カルビチムのレシピ:どんな料理か、なぜ秋夕の食卓の主役なのか

カルビチムは、牛カルビを梨・生姜・料理酒とともに醤油ベースの出汁で煮込んだ韓国料理です。
韓国の食卓では祝日料理とされています。
秋夕(チュソク)や旧正月のほか、誕生日のお祝いにも、ご飯やおかずと一緒に登場します。

歴史的に韓国では牛肉は貴重で高価なものでした。そのため、時間をかけて煮込むカルビ料理は、食卓に並べられる最も祝いばれた料理のひとつとなりました。
2026年の秋夕は9月25日で、この記事の執筆時点から18日後です。
祝日料理のレシピ検索は祝日の2〜3週間前に急増するため、多くの家庭料理人が計画を始めるのがまさに今の時期です。

精肉店で困らないように、名前の違いを押さえておきましょう。
LAカルビは網焼き、カルビチムはタレで煮込む料理で、別の料理です。
また、コチュジャンベースの辛い「メウンカルビチム」もあります。
この記事では、醤油ベースの定番の、祝日の食卓にふさわしい方を取り上げます。

1	カルビを冷水に30分〜1時間つけて血抜きをします。
2	熱湯でさっと下ゆでし、アクや灰汁を取り除きます。
3	醤油・砂糖・にんにく・生姜・ごま油・料理酒で煮込み、タレが肉に絡むまで調理します。
4	最後に煮汁を煮詰め、とろりとした照りのある仕上げにします。
5	ご飯やおかずと一緒に、白ごまと刻んだねぎをのせて供します。

Galbijjim recipe: what it is and why it anchors the Chuseok table

Korean braised beef short ribs-Galbijjim — Galbijjim recipe: what it is and why it anchors the Chuseok table — 写真:Korean braised beef short ribs-Galbijjim by by Junho Jung at Flickr from South Korea — CC BY-SA 3.0 (Openverse)

牛カルビとアジア梨 — 海外でも使える代用食材

使う肉は牛カルビで、LAカットまたはイングリッシュカットで売られています。
どちらでも煮込みに使えます。
定番レシピではアジア梨を使いますが、普通の梨、ふじりんご、玉ねぎで代用できます。

アジア梨は2つの役割を同時に果たします。酵素で肉を柔らかくし、甘みを加えるのです。
だからこそ、韓国料理の材料の代用の中でも、この代用はとりわけ重要なのです。
酵素の強い果物を使う場合は、一晩ではなく短時間の下味づけにとどめましょう。

特にキウイは、長く置くと表面がドロドロになってしまうことがあります。
甘みと、韓国料理特有のつややかな仕上がりのためには、砂糖に蜂蜜や水飴を組み合わせるとよいでしょう。

Short ribs and Asian pear — substitutions that work overseas

Asian Pear Fruit May 2018 (258794257) — Short ribs and Asian pear — substitutions that work overseas — 写真:Asian Pear Fruit May 2018 (258794257) by Randy Everette — CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)

2つの調理法:鍋か圧力鍋(Instant Pot)か

初めて作る人には2つの確実な方法があり、選択はほぼ時間の問題です。
鍋の場合は、カルビを冷水に30分〜1時間つけて水を変えながら血抜きをし、下ゆでしてから、タレが煮詰まるまで煮込みます。
圧力鍋(Instant Pot)の場合は、加圧時間も含めて合計約45分で仕上がります。

鍋で60〜90分かかる煮込みに比べ、15〜45分、つまり調理時間の約4分の1から半分を節約できます。
どちらの方法でも、火の通り具合の見極め方は同じです。
肉が骨から縮み、箸が little 抵抗なくすっと入れば完了です。

仕上げに煮汁を煮詰め、カルビに照りのように絡ませます。
野菜はにんじんと大根が定番です。
栗とナツメは伝統的な具材ですが、必須ではなくお好みで。
春雨(ダンミョン)は最後に近い段階で入れるだけです。その理由は保存の項で説明します。

作り置き：冷蔵・冷凍、春雨は別々に

調理済みのカルビチムは冷蔵で約4日持ちます。
冷凍なら最大3ヶ月保存でき、冷蔵の22倍の日持ちになります。
秋夕まであと18日の場合、今日冷凍した分は祝日の時点で冷凍保存期間のわずか20%しか消費していません。

余裕を持って冷凍するのは安全です。
冷凍した分がおいしく戻るかどうかは、たった一つのルールで決まります。
冷凍する分には春雨を入れないことです。

春雨は水分を吸って膨らむため、冷凍するとベチャベチャになります。
肉とタレだけを冷凍し、春雨は食べる当日に新しく茹でましょう。
肉の量は表を参考にしてください。
バラ肉（カルビ）約1ポンド（450g）でメインとして2〜3人分なので、6人の秋夕の食卓には約2〜2.5ポンド（900〜1,150g）必要です。他の料理が多い場合は少し減らしてOKです。