豬頸骨可以取代豬脊骨來做馬鈴薯排骨湯（gamjatang），而且隔夜更好吃，因為富含膠質的湯底和耐煮的蔬菜經得起冷藏與回鍋加熱。
也就是說，海外料理者最擔心的兩種食材，在一開始就有可行的解決方案。
本文涵蓋脊骨的替代品、附份量與時間的小份量食譜、餐廳級的 2 公斤大批量做法、保存期限，以及用剩餘湯底做的炒飯。
馬鈴薯排骨湯食譜：豬脊骨的替代品
| 買不到豬脊骨（등뼈） | 改用豬頸骨——在 H Mart 等韓國超市以「pork neck bones」或「pork spine」販售 |
|---|---|
| 買不到紫蘇粉（들깨가루） | 寧可省略也不要替代——不要用芝麻粉 |
| 平日晚餐時間不夠 | 用壓力鍋 20 分鐘（總共 40 分鐘）取代一般鍋 30 分鐘（總共 60 分鐘） |
| 煮了一大鍋想分多次吃 | 冷藏 4–5 天，或以單餐份量冷凍最多 3 個月 |
| 在猶豫要不要買去骨版 | 避免已拆肉的去骨版本——鍋裡有整根骨頭才是品質的證明 |
| 鍋底剩下的湯 | 拌入 2 碗飯並加入拆下的肉與壓碎的馬鈴薯，最後撒上海苔碎、淋上香油 |
豬頸骨（목뼈）可以取代豬脊骨來做馬鈴薯排骨湯，而這個替代其實有歷史依據。
京畿道式的 사택 감자탕（sadaek gamjatang）就是用頸骨做的，而且完全不放馬鈴薯；傳統韓國食譜也將頸骨或其他豬骨列為標準部位——豬脊骨（등뼈）——可接受的替代品。
在美國的韓國超市，這個部位以「pork neck bones」或「pork spine」的英文標籤販售。
每當我在國外看到馬鈴薯排骨湯的食譜，第一件確認的事就是它有沒有告訴我到底要去哪裡買豬脊骨——以及如果唯一選擇只有 H Mart 貨架上的一包「pork neck bones」時該怎麼辦。
比例不因豬頸骨而改變。
乾蘿蔔葉與骨頭的比例保持在每 1 公斤骨頭配 200 克乾蘿蔔葉——依重量約為 1:5——馬鈴薯則保持在每 600 公克至 1 公斤骨頭配 3 顆中等大小（約 400 公克），切成大塊四等份。
提醒一點：2026 的美國市場供貨情況尚未確認，所以在擬定其餘購物清單前，請先向肉品櫃檯查詢。
為什麼馬鈴薯排骨湯隔夜更好喝
馬鈴薯排骨湯很適合回熱，因為它那濃白、富含膠質的湯底，以及耐煮的蔬菜——馬鈴薯和蘿蔔纓（siraegi）——都能經得起冷藏，重新煮過後口感就會回來。
| 問題 | 解答 |
|---|---|
| 為什麼耐放？ | 蔬菜耐煮、湯底富含膠質的湯類料理，冷藏後仍能良好回熱 |
| 冷藏保存 | 4–5 天 |
| 冷凍保存 | 最長 3 個月 |
| 回熱方式 | 必須煮至大滾，而不是只溫熱一下 |
這些指引來自同一類型韓式湯品的參考資料；「隔夜更好喝」的說法背後正是這個原理，而非只針對馬鈴薯排骨湯的實測結果。
它的湯底濃厚度可與雞白湯拉麵的高湯相比，而正是這種富含膠質的濃稠度，能在冰箱裡撐過一夜。
回熱的方式，決定了這個說法對你是否成立。
把鍋子重新煮至大滾，而不是只是加熱，湯底的口感就會回來——只溫熱的話湯頭會顯得稀薄。
如果想預先備餐，可以提前一天煮好、放進冰箱冷藏，食用當天再完整煮滾一次。
馬鈴薯排骨湯（Gamjatang）小份量食譜：材料與步驟
小份量食譜可供 3-4 人食用，醬料由大醬 2 大匙加辣椒醬 1 大匙（2:1）組成，決定了 80% 的風味；用壓力鍋 40 分鐘完成，一般鍋則需 60 分鐘。
總時間視鍋具而定為 40 分鐘或 60 分鐘，難度評為 2／5。
材料：豬背骨 1 公斤、中等馬鈴薯 3 顆切大塊、蘿蔔乾菜葉（siraegi，或高麗菜外葉）200 克、蔥 1 根、蘇子葉 5 片、清陽辣椒 2 根、水 2 公升。
醬料：大醬 2 大匙、辣椒醬 1 大匙、辣椒粉 1 大匙、醬油 1 大匙、蒜末 2 大匙、薑粉 1/2 茶匙，以及胡椒。
- 將背骨泡冷水 30 分鐘，換水 2-3 次——可以的話泡過夜。
- 將骨頭煮 3-5 分鐘，倒掉那些水，再用流水沖洗。
- 骨頭放回鍋中，加入 2 公升水和醬料；壓力鍋煮 20 分鐘，一般鍋煮 30 分鐘。
- 最後 15 分鐘加入馬鈴薯和蘿蔔乾菜葉；用筷子試馬鈴薯的軟度。
- 起鍋前加入蘇子粉、新鮮蘇子葉和黑胡椒收尾。
兩根清陽辣椒是除了辣椒粉之外的主要辣度開關——想更辣就多加。
如果覺得浸泡和汆燙可以省略，其實恰恰相反：調味前先有清澈的湯頭，才是真正的馬鈴薯排骨湯與一鍋渾濁豬骨湯的差別。
如果壓力鍋比較適合你的平日晚上，就用它——兩種做法最後 15 分鐘都是加入馬鈴薯和蘿蔔乾菜葉。
步驟總覽
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1將脊椎骨浸泡在冷水中 30 分鐘，期間換水…⏱ 30分鐘
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AI 生成圖片參考示意——根據食譜文字以 AI 生成的步驟圖片，並非我們廚房的實際照片。 2將骨頭煮 3-5 分鐘，倒掉那次的水，並用流水沖洗…⏱ 3-5 分鐘🔥 大火滾 -
3將骨頭放回鍋中，加入 2 公升清水和醬料⏱ 20 分鐘
-
4在最後 15 分鐘加入馬鈴薯和蘿蔔乾葉⏱ 15 分鐘
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5最後起鍋前加入蘇子粉、新鮮蘇子葉，以及…
放大規模：餐廳級的 2 公斤豬骨大批量
餐廳級的 2 公斤骨頭批次，是調味料下鍋後燉煮 1 小時，再加馬鈴薯和蔥，之後再煮 30 分鐘——總共 2 小時，直到肉一碰就從骨頭上散落。
2 公斤的豬背骨先泡冷水 2 小時、中途換水一次，可供 4 人食用。
| 項目 | 小份量（1 公斤骨頭） | 餐廳級份量（2 公斤骨頭） |
|---|---|---|
| 豬背骨 | 1 公斤 | 2 公斤 |
| 燉煮時間 | 一般鍋 30 分鐘（共 60 分鐘）或壓力鍋 20 分鐘（共 40 分鐘） | 燉煮 1 小時＋下馬鈴薯後 30 分鐘，共 2 小時 |
| 辣椒醬 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 大醬 | 2 大匙 | 5 大匙 |
| 辣椒粉 | 1 大匙 | 5 大匙 |
| 蒜末 | 2 大匙 | 2 大匙 |
| 醬油 | 1 大匙 | 3 大匙濃醬油 |
| 蘇子葉 | 5 片 | 30 片切絲 |
| 蘇子籽粉 | 可省略但具畫龍點睛之效 | 5 大匙 |
| 份量 | 3-4 人份 | 4 人份 |
餐廳做法是將蘿蔔、洋蔥、清陽辣椒、1 根蔥和 500 毫升的水打成泥，然後在燉煮前把泥加入鍋中。
收尾時還會加入鯷魚魚露 3 大匙、牛肉大喜大（dasida）1 大匙、味精 0.5 大匙和黑胡椒。
四個人吃或備餐時用大批量，平日晚上給 3-4 人的小鍋就用小份量。
如果買不到蘇子籽粉，這裡的用量就沒那麼重要——小份量食譜將它列為可省略但具畫龍點睛之效，各家食譜對是否使用固定份量也不一致。
在韓國以外煮馬鈴薯排骨湯的替代食材
紫蘇粉沒有公認的替代品——與其換掉,寧可省略,也不要用芝麻粉代替。
食譜雖然把磨碎的紫蘇籽(deulkkae)列為選用材料,卻是定義這道湯的關鍵:它能圓潤豬油的油膩感,並帶來標誌這道菜的堅果香氣。
如果無論如何都想要一個用量參考,韓國同類湯鍋的標準食譜是每鍋使用 30 克(6 大匙)的紫蘇籽粉。
大醬(doenjang)不能妥協——正是它的發酵深度平衡了豬油,而辣椒醬(gochujang)則保持低調,以免湯頭變得厚重。
也因此,日式味噌明確列在避免清單上。
另外要避免加糖漿增甜的版本,以及完全省略葉菜類的版本。
蘇子菜（시래기，乾蘿蔔葉）可用外層的高麗菜葉代替。
本地韓國超市貨架上是否販售紫蘇粉，2026 尚未確認——關於豬背骨的 H Mart 資訊僅為通用說明，新鮮度因店家而異。
如果超市只有芝麻粉，就不要加粉末，並告知一起吃鍋的人。
保存、加熱回溫，以及用剩湯煮的炒飯
馬鈴薯排骨湯冷藏可放 4–5 天,冷凍可放 3 個月——解凍後的部分應該重新煮沸,而不是只加熱,才能恢復湯頭的口感。
3 個月的冷凍期限大約是冷藏期限的 6 倍(90 天對上 4–5 天)。
一個需要留意的保留事項:這些期限是從同類湯品辣牛肉湯(yukgaejang)的指引推論而來,並非針對馬鈴薯排骨湯的專門測試。
冷凍時分裝成單次食用份量,這樣就能一次煮一份,不必整鍋解凍。
如果是回溫冷藏的那鍋,為了湯頭口感,要煮到大滾,而不是溫溫地加熱。
最後一碗是炒飯:把 2 碗白飯倒入剩餘的湯中,加入拆下的骨邊肉和壓碎的馬鈴薯,以中火拌炒,最後撒上海苔碎,淋上紫蘇油或香油收尾。
淋油這一步只屬於這道炒飯——它不是基底湯的一部分。
點餐或煮馬鈴薯排骨湯時,要以上桌時鍋裡還有整根帶肉骨頭、由自己現場拆肉為判準;事先去骨的版本是危險訊號。
如果只能做好一件事,我會把力氣花在「煮滾」上:我一定會把鍋子重新煮到大滾,而不是慢慢加熱,因為這一個步驟就決定了湯頭能否復原。
無論是我自己煮的還是餐廳的版本,我第一個檢查的都是鍋裡有沒有整根骨頭——膠質豐富的湯頭正是從那裡來的。
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資料來源
- 大醬:辣椒醬 = 2:1,再加韓國辣椒粉、醬油、蒜、薑(cookpick.kr)
- slow_simmer_variant(app.samsungfood.com)
- doenjang_central_seasoning(marcwiner.com)
決定一鍋成敗的五條規則
- 浸泡和汆燙決定湯頭:至少 30 分鐘、換水 2–3 次,或浸泡一晚,然後汆燙 3–5 分鐘並沖洗,之後才放入任何調味料。
- 不要用味噌取代大醬——平衡豬油的發酵深度正是調味的核心。
- 採購前先確認兩項材料:磨碎的紫蘇籽(deulkkae)粉(列為選用卻是定義性的材料,沒有公認替代品),以及蘿蔔乾葉(siraegi),每 1 公斤骨頭用 200 克。
- 記住比例:每 1 公斤骨頭配 200 克蘿蔔乾葉,每 600 克–1 公斤骨頭配 3 個中型馬鈴薯,切成大塊四等分。
- 回溫時要煮到大滾,絕不只是加熱——這才是恢復膠質豐富湯頭口感的關鍵。
常見問題
Q. 馬鈴薯排骨湯可以用什麼代替豬脊骨?
豬頸骨（목뼈, mokppye）也可以用——京畿道式 사대기 감자탕（sadaek gamjatang）用的就是頸骨，而且完全不放馬鈴薯，所以這種替代做法是有歷史依據的。在 H Mart 等韓國超市，可以找標示「pork neck bones」或「pork spine」的產品。
Q. 為什麼馬鈴薯排骨湯隔夜後更好吃？
富含膠質的骨頭湯底，濃郁程度媲美豚骨拉麵湯頭；紮實的蔬菜（馬鈴薯、蘿蔔纓乾）在冰箱裡也能保持口感。重新加熱到沸騰後，湯頭就會恢復原味。
Q. 馬鈴薯排骨湯在冰箱可以放多久？
冷藏可保存 4 至 5 天，或分成單次份量冷凍最多 3 個月。這些數字是參考牛肉海帶湯的保存準則套用到馬鈴薯排骨湯推估而來，並非針對馬鈴薯排骨湯的實測結果。
Q. 可以用味噌代替大醬嗎？
不行——味噌明確列在應避免的清單上。韓式大醬（Doenjang）的發酵層次能平衡豬油的油膩感，正是馬鈴薯排骨湯調味的核心。
Q.可以去骨的馬鈴薯排骨湯嗎？
避免使用已經挑好肉的去骨版本。好的馬鈴薯排骨湯，應該是鍋裡上桌時帶著整塊骨頭，再由食客在餐桌上把肉挑下來。
這裡沒有針對特定日期的後續資訊——請記住上文提到的保存期限與烹煮時間即可。
封面照片：Watercress and pork bone soup，由澳洲墨爾本的 Alpha 攝影——CC BY-SA 2.0
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