Galbijjim(燉排骨)是一道韓式紅燒牛小排料理,以醬油高湯加入梨子、薑和米酒燉煮而成。
Galbijjim 食譜:這道菜是什麼,以及為何是秋夕餐桌的主角
| 1 | 將排骨放入冷水浸泡30 分鐘至 1 小時,去除血水。 |
|---|---|
| 2 | 將排骨放入沸水中略為汆燙,去除雜質。 |
| 3 | 以醬油、糖、蒜、薑、香油和米酒燉煮,直到醬汁裹住肉塊。 |
| 4 | 最後將湯汁收濃,直到變成濃稠的亮光醬。 |
| 5 | 搭配白飯與小菜上桌,並撒上芝麻與蔥花。 |
Galbijjim 是韓式紅燒牛小排,以醬油為基底的湯汁加入梨子、薑和米酒慢燉而成。
在韓國餐桌上,它是一道節慶料理。
無論是秋夕、農曆新年,還是生日慶祝,它都會搭配白飯與小菜登場。
在韓國,牛肉過去相當罕見且昂貴,因此長時間慢燉的牛小排料理,成了餐桌上最有節慶感的菜色之一。
秋夕 2026 落在 9月25日,距今還有18 天。
節慶料理的食譜搜尋量會在節日前的 2 至 3 週達到高峰,所以這正是大多數家庭主婦開始規劃的時段。
在肉舖前先弄清楚一個名稱,可以避免混淆。
LA galbi(韓式烤排骨)是燒烤的;galbijjim 是以醬汁燉煮的,兩者是不一樣的菜。
另外還有一種以辣椒醬為基底的辣味版本,叫做 maeun galbijjim(辣燉排骨)。
本文介紹的是醬油口味的經典版本,也就是屬於節慶餐桌的那一道。
牛小排與亞洲梨——在海外的替代方案
使用的部位是牛小排(beef short ribs),有 LA-style cut 或 English cut 兩種切法。
任一種都適合燉煮。
如果經典食譜指定使用亞洲梨,可以改用一般梨子、富士蘋果或洋蔥代替。
亞洲梨一次發揮兩種作用:它的酵素能軟化肉質,同時帶來甜味。
這就是為什麼這個替代食材,比韓式料理中的其他食材替換更加關鍵。
如果使用酵素較強的水果,醃漬時間要短,不要放到隔夜。
尤其是奇異果,如果放太久,會讓肉的表面變得糊糊的。
至於甜味和韓式料理招牌的亮潤光澤,用糖搭配蜂蜜或水飴就能達成。
兩種烹調方式:爐火或 Instant Pot
第一次做的人有兩條經過驗證的路線,選擇的關鍵主要在於時間。
用爐火的話,先將排骨以冷水浸泡 30 分鐘至 1 小時並換水,接著汆燙,然後燉煮到醬汁收濃。
用 Instant Pot 的話,整個過程大約只需45 分鐘,含加壓時間。
與爐火燉煮的 60 至 90 分鐘相比,可省下 15 至 45 分鐘,大約是烹調時間的四分之一到一半。
無論哪種方式,熟成的判斷標準都一樣。
肉會從骨頭處收縮,筷子幾乎不費力就能插入。
最後將燉汁收濃,直到像亮光醬一樣裹住排骨。
紅蘿蔔與白蘿蔔是最常見的配菜。
栗子和紅棗是傳統的添加物,但屬於選用而非必需。
冬粉(dangmyeon)只在接近最後時才加入,原因會在保存章節中說明。
事前準備：冷藏、冷凍與麵條分開存放
煮好的燉排骨在冷藏狀態約可保存4天。
冷凍則可放長達3個月，大約是冷藏期限的22倍。
距離秋夕（Chuseok）還有18天的情況下，今天冷凍的一批，到節日時只用了約20%的冷凍保存期。
提早冷凍很安全。
冷凍後能否解凍如初，取決於一條規則。
冷凍的部分不要放冬粉。
冬粉會吸水膨脹，冷凍後會變得糊爛。
把排骨和醬汁冷凍，冬粉則在要上桌的當天現煮。
肉量可依表格等比調整。
約1磅（450公克）的牛小排可當主菜供2–3人食用，所以六人的秋夕餐桌大約需要2–2.5磅（900–1,150公克），如果菜色很多，用量可以更少。
新手常見錯誤
最常見的失誤是跳過泡水去血水這一步。
用冷水泡30分鐘到1小時並換水，能在烹調前去除血水和雜質。
第二個錯誤是太早放冬粉，或把冬粉拿去冷凍。
麵條要在烹調最後階段或回熱當天再煮，千萬不要放進冷凍袋裡。
第三個常見錯誤是在賣場把兩道菜搞混。
做成 LA 排骨（LA galbi）用的橫切牛小排是燒烤用的切法；燉煮更適合帶骨的英式切法（English-cut）。
接下來要留意的日期
中秋（秋夕）是 2026年9月25日。
如果打算冷凍保存一批，最好在接下來兩週內製作，冷凍餘裕最充足。
這篇文章的保存期限以 3 個月的冷凍期為基準，因此 2027 六月下旬之後製作的一批，就已超過本文所述的保存期限。
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資料來源
常見問題
- 沒有韓國水梨也能做——用一般西洋梨、富士蘋果或洋蔥泥，都能兼顧軟化肉質和甜味。
- 用快鍋約45分鐘就能讓排骨軟到用叉子即可撥開，瓦斯爐則需要60–90分鐘。
- 冷凍時只放排骨和醬汁、不放冬粉，冬粉在上桌當天現煮。
- 回溫時在爐上加一點水小火加熱，或加蓋微波，避免肉變乾。
- 煮好的燉排骨冷藏約可保存4天，冷凍則可達3個月。
常見問題
Q. 可以省略韓國水梨嗎？
可以。用一般西洋梨、富士蘋果或洋蔥，都能同時達到軟化肉質和提供甜味的效果。韓國水梨是經典做法，但並非必要。
Q. 燉排骨可以保存多久？
冷藏約可保存 4 天，冷凍最長 3 個月——不含冬粉，冬粉是在加熱食用時才新鮮加入的。
Q. 怎麼知道排骨煮好了？
肉會從骨頭收縮離開，筷子插入時幾乎沒有阻力。醬汁應該已收濃成濃稠的亮澤醬感。
今年中秋（秋夕）2026 正逢 9月25日。如果打算冷凍備份，照上面的冷凍時間來算，早點開始準備完全不吃虧。
피프 — 드디어 클로드로 영상까지 만듭니다
封面照片：Korean braised beef short ribs-Galbijjim，攝影：Junho Jung at Flickr from South Korea — CC BY-SA 3.0
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