味噌は、朝茹で(コチュカル)や魚醤を少し加えて発酵の深みを補えば、テンジャンチゲのテンジャン代わりに 1:1 で使えます。
これは、一番近い韓国食材店まで1時間かかるのに今夜の夕食という時にこそ重要です。チゲはペーストではなくスープで「韓国らしさ」を保てるからです。
この記事では、代替に関する疑問(ペースト、チョングクジャン、米のとぎ汁、エホバク、出汁の土台、海外でも成立する分量)を一つずつ解説します。
テンジャンの代用品：味噌でチゲは成立する?
| テンジャン(種類を問わず) | 味噌、テンジャンに対し 1:1 | 味噌だけだと甘く丸い味に仕上がるので、コチュカルか魚醤で発酵の深みを取り戻す |
|---|---|
| テンジャン(深い発酵の風味が欲しい場合) | チョングクジャンを味噌と 50:50 でブレンド | 本物のテンジャンに最も近い代用品。海外の韓国食材店でも扱いがあるが、都市により在庫はまちまち |
| 米のとぎ汁(ssal-ttwimul、700g) | 水 + 米粉 1 小さじ、または米を短時間浸した水 | Koreanet標準レシピの 700g と同じ、味に深みを与える役割を果たす |
| エホバク(韓国ズッキーニ) | 普通のズッキーニ、砂糖ひとつまみを添えて最後の 3 分に加える | 普通のズッキーニは甘みが少なく崩れやすい。エホバクは締まっていて甘い |
| 生アンチョビ+ダシマ(昆布) | アンチョビの工程で玉ねぎ1/2個を煮込むか、水だけの出汁にサムジャン 1–1.5 大さじを溶き入れる | ペーストが弱いとき、出汁が「韓国らしさ」を担う |
| テパ(大ねぎ) | スプリングオニオン 2–3 本の白い部分+玉ねぎの薄切り | 海外で調理するレシピでよく挙げられる代用 |
はい — 味噌はチゲでテンジャンの代わりに 1:1 で使えます。発酵の深みの不足を補うために、コチュカルか少量の魚醤を加えます。
Maangchi流の代替ガイドによれば、いざというとき味噌はテンジャンの代わりに 1:1 で使えますが、甘く丸い味になると想定してください(2026年9月29日 参照)。
700ml あたりの味噌対テンジャンの正確な数値を示す日付付きの情報源はないため、1:1 を出発点とし、さらに加える前に出汁の味を確認してください。
この代用がうまくいく理由は、チゲの「韓国らしさ」がペーストではなく出汁で決まるからです。
大豆ペーストがまったく手に入らない場合は、まず出汁の土台を作るのが解決策です。アンチョビとダシマ、またはシイタケと昆布で出汁を取り、味噌+コチュカル+魚醤で味付けします。
文化体育観光部のKoreanet標準レシピでは、出汁 700ml に対し米のとぎ汁(ssal-ttwimul)700g とテンジャン 3 大さじが基本です(2026年9月29日 参照)。
味噌はあるのにテンジャンがどこにもない場合は、1:1 の代用を使い、「韓国らしさ」は出汁に頼ります。
味噌さえない場合は、味噌・コチュカル・魚醤で出汁を先に作る方法が代替策です。ペーストが弱い分、出汁が料理を支えます。
代用品を検討するとき、まず見るべきは、韓国食材なしで出汁の土台をどう作るかです。
チョングクジャン:テンジャン臭の最も近い代用品
チョングクジャンを50:50の割合で味噌と混ぜると、深いテンジャンの発酵臭に最も近い代用になります。
チョングクジャンは短期発酵の強い豆ペーストで、海外の韓国食材店でも幅広く販売されています。ただし国や都市によって入手状況は異なるため、レシピの中心に据える前に地元の韓国マートで確認してください。
棚にチョングクジャンが1個しかない場合は、50:50の割合で味噌と混ぜると甘さが抑えられ、発酵臭もきちんと感じられます。
この組み合わせがうまくいくのは、チョングクジャンが味噌に欠けた鋭い発酵臭を補い、味噌がチョングクジャンの角を丸くするからです。
味噌だけの単純な1:1への置き換えでは甘く平面的な仕上がりになり、この混合の方が市場のテンジャンに近い味になります。
テンジャン自体は調味料として使われる発酵大豆ペーストで、文化体育観光部のKoreanetの項目(2026年9月29日閲覧)によります。
最も深い発酵臭を求めるならまずチョングクジャンを探し、スーパー1回で済ませたいなら味噌とコチュカル(唐辛子粉)で妥協するのがよいでしょう。
テンジャンチゲのサルットゥィムル(米のとぎ汁)の代用は?
水に米粉1小さじを加えるか、米を短時間浸けた水を使えば、700gのサルットゥィムルの代用になります。
Koreanetの基本レシピでは、出汁のベースとして700gのサルットゥィムル(米のとぎ汁)を使い、これは黄金比率レシピが指定するほぼ同じ700mlの分量に相当します。
どうせ米を研ぐならその水を取っておけばよく、研がない炊飯器を使う場合は米粉1小さじを混ぜ込むとよいでしょう。
米のとぎ汁は見た目のためのものではありません。でんぷんと米の固形分が出汁のようにスープの深みを増します。
水+米粉でも同じ役割を果たせ、米を短時間浸けた水ならさらに効果的です。
これがないとスープが薄く感じられ、味噌ですでに味の深みが丸められている場合はその差がより目立ちます。
米を研がずに炊飯器で炊くなら米粉1小さじの方法が合い、手で研ぐならとぎ汁を取っておくのがただで済みます。
エホバク(韓国ズッキーニ)の代わりに普通のズッキーニで大丈夫?
はい、普通のズッキーニで代用できますが、砂糖ひとつまみとともに煮込みの最後の3分で鍋に入れてください。
エホバク(韓国ズッキーニ)は普通のズッキーニより密で甘く、エホバクと同時に普通のズッキーニを入れると崩れてしまいます。
ひとつまみの砂糖で、普通のズッキーニに欠けている甘さを補えます。
このタイミングのルールは食感の違いに基づきます。エホバクは長い煮込みでも形を保ちますが、普通のズッキーニはすぐ柔らかくなるのです。
ズッキーニと豆腐は中火で5分というのが標準的な投入順序で、普通のズッキーニはその最後の3分以内に収まります。
ネギについては、韓国の대파(大葱)を通常のスプリングオニオン2~3本の白い部分と薄切り玉ねぎ少しで代用できます。海外在住の料理レシピでよく挙げられる代用です。
店に普通のズッキーニしかない場合は厚切りにし、最後まで入れるのを控えましょう。
エホバクが実際に手に入るならそれを使い、通常のスケジュールで追加してください。
材料が揃わないときのチゲの調整方法
対処リストは短いものです。手に入るもので出汁を取り、固めの豆腐を選び、タンパク質は最後に加えます。
生のいりことダシマ(昆布)が手に入らない場合は、ペク・ジョンウォン版のテクニックが使えます。ダシマ系出汁がないとき、魚臭さを消してスープに甘みを加えるため、いりこ工程で半分の玉ねぎを5分煮込むというものです(2026年9月29日閲覧)。
テンジャンと一緒にサムジャン1~1.5大さじを溶き入れると、長時間の出汁仕込みをせずに旨みが深まります。
その他は韓国と同じ順序ルールに従います:
- 沸騰した出汁にテンジャン(または味噌)を漉しながら溶かす。
- まずジャガイモと玉ねぎを加え、強火で5分。
- ズッキーニ、豆腐、唐辛子を加え、中火で5分。
- 最後にニンニクとネギを加え、約3分。
固めの焼き豆腐(부침용 두부)はスープの中で形を保ちますが、絹ごし豆腐は崩れるので、鍋に必要な食感で選んでください。
牛バラ肉(차돌)やシーフードは固くならないよう終了の2分前に入れます。料理店風レシピでは、短い5~7分の煮込みで野菜の歯ごたえが保たれるとされています(2026年9月29日閲覧)。
海外で絹ごし豆腐しか手に入らない場合は大きめに切り、煮込む材料ではなく仕上げの材料として扱うとよいでしょう。
手順一覧
-
AI生成写真こんなイメージ — レシピ文章から生成したこの工程のAI画像です。実際のキッチンの写真ではありません。 1沸騰しただし汁にテンジャン（または味噌）を漉しながら溶かします。 -
2まずジャガイモと玉ねぎを加え、強火で5分。⏱ 5分🔥 強火
-
3ズッキーニ、豆腐、唐辛子を加え、中火で5分。⏱ 5分🔥 中火
-
4最後にニンニクとネギを加え、約3分。⏱ 約3分
海外でも通用するテンジャンの比率はどれ？
700mlに対して3大さじという標準はそのまま使えますが、手作りテンジャンは2大さじに減らし、ペク・ジョンウォン版はまったく別の計量になります。
以下の比較表で3つの数値を並べています。換算すると、700mlに対して3大さじは1Lあたり約4.3大さじに相当します。
| ペーストの計量 | 比率 | メモ |
|---|---|---|
| 市販テンジャン・黄金比率レシピ | 出汁700mlに対して3大さじ | コチュジャン0.5大さじ＋韓国唐辛子粉1大さじを添えて |
| 手作り（집된장） | 700mlに対して2大さじ | 市販テンジャンより塩分が強め |
| ペク・ジョンウォン版 | 水750mlに対してテンジャン60g | 合計約25分。3大さじ標準ではなく、別の数値体系 |
2つの煮込みスタイルは18〜20分の差があります。選ぶのは食感です。焼肉店の鍋のように野菜に歯ごたえを残すなら5〜7分、やわらかくまろやかな家庭の鍋なら25分。
テンジャンがまったく手に入らない場合は、味噌を1:1で置き換える方法が使えます。ベースの計算は同じで、上記の比率がフレームを定めています。
私ならテンジャンが皆無のとき、まず煮干しと昆布の出汁（水にダシダでも可）を取り、サムジャンと薄切りの大根で奥行きを出します。代用ペーストだけでは、どれだけ丁寧に計量しても味がぼやけるからです。
まず確認するのは、目の前のペーストの塩加減。塩分の強い집된장や色の濃い味噌は700mlに対して2大さじから始め、足す前に必ず味見します。
関連記事
出典
- 70あたり、テンジャン3大さじ、コチュジャン0.5大さじ、コチュカル1大さじ (cookpick.kr)
- 米粉または研ぎ水（米を浸した水）での代用 (korean-culture.org)
- ペク式 テンジャン：コチュジャン 2：1；5〜7分煮込み (cookpick.kr)
代用バージョンで作る前に確認したいこと
- 味噌はテンジャンを1：1で置き換えます — コチュカルか魚醤を少々加え、1：1は出典のある正確な数字ではなくあくまで出発点として扱ってください。
- チョングクジャンを味噌と50：50で混ぜたものが、本物のテンジャンの発酵のクセに最も近い代用になります。
- 研ぎ水がない場合？ 水＋米粉1小さじ、あるいは米を短時間浸した水が、基本レシピの700gと同じ旨みを深める役割を果たします。
- 普通のズッキーニはエホバクより早く柔らかくなるので、仕上げの数分前に加え、甘みは少なめを想定して — 砂糖ひとつまみがあると助かります。
- まず出汁を作ること（アンチョビ、または玉ねぎ半分を5分煮込む）；チゲが「韓国らしく」なるのはペーストではなく出汁によるものです。
- 自家製集テンジャンは市販のテンジャンより塩辛い — 700mlあたり2大さじから始めて、足す前に味見をしましょう。
FAQ
Q. チゲでテンジャンの代わりに味噌は使えますか？
はい、1：1の比率で使えます。味噌は甘くてまろやかな仕上がりになるので、コチュカルか魚醤を少々加えて発酵のクセを取り戻しましょう。
Q. 韓国国外で、テンジャンやその他のチゲの材料の代用品は何がありますか？
ペーストは味噌を1：1で、深いクセには味噌と混ぜたチョングクジャンを50：50で、研ぎ水には水＋米粉1小さじ、エホバクには仕上げの3分前に普通のズッキーニ、テパ（韓国の大ねぎ）にはねぎの白い部分＋玉ねぎの薄切りを。
Q. テンジャンチゲで研ぎ水の代わりになるものは？
普通の水＋米粉1小さじ、または米を短時間浸した水で、Koreanetの基本レシピの研ぎ水700gを置き換えられます。
Q. エホバクの代わりに普通のズッキーニでも大丈夫？
はい、2つの工夫が必要です：煮込みの最後の3分に加えて崩れないようにし、足りない甘みのために砂糖をひとつまみ加えます。
Q. 700mlあたりテンジャンはどれくらい入れるの？
黄金比率の基本は市販テンジャンで700mlあたり3大さじ；自家製テンジャンは塩辛いので、700mlあたり2大さじ。ペク・ジョンウォン版では代わりに水750mlあたり60gを使います。
このブログ自身のテンジャン比率の記事で、700mlあたり3大さじの基本レシピをステップごとに解説しています；本記事はその上に代用レイヤーを重ねたものです。
表紙写真：Doenjangwithbeans、Badagnani氏 — CC BY 3.0
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