醬油醃蟹食譜：可保存 1–2 週，3–5 天內最對味

醬油蟹（Ganjang gejang）——以煮熟放涼的醬油浸泡的生蟹——只要蟹身完全浸在醬汁中，冷藏可保存 1-2 週，而最初 3-5 天內風味最佳。

醬油蟹做法：可保存 1-2 週，3-5 天內最好吃

第 0 天	將蟹洗淨擦乾，腹面朝上擺入容器，倒入完全放涼的醃汁直到沒過蟹身，冷藏
第 1-2 天	第一次熟成完成——已可食用；也可以將醃汁回煮、放涼後再倒回
第 3-4 天	風味更加醇厚；傳統做法要等約 2 週才上桌
第 3-5 天	保守估算的最佳賞味期結束
最長到第 14 天	只要蟹身維持浸沒且醃汁有回煮，冷藏的安全上限

冷藏的醬油蟹，只要蟹身完全浸沒在醬油醃汁中，可保存 1-2 週。
有食譜來源把最佳賞味期訂得更短，即做好當天起算的 3-5 天。
1-2 週這個數字是安全上限，不是風味期限。

第一次熟成需要冷藏 1-2 天，第 3-4 天風味會更深厚，之後品質會先於安全下降。
所以誠實的答案是兩個數字：想吃得好吃，以 3-5 天為目標；2 週則視為上限。
看到食譜寫冷藏期限時，我會確認它是否也提到回煮步驟——韓國以外的家庭料理者常在這裡出錯。
如果你打算保存超過一週，以下的回煮方法正是關鍵。

醬油醃汁回煮：時機與方法

回煮醬油醃汁可以將保存期延長到 2 週以上，而且沒錯——務必完全放涼後再接觸蟹身。
第一天之後，把醃汁從蟹身倒出，蟹留在容器中。
將醃汁煮沸，完全放涼，過濾，再倒回去。

重複 2-3 次。
維基百科 gejang 條目記載的傳統做法則不同：趁熱倒入醃汁，約 1 小時後倒出，回煮再倒回——總共 3-4 次。
用這種回煮法，醬油蟹可保存超過 2 週。

最重要的警告：絕對不要把溫熱或滾燙的醃汁倒在蟹上。
蟹肉會被燙熟，失去那種彈牙口感——而這正是醬油蟹的精髓。

做法：2:1 比例、材料與新手步驟

實用比例是醬油 2 份對水 1 份，兩個獨立食譜都得出一樣的結果。
白種元風格是 2 隻蟹用 2 杯醬油對 1 杯水；家庭量版食譜則是 5 隻蟹用 800ml 水、400ml 醬油和 200ml 糖。
若是 2 隻蟹，需要醬油 2 杯、水 1 杯、清酒（cheongju）1/2 杯、糖 3 大匙、蔥 1 根、蒜瓣 5 瓣、薑 1 塊、青陽辣椒 2 根，以及半顆洋蔥。
如果在醬汁中加入蘋果、洋蔥或紅棗一起熬煮，添加的糖要減到約一半（每 800ml 水約 100-150ml 糖）。
請使用市售釀造醬油（진간장），不要用自釀的。
步驟：

1. 在流水下用刷子刷洗螃蟹，掀起腹蓋清潔內部，去除沙袋和蟹鰓，注意不要弄破沙袋。
2. 用廚房紙巾把蟹徹底擦乾——擦乾是去除腥味的關鍵步驟。
3. 醃汁以中火熬煮約 1 小時，再用細篩網過濾，讓醬汁清澈。
4. 讓醃汁完全放涼。
5. 將螃蟹腹面朝上擺入密封容器，讓醃汁能浸到每個角落。
6. 倒入放涼、過濾好的醃汁直到蟹身完全浸沒，然後冷藏。

步驟總覽

1. 1
   用刷子在冷流水下刷洗螃蟹,掀起蟹腹…
2. 2
   用廚房紙巾將螃蟹完全拍乾

3. AI 生成圖片

   3
   醬汁以中火煮約 1 小時,然後過濾…
   ⏱ 約 1 小時🔥 慢煮
4. 4
   讓醬汁完全放涼。
5. 5
   將螃蟹腹部朝上放入密封容器,讓醬汁…
6. 6
   倒入放涼、過濾好的醬汁

生醬油醃蟹安全嗎?弧菌、冷凍與烹煮的作用

單靠醬油醃漬無法完全殺死生蟹中的弧菌,因此要把醬汁煮過,再加上冷凍、沖洗和酸味輔助。
醃漬前先煮滾醬油有四大作用:殺菌、去除腥味、加深風味,以及延長保存期限。
直接淋上生醬油有細菌滋生的風險。

韓國資料來源建議的完整安全做法是:冷凍或保持低溫以抑制弧菌生長、用清水沖洗螃蟹,並加一點檸檬或醋。
許多專門店正是基於這個原因使用急速冷凍(선동)螃蟹,在家製作時這也是可以接受的選擇。
請留意其限制:這些資料來自韓國,並非美國式的生海鮮食品安全指引。
如果你是孕婦、長者或免疫力較弱者,請比照任何生醃海鮮,採取更嚴格的標準。

買哪種蟹、價格多少

傳統上醬油蟹使用真蟹（岸蟹），但如今大多改用花蟹，鮮味層次與甜味更足。
這個轉變發生在1980年代前中期：淡水蟹棲地因填海造陸與水壩而縮小，加上寄生蟲疑慮升高——所以改用花蟹是出於供應與安全考量，不只是風味。
也有使用岩蟹與藍花蟹的做法。

想要有蟹黃，就要挑母蟹，並按壓蟹臍（baetjjakji）：手感結實代表蟹膏飽滿、肉質扎實。
至於價格，韓國社群wiki上流傳的數字——春季帶膏母蟹每公斤45,000韓元起、一般螃蟹每隻約20,000至35,000韓元——都沒有標註日期，只能當參考範圍，別當成目前的市價。
購買當週請查詢即時市場行情或韓國超市價格。

怎麼吃、怎麼保存，以及這道菜的由來

冷著上桌，配熱白飯吃：把蟹黃和內臟留在殼裡拌入米飯，加一匙醃汁，最後淋點香油、灑芝麻，或用海苔包起來。
整隻吃時，小心取出殼內的沙囊，別弄破——破了會毀了味道。
從容器裡只取要吃的部分，其餘保持浸在醬汁中。

吃剩的可以分裝冷凍，再放冷藏解凍；資料來源沒有提供冷凍保存的確切天數，所以建議別超過幾週。
這道菜已有數百年歷史：17世紀末的食譜書記載了用酒糟加鹽醃蟹，朝鮮時代的食譜也列出酒醃、醋醃、鹽水煮等方法——加辣椒粉的辣味版本是韓戰之後才出現的。

👉 Namuwiki上關於醬油蟹的原始條目，含歷史與比例

👉 醬油蟹逐步食譜，使用2:1的醬油比例

👉 另一份醬油蟹食譜，附熬煮時間與食用訣竅

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資料來源

• Namuwiki:4:2:1比例、弧菌安全對策、急凍蟹說明 (namu.wiki)
• 完整做法,含1-2週冷藏期限與回煮規則 (cookpick.kr)
• FoodCraft 食譜:熬煮1小時、熟成48小時、3-5天內風味最佳 (foodcraft.app)

讀者常見情況:各種情況該怎麼做

• 做好後於3-5天內吃完——雖然安全期限更長,但這段時間品質最好。
• 想保存超過2週:只把醬汁倒出、重新煮沸、完全放涼後再倒回去;重複2-3次。
• 煮好的醬汁務必完全放涼再倒入,否則蟹肉會被燙熟,口感盡失。
• 醬汁煮沸加上冷凍、清水沖洗,再加少許檸檬或醋,就能涵蓋單純醬油醃製無法處理的弧菌風險。
• 買不到活蟹時,急凍(先凍)蟹也可以;已死亡數小時的蟹則應避免。
• 小心去除殼內的沙囊,不要弄破——弄破會毀了味道。
• 青陽辣椒少放或乾脆不放——放太多會毀掉醬油風味。

常見問題

Q. 醬油蟹放冰箱可以保存多久?

冷藏可保存1-2週,前提是蟹身完全浸泡在醬汁中,前3-5天風味最佳。

Q. 可以把醬油醬汁回煮來延長醬油蟹的保存期限嗎?

可以——把醬汁倒出、煮沸、完全放涼後再倒回去;這正是保存超過2週的官方方法。

Q. 醃生蟹前為什麼要先煮醬油?

可以為醬汁殺菌、去除腥味、加深風味,並延長保存期限。

Q. 吃醬油醃生蟹安全嗎?弧菌怎麼辦?

單靠醬油醃漬並不能完全殺死創傷弧菌——標準做法是醃汁煮滾後冷凍或冷藏、以清水沖洗，再加少許檸檬或醋等酸性物質。

Q. 醬油和水的比例該如何調配才適合做醬油蟹？

醬油2份對水1份——白鍾元式杯量(2:1)和家用容量版(醬油400ml對水800ml)得出的比例相同。

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封面照片:Korean seafood-Ganjang gejang-Marinated crabs in soy sauce-01,作者 SJ Yang——CC BY-SA 2.0

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