大醬湯食譜（2026）— 精確的 75g 大醬比例

一鍋大醬湯到底要放多少大醬？
官方的 Korea.net 食譜系列給出了明確數字：75克大醬——約 5 大匙——對 700 克洗米水。
本文介紹這個比例、為什麼湯底要用洗米水而非清水、能讓豆腐保持完整的下鍋順序，以及用味噌代替大醬時會有什麼變化。

大醬湯食譜：75克大醬對 700 克洗米水

大醬	75克（約 5 大匙）
湯底	700克洗米水（ssalddeumul）
豆腐	250克，烹煮後段才加入
牛肉	90克，先與香菇一起炒香

一鍋需要 75 克大醬——約 5 大匙——加入 700 克高湯。
換算下來大約每 100 毫升液體配 10 克醬料。
家常清淡版大約是每 100 毫升放 5.5 至 8 克，所以官方版本的濃度約為一般家常版的兩倍。

如果第一鍋味道太重，首先該減少的是醬量，而不是熬煮時間。
以重量計算比例比數湯匙更可靠，因為大醬的濃稠度會因品牌而異。

Doenjangwithbeans — Doenjang jjigae recipe: 75g doenjang per 700g rice water — 照片：Doenjangwithbeans by Badagnani — CC BY 3.0（Openverse）

為什麼用洗米水（쌀뜨물）做湯底

官方食譜一開始就用 700 克的洗米水——就是洗米後剩下的混濁米水。
反正米本來就要洗，完全不額外花錢。
米水中的澱粉能讓湯頭更濃稠，是一般清水做不到的，所以大醬湯能巴在飯上，而不是沉在碗底。

第一遍洗米水別用，取第二或第三遍的，因為第一遍帶有表面的灰塵雜質。
不需要另外熬小魚干高湯；只要把約 10 條洗淨的大尾小魚干直接放進米水裡煮，味道會比另外熬一鍋高湯更清爽。

先炒牛肉與香菇，再溶開大醬，最後才下豆腐

順序比材料清單更重要。
先把 90g 牛肉與香菇一起炒香，再倒入洗米水溶開醬料。
豆腐要晚點放才不會散掉——官方食譜用 250g，家常版本則常用半塊，所以 100g 到 250g 之間都可以。

幾個小細節能明顯提升風味。
用手揉搓大醬（doenjang），並在加液體之前先與蘿蔔泥略為拌炒，可以去除生酵味。
磨約 2 大匙蘿蔔泥入鍋，湯頭會更清爽醇厚。
辣椒與蔥只在最後 30 到 60 秒放入，煮好的大醬湯熄火後靜置約 5 分鐘再上桌。

Brown the beef and shiitake first, dissolve the doenjang, add tofu last

可以用味噌代替大醬嗎？

對韓國以外的料理人來說，味噌是最接近的替代品，因為兩者都是以發酵黃豆醬作為調味。
但味道不會完全相同：大醬是以未蒸煮的黃豆、不加米麴發酵而成，所以比味噌更有土味、甜度較低。
考量鹹度差異的精確替換比例尚無機構來源證實，建議先按官方的 75g 用量，最後再依口味加鹽調整。

一道菜，四季皆宜

大醬湯（doenjang jjigae）在韓國是全年都吃的家常菜，不是節慶或夏季限定食物。
官方食譜頁記載了季節版本：春天的野菜、夏天的櫛瓜，以及稠濃不攪散的「강된장」。
這代表同一鍋底任何月份都適用，隨季節改變的只是蔬菜。
若在韓國食品店買到自家發酵的大醬（jib-doenjang，집된장），需要比市售大醬煮更久，才能帶出其堅果般的深度風味。

為什麼人們說大醬健康——有依據的事實

有機構來源依據的說法是這樣：韓國食品研究院在大醬中發現了 Lactobacillus sakei（清酒乳酸桿菌），此說見於 Korea.net 食譜頁的引用。
這表示大醬是含有活性乳酸菌的發酵食品——這才是具體的事實，而不是「這道湯能治百病」之類的籠統說法。
成品湯每人份的熱量與鈉含量尚未有近期來源證實，因此本文不提供數字。