韓国風フライドチキン・コチュジャンレシピ:配合比と2段階の揚げ温度

Korean Fried Chicken Recipe Gochujang: Ratio + 2 Fry Temps

約1kgの鶏肉を二度揚げするためのコチュジャンタレは、コチュジャン約1/4カップに醤油、おろしにんにく、砂糖、はちみつまたはコーンシロップを合わせて作ります。鶏は二度揚げにし、まず約350°F(175°C)、次に約375°F(190°C)で揚げます。

韓国風フライドチキン(コチュジャン)レシピ:配合比と二度揚げの方法
タレの作り方(手順)
タレでべちゃっとさせない揚げ方
タレの3パターン:定番コチュジャン、醤油にんにく、コチュジャンなし
代用食材と海外でコチュジャンを買える場所
盛り付け・保存・再加熱

韓国風フライドチキン(コチュジャン)レシピ:配合比と二度揚げの方法

手羽先と手羽元約1kg(2.2ポンド)に対するコチュジャンタレは、コチュジャン約1/4カップをベースに、醤油、おろしにんにく、砂糖、はちみつまたはコーンシロップを水とともに煮詰めて作ります。
タレの量は鶏肉の量に比例するので、鶏肉500gならタレは半分の量でOKです。

揚げるのは2段階で、温度差は25°F(375 − 350)です。
1回目の揚げは約350°F(175°C)で中まで火を通し、表面はほんのり黄色程度に仕上げます。
10〜15分休ませた後、2回目の揚げは約375°F(190°C)で2〜3分行い、濃い黄金色でカリッとした衣を作ります。

鶏肉は中心温度165°F(74°C)で火が通った状態になり、骨付きの濃い肉は約175°F(79°C)までジューシーさを保てます。
キッチンの引き出しに温度計がなければ、クリップ式のプローブ温度計をまず購入しましょう。タレの配合は簡単ですが、350°Fを保ち、その後375°Fに上げるのがサクサクとべちゃべちゃの分かれ目です。

1回目の揚げ — 中まで火を通す、薄いきつね色	約350°F(175°C)
揚げ間の休憩 — 蒸気を逃がす	火を止めて10〜15分
2回目の揚げ — 濃いきつね色でサクサクに	約375°F(190°C)、2〜3分

Korean fried chicken recipe gochujang: the ratio and the two-fry method

Gochujang by ayustety in Seoul — Korean fried chicken recipe gochujang: the ratio and the two-fry method — 写真: Gochujang by ayustety in Seoul by ayustety from Seoul — CC BY-SA 2.0 (Openverse)

タレの作り方(手順)

コチュジャンタレの材料は6つだけです:コチュジャン、醤油、砂糖、コーンシロップまたははちみつ、おろしにんにく、そして少量の水。
スプーン1杯あたりの正確な重さはレシピページによって異なるため、1/4カップという数値は出発点とし、量を増やす前にレシピページで確認してください。

フライパンに少量の油を温め、まずおろしにんにくとコチュジャンを炒めます。こうすると唐辛子ペーストの風味が立ち、生臭さが残りません。
甘味類(コーンシロップまたははちみつと砂糖)を加え、醤油と水も加えます。
タレがつややかになり少しとろみがつくまで混ぜ、鶏肉を揚げ油から出すまで温めておきます。

冷蔵庫で保存していたタレは、和える前に必ず温め直してください。冷えたコチュジャンタレは固まってダマになり、鶏肉に絡みません。
タレを鶏肉に絡めるのが直前であれば、タレを多めに作って冷蔵保存しても衣は傷みません。

Top-down close-up of a meal on a white plate with stir-fried noodles, glazed chicken topped with sesame seeds on lettuce, and shredded cabbage on the side. — The sauce, step by step — 写真: Top-down close-up of a meal on a white plate with stir-fried noodles, glazed chicken topped with sesame seeds on lettuce, and shredded cabbage on the side. by Tilak Bahadur Karki — CC0 1.0 (Openverse)

タレでべちゃっとさせない揚げ方

タレに耐えられる衣の秘訣は、より厚い衣ではなく、でんぷんにあります。
粉をまぶす際に片栗粉(ポテトスターチ)やコーンスターチを使うと、薄くてつやのある衣ができ、小麦粉だけの場合よりタレの下で長持ちします。
衣にベーキングパウダーを加えると油の中で膨らむ気泡が生まれ、衣が薄くパリッとしたまま保たれます。

家庭では、重めの鍋に中程度の深さまで無臭の揚げ油を入れるだけで十分です。キャノーラ油、植物油、ピーナッツオイルのいずれも、約375°Fで行う2回目の揚げに向いています。
クリップ式温度計で油の温度を確認するのが基本で、鍋の油の量よりも、次のバッチを入れる間に温度が戻るかどうかのほうが重要です。

手羽先と手羽元が定番の部位ですが、骨なしもも肉なら揚げ時間を短縮でき、バッチの進みが遅いときに便利です。
2回目の揚げ後に衣の色が薄ければ、油温が375°Fを下回っています。次のバッチを入れる前に温度が戻るのを待ちましょう。

3つのソースバリエーション:定番コチュジャン、醤油ガーリック、コチュジャンなし

韓国チキン店の注文のほとんどは2つのタレがベースで、それぞれ異なるニーズに応えるものです。

ベース	材料	味の特徴
ヤンニョム(コチュジャン)	コチュジャン+コーンシロップまたははちみつ+醤油+みじん切りにんにく+水	甘辛、発酵の深いコク、レンガ色の赤
ソイガーリック	醤油+にんにく+黒糖またははちみつ+料理酒+水をシロップ状まで煮詰める	甘辛い(しょうゆベース)、唐辛子なし、濃い茶色

ソイガーリックのタレはシロップ状まで煮詰め、同じ二度揚げチキンに和えます。揚げ方はどちらも変わりません。

コチュカル(唐辛子の粗粉)はコチュジャンの代わりに1:1で使えません。ペーストには、粉にはない発酵由来のコクととろみがあるからです。
代わりに粉で作る場合は、甘味と少量の水を加えてタレの食感を再現し、粉が溶けて粒が残らない細挽きを選びましょう。粗挽きはキムチ用です。
唐辛子なしのソイガーリックチキンが目的なら、コチュジャンを完全に省き、ソイガーリックのベースを煮詰めてください。

Three sauce variants: classic gochujang, soy garlic, without gochujang

代用と海外でのコチュジャンの入手先

はちみつやメープルシロップはコーンシロップとほぼ同量で代用できるため、家にある甘味だけでもタレが作れます。
コチュジャン自体は韓国食材店に行く必要がありません。CJハッチャンドル、順昌(サンチャン)、清浄園などのブランドのパックは、米国やEUのスーパーマーケットやオンラインで入手でき、多くは500g〜1kgサイズです。

開封後は冷蔵庫でしっかり密閟して保存するのが最善で、塩分と糖分のおかげでその状態で数か月持ちます。
そのため1パックで何度もタレを作れます。ペーストさえ冷蔵庫にあれば、タレは安上がりなのがうれしいところです。

パックに辛さ表示(mild・medium・hot)があれば、「hot」を選ぶと配合を変えずにタレの辛さを上げられます。つまりペーストを変えるだけで同じレシピから複数の辛さレベルが作れます。
グルテンフリーの衣が必要な場合は、小麦粉の代わりに米粉を検討する方向ですが、確立された配合はここでは提示しません。

Substitutions and where to buy gochujang abroad

提供方法、保存、再加熱

項目	回答
つけ合わせ	チキンムー(チキン무)— 甘酢に浅く漬けた大根の角切り。大根がタレの甘さをさっぱりさせてくれる
チキンムーの作り方	下ごしらえは10分以内なので、チキンの揚げ間の休憩中に作れる
タレを和えるタイミング	食べる直前。タレを和えると衣は数分でタレを吸ってしんなりし始めるため、韓国の店は注文を受けてから和える
食品安全	USDAの指針では、チキンは中心温度165°F(74°C)で加熱完了。残り物は2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べる
再加熱	約350°F(175°C)、最初の揚げと同じ温度で、ある程度のサクサク感が戻る。電子レンジは衣をしんなりさせる
油の再利用	冷ました油を細かいざるで濾して1〜2回再利用。色が濃くなった、異臭がする、揚げ温度以下で煙が出る場合は廃棄