Mandu (háu củ sáo Hàn Quốc) chuẩn vị làm ra 50 đến 60 chiếc từ 60 lá vỏ mandu, nhân gồm thịt heo, thịt bò, hẹ, nấm và đậu hũ — nếu khó tìm vỏ mandu gần nơi bạn ở thì vỏ wonton vuông cũng dùng được.
Công thức háu củ sáo Hàn Quốc tại nhà: Nêm nhân qua 4 bước, rồi gói và chiên
| Số lượng | 50–60 chiếc mandu từ 60 lá vỏ |
|---|---|
| Nhân chính | 1 chén thịt heo băm + 2 chén thịt bò băm |
| Rau củ | 2 chén hẹ cắt khúc, 4–5 nấm shiitake ngâm, nửa củ hành tây |
| Đậu hũ | Nửa hộp, ép khô bằng khăn vải |
| Tỏi | 3 tép, băm nhuyễn, cho vào nhân ở bước cuối |
| Chiên (gunmandu) | Dầu, đậy nắp lửa nhỏ-vừa, lật mặt, thêm 2–3 muỗng canh nước, đậy nắp lại đến khi vàng |
| Canh (manduguk) | 6 bát nước, 8 con cá cơm khô, cuống nấm shiitake + hành tây, nấu lăn tăn 20–30 phút |
Công thức này làm mandu qua bốn bước nêm riêng biệt — thịt, nấm và hành tây, hẹ, đậu hũ — rồi gói vào 60 lá vỏ.
Nhân không trộn chung một bát lớn; mỗi thành phần được nêm riêng trước, và đó chính là điều giữ cho nhân mọng nước thay vì nhão.
Nếu mua vỏ mandu dáng tròn, hãy đếm đủ 60 lá cho một mẻ.
Bắt đầu với thịt: trộn bằng tay 1 chén thịt heo băm và 2 chén thịt bò băm với 1 muỗng cà phê muối hạt, 1 muỗng canh dầu mè rang và ½ muỗng cà phê tiêu xay.
Trộn nấm shiitake ngâm và nửa củ hành tây với 1 muỗng cà phê nước tương, 1 muỗng cà phê đường và 2 muỗng cà phê dầu mè rang.
Trộn đều 2 chén hẹ cắt khúc với 1 muỗng canh dầu, ép khô nửa hộp đậu hũ bằng khăn vải với chút muối và 1 muỗng cà phê dầu mè, sau đó kết hợp tất cả bằng tay với 3 tép tỏi băm.
Khi gói, quét một mép vỏ bằng nước lạnh làm chất kết dính, gấp vỏ đôi ôm một muỗng nhân, rồi miết mép tạo hình gợn sóng.
Với bản chiên (gunmandu), cách làm gồm năm bước:
- Đun nóng dầu trong chảo.
- Đậy nắp với lửa nhỏ-vừa.
- Lật mặt háu.
- Thêm 2–3 muỗng canh nước.
- Đậy nắp lại và chiên đến khi vàng ruộm.
Nếu thấy nhiều bát tô lắm, thì đó chính là điểm cốt lõi: việc nêm riêng từng phần chính là công thức, không phải phiền phức thêm.
Các bước nhìn nhanh
-
1Đun nóng dầu trong chảo.
-
2Đậy nắp, đũa lửa nhỏ-vừa.🔥 lửa vừa
-
3Lật mặt bánh.
-
4Thêm 2–3 muỗng canh nước.
-
Ảnh tạo bởi AIMón sẽ trông như thế này — ảnh AI được tạo từ nội dung công thức cho bước này — không phải ảnh chụp bếp của chúng tôi. 5Đậy nắp lại và nấu tiếp
Nhân mandu: nguyên liệu gì vào và bao nhiêu
Phần nhân nền gồm 1 cup thịt heo xay cộng 2 cup thịt bò xay, với lượng rau cỡ hai phần ba so với thịt: 2 cup hẹ cắt nhỏ so với 3 cup thịt.
Tỷ lệ thịt–hẹ này là tỷ lệ cổ điển, nên hãy giữ nguyên nếu bạn làm nhiều hay ít hơn.
Phần rau gồm 2 cup hẹ Á (buchu) cắt nhỏ, 4–5 nấm shiitake đã ngâm và nửa củ hành tây.
Cũng cho vào nửa hộp đậu phụ — vắt thật khô bằng khăn, thêm một nhúm muối và 1 tsp dầu mè.
Cho đậu phụ vào nhân là mẹo truyền thống của người Hàn: nó làm hỗn hợp thịt nhẹ nhõm hơn và giữ độ mọng, cũng rất tiện khi nơi bạn mua thịt heo hay thịt bò khan hiếm.
Mỗi phần nguyên liệu có cách nêm riêng.
Thịt trộn tay với 1 tsp muối kosher, 1 tbs dầu mè rang và ½ tsp tiêu xay.
Nấm và hành tây trộn với 1 tsp nước tương, 1 tsp đường và 2 tsp dầu mè rang.
Sau đó 3 tép tỏi băm được cho vào phần nhân đã gộp chung cuối cùng.
Các lượng ở đây đều tính bằng cup và thìa, và chính bản công thức không công bố quy đổi sang hệ mét — nên hãy đo đúng như ghi chú thay vì tự quy đổi.
Cách giữ nhân mandu không bị nhão nước
Hai bước giúp nhân không bị ướt: trộn hẹ cắt nhỏ với 1 tbs dầu trước khi gộp, và vắt khô đậu phụ bằng khăn.
Lớp dầu bám quanh hẹ giữ độ ẩm ở lại trong hẹ thay vì thoát ra làm nhân nhão.
Bước vắt khô đậu phụ cũng hoạt động tương tự.
Vắt sẽ bỏ đi lượng nước mà đậu phụ kẻo còn chảy vào nhân, trong khi bản thân đậu phụ vẫn giữ hỗn hợp mọng mà không ướt — một nhúm muối và 1 tsp dầu mè nêm trong cùng một bước.
Nguyên tắc nêm riêng từng phần cũng giúp bảo vệ kết cấu.
Vì nấm và hành tây được nêm và trộn riêng nên nước của chúng bám ở lại trong đó, không đọng chung trong một tô.
Trộn lần lượt từng phần thay vì trộn tất cả một lúc, nhân sẽ đủ săn để gói.
Có thể dùng vỏ wonton thay cho vỏ mandu không?
Được — vỏ wonton vuông là lựa chọn thay thế đã được xác nhận cho vỏ mandu, và gấp hình tam giác cho bạn nhiều diện tích, độ giòn hơn vỏ tròn.
Đây chính là nền tảng của napjak mandu kiểu đường phố Daegu: bánh dẹt, ít nhân, theo truyền thống gấp hình bán nguyệt nhưng thường được gấp tam giác từ vỏ vuông.
Napjak mandu được hoàn thiện bằng chút gochugaru (ớt Hàn Quốc bông), muối biển và hành lá thay vì ngập trong nước sốt.
Công thức cho kiểu này cũng cho 50 đến 60 chiếc bánh, nên số vỏ dùng tương đương.
Nếu cửa hàng của bạn chỉ có vỏ wonton vuông, hãy gấp tam giác và cho nhân nhẹ — phong cách này nằm ở mép giòn chứ không phải phần nhân đầy.
Khi đi mua nguyên liệu mandu ở nước ngoài, điều đầu tiên tôi kiểm tra là loại vỏ nào thật sự có trên kệ, và trong quầy rau có buchu không, vì điều đó quyết định tôi sẽ làm phiên bản nào.
Các biến thể mandu: hấp, luộc, kimchi và napjak
Mandu được đặt tên vừa theo cách chế biến — gunmandu (chiên), jjinmandu (hấp), mulmandu (luộc) — vừa theo nhân: rau, thịt, kimchi, cùng các phiên bản đặc biệt vỏ cá và thịt gà lôi.
Vậy một loại nhân có thể tối nay chiên, mai luộc, và cả hai vẫn thuộc cùng một họ bánh mandu.
Kimchi mandu là biến thể phổ biến trong gia đình, nhân gồm kimchi và dangmyeon cắt nhỏ (miến khoai lang Hàn Quốc).
Phiên bản napjak kiểu Daegu chính là chiếc bánh dẹt, mép giòn đã nói ở phần vỏ wonton, chấm kèm loại sốt riêng.
Hai loại nước chấm khác nhau, và không gộp chung thành một tỷ lệ:
| Nước chấm | Tỷ lệ |
|---|---|
| Nước chấm cổ điển | giấm và nước tương theo tỷ lệ 1 : 1 |
| Nước chấm napjak | ¼ cup nước tương + 2 tbs giấm gạo + 2 tsp đường (khoảng 2 : 1 : 0,4) |
Mandu dẹt chiên ăn cũng giống jeon — các loại bánh chiên thường phủ kín mâm tiệc Hàn Quốc, nhất là dịp Seollal, Tết Nguyên đán Hàn Quốc.
Cách chiên và cách nấu canh được ghi rõ bên dưới; còn số phút hấp chính xác và các bước luộc cho phiên bản cổ điển không được nêu trong nguồn công thức, nên hãy xem đường link trên trang công thức nếu có thêm thông tin thời gian.
Súp mandu với 6 bát nước dùng cá cơm: bánh mandu chín khi nổi lên
Súp mandu (manduguk) bắt đầu với nước dùng gồm 6 bát nước, 8 con cá cơm khô, phần cuống nấm shiitake còn lại và hành tây, đun liu riu trong 20–30 phút.
Nước dùng tận dụng những phần bình thường bạn sẽ bỏ đi sau khi làm nhân — vì vậy mình khuyên bạn làm bản súp trước — và “bánh nổi lên” là cách kiểm tra độ chín rất dễ cho người mới.
Trong khi nước dùng sôi, thêm nước nếu hơi nước bốc đi quá nhiều trong 20–30 phút này.
Khi nước dùng đã sẵn sàng, nêm 1 thìa cà phê nước mắm và 2 tép tỏi, rồi thả mandu vào.
Bánh chín khi nổi lên.
Hoàn thiện món với 1 quả trứng đánh tan khuấy vào và hành lá thái mưa rắc lên trên.
Dùng súp khi còn nóng, kèm một đĩa kimchi và tiêu xay thêm theo khẩu vị.
Bài viết liên quan
📎 📅 Ngày sắp tới — Lịch phát hành & sự kiện
Nguồn tham khảo
- Bánh mandu kimchi dẹt kiểu Daegu, nhân miến, gochug (cooking.nytimes.com)
- Wikipedia: nguồn gốc thời Goryeo, phân loại theo nhân/cách chế biến (ko.wikipedia.org)
- Hướng dẫn mandu nhà làm kiểu Hàn: hấp và chiên với đậu phụ (record2057.tistory.com)
Cần kiểm tra gì trước khi đi mua nguyên liệu
- Kiểm tra khu vỏ bánh trước: vỏ mandu hay vỏ wonton vuông quyết định bạn có thể làm bản nào.
- Giữ nguyên đơn vị cốc và thìa như trong công thức — các nguồn không công bố quy đổi sang đơn vị mét.
- Hẹ và đậu phụ là hai nguy cơ gây ướt nhân; phủ dầu lên hẹ và ép đậu phụ cho thật khô.
- Không có tỷ lệ thay thế đã xác nhận cho buchu (hẹ tây châu Á) trong các nguồn tìm được — công thức chỉ định dùng chính buchu.
- Napjak mandu kiểu Daegu dùng ít nhân hơn và vỏ wonton vuông gấp thành tam giác để giòn hơn.
- Nêm súp bằng nước mắm và tỏi, hoàn thiện với trứng đánh tan và hành lá thái mưa.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi. Nhân mandu gồm những gì?
Nhân cổ điển gồm 1 cốc thịt heo xay, 2 cốc thịt bò xay, 2 cốc hẹ tây thái nhỏ, 4–5 cây nấm shiitake ngâm, nửa củ hành tây và nửa gói đậu phụ ép khô, nêm từng phần riêng rồi trộn cùng 3 tép tỏi.
Hỏi. Làm sao để nhân mandu không bị nhão nước?
Trộn hẹ đã thái với 1 thìa canh dầu trước khi gộp nhân, và ép đậu phụ cho khô bằng khăn — lớp dầu giữ cho hẹ không nhả nước.
Hỏi. Dùng được vỏ wonton thay cho vỏ mandu không?
Được. Vỏ wonton vuông là lựa chọn thay thế đã được xác nhận; gấp thành tam giác thì bề mặt lớn hơn và giòn hơn — đây chính là nền tảng của napjak mandu kiểu Daegu.
Hỏi. Luộc mandu bao lâu thì nổi?
Công thức súp không cho số phút cố định — cách kiểm tra được ghi nhận là mandu chín khi chúng nổi lên trong nước dùng cá cơm đã nêm.
Hỏi. Vì sao có đậu phụ trong nhân?
Đậu phụ là mẹo truyền thống của Hàn giúp phần thịt nhẹ hơn và vẫn mọng nước — rất hữu ích khi heo hoặc bò khan hiếm.
Nguồn gốc của công thức này: công thức mandu cổ điển (đăng 3 tháng 5 năm 2008, cập nhật 23 tháng 1 năm 2023), công thức napjak mandu của NYT, và tài liệu mandu tiếng Hàn — đã dẫn ở trên.
Ảnh bìa: Houy Jiao Hàn Quốc 4 của chomjong — CC BY 2,0
#Koreanfood #mandu #Koreandumplingsrecipe #gunmandu #manduguk #wontonwrappersubstitute #napjakmandu #Koreanhomecooking
📅Upcoming Schedule — this week 23 · D-day Autumn season = post-summer brightening demand window (UV drSee all →
