定番の韓国餃子（マン두）は、60枚の皮から50～60個が作れます。豚肉、牛肉、ニラ、きのこ、豆腐を具材とし、マンダウ皮が手に入りにくい場合は正方形のワンタン皮でも代用できます。
おうちで作る韓国餃子レシピ：4段階の具材下味、包んで焼く
| 出来上がり | 皮60枚から50～60個 |
|---|---|
| 基本の具材 | 豚ひき肉1カップ＋牛ひき肉2カップ |
| 野菜 | 刻みニラ2カップ、戻しシイタケ4～5枚、玉ねぎ半分 |
| 豆腐 | 半丁、布でしっかり水気を絞る |
| にんにく | 3片をみじん切りにし、最終的な具材に加える |
| 焼き（クンマンdu） | 油をひき、弱めの中火で蓋をして焼き、ひっくり返し、水2～3大さじを加えて蓋をし、きつね色になるまで蒸し焼き |
| スープ（マンduクク） | 水6カップ、煮干し8匹、シイタケの軸＋玉ねぎを20～30分煮出す |
この韓国餃子レシピでは、マンduを4つの下味ステップに分けて作ります — 肉、きのこと玉ねぎ、ニラ、豆腐 — そして60枚の皮で包みます。
具材は一つのボウルにまとめず、まず各材料にそれぞれ下味をつけるのがポイントで、これが具材をしっとりジューシーに保ち、ベチャッとさせない秘诀です。
丸形のマンdu皮を購入する場合は、1回分として60枚数えておきましょう。
まず肉から：豚ひき肉1カップと牛ひき肉2カップを、粗塩1小さじ、ごま油1大さじ、こしょう½小さじと共に手でよく混ぜます。
戻したシイタケと玉ねぎ半分には、醤油1小さじ、砂糖1小さじ、ごま油2小さじを和えます。
刻みニラ2カップに油1大さじをまぶし、半丁の豆腐は塩ひとつまみとごま油1小さじを加えて布でしっかり絞り、すべてをみじん切りのにんにく3片と共に手で合わせます。
包む際は、皮の端に冷水を塗ってのりしろとし、スプーン1杯分の具をのせて皮を半分に折り、端を波形に押さえます。
焼きマンdu（クンマンdu）の場合は、以下の5ステップです:
- フライパンに油を熱します。
- 弱めの中火で蓋をします。
- マンduをひっくり返します。
- 水2～3大さじを加えます。
- 蓋をして、きつね色になるまで蒸し焼きにします。
下味用のボウルがたくさん出るように感じても、それが狙いです。分けて味付けすることがレシピの核心であり、手間ではありません。
手順一覧
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1フライパンに油を熱します。
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2中弱火で蓋をします。🔥 中火
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3餃子をひっくり返します。
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4水を2〜3杯加えます。
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AI生成写真完成イメージ — レシピ文から作成したこの工程のAI生成画像です。実際の写真ではありません。 5蓋を閉めて蒸し焼きに
マンドゥの具材:何をどれだけ入れるか
基本の具は、豚ひき肉1カップに牛ひき肉2カップ。野菜は肉の量の約3分の2で、刻んだニラが2カップに対し肉3カップです。
この肉とニラのバランスが定番の比率なので、量を増減させるときもこの比率を保ってください。
野菜側は、刻んだニラ(ブチュ)2カップ、戻した椎茸4〜5個、玉ねぎ半分です。
豆腐も半丁入れます。布で水気をしっかり絞り、塩ひとつまみとごま油1小さじを加えます。
具に豆腐を入れるのは韓国の伝統的な技で、肉だれが軽くなりジューシーさが保てます。豚肉や牛肉が店になかったときにも役立ちます。
それぞれの材料にはそれぞれの調味料を合わせます。
肉には塩(コーシャーソルト)1小さじ、炒りごま油1大さじ、こしょう半分小さじを加え、手でよく混ぜます。
椎茸と玉ねぎには醤油1小さじ、砂糖1小さじ、炒りごま油2小さじ。
最後にみじん切りにしたニンニク3片を、すべてを合わせた具に入れます。
ここでの分量はカップとスプーン基準で、レシピ自体にはメートル法への換算は掲載されていません。自分で換算せず、書かれたままの分量で計量してください。
マンドゥの具が水っぽくなるのを防ぐには
具が水っぽくなるのを防ぐポイントは2つ。刻んだニラを混ぜる前に油1大さじと和えること、そして豆腐を布でしっかり絞ることです。
油がニラの表面をコーティングするので、水分が混ぜた具の中に出ず、ニラの中に留まります。
豆腐を絞る工程も同じ理屈です。
絞ることで、豆腐から具に染み出すはずだった水分を取り除きます。豆腐自体は具をしっとりジューシーに保ちつつ、水っぽくはしません。塩ひとつまみとごま油1小さじは、この同じ工程で味付けします。
材料ごとに味付けを分けるルールも、食感を守るために大切です。
椎茸と玉ねぎは単独で味付けして和えるため、その水分が具全体のボウルに溜まらず、材料自身に留まります。
材料を一度に全部混ぜるのではなく順番に混ぜていけば、具は包める硬さを保てます。
マンドゥ皮の代わりにワンタン皮は使える?
はい、正方形のワンタン皮はマンドゥ皮の代用として認められています。三角形に折れば丸い皮よりも表面積が増え、パリッとした食感がより強くなります。
これは大邱の屋台スタイル「ナプチャク・マンドゥ」の基本で、具が少ない平たい餃子のこと。伝統的には半円形に作りますが、正方形の皮を三角形に折ることも多いです。
ナプチャク・マンドゥは、タレにどっぷり浸すのではなく、コチュガル(韓国の粗挽き唐辛子粉)と海塩、ネギをさっとふりかけて仕上げます。
このスタイルのレシピでも餃子は50〜60個できるので、皮の枚数はほぼ同じです。
店に正方形のワンタン皮しかなければ、三角形に折って具は控えめに。このスタイルの命はパリッとした端にあり、具をぎっしり詰めることではありません。海外でマンドゥの材料を買うとき、私が最初に確認するのは棚にある皮の種類と、野菜コーナーにニラがあるかどうかです。それでどのバージョンを作るかが決まります。
マンドゥのバリエーション:蒸し、水餃子、キムチ、ナプチャク
マンドゥは調理法で呼ばれる名前——gunmandu(焼き)、jjinmandu(蒸し)、mulmandu(水)——と、具による名前——野菜、肉、キムチ、さらに魚の皮を使うものやキジ肉の specialty 版——の両方で命名されます。
つまり同じ具でも、今夜は焼き、明日は水餃子に、ということもでき、どちらも同じマンドゥの仲間です。
キムチマンドゥは家庭で定番のバリエーションで、具にキムチと刻んだタンミョン(韓国の春雨、サツマイモでんぷん麺)を入れます。
大邱スタイルのナプチャク・マンドゥは、ワンタン皮の項で紹介した、平たくて端がパリッとした餃子で、専用のタレに付けて食べます。
この2つのタレは別物で、1つの比率にまとめることはできません:
| タレ | 比率 |
|---|---|
| 定番のつけダレ | 酢と醤油を 1 : 1 |
| ナプチャクのつけダレ | 醤油¼カップ + 米酢2大さじ + 砂糖2小さじ(約 2 : 1 : 0.4) |
焼いた平たいマンドゥは、韓国の宴席を彩る焼き物「チョン」のような味わいにもなります。特に韓国の旧正月(ソルラル)の時期はそうです。焼き方とスープの作り方は以下でしっかり紹介しますが、定番版の蒸し時間の正確な分数とゆで方の手順はレシピ情報源には記載されていないため、レシピページのリンクで追加分の時間指定があるか確認してください。
かつおだし6カップのマンドゥスープ：餃子が浮いてきたら完成のサイン
マンドゥスープ（マンドゥグク）は、水6カップ、乾燥煮干し8尾、シイタケの軸の残り、玉ねぎのだしを20〜30分煮込むことから始めます。
だしには、具を作ったあとに普通なら捨ててしまう部分を使います。だからこそ私はまずスープ版を作ります。そして「マンドゥが浮いてきたら完成」は、初めての人にもわかりやすい火の通りの目安です。
だしを煮ている間に、20〜30分の間に水分が多く飛びすぎたら水を足します。
だしができたら、魚醤（フィッシュソース）1小さじとにんにく2片で味付けし、マンドゥを入れます。
浮いてきたら完成です。
最後に溶き卵1分を流し入れ、刻んだねぎを散らします。
スープは熱いうちに、キムチを添え、食べる時に好みでこしょうをひいてどうぞ。
関連記事
出典
- 大邱式キムチの平たい餃子、春雨入り、ゴチュ（唐辛子）（cooking.nytimes.com）
- Wikipedia：高麗時代の伝来、具や調理法による名称（ko.wikipedia.org）
- 豆腐入りマンドゥの蒸し・焼きとタレの韓国おうちガイド（record2057.tistory.com）
買い物前に確認すべきこと
- まず皮の棚をチェック：マンドゥ皮か正方形のワンタン皮かで、作れるバージョンが決まります。
- カップとスプーンの計量はレシピのまま使用 — レシピ出典にはメートル法への換算は掲載されていません。
- ニラと豆腐が水っぽくなる2大リスク。ニラは油をまぶし、豆腐はしっかり水気を絞りましょう。
- ブチュ（ニラ）の代替比率は見つかった出典には確認された情報がなく、レシピではブチュそのものを指定しています。
- 大邱のナプチャク・マンドゥは具を少なめにし、正方形の皮を三角形に折って余分な食感（パリパリ感）を出します。
- スープは魚醤とにんにくで味付けし、溶き卵と刻みねぎで仕上げます。
FAQ
Q. マンドゥの中身は何が入っていますか？
定番の具は、豚ひき肉1カップ、牛ひき肉2カップ、刻んだニラ2カップ、戻したシイタケ4〜5枚、玉ねぎ半分、水切り豆腐半丁。それぞれ別に味付けし、にんにく3片と合わせます。
Q. マンドゥの具が水っぽくなるのを防ぐには？
刻んだニラを混ぜる前に油1大さじと和え、豆腐は布で包んでしっかり水気を絞ります — 油の膜がニラから水分が出るのを防ぎます。
Q. マンドゥ皮の代わりにワンタン皮は使えますか？
はい。正方形のワンタン皮は確認された代替品です。三角形に折ると表面積が増えてパリパリ感がアップ。これが大邱式ナプチャク・マンドゥのベースです。
Q. マンドゥが浮くまで何分茹でますか？
スープのレシピには固定の分数の記載がありません — 出典に記録されている完成の目安は、味付けした煮干しのだしの中でマンドゥが浮いてきたら火が通っている、というものです。
Q. なぜ具に豆腐を入れるの？
豆腐は韓国の伝統的なテクニックで、お肉ミックスを軽くしながらジューシーに保ってくれます。豚肉や牛肉が少ないときに便利です。
このレシピの元となった出典：定番マンドゥレシピ（初公開2008年5月3日、更新2023年1月23日）、NYTのナプチャク・マンドゥレシピ、韓国語のマンドゥ解説 — いずれも上記にリンクされています。
表紙写真：Korean Chinese dumplings 4 作者：chomjong — CC BY 2.0
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