カルビチムは、牛カルビ（短骨）を醤油ベースの出汁で、梨・生姜・料理酒とともに煮込んだ韓国料理です。
カルビチムのレシピ：特徴と、秋夕の食卓を支える理由
| 1 | 肉を冷水に30分〜1時間浸けて血抜きをします。 |
|---|---|
| 2 | 熱湯でさっと下茹でしてアクを取り除きます。 |
| 3 | 醤油、砂糖、にんにく、生姜、ごま油、料理酒で煮込み、タレが肉に絡むまで調理します。 |
| 4 | 最後に煮汁を煮詰め、とろりとした照りのある仕上げにします。 |
| 5 | ご飯とおかずとともに、白ごまと刻んだネギをトッピングして提供します。 |
カルビチムは、牛カルビを醤油ベースの出汁で梨・生姜・料理酒とともに煮込んだ韓国料理です。
韓国では祝日の料理とされています。
秋夕（チュソク）や旧正月、誕生祝いの際に、ご飯やおかずとともに供されます。
歴史的に韓国では牛肉は希少で高価なものでした。そのため、じっくり煮込んだカルビ料理は、食卓に並べる祝いの一品のひとつとなりました。
秋夕（チュソク）2026は9月25日にあたり、この原稿の執筆時点から18日後です。
祝祭料理のレシピ検索は、祝日の2〜3週間前に急増します。つまり、多くの家庭料理人が計画を始めるのがこの時期なのです。
精肉店で迷わないために、名前の違いを押さえておきましょう。
LAカルビはグリル料理、カルビチムはタレで煮込む料理で、別の料理です。
また、コチュジャンベースの辛い「メウンカルビチム」というバリエーションもあります。
この記事では、祝日の食卓にふさわしい醤油ベースの定番カルビチムを取り上げます。
材料 · メインで2〜3人分(牛カルビ 1ポンド / 450g)
主な材料
- 1ポンド(450g) 牛ショートリブ — 骨付き、煮込み用(English-cut)
- アジア系ナシ — すりおろして肉を柔らかくし、甘みを加える
- にんじん
- 大根(またはダイコン)
- 春雨(ダンミョン) — 調理の終わり頃にのみ加える
たれ＆調味料
- しょうゆ
- 砂糖 — てり仕上げにははちみつや水飴も
- にんにく
- しょうが
- ごま油
- 料理酒(みりん/料理酒)
仕上げ
- ごま
- 小ねぎの小口切り
分量はこのレシピで使うものです。分量の指定がない場合は、お好みで調整してください。
カルビと西洋梨 — 海外で使える代用素材
使うのは牛のショートリブで、LAスタイルカット(LAカルビ)またはイングリッシュカットで売られています。
どちらでも煮込みに使えます。
定番レシピではアジアナシ(韓国梨)を使いますが、普通の梨、ふじりんご、玉ねぎでも代用できます。
アジアナシは一度に二つの役割を果たします。酵素で肉を柔らかくし、甘みも加えます。
だからこそ、韓国料理の材料の代用の中でも、この代用は特に重要なのです。
酵素の強い果物を使う場合は、一晩ではなく短時間で下味をつけてください。
特にキウイは、長時間置くと表面がどろどろになりやすいので注意が必要です。
韓国のレシピ特有の甘みと照りを出すには、はちみつや水あめ(コッシラン)を加えた砂糖がおすすめです。
調理法は2つ：鍋かインスタントポット（電気圧力鍋）か
初めて作る人には確認済みの2つの方法があり、選択はほぼ時間の問題です。
鍋で作る場合は、水を変えながら冷たい水に肋肉を30分から1時間ほど浸けて血を抜き、下茹でをしてから、タレが煮詰まるまで煮込みます。
圧力鍋なら加圧時間も含めて合計約45分で仕上がります。
鍋での煮込みが60〜90分かかるのに対し、15〜45分の節約になり、調理時間の約4分の1から2分の1に相当します。
どちらの方法でも、出来上がりの目安は同じです。
肉が骨から少し離れ、箸があまり抵抗なく刺さればOKです。
最後に煮込み汁を煮詰めて、カルビに照りのような艶が出るまで仕上げます。
野菜にはにんじんと大根が定番です。
栗と棗（なつめ）は伝統的な添え物ですが、必須ではなくあくまで任意です。
春雨（タンミョン）は終盤に近い段階でのみ加えます。その理由は保存の項目で説明します。
作り置きのコツ：冷蔵・冷凍・麺は分けて管理
作ったガルビチムは冷蔵庫で約4日保存できます。
冷凍なら最長3か月持ち、冷蔵の期間の約22倍にあたります。
秋夕(チュソク)まであと18日という時期に今日冷凍すれば、当日までに冷凍保存期間の約20%しか消費しません。
早めに冷凍しても安全です。
冷凍した分をおいしく食べられるかどうかは、たった1つのルールで決まります。
冷凍する分には春雨を入れないことです。
春雨は水分を吸って膨らむため、冷凍するとベチャベチャになります。
肋肉とタレだけを冷凍し、春雨は食べる当日に新しく茹でてください。
肉の量は表を目安にしてください。
すね肉約1ポンド(450g)でメインとして2〜3人分になるので、6人の秋夕の食卓には約2〜2.5ポンド(900〜1,150g)が必要です。他の料理が多いなら少し少なめで大丈夫です。
初めての人がよく犯す失敗
最も多い失敗は、血抜きを省略することです。
水を変えながら冷たい水に30分から1時間浸けることで、加熱前に血と不純物が取り除けます。
2つ目の失敗は、春雨を早すぎる段階で入れたり、冷凍してしまうことです。
麺は調理の最後、または再加熱する当天に加えるもので、冷凍袋に入れるのはNGです。
3つ目の失敗は、店で2つの料理を混同すること。
LAギャルビ用に売られているフランケンカットの骨なし肉はグリル用です。煮込みには骨付きのイングリッシュカットの方が向いています。
次に確認すべき日付
秋夕（チュソク）は2026年9月25日です。
冷凍保存する予定なら、2週間以内に調理しておくと冷凍庫の余裕が最も大きくなります。
この記事の保存期間は3か月の冷凍基準なので、2027年6月下旬以降に作ったものはここに記載した期限内を過ぎています。
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出典
よくある質問
- アジアナシがなくても作れます — コレット梨、ふじりんご、またはすりおろした玉ねぎで柔らかさと甘みを補えます。
- インスタントポットなら合計約45分で骨もとれる柔らかさに。鍋では60〜90分かかります。
- 冷凍するときは春雨を入れずに肉とタレだけを冷凍し、春雨は食べる日に新しく茹でてください。
- 肉が乾かないよう、鍋で少量の水を加えて弱火で温めるか、ふんわりラップをして電子レンジで温めてください。
- 調理済みのカルビジムは冷蔵で約4日、冷凍で最长3か月保存できます。
FAQ
Q. アジアナシは省略できますか?
はい。ベル型の西洋梨、ふじりんご、玉ねぎで柔らかさと甘みの両方がカバーできます。アジアナシは定番ですが必須ではありません。
Q. ガルビチムはどのくらい保存できますか?
冷蔵で約4日、冷凍なら最大3か月保存できます。ただし春雨は含まず、再加熱の際に新鮮なものを加えます。
Q. 肋肉ができあがったかどうかは、どうやって見分ける?
肉が骨から縮み、箸がほとんど抵抗なくすっと入ればOK。タレはとろりと煮詰まった状態が目安です。
チュソク(秋夕)2026は9月25日にあたります。冷凍保存を予定しているなら、上の冷凍計算によれば早めに始めても損はありません。
表紙写真：Korean braised beef short ribs-Galbijjim（by Junho Jung at Flickr from South Korea）— CC BY-SA 3.0
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