻停止烹煮海鮮——煮過頭的蝦和魷魚會變硬变乾。
• 麵條比包裝建議時間少煮1-2分鐘,然後用流動冷水沖洗,因為麵條在熱湯裡還會繼續變熟。
• 淡菜和蛤蜊先在鹽水中浸泡數小時,下鍋前去除鬚。

常見問題

Q. 在家如何替代韓式中華餐廳的高湯底?

用小魚乾和昆布。將約24條去頭去內臟的小魚乾和一片6×6吋的昆布,放入12杯水中熬煮——中大火20分鐘,轉小火20分鐘——然後過濾出8-10杯高湯。市售的魚乾昆布茶包也可以代替自己熬煮。

Q. 炒碼麵是什麼時候開始變辣的?

從1960年代開始,為迎合韓國人的口味而加入辣味。最初20世紀初的湯頭色淡溫和,到了1980年代,名為jjamppong的只剩辣味版本。

Q. 為什麼要炒韓國辣椒粉而不直接用辣椒油?

將韓國辣椒粉放入熱油中炒約1分鐘,能釋出紅色色素和煙燻香氣——這正是餐廳紅油底的成敗關鍵——而且在家自製時就不需要市售的韓國辣椒油或高湯底。

Q. 如何避免魷魚和蝦子變硬?

海鮮要跟高湯一起下鍋，加蓋煮 7–8 分鐘——一旦淡菜和蛤蜊的殼張開就要立刻停止。蝦子和魷魚煮過頭會變硬變乾，而火候掌控正是家常烹調最容易做好的環節。

Q. 「짬뽕밥」真的有比較溫和的版本嗎？

韓國食譜資料中確實有記載:同樣的炒海鮮和辣湯,改蓋在白飯上而非麵條上,但其比例和做法在本篇文章所引用的資料來源中未經證實——請將找到的任何食譜視為起點,而非經過驗證的配方。

把高湯比例印下來——24條小魚乾、一片6×6吋昆布、12杯水、煮40分鐘——貼在爐邊。

封面照片:AI 生成插圖(辣味海鮮麵)——AI 生成圖片,僅供示意

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