約1公斤二次油炸雞肉的韓式辣醬，以約1/4杯韓式辣椒醬為基底，加入醬油、蒜末、糖和蜂蜜或玉米糖漿調成；雞肉需炸兩次——先以約350°F（175°C）油炸，再以約375°F（190°C）油炸。
韓式炸雞醬料苦椒醬食譜:黃金比例與二次油炸法
| 第一次油炸——炸熟，呈淡金黃 | 約350°F（175°C） |
|---|---|
| 兩次油炸之間靜置——讓水氣散出 | 離火，10–15分鐘 |
| 第二次油炸——深金黃且酥脆 | 約375°F（190°C），2–3分鐘 |
為約1公斤（2.2磅）的雞翅和雞腿調製韓式辣椒醬，先取約1/4杯辣椒醬，加入醬油、蒜末、糖和蜂蜜或玉米糖漿，與水一起熬煮成醬汁。
醬汁用量與雞肉成正比，500克雞肉需要半份醬料。
油炸分兩個階段，兩次之間的油溫差為25°F（375 − 350）。
第一次油炸，油溫約350°F（175°C），把雞肉炸熟，表面只呈淡淡的金黃色。
靜置10–15分鐘後，再以約375°F（190°C）油炸2–3分鐘，炸出深金色的酥脆外殼。
雞肉在內部溫度達165°F（74°C）時即熟，而雞腿肉等深色肉到約175°F（79°C）仍能保持多汁。
如果廚房抽屜裡沒有溫度計，那支可夾在鍋邊的探針溫度計是第一件該買的東西——醬料比例不難，能否先後把油溫控制在350°F和375°F，才是酥脆與軟爛的分別。
醬料做法，一步一步來
韓式辣醬其實只有六種材料：韓式辣椒醬（gochujang）、醬油、糖、玉米糖漿或蜂蜜、蒜末，再加一點水。
各食譜網頁的勺數略有出入，所以請把 1/4 杯的數字當作起點，加大份量前先核對原食譜頁面。
- 先在鍋中熱少許油，把蒜末和韓式辣椒醬一起炒香，讓辣醬的香氣釋放出來，而不是帶有生辣味。
- 加入甜味材料——玉米糖漿或蜂蜜加糖——再加入醬油和水。
- 攪拌至醬料呈現光澤、略微濃稠，然後保溫，等炸雞起鍋。
從冰箱取出的醬料必須先加熱再拌，因為冷的韓式辣椒醬會變稠結塊，無法均勻裹上。
如果醬料只在最後一刻才淋上炸雞，可以一次做好整批冷藏保存，不會影響酥脆外皮。
步驟一覽
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1在鍋中加熱少許油，將蒜末與…略為爆香
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2加入糖類
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AI 生成圖片示意效果——根據食譜文字以 AI 生成的步驟示意圖，並非我們廚房的實拍照片。 3攪拌
如何油炸才能讓醬料不把外皮悶軟
外皮能撐得住醬汁，靠的是澱粉，而不是更厚的麵衣。
裹粉時加入馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，會形成較薄、更透亮的脆殼，比只用麵粉更能長時間承受醬汁。
麵糊中的泡打粉會產生氣泡，在油中膨脹，讓外皮維持薄而酥脆。
在家用一口厚實的鍋、注入中等深度的中性油脂即可；芥花油、蔬菜油或花生油都適合第二次油炸，油溫約在375°F。
用夾式溫度計測油溫是標準做法，而批次之間油溫能否回升，比鍋中油量多少更重要。
雞翅和琵琶腿是標準部位，若想加快出餐速度，去骨雞腿肉可縮短油炸時間。
如果第二次油炸後外皮看起來偏白，代表油溫已低於375°F——請等油溫回升再炸下一批。
三種醬料變化：經典辣醬（gochujang）、醬油蒜味、不加韓國辣椒醬
兩種醬底涵蓋韓式炸雞店大部分的訂單，各自對應不同的搜尋需求。
| 醬底 | 材料 | 風味 |
|---|---|---|
| Yangnyeom（韓國辣椒醬） | gochujang ＋ 玉米糖漿或蜂蜜 ＋ 醬油 ＋ 蒜末 ＋ 水 | 甜辣、帶發酵深度、磚紅色 |
| 醬油蒜味 | 醬油 ＋ 大蒜 ＋ 黑糖或蜂蜜 ＋ 米酒 ＋ 水，熬煮收汁成糖漿狀 | 鹹甜、無辣椒、深褐色 |
醬油蒜味醬需熬煮到糖漿般的濃稠度，再與同樣經過二次油炸的雞肉拌勻，因此兩種做法的油炸方式完全相同。
韓國辣椒粉（gochugaru）並不能以 1:1 的比例直接取代韓國辣椒醬，因為辣椒醬帶來的發酵深度與濃稠感是辣椒粉所沒有的。
若改用辣椒粉烹調，需加入甜味劑和少許水來重建醬汁質地，並選用細研磨款，讓辣椒粉溶解而不留下斑點；粗研磨款是做泡菜用的。
如果目標是不辣的醬油蒜味炸雞，就完全省略韓國辣椒醬，直接把醬油蒜味醬底收汁即可。
替代材料及國外哪裡可買韓式辣椒醬
蜂蜜或楓糖漿可以大致等量取代玉米糖漿，因此只用家裡現有的甜味劑也能完成這道醬汁。
韓國辣椒醬本身不需要去韓國食品店買——CJ Haechandle、Sunchang、Chungjungone 等品牌的盒裝產品在美國和歐洲的超市及網路上都有販售，容量通常為 500 g 至 1 kg。
開封後的辣椒醬最好冷藏並密封保存，其鹽分和糖分含量能讓它以這種方式保存好幾個月。
因此一盒就足以應付多次做醬，這點很重要，因為辣椒醬一進冰箱，這道醬料的成本就非常低了。
如果盒裝上有標示辣度——微辣、中辣或大辣——選「大辣」就能在不改動比例的情況下提高醬汁的辣度，光是換辣椒醬就能讓同一份食譜呈現多種辣度等級。
對需要無麩質裹粉的讀者，可以考慮用米粉取代小麥粉，但目前尚未有經過驗證的可靠比例。
上桌、保存與回溫
| 項目 | 說明 |
|---|---|
| 搭配配菜 | 치킨무(甜醋醃蘿蔔)——微甜帶醋香的醃蘿蔔丁，可解醬汁的甜膩 |
| 自製甜醋蘿蔔 | 備料不到 10 分鐘，可以在雞肉兩次油炸之間休息時順手做好 |
| 何時裹醬 | 上桌前才裹醬——裹了醬的外皮幾分鐘內就會開始吸收醬汁而變軟，這也是韓國店家都現點現裹的原因 |
| 食品安全 | 依 USDA 指引，雞肉中心溫度達 165°F(74°C) 即熟；剩餘雞肉應於 2 小時內冷藏，並在 3–4 天內吃完 |
| 回熱 | 約 350°F(175°C),與第一次油炸溫度相同，可恢復部分酥脆；用微波爐則會讓外皮變軟 |
| 油的重複使用 | 冷卻的油用細濾網過濾後可再用一至兩次；一旦顏色變深、出現異味，或未達油炸溫度就冒煙，就該丟棄 |
2 小時的保存期限，大約是兩次油炸之間 10–15 分鐘休息時間的 9.5 倍(120 ÷ 12.5),所以剩餘的雞肉務必要在當天晚上盡早裝盒冷藏。
如果是我來上菜，我會把醬汁另外放，讓大家自己拌——裹醬的雞肉約 20 分鐘就會變軟，回熱也只能恢復一部分，所以沒裹醬的剩餘雞肉保存效果好得多。
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重點摘要:必記數字
- 醬汁:每 1 公斤雞肉約用 1/4 杯 gochujang(韓式辣椒醬),再加醬油、蒜、糖,以及蜂蜜或玉米糖漿。
- 炸兩次:先以 350°F(175°C) 炸熟,休息 10–15 分鐘,再以 375°F(190°C) 炸 2–3 分鐘。
- 只在上桌前拌入溫熱的醬汁；剩餘雞肉應於 2 小時內冷藏，並在 3–4 天內吃完。
常見問題
Q. 韓式炸雞的 gochujang 醬汁比例是多少？
以約 1 公斤雞肉計,先從大約 1/4 杯 gochujang 開始,再加醬油、蒜末、糖,以及蜂蜜或玉米糖漿。各食譜頁面的實際匙量略有不同,放大份量時請以該食譜頁為準。
Q. 可以把 gochujang 雞肉醬做得不那麼甜嗎？
甜味主要來自玉米糖漿或蜂蜜加上糖，所以先減少這幾樣，但保留足夠份量來平衡 gochujang 的鹹味。選用「特辣」款的 gochujang,可以在不改變比例的情況下提高辣度。
Q. 如何避免醬汁讓雞肉變軟？
以 350°F 炸一次後再用 375°F 回鍋炸，兩次油炸之間靜置 10–15 分鐘，裹粉時使用馬鈴薯澱粉，且只在即將上桌前才拌入溫熱的醬汁。裹了醬的炸雞約在 20 分鐘內就會變軟。
Q. 沒有韓式辣醬（gochujang）可以用什麼代替？
可以用醬油蒜味醬汁——醬油、蒜、黑糖或蜂蜜、米酒和水，熬煮至濃稠——完全不用辣椒醬。紅椒粉並非 1:1 的代替品，需另加糖和水調配。
Q. 調味醬裡可以用蜂蜜代替玉米糖漿嗎？
可以。在醬汁中用蜂蜜或楓糖漿取代玉米糖漿，份量大致相同即可。
先把二次油炸的日期記在行事曆上，並買一支夾式溫度計——醬料其實是最簡單的部分。
封面照片：Honey glazed chicken nuggets with French fries and salsa，作者 Anitah Pezz——CC BY-SA 4.0
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