約1kgの二度揚げチキンにからめるコチュジャンタレは、コチュジャン約1/4カップに醤油、みじん切りにんにく、砂糖、はちみつまたはコーンシロップを加えて作ります。鶏は二度揚げにし、まず約350°F（175°C）、次に約375°F（190°C）で揚げます。
目次
- コチュジャンで作る韓国フライドチキンレシピ：配合比と二度揚げの方法
- タレの手順
- タレがべちゃっとしない揚げ方
- タレの3つのバリエーション：定番コチュジャン、醤油にんにく、コチュジャンなし
- 代用食材と海外でコチュジャンを買える場所
- 盛り付け、保存、再加熱
コチュジャンで作る韓国フライドチキンレシピ：配合比と二度揚げの方法
手羽先と手羽元約1kg（2.2ポンド）分のコチュジャンタレは、コチュジャン約1/4カップに醤油、みじん切りにんにく、砂糖、そしてはちみつまたはコーンシロップを加え、水とともに煮詰めてタレにします。
タレは鶏の量に比例して増減できるので、鶏500gならタレは半分の量でOKです。
揚げは2段階で、温度差は25°F（375 − 350）です。
1回目の揚げは約350°F（175°C）で、中まで火を通しつつ、表面はうっすらと色づく程度にします。
10〜15分休ませた後、約375°F（190°C）で2〜3分の2回目の揚げを行うことで、こんがりとした黄金色のサクサクの衣が仕上がります。
鶏肉は中心温度165°F（74°C）で火が通った状態になり、骨付きの濃い肉は約175°F（79°C）までジューシーさが保たれます。
キッチンの引き出しに温度計がなければ、クリップ式のプローブ温度計が最初に買うべき一品です。タレの配合は簡単ですが、350°Fを保ち、その後375°Fに上げることが、サクサクとべちゃっとの分かれ目になります。
| 1回目の揚げ — 中まで火を通し、うっすら色づかせる | 約350°F（175°C） |
|---|---|
| 揚げ間の休憩 — 蒸気を逃がす | 火を止めて10〜15分 |
| 2回目の揚げ — こんがり黄金色でサクサクに | 約375°F（190°C）、2〜3分 |
タレの手順
コチュジャンタレに必要なのは6つの材料だけ：コチュジャン、醤油、砂糖、コーンシロップまたははちみつ、みじん切りにんにく、そして少量の水です。
スプーン1杯あたりの正確な重量はレシピによって異なるため、1/4カップという数字はあくまで目安とし、量を増やす前にレシピページで確認してください。
- フライパンに少量の油を熱し、まずみじん切りにんにくをコチュジャンと一緒に炒めます。こうすることで唐辛子ペーストの香りが立ち、生臭さが残りません。
- 甘味類（コーンシロップまたははちみつ＋砂糖）、醤油、水を加えます。
- タレがつややかになり、少しとろみがつくまで混ぜ、鶏を油から揚げ上げるまで保温しておきます。
冷蔵庫から出したタレは、和える前に必ず温め直してください。冷えたコチュジャンタレは固まってダマになり、衣に絡みません。
タレを鶏にからめるのが直前であれば、1回分を先に作って冷蔵保存しても衣の食感は損なわれません。
タレがべちゃっとしない揚げ方
衣がタレに耐えられるのは、でんぷんのおかげであり、衣を厚くするためではありません。
つけ粉に片栗粉（ポテトスターチ）やコーンスターチを使うと、薄くてつやのある衣になり、小麦粉だけの場合よりタレをからめても長くサクサクを保てます。
衣にベーキングパウダーを加えると、油の中で広がる気泡ができ、薄くパリッとした衣に仕上がります。
家庭では、厚手の鍋に中程度の深さまで中性の油を入れるだけで十分です。キャノーラ油、サラダ油、ピーナッツオイルのどれも、375°F近くになる2回目の揚げに向いています。
クリップ式温度計で油の温度を確認するのが基本で、鍋の油の量よりも、揚げるたびに温度が回復するかどうかのほうが重要です。
手羽先と手羽元が定番の部位ですが、短時間で仕上げたい場合は骨なしのもも肉だと揚げ時間を短縮できます。
2回目の揚げ後に衣の色が薄いと感じたら、油温が375°Fを下回っています。次の batch に進む前に温度が戻るのを待ちましょう。
3種類のタレバリエーション:定番のコチュジャン、醤油ニンニク、コチュジャンなし
韓国のチキン店では、2つのタレのベースがほとんどの注文をカバーしており、それぞれ異なるニーズに応えています。
| ベース | 材料 | 味の特徴 |
|---|---|---|
| ヤンニョム(コチュジャン) | コチュジャン+水飴または蜂蜜+醤油+みじん切りニンニク+水 | 甘辛い、発酵のコク、煉瓦色 |
| 醤油ニンニク | 醤油+ニンニク+黒糖または蜂蜜+料理酒+水を煮詰めてシロップ状に | 甘じょっぱい、唐辛子なし、濃い茶色 |
醤油ニンニクのタレはシロップ状になるまで煮詰め、同じ二度揚げのチキンに和えます。揚げ方は両者で変わりません。
コチュカル(唐辛子の粗挽き粉)はコチュジャンの代替にはなりません。ペーストには粉にはない発酵のコクととろみがあるからです。
代わりに粉で調理する場合は、甘味料と少量の水を加えてタレの食感を再現し、粉は粒子の細かいものを選ぶとダマにならずに溶けます。粗挽きはキムチ用です。
唐辛子なしの醤油ニンニクチキンが目的なら、コチュジャンを省き、醤油ニンニクベースを煮詰めてください。
代用品と海外でのコチュジャンの購入先
蜂蜜やメープルシロップはほぼ同量で水飴の代わりになります。つまり、家庭にある甘味料だけでタレが作れます。
コチュジャン自体は韓国食材店に行かなくても大丈夫です。CJヘッチャンデル、順昌(スンチャン)、清浄園などのブランドのパックは、米国やEUのスーパーやオンラインで、通常500g〜1kgサイズで販売されています。
開封後は冷蔵庫で密閉保存するのがよく、塩分と糖分のおかげでその状態で数か月持ちます。
1パックで何度もタレが作れるので、ペーストさえ冷蔵庫に入れてしまえばタレは安上がりです。
パックに辛さの表示(マイルド・中辛・辛口)がある場合は、「辛口」を選べば配合比を変えずにタレの辛さだけを上げられます。ペーストを変えるだけで、同じレシピで数段階の辛さが作れます。
グルテンフリーの衣が必要な方は、小麦粉の代わりに米粉が検討の方向ですが、確立された配合比はここでは示しません。
提供・保存・再加熱
| 項目 | 回答 |
|---|---|
| 付け合わせ | チキンムー(チヂミ・大根の甘酢漬け)…さっぱり甘酢に漬けた大角切り大根。タレの甘さをさっぱりさせてくれる |
| チキンムーの作り方 | 下ごしらえは10分以内。揚げと揚げの間にチキンを休ませている間に作れる |
| タレを和えるタイミング | 食べる直前。タレを和えると衣は数分でタレを吸ってしんなりし始める。これが韓国のチキン店が注文後に和える理由 |
| 食の安全 | USDAの指導によれば、チキンは中心温度165°F(74°C)で完成。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ切る |
| 再加熱 | 約350°F(175°C)、一度目の揚げと同じ温度で、ある程度のサクサク感が戻る。電子レンジだと衣はしんなりする |
| 油の再利用 | 冷ました油を細かいザルで濾して1〜2回再利用。色が濁ったり、変な匂いがしたり、揚げ温度より低い温度で発煙する場合は廃棄 |
2時間というのは、揚げと揚げの間の10〜15分の休憩(120÷12.5)の約9.5倍です。つまり、残りはその日の夜のうちにしっかり保存する必要があります。
私が提供するなら、タレは別添えにして各自で和えてもらいます。タレを和えたチキンは約20分でしんなりし、再加熱しても完全には戻らないからです。タレなしの残りの方がずっと長持ちします。
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まとめ:覚えておきたい数字
- タレ:鶏肉1kgあたりコチュジャン約1/4カップに、醤油・にんにく・砂糖、はちみつまたはコーンシロップを加える。
- 2回揚げ:350°F(175°C)で火を通し、10〜15分休ませ、375°F(190°C)で2〜3分。
- 温かいタレは食べる直前に和えるだけ。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べきる。
FAQ
Q. 韓国風フライドチキンのコチュジャンタレの割合は?
鶏肉約1kgに対して、コチュジャン約1/4カップから始め、醤油・みじん切りにんにく・砂糖、はちみつまたはコーンシロップを加えます。スプーンすり切りの重量はレシピページによって異なるため、量を調整する際はレシピページを確認してください。
Q. コチュジャンチキンのタレを甘くしない方法は?
甘みはコーンシロップやはちみつ、砂糖によるものなので、コチュジャンの塩気とのバランスが取れる程度に抑えつつ、まずこれらを減らしましょう。「辛い」表示のコチュジャンを選べば、割合を変えずに辛さを上げられます。
Q. タレでチキンがしんなりしないようにするには?
350°Fで揚げてから375°Fで2回揚げし、揚げ間に10〜15分休ませ、衣に片栗粉を使い、温かいタレは食べる直前に和えるだけにします。タレを絡めたチキンは約20分でしんなりします。
Q. コチュジャンの代わりに使えるものは?
醤油ガーリックだれ(醤油・にんにく・黒糖またははちみつ・料理酒・水を煮詰めてシロップ状に)なら、唐辛子ペーストを使わずに済みます。唐辛子の粗挽き粉はコチュジャンの1:1の代用品にはならず、甘みと水を足す必要があります。
Q. ヤンニョムタレでコーンシロップの代わりにはちみつは使えますか?
はい。はちみつやメープルシロップを、タレではほぼ同量でコーンシロップの代わりに使えます。
2回揚げの日をカレンダーに入れて、まず挟み式温度計を買いましょう。タレは簡単な部分です。
表紙写真:A colourful food platter with fries, salad, spring rolls, fried chicken, glazed chicken with sauces, and cheesy flatbread. by Tilak Bahadur Karki — CC0 1.0
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