LAカルビのレシピ：2:1のタレと6分のグリル焼き

LAガルビのタレの基本は、醤油10大さじに砂糖5大さじという割合で、骨付き肉2kgに対してすりおろし梨を加え、最低3時間漬け込んで5〜6分焼くことです。
つまり、テーブルコンロ付きの本格的な韓国式BBQセットがなくても、普通のグリルパンや屋外グリルでレストランの味のガルビが作れます。
この記事では、肉の部位、タレの正確な分量、下ごしらえ、パンの温度、漬け込み時間、そして韓国以外のスーパーで梨が手に入らないときの代用品について解説します。

LAガルビのレシピ：骨に対して直角に切る「横断カット」だから家で焼ける理由

LAガルビ（フランケンカット）	2kg
醤油	10大さじ
砂糖	5大さじ
すりおろし梨	梨1個（または梨ジュース1カップ）
玉ねぎ（すりおろし）	1
みりん	3大さじ
ごま油	2大さじ’],[‘おろしにんにく’,’3大さじ’],[‘炒りごま’,’2大さじ’],[‘小ねぎ（刻み）’,’1本’],[‘こしょう’,’1大さじ’]],

LAガルビは、骨に対して横方向に薄くスライスした牛カルビで、1枚ごとに数本の骨の断面が見える切り身です。
肉が薄いので、レストラン並みの設備がなくても、家庭用のグリルやフライパンで数分で火が通ります。
このカットは、丸ごとの骨付きカルビを焼けなかった韓国系の家庭のために、ロサンゼルスで初めて作られたものです。名前の由来には、骨に垂直に切るという意味の「Lateral Axis（ラテラル・アクシス）」から来たという説もあります。

薄切りカルビだと、タレが数ミリ染み込めば十分です。
だから3時間で味が染みたと感じられるのに対し、韓国式の厚切りガルビはもっと長い時間が必要です。

店頭の肉で、1枚ごとに骨が見えていれば、それは正しい部位です。
1切れが分厚い塊なら、どんなにタレを工夫しても同じようには焼けません。

LA galbi recipe: why the lateral-axis cut makes home grilling work

Raw Beef Short Ribs Slices — LA galbi recipe: why the lateral-axis cut makes home grilling work — 写真：Raw Beef Short Ribs Slices by Ceeseven — CC BY-SA 4.0（Openverse）

材料

主な材料

LAカルビ 2 kg(骨切りした牛カルビ)— 骨に沿って薄切りにしたもの

タレ&調味料

醤油 10 大さじ
砂糖 5 大さじ
すりおろし梨 1 個分
1 すりおろし玉ねぎ
みりん 3 大さじ
2 tbsp ごま油
3 tbsp おろしにんにく
こしょう 1 大さじ

仕上げ

炒りごま 2 大さじ
1 刻んだねぎ

分量はこのレシピで使用するものです。分量の指定がないものは、お好みで調整してください。

タレの配合比率：醬油2に対して砂糖1、柔らかさのための梨

黄金比は醤油：砂糖＝2:1。肉 2kg に対して醤油 10 大さじ、砂糖 5 大さじです。
計算すると、カルビ 1kg につき醤油 5 大さじとなり、分量を減らしてもきれいに再現できます。
すりおろし梨が肉を柔らかくする鍵で、生の梨がなければ梨ジュース 1 カップで代用できます。

全体の分量には、すりおろし玉ねぎ 1 個、みりん 3 大さじ、ごま油 2 大さじ、みじん切りにんにく 3 大さじ、こしょう 1 大さじ、すりごま 2 大さじ、刻みねぎ 1 本を加えます。
みりんは甘みづけではなく、肉の臭みを消して香りを引き立てるためのものです。
仕上がりは甘辛くて香ばしく、白鍾元（ペク・ジョンウォン）風レシピでは1人前あたり約 450 kcal です。

一晩おいておくなら、比率はそのままで問題ありません。
漬け込み時間が 3 時間しかない場合は、梨をより細かくすりおろして、酵素が表面に早く届くようにしましょう。

The marinade ratio: 2 parts soy, 1 part sugar, pear for tenderness

下準備：血抜きと薄膜除去

カルビを冷水に20〜30分浸し、一度水を替えてから水気を拭き取ります。
浸す前に、カルビの裏側の薄い膜を剥がしておきます。長時間浸すレシピでは、少なくとも1時間冷水につけ、水が澄むまで水を替えます。

冷凍カルビの場合、2リットルの水に砂糖4大さじを溶かした水で解凍すると、約20分で解凍できます。
砂糖水は浸透圧で解凍を促進し、同時に下味もつきます。

カルビの裏側がぬめっていたり銀色に見える場合は、まずその層を取り除きます。
省略すると、どれだけ漬け込んでも取れないゴワついた膜が残ります。

2〜3分で一度ひっくり返す — 十分に熱した乾いたフライパンで合計5〜6分

LAカルビは強火で2〜3分焼き、ひっくり返してから中強火で2〜3分 — 薄切りの場合は合計5〜6分です。
グリルパンを強火で3〜5分予熱し、水を一粒落としてみてください。激しい音がすれば準備完了です。
フライパンに油はひきません。カルビ自体から脂が出るためです。

表面に美しい焼き色（メイラード反応）がついたらひっくり返し、骨のすぐそばまで色が変わるまで焼きます — すべての切り身に骨が入っている部位の焼き加減の目安です。
中火のフライパン版では、片面30秒〜1分、合計約2分焼いてからタレで照りを出します。

タレの糖分が焦げ続ける場合は、タレ半カップを水1カップで薄めてフライパンに注ぎ入れます。
1:2の割合なら、焦がさず油はねもなく照りを出せます。

Flip once at 2-3 minutes — 5-6 minutes total on a dry, screaming-hot pan

残ったタレはソースに — 生ではなく加熱して

残ったタレを強火で煮立て、その後弱めの中火で3分煮詰めてソースにします。
しっかり煮立てることで、生肉に触れたタレを塗っても安全に食べられます。
仕上げに炒りごま2大さじと刻みネギを加えます。

同じタレは、上記のフライパン調理法の照り出しにも使えます。水で1:2に薄めてください。

タレが何日も生肉に触れていた場合は、匂いに関係なく必ずしっかり煮立ててください。
煮込み3分は、グツグツ煮立てるのとは同じではありません。

Use the leftover marinade as sauce — boiled, not raw

ナシも韓国醤油もなくても：代用できるもの

アルトラン風のタレでは、梨の代わりにキウイとコーラで肉を柔らかくできます。どちらも普通の（韓国食材以外の）スーパーで売っています。
コーラベースの初心者向けレシピは、コーラ・醤油・オイスターソース・黒糖（ダークブラウンシュガー）・みりん・おろしニンニクを混ぜるだけで、わずか30分 — 標準の最低3時間の6分の1です。
梨果汁飲料3カップを使えば、果物をすりおろす手間がまるごと省けます。ボウルに肉とタレを一さじずつ交互に重ね、冷蔵庫で2〜3日置くと味が深まります。

梨と玉ねぎベースは定番の上品な甘さを出せますが、コーラやキウイはより甘く柔らかい仕上がりになります。
柔らかさと味の深さは別物なので、時間をかけるレシピが今も残っているのです。

今夜が夕食なら、コーラ版が現実的な選択肢です。
日数に余裕があれば、醤油と梨のタレは待つ価値があります。