El galbijjim son costillas cortas coreanas estofadas en un caldo de salsa de soja con pera, jengibre y vino de arroz.
Receta de galbijjim: qué es y por qué protagoniza la mesa de Chuseok
| 1 | Remoja las costillas en agua fría durante 30 minutos a 1 hora para extraer la sangre. |
|---|---|
| 2 | Escalda brevemente las costillas en agua hirviendo para eliminar las impurezas. |
| 3 | Estofa con salsa de soja, azúcar, ajo, jengibre, aceite de sésamo y vino de arroz hasta que la salsa cubra la carne. |
| 4 | Al final, reduce el líquido hasta que se convierta en una glasa espesa. |
| 5 | Sirve con arroz y guarniciones, espolvoreado con semillas de sésamo y cebollín en rodajas. |
El galbijjim son costillas cortas de res coreanas, cocidas a fuego lento en un caldo a base de salsa de soja con pera, jengibre y vino de arroz.
En las mesas coreanas es un plato festivo.
Aparece en Chuseok y en el Año Nuevo Lunar, así como en celebraciones de cumpleaños, servido con arroz y guarniciones.
Históricamente, la carne de res era escasa y costosa en Corea, así que un plato de costillas estofadas a fuego lento se convirtió en uno de los más festivos que se pueden poner en una mesa.
Chuseok 2026 cae el 25 de septiembre, es decir, a 18 días de la fecha de este artículo.
Las búsquedas de recetas de platos festivos se disparan en las 2–3 semanas previas a la festividad, así que esa es la ventana en la que la mayoría de cocineros caseros empiezan a planear.
Una aclaración sobre el nombre evita confusiones en la carnicería.
El LA galbi es a la parrilla; el galbijjim es estofado en salsa, y son platos distintos.
También existe una versión picante a base de gochujang llamada maeun galbijjim.
Este artículo cubre la clásica a base de soja, que es la que pertenece a la mesa festiva.
Ingredientes · Raciones: 2-3 como plato principal (1 lb / 450 g de costilla corta de res)
Principal
- 1 lb (450 g) Costilla corta de res — en corte inglés, con hueso, para estofar
- Pera asiática — rallada, para ablandar y endulzar
- Zanahorias
- Rábano (o daikon)
- Fideos de vidrio (dangmyeon) — se agregan solo casi al final de la cocción
Salsa y condimentos
- Salsa de soja
- Azúcar — con miel o jarabe de arroz para el acabado brillante
- Ajo
- Jengibre
- Aceite de sésamo
- Vino de arroz (mirin/vino de cocina)
Para terminar
- Semillas de sésamo
- Cebollín en rodajas
Las cantidades son las usadas en esta receta; donde la receta no indica cantidad, ajuste al gusto.
Costillas y pera asiática — sustitutos que funcionan fuera de Corea
El corte son costillas cortas de res, vendidas como corte estilo LA o corte inglés.
Cualquiera funciona para estofar.
Donde la receta clásica pide pera asiática, una pera común, una manzana Fuji o cebolla pueden sustituirla.
La pera asiática cumple dos funciones a la vez: sus enzimas ablandan la carne y aporta dulzura.
Por eso este sustituto importa más que la mayoría de los cambios de ingredientes en la cocina coreana.
Si usas una fruta con enzimas más potentes, marina brevemente en lugar de dejarla toda la noche.
El kiwi en particular puede volver pastosa la superficie si permanece demasiado tiempo.
Para el dulzor y el acabado brillante por el que son conocidas las recetas coreanas, funciona el azúcar con miel o jarabe de arroz.
Dos caminos de cocción: a la olla o en Instant Pot
Un cocinero principiante tiene dos rutas comprobadas, y la elección depende sobre todo del tiempo.
En la olla, remoja las costillas en agua fría durante 30 minutos a 1 hora, cambiando el agua; luego escálzalas y, por último, estofa hasta que la salsa se reduzca.
El camino en Instant Pot toma unos 45 minutos en total, incluida la presurización.
Frente a un estofado en olla de 60 a 90 minutos, eso ahorra entre 15 y 45 minutos, o aproximadamente de un cuarto a la mitad del tiempo de cocción.
De cualquier forma, el punto de cocción se ve igual.
La carne se desprende del hueso y un palillo entra con poca resistencia.
Termina reduciendo el líquido del estofado hasta que cubra las costillas como una glasa.
Zanahoria y rábano son las verduras habituales.
Las castañas y los azufaifos son adiciones tradicionales, pero opcionales, no obligatorias.
Los fideos de cristal (dangmyeon) se agregan solo hacia el final, por razones que explica la sección de almacenamiento.
Preparación anticipada: refrigerador, congelador y fideos por separado
El galbijjim cocido se conserva unos 4 días en el refrigerador.
En el congelador dura hasta 3 meses, es decir, unas 22 veces más que en el refrigerador.
Con 18 días para Chuseok, una tanda congelada hoy solo habrá usado alrededor del 20% de su vida útil en el congelador al llegar la festividad.
Congelar con mucha anticipación es seguro.
Una sola regla decide si la tanda congelada queda bien al descongelarla.
Deja los fideos de vidrio fuera de la porción que va al congelador.
Absorben líquido y se hinchan, así que los fideos congelados quedan puros.
Congela las costillas y la salsa, y cocina los fideos frescos el día que vas a servir.
Calcula la carne según la tabla.
Unos 1 lb (450 g) de costillas alcanzan para 2–3 personas como plato principal, así que una mesa de Chuseok de seis comensales necesita aproximadamente 2–2,5 lb (900–1.150 g), y menos si la mesa tiene muchos otros platos.
Errores comunes de los principiantes
El descuido más frecuente es omitir el remojo en sangre.
Agua fría durante 30 minutos a 1 hora, cambiando el agua, extrae la sangre y las impurezas antes de cocinar.
El segundo error es añadir los fideos de vidrio demasiado pronto o congelarlos.
Los fideos van al final de la cocción o el día de recalentar, nunca en la bolsa del congelador.
El tercero es confundir los dos cortes en la tienda.
Las costillas en corte flanken que se venden para el LA galbi son un corte para asar a la parrilla; para guisar conviene mejor el estilo english-cut con hueso.
Fechas que conviene vigilar
Chuseok cae el 25 de septiembre de 2026.
Si piensas congelar un lote, cocinarlo en las próximas dos semanas deja el mayor margen de congelación.
Las cifras de almacenamiento de este artículo usan un reloj de congelador de 3 meses, así que un lote hecho después de finales de junio 2027 ya está fuera del plazo indicado aquí.
👉 receta de galbijjim de Maangchi
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Fuentes
- 25/09/2026, 18 días después de escribir esto (umamicart.com)
- Plato de res de braizado largo, festivo e históricamente costoso; picante (en.wikipedia.org)
Preguntas frecuentes
- La receta funciona sin pera asiática: una pera bosc, una manzana Fuji o cebolla rallada cubren la función de ablandar y endulzar.
- En una Instant Pot, unos 45 minutos en total dejan las costillas tiernas como para desmenuzar con tenedor, frente a 60–90 minutos en la estufa.
- Congela las costillas y la salsa sin fideos de vidrio, y cocina los fideos frescos el día de servir.
- Recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de agua, o en el microondas cubierto, para que la carne no se seque.
- El galbijjim cocinado se conserva unos 4 días refrigerado y hasta 3 meses congelado.
Preguntas frecuentes
P. ¿Puedo omitir la pera asiática?
Sí. Una pera bosc, una manzana Fuji o cebolla cubren tanto el ablandamiento como el dulzor. La pera asiática es lo clásico, no obligatoria.
P. ¿Cuánto dura el galbijjim?
Unos 4 días refrigerado y hasta 3 meses congelado — sin los fideos de vidrio, que se agregan frescos al recalentar.
P. ¿Cómo sé si las costillas están listas?
La carne se retrae del hueso y un palillo se desliza con poca resistencia. La salsa debe haberse reducido a un glaseado espeso.
Chuseok 2026 cae en 25 de septiembre. Si el plan es una tanda congelada, las cuentas del congelador de arriba indican que empezar con anticipación no cuesta nada.
Foto de portada: Korean braised beef short ribs-Galbijjim por Junho Jung en Flickr, de Corea del Sur — CC BY-SA 3,0
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