經典韓式餃子(mandu)用60張餃子皮可做50到60顆,內餡以豬肉、牛肉、韭菜、香菇和豆腐調製——如果附近買不到韓國餃子皮,用方形餛飩皮也可以。
在家做韓式餃子:分4步調味內餡,再包捏煎製
| 份量 | 60張餃子皮可做50–60顆餃子 | |
|---|---|---|
| 基本內餡 | 豬絞肉1杯 + 牛絞肉2杯 | |
| 蔬菜 | 韭菜碎2杯、泡發香菇4–5朵、半顆洋蔥 | |
| 豆腐 | 半盒,用布擠乾水分 | |
| 大蒜 | 煎餃(gunmandu) | 加油,中小火蓋鍋蓋,翻面,加2–3大匙水,再蓋上鍋蓋煎至金黃 |
| 湯(餃子湯) | 水6杯、小魚乾8尾、香菇蒂 + 洋蔥,煮20–30分鐘 |
這道韓式餃子食譜分成四個各自調味的小步驟——肉類、香菇和洋蔥、韭菜、豆腐——再包進60張餃子皮裡。
內餡不是全部混在一大碗裡;每種材料都先各自調味,這樣才能讓內餡多汁而不軟爛出水。
如果買的是圓形餃子皮,一次份量請數好60張。
從肉開始:用手將1杯豬絞肉和2杯牛絞肉與1小匙粗鹽、1大匙香油和½小匙胡椒粉混合拌勻。
泡發的香菇和半顆洋蔥則與1小匙醬油、1小匙糖和2小匙香油拌勻。
2杯韭菜碎拌上1大匙油,半盒豆腐用布加一小撮鹽擠乾,再拌入1小匙香油,最後全部用手混合,加入3瓣蒜末。
包餃子時,在每張皮的邊緣抹一點冷水當黏合劑,舀一匙內餡放在皮上對摺,再將邊緣捏出波浪形狀。
煎餃(gunmandu)的做法分五步:
- 鍋中熱油。
- 中小火蓋上鍋蓋。
- 翻面。
- 加入2–3大匙水。
- 再蓋上鍋蓋,煎至金黃酥脆。
如果覺得內餡材料要準備好幾個碗很麻煩,這正是重點:分開調味才是這道食譜的精髓,不是多餘的功夫。
步驟總覽
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1在鍋中熱油。
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2蓋上鍋蓋，以中小火加熱。🔥 中火
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3將煎餃翻面。
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4加入2–3大匙的水。
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AI 生成圖片完成後的樣子 — 依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照。 5蓋回鍋蓋續煮
韓式餃子（Mandu）內餡材料：放什麼、放多少
基本內餡為 1 杯豬絞肉加上 2 杯牛絞肉，蔬菜分量約為肉量的三分之二：2 杯切碎的韭菜對 3 杯肉。
這個肉與韭菜的比例是經典配比，無論增減份量都請維持不變。
蔬菜方面由 2 杯切碎的韓國韭菜（buchu）、4–5 朵泡發的香菇和半顆洋蔥組成。
還要加入半盒豆腐——用布擰乾，加一小撮鹽和 1 茶匙香油。
在內餡裡加豆腐是韓國的傳統做法：它能讓肉餡更鬆軟多汁，在買不到足夠豬肉或牛肉時也很有幫助。
每種材料各有自己的調味。
肉的部分用 1 茶匙粗鹽、1 大匙炒過的香油和半茶匙胡椒粉，以手拌勻。
香菇和洋蔥則用 1 茶匙醬油、1 茶匙糖和 2 茶匙炒過的香油。
最後在混合好的內餡中加入 3 瓣切碎的蒜頭。
這裡的份量以杯和湯匙計量，食譜本身並未提供公制換算——請照原文計量，不要自行換算。
如何避免韓式餃子內餡出水
兩個關鍵能防止內餡變濕：拌入前先用 1 大匙油拌切好的韭菜，以及用布把豆腐擰乾。
油會裹住韭菜，讓水分留在菜裡而不是滲進內餡。
豆腐擰乾這一步原理相同。
擰壓能把豆腐本來會滲入內餡的水分去掉，而豆腐本身又能讓內餡多汁但不濕——同一步驟中加一小撮鹽和 1 茶匙香油調味。
分開調味的原則也能保護口感。
因為香菇和洋蔥是各自調味拌勻的，它們的水分會留在自身上，而不是積在同一個碗裡。
按順序拌入各材料而不是一次全部混合，內餡就能保持足夠紮實，方便包捏。
可以用餛飩皮代替韓式餃子皮嗎？
可以——方形餛飩皮是公認可代替韓式餃子皮的選擇，摺成三角形能比圓形餃子皮得到更大表面積和更多酥脆口感。
這正是大邱街頭風味「납작만두」（napjak mandu，扁餃子）的基礎：內餡較少的扁平餃子，傳統上捏成半月形，但常用方形餛飩皮摺成三角形。
납작만두 上桌時撒上韓國辣椒粉（gochugaru）、海鹽和蔥花點綴，而不是浸泡在醬汁裡。
該風味的食譜同樣會做出 50 到 60 顆餃子，所以餃子皮數量差不多。
如果店家只賣方形餛飩皮，就摺成三角形並少放餡——這種風味講究的是酥脆的邊緣，而不是飽滿的內餡。
我在國外採買韓式餃子材料時，第一件事就是確認貨架上實際有哪種餃子皮，以及蔬菜區是否有韓國韭菜，因為這決定了我能做哪一種版本。
韓式餃子的各種做法：煎、蒸、水煮、泡菜與납작만두
韓式餃子既按烹調方式命名—— gunmandu（煎餃）、jjinmandu（蒸餃）、mulmandu（水餃）——也按內餡命名：蔬菜、肉、泡菜，還有魚皮和雉雞等特殊版本。
所以同一份內餡可以今晚煎、明早水煮，兩者都屬於同一個餃子家族。
泡菜餃子是常見的家庭變化版，內餡加入泡菜和切碎的韓國冬粉（dangmyeon，韓式地瓜粉條）。
大邱風味的납작만두就是前面餛飩皮段落提到的扁平酥邊餃子，搭配專屬醬汁食用。
兩種沾醬並不相同，也不能合併成一個比例：
| 沾醬 | 比例 |
|---|---|
| 經典沾醬 | 1 : 1 醋與醬油 |
| 납작만두沾醬 | ¼ 杯醬油 + 2 大匙米醋 + 2 茶匙糖（約 2 : 1 : 0.4） |
煎扁餃子吃起來也像韓式煎餅（jeon）——常見於韓國宴客餐桌的煎物，尤其是在韓國新年（Seollal）前後。
煎法和煮湯方式在下方都有完整說明；經典版本的確切蒸煮時間與水煮步驟在食譜來源中並未記載，請查看食譜頁面的連結以取得額外資訊。
6杯小魚乾高湯煮餃子湯：餃子浮起來就熟了
餃子湯（manduguk）的高湯做法：6杯水、8條乾小魚乾、留下來的香菇蒂和洋蔥，一起熬煮20–30分鐘。
高湯用的是做內餡時本來要丟棄的部分，所以我會先做湯的版本——而且「餃子浮起來」對新手來說是個很簡單的熟度判斷法。
熬高湯的同時，如果20–30分鐘內水分蒸發太多，可以再加點水。
高湯煮好後，加1茶匙魚露和2瓣大蒜調味，然後把餃子放進去。
餃子浮起來就熟了。
最後打入1顆蛋花拌勻，灑上蔥花即可。
趁熱上桌，配一碟泡菜，胡椒可在餐桌上依個人口味添加。
👉 經典餃子食譜
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資料來源
- 大邱式泡菜扁餃、冬粉內餡、gochug（cooking.nytimes.com）
- Wikipedia：高麗時期傳入、以內餡與烹調方式命名（ko.wikipedia.org）
- 加入豆腐的蒸餃與煎餃韓國家庭做法指南（record2057.tistory.com）
採購前的注意事項
- 先看看賣場的冷藏貨架：餃子皮或方形餛飩皮會決定你能做哪一種版本。
- 維持食譜的杯與匙計量單位——食譜來源並未提供公制換算。
- 韭菜和豆腐是兩大出水風險；韭菜先拌油，豆腐則要擠乾。
- 在找到的資料來源中，沒有確認的韭菜（buchu／Asian chives）替代比例——食譜本身就指定用韭菜。
- 大邱的 napjak mandu（扁餃）用較少的內餡和方形餛飩皮，摺成三角形以增加脆度。
- 湯以魚露和大蒜調味，最後加入蛋花和蔥花完成。
常見問題
Q. 餃子的內餡是什麼？
經典內餡是1杯豬絞肉、2杯牛絞肉、2杯切段的韭菜、4–5朵泡發香菇、半顆洋蔥和半塊擠乾水分的豆腐，各自調味後，再加入3瓣大蒜拌合。
Q. 怎麼避免餃子內餡出水？
切好的韭菜在混合前先拌上1大匙油，豆腐用布擠乾——油膜能防止韭菜釋出水分。
Q. 可以用餛飩皮代替餃子皮嗎？
可以。方形餛飩皮是確認可行的替代品；摺成三角形後受熱面積更大、更酥脆，這正是大邱式 napjak mandu（扁餃）的做法基礎。
Q. 餃子煮多久才會浮起來？
湯的食譜並沒有固定的分鐘數——記載的熟度判斷是：餃子在調味過的小魚乾高湯中浮起來就熟了。
Q. 為什麼內餡要放豆腐？
豆腐是傳統的韓式小技巧，能讓絞肉餡口感更清爽、更保汁——在豬肉或牛肉不夠用時特別實用。
本食譜的主要參考來源：經典餃子食譜（首度發布於2008年5月3日，更新於2023年1月23日）、NYT 的 napjak mandu 食譜，以及韓文餃子參考資料——皆已於上方連結。
封面照片：Korean Chinese dumplings 4，攝影：chomjong —— CC BY 2.0
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