カンジャンケジャンのレシピ:冷蔵で1〜2週間保存可能、3〜5日が食べ頃

간장게장（ganjang gejang）— 一度煮沸して冷ました醤油に生のカニを漬け込んだ料理 — は、カニが完全に醤油に浸かっていれば冷蔵で1〜2週間保存でき、作ってから3〜5日以内が一番おいしく食べられます。

간장게장レシピ：保存期間は1〜2週間、おいしいのは3〜5日以内

0日目	カニをきれいにして水気を拭き、腹を上にして詰め、完全に冷ましたダレを浸かるまで注いで冷蔵庫へ
1〜2日目	第一次熟成完了 — 食べられます。ダレを再煮沸して冷まし、注ぎ戻してもOK
3〜4日目	味がさらに深まります。伝統的な方法では約2週間経ってから食べます
3〜5日目	保守的な最良品質期間の終わり
14日目まで	カニが浸かったまま・ダレを再煮沸していれば、冷蔵での安全な上限

カニが醤油ダレに完全に浸かっていれば、冷蔵の간장게장は1〜2週間保存できます。
レシピの出典によっては、おいしく食べられる期間はもっと短く、作った日から3〜5日としています。
1〜2週間という数字は、味の目安ではなく安全面での限界です。

最初の熟成には冷蔵で1〜2日かかり、味は3〜4日目にさらに深まりますが、その後は安全性が保たれるうちに品質が落ちていきます。
つまり正直な答えは2つの数字です。味を楽しむなら3〜5日を目安にし、2週間を上限と考えましょう。
レシピに冷蔵保存期間が書かれているときは、再煮沸の工程にも言及があるかを必ず確認してください — 韓国以外で家庭料理をする人がつまずくのはここです。
1週間を超えて保存するつもりなら、下で説明する再煮沸がそれを可能にするポイントです。

タレの再煮沸：タイミングと方法

醤油のタレを再煮沸すれば、2週間を超えて保存期間を延ばせます。ただし、必ず完全に冷ましてからカニに戻してください。
初日以降は、タレをカニから注ぎ出し、カニは容器に残しておきます。
タレを煮沸し、完全に冷ましたら濾して、カニに戻し入れます。

これを2〜3回繰り返します。
Wikipediaのゲジャン（간장게장）のページに記載されている伝統的な方法は、少し異なります。熱いタレをカニにかけてから約1時間後に注ぎ出し、再煮沸して再びかける、というのを合計3〜4回行います。
この煮沸法なら、ゲジャンは2週間以上保存できます。

何よりも注意したいのは、温かいタレや熱いタレをカニにかけてはいけないことです。
身が加熱されて、命とも言えるコリコリとした食感が失われてしまいます。

Re-boiling the soy marinade: when and how

レシピ：2:1の割合、材料、手順（初めての方へ）

基本の比率は醤油2に対して水1で、独立した2つのレシピがまさにこの比率に行き着いています。
ペク・ジョンウォン風は蟹2杯分に醤油2カップ・水1カップ。一般家庭向けの大量版では、蟹5杯分に水800ml・醤油400ml・砂糖200mlを使います。
蟹2杯の場合、醤油2カップ、水1カップ、清酒1/2カップ、砂糖3杯、ねぎ1本、にんにく5片、しょうが1片、青陽唐辛子2本、玉ねぎ半分が必要です。
タンジ（煮汁）にリンゴや玉ねぎ、ナツメを煮込む場合は、追加する砂糖を半分程度（水800mlに対して約100〜150ml）に減らします。
自家製の醸造醤油ではなく、市販の醸造醤油（진간장）を使いましょう。
手順：

流水の下で蟹をブラシでこすり洗いし、腹のふたを持ち上げて中をきれいにします。砂袋とエラを、砂袋を破らないように取り除きます。
キッチンペーパーで蟹をしっかり拭き取り、完全に乾かします。生臭さを消すのはこの乾燥の工程です。
タレを中火で約1時間煮詰め、細かいザルで濾して澄んだ煮汁にします。
タレを完全に冷まします。
タレが全体に行き渡るよう、蟹を腹を上にして密閉容器に詰めます。
冷ました濾したタレを蟹が完全に浸かるまで注ぎ、冷蔵庫に入れます。

手順一覧

1

カニを流水の下でブラシでこすり洗いし、腹側を持ち上げて…
2

キッチンペーパーでカニの水分をしっかり拭き取る
AI生成画像
完成イメージ — レシピの文章から作成したこの工程のAI生成画像です。実際のキッチンの写真ではありません。

3

タレを中火で約1時間煮詰め、こして…

⏱ 約1時間🔥 煮る
4

タレを完全に冷まします。
5

タレが行き渡るように、カニを腹を上にして密閉容器に詰めます…
6

冷ましたこし済みのタレを注ぎます

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生の醤油漬けカニは安全？ビブリオ菌、冷凍、加熱の効果

醤油漬けだけでは生カニのビブリオ菌を完全に殺すことはできません。タレを加熱した上で、冷凍・洗浄・酸を組み合わせましょう。
漬ける前に醤油を煮ることには4つの役割があります。殺菌、生臭さの除去、味の深まり、保存期間の延長です。
醤油をそのまま直接かけるのは細菌増殖のリスクがあります。

韓国の情報源による完全な安全対策は、冷凍または低温管理でビブリオ菌の増殖を抑えること、カニを真水で洗うこと、そしてレモンや酢を少し加えることです。
今では多くの専門店が急速冷凍（ 선동 / ソンドン）のカニをまさにこの理由で使っており、家庭でも十分に選択肢になります。
ただし注意点として、これらの情報源は韓国のものであり、生食用海鮮に対する米国式の食品安全ガイドラインではありません。
妊娠中の方、高齢の方、免疫力が低下している方は、生の漬け海鮮全般に適用するのと同じく、より厳格な基準を守ってください。

どんなワタリガニを選べばいい？価格の目安

伝統的に醤油蟹にはテンガザニ（チョルゲ）が使われてきましたが、現在はうま味と甘みが強い花蟹（コッゲ）を使うのがほとんどです。
切り替えが起きたのは1980年代の前半から半ばにかけてで、干拓やダムにより淡水蟹の生息地が縮小し、寄生虫への懸念も高まったためです。つまり味だけでなく、供給と安全面から推し進められたものです。
イシガニやガザミも使われます。

卵を狙うなら雌蟹を選び、腹のふた（배딱지）を押してみてください。硬く弾力があれば身がぎっしり詰まった蟹です。
価格について、韓国のコミュニティWikiに出回っている数字——春の卵入り雌蟹が1kgあたり45,000ウォン以上、普通の蟹が1匹20,000〜35,000ウォン——は日付が不明なので、現在の相場ではなく目安として読んでください。
購入する週に生鮮市場の出品や韓国系食料品店で確認しましょう。

食べ方、残りの保存法、そしてルーツ

熱々のご飯に冷たい醤油蟹をのせるのが定番。卵や内臓を甲羅の中でご飯と混ぜ、タレをスプーン1杯加え、ごま油、ごま、または海苔で巻いて仕上げます。
丸ごと1匹食べるときは、甲羅の内側の砂袋を破らないように慎重に取り出します。破ってしまうと味が台無しに。
食べる分だけ容器から取り出し、残りはタレに浸かったまま保存します。

残りは小分けして冷凍でき、冷蔵庫で解凍します。冷凍保存の検証済み日数は情報源に記載がないため、数週間を超える保存はおすすめしません。
この料理の歴史は数百年にさかのぼります。17世紀末の料理書には酒かすと塩で蟹を漬けた記録があり、朝鮮時代の料理書には酒、酢だれ、煮た塩水を使う方法が載っています。粉唐辛子を使う辛いバージョンは韓国戦争以降に登場したものです。

👉 歴史と比率が載ったナムウィキの醤油蟹の元記事

👉 醤油2:1の比率を使った、手順ごとの醤油蟹レシピ

👉 煮込み時間や食べ方のコツがある別の醤油蟹レシピ

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