做大醬湯時，味噌可以以 1:1 的比例代替大醬，只要加入辣椒粉或一點魚露，補回缺少的發酵風味。
當最近的韓國超市在一小時車程外、而晚餐今晚就要煮時，這一點特別重要——湯品的韓味靠的是高湯而不是醬。
這篇文章逐一回答各種替代問題：味噌、清國醬、洗米水、櫛瓜、高湯底，以及在國外仍行得通的比例。
大醬替代品：味噌能代替煮湯嗎？
| 大醬（任何一種） | 味噌，以 1:1 代替大醬 | 只用味噌會偏甜偏圓潤；加辣椒粉或魚露能把發酵風味補回來 |
|---|---|
| 大醬（想要深層風味） | 清國醬以 50:50 比例與味噌混合 | 最接近真正大醬的替代品；國外的韓國超市有售，但各城市供貨情況不同 |
| 洗米水（ssal-ttwimul，700g） | 清水加 1 茶匙米粉，或短時間浸泡米的洗米水 | 扮演與 Koreanet 標準食譜中 700g 洗米水相同的加深的角色 |
| 韓國櫛瓜（aehobak） | 一般櫛瓜，在最後 3 分鐘加入並加一小撮糖 | 一般櫛瓜較不甜且更容易煮散；韓國櫛瓜更紮實也更甜 |
| 生小魚乾＋昆布（dashima） | 半顆洋蔥與小魚乾一起熬煮，或在清水高湯中加入 1–1.5 匙包飯醬（ssamjang） | 當醬味不足時，高湯承擔韓式風味 |
| 大蔥（daepa） | 2–3 根蔥的蔥白加上一片薄洋蔥 | 國外食譜常見的替代方式 |
可以——味噌在湯品中能以 1:1 的比例代替大醬，並加入辣椒粉或一點魚露來彌補缺少的發酵風味。
依照 Maangchi 式的替代建議，在不得已時味噌可以以 1:1 的比例代替大醬，但味道會偏甜、偏圓潤（查閱於 2026年9月29日）。
沒有任何註明日期的資料來源給出每 700ml 的確切味噌對大醬用量，所以把 1:1 當作起點，先嚐湯味再決定要不要加更多。
這個替代之所以行得通，是因為湯品的韓味靠的是高湯而不是醬。
當手邊完全沒有任何黃豆醬時，解法是先打好高湯底——小魚乾加昆布，或香菇加昆布——再用味噌加辣椒粉加魚露調味。
依照文化體育觀光部 Koreanet 標準食譜，基底為 700g 洗米水（ssal-ttwimul）搭配每 700ml 高湯 3 匙大醬（查閱於 2026年9月29日）。
如果家裡有味噌卻完全找不到大醬，就用 1:1 的替代比例，並讓高湯扛起韓式風味。
如果連味噌都沒有，退而求其次的做法是同樣以高湯為先，再加味噌、辣椒粉和魚露——醬的味道不夠，就得靠高湯撐起整道菜。
檢查任何替代品時，首先要注意的是如何在沒有韓國食材的情況下打好高湯底。
清國醬：最接近大醬風味的替代品
清國醬以 50:50 的比例混入味噌，是最能替代深層大醬風味的選擇。
清國醬是快速發酵的濃味豆醬，國外的韓國超市普遍有售——但各國、各城市供貨情況不同，想以它為主角設計食譜前，請先到當地韓國超市確認。
如果貨架上只有一盒清國醬，以 50:50 的比例與味噌混合，可以控制甜味，同時保留那股發酵的濃郁風味。
這個混合之所以有效，是因為清國醬提供了味噌缺少的銳利發酵氣味，而味噌則柔化了清國醬的刺激感。
單獨以 1:1 的比例用味噌取代，成品會偏甜且平淡；混合版則更接近市場賣的大醬。
根據文化體育觀光部 Koreanet 的條目（查閱於 2026年9月29日），大醬本身就是作為調味料使用的發酵大豆醬。
想要最濃郁風味的讀者，應該先去找清國醬；只想跑一趟超市的讀者，就用味噌加韓國辣椒粉吧。
大醬湯裡可以用什麼取代洗米水？
清水加 1 茶匙米粉，或短時間浸泡米的水，都可以取代 700 克的洗米水。
Koreanet 的標準食譜以 700 克洗米水作為湯底，大致等同於黃金比例食譜所用的 700 毫升水量。
本來就會洗米的人，直接把洗米水留下來即可；用電子鍋煮飯、不洗米的人，則可改為拌入 1 茶匙米粉。
洗米水不是點綴——澱粉和米的固形物能讓湯頭更醇厚，作用就像高湯一樣。
清水加米粉扮演同樣的增深角色，短時間的泡米水效果則更好。
少了它，湯頭會顯得單薄，而當味噌已經抹平了醬料的深度時，這一點就更為明顯。
如果飯是用不洗米的電子鍋煮的，那麼 1 茶匙米粉的做法最合適；如果是手工洗米，留下一點洗米水根本不費事。
用一般櫛瓜代替韓式小櫛瓜（Aehobak）可以嗎？
可以——一般櫛瓜可以取代韓式小櫛瓜，但要在燉煮的最後 3 分鐘下鍋，並加一小撮糖。
韓式小櫛瓜（韓國櫛瓜）比一般櫛瓜更密實、更甜，如果和韓式小櫛瓜同時下鍋，一般櫛瓜會煮到散掉。
那一小撮糖，就是為了補回一般櫛瓜缺少的甜味。
這個時間規則直接來自兩者的口感差異：韓式小櫛瓜經得起長時間燉煮，一般櫛瓜則很快變軟。
櫛瓜和豆腐在中等火力的 5 分鐘窗口內加入，是標準的下鍋順序，所以一般櫛瓜落在這個窗口的最後 3 分鐘剛好。
至於大蔥，國外的食譜常用 2–3 根一般蔥的蔥白加一片薄洋蔥來取代——這是海外食譜常見的替代方式。
如果店裡只有一般櫛瓜，就切厚一點，留到最後再放。
如果真的買得到韓式小櫛瓜，就用它，並按正常時間下鍋。
食材不齊全時，如何補救整鍋湯？
補救清單很簡短：用手邊有的東西打底湯頭，選板豆腐，蛋白質最後再加。
當小魚乾和昆布買不到時，可以套用白種元版本的做法——在放小魚乾的步驟改用半顆洋蔥燉煮 5 分鐘，去腥兼增加湯頭甜味，適合沒有昆布類高湯的情況（查閱於 2026年9月29日）。
在加入大醬的同時拌入 1–1.5 匙包飯醬，也能加深鹹香，完全不需要長時間熬湯。
其餘步驟和韓國本地的順序規則相同：
- 用篩網把大醬（或味噌）溶進滾沸的湯底。
- 先下馬鈴薯和洋蔥，大火煮 5 分鐘。
- 再下櫛瓜、豆腐和辣椒，中火煮 5 分鐘。
- 最後下蒜和蔥，約煮 3 分鐘。
煎烤用板豆腐（buchim-yong dubu）在湯裡能保持形狀；嫩豆腐則會散掉，所以要依鍋中需要的口感來選擇。
牛胸肉（chadol）或海鮮在最後 2 分鐘前下鍋，以免煮老——依照餐廳式食譜，最後 5–7 分鐘的短時間燉煮能讓蔬菜保持爽脆（查閱於 2026年9月29日）。
如果國外只有嫩豆腐，就切大一塊，把它當成最後收尾的食材，而不是用來燉煮的。
步驟一覽
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AI 生成圖片應有的樣子——依食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照片。 1將大醬（或味噌）過篩，溶入煮沸的高湯中。 -
2先加入馬鈴薯和洋蔥，以大火煮 5 分鐘。⏱ 5 分鐘🔥 大火
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3加入櫛瓜、豆腐和辣椒，以中火煮 5 分鐘。⏱ 5 分鐘🔥 中火
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4最後加入蒜頭和蔥，約煮 3 分鐘。⏱ ~3 分鐘
哪些大醬比例在國外依然適用？
每 700ml 加 3 大匙的標準依然成立，但自製大醬要減到 2 大匙，而白種元的版本則是完全不同的計量方式。
下表將三個數字並列比較，換算後約為每 1L 加 4.3 大匙（即每 700ml 加 3 大匙）。
| 醬料用量 | 比例 | 備註 |
|---|---|---|
| 市售大醬，黃金比例配方 | 每 700ml 高湯加 3 大匙 | 另加 0.5 大匙辣椒醬和 1 大匙辣椒粉 |
| 自製大醬（jip-doenjang） | 每 700ml 加 2 大匙 | 比市售大醬更鹹 |
| 白種元版本 | 每 750ml 水加 60g 大醬 | 全程約 25 分鐘；是另一套數字，並非 3 大匙的標準 |
兩種燉煮方式相差 18–20 分鐘，所以選擇的關鍵在於口感：想要像烤肉店那樣爽脆的蔬菜就煮 5–7 分鐘，想要軟嫩溫潤的家庭風味就煮 25 分鐘。
如果完全買不到大醬，可以依照相同基準換算，用味噌以 1:1 的比例替換——上述比例依然可作為依據。
如果我手邊完全沒有大醬，我會先熬小魚干昆布高湯（或用清水加調味湯粉），再靠包飯醬（ssamjang）和白蘿蔔薄片來增加層次，因為單靠替代醬料，再怎麼仔細計量，味道還是會單薄。
我首先確認的是眼前這份醬料的鹹度——偏鹹的自製大醬或顏色較深的味噌，要從每 700ml 加 2 大匙開始，再加量之前先試味道。
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資料來源
- 每 70 用大醬 3 大匙、辣椒醬 0.5 大匙、辣椒粉 1 大匙 (cookpick.kr)
- 以米漿水或米粉替代的變通做法 (korean-culture.org)
- 白種元風味大醬：辣椒醬比例 2:1；燉煮 5–7 分鐘 (cookpick.kr)
動手做替代版之前，先確認這些事
- 味噌以 1:1 的比例取代大醬——記得加辣椒粉或一點魚露，並把 1:1 視為起始比例，不是有出處的精確數字。
- 清國醬與味噌以 50:50 打勻混合，是最接近真正大醬發酵風味的替代品。
- 沒有洗米水？用水加 1 小匙米粉，或短時間浸泡的米漿水，能發揮與標準食譜中 700g 洗米水同樣的提味作用。
- 一般櫛瓜比韓式小櫛瓜（aehobak）更快軟化，所以在最後幾分鐘才下鍋，甜度也會稍低——加一小撮糖可補足。
- 先煮高湯（小魚乾，或以半顆洋蔥燉煮 5 分鐘）；鍋物的韓式風味來自高湯，而非醬料本身。
- 自製家庭大醬比市售大醬更鹹——從每 700ml 加 2 大匙開始，嚐過味道後再酌量增加。
常見問題
Q. 鍋物裡可以用味噌取代大醬嗎？
可以，比例為 1:1。味噌的味道較甜、較圓潤，因此可加辣椒粉或一點魚露找回發酵的醇厚風味。
Q. 在韓國以外，大醬和其他鍋物食材能用什麼替代？
醬料用味噌以 1:1 比例替代；想要濃郁風味可用清國醬與味噌以 50:50 打勻；洗米水用水加 1 小匙米粉替代；韓式小櫛瓜用一般櫛瓜在最後 3 分鐘下鍋替代；大蔥則用蔥白加一片薄洋蔥替代。
Q. 大醬鍋裡的洗米水能用什麼取代？
清水加 1 小匙米粉，或短時間浸泡米粒的米漿水，可以取代 Koreanet 標準食譜中 700g 的洗米水。
Q. 一般櫛瓜可以取代韓式小櫛瓜嗎？
可以，但有兩點要注意：在最後 3 分鐘才下鍋燉煮以免煮到散開，並加一小撮糖補足缺少的甜味。
Q. 每 700ml 高湯要放多少大醬？
黃金比例的標準是每 700ml 放 3 大匙市售大醬；自製大醬較鹹，因此每 700ml 放 2 大匙。白種元版本則改為每 750ml 水用 60g。
本部落格自己的大醬比例文章，已逐步完整介紹每 700ml 放 3 大匙的基本食譜；本文則是在其之上的替換指南。
封面照片：Doenjangwithbeans，作者 Badagnani — CC BY 3.0
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