可以——泡菜炒飯也能做成素食,只需兩個替換:使用不含醃漬海鮮的泡菜,並以香油或奶油取代豬油。
泡菜、白飯、辣椒醬與泡菜汁的經典基本配方本來就不含豬肉,而煎蛋只是可選的配料。
本文將說明該留意包裝上的哪些標示字眼、油脂替換如何改變風味,以及對純素者完全不變的作法步驟。
素食泡菜炒飯食譜——簡短回答
| 傳統鑄鐵鍋 | 約 25 分鐘 / 預留 3 匙泡菜汁 / 熱鍋冒煙後3–4 分鐘 |
|---|---|
| 新手家常版 | 約 10 分鐘 / 1–2 匙泡菜汁 / 2–3 分鐘炒至呈半透明 |
| 純素替換(任一版本) | 不增加額外步驟 / 用量相同 / 判斷標準相同:呈半透明、裹上油光 |
可以,泡菜炒飯只需兩處改動就能變成素食:使用不含醃漬海鮮(젓갈)的泡菜,並以香油或奶油取代豬油。
不加蛋就是完全的純素版本。
經典的基本配方——泡菜、白飯、辣椒醬與預留的泡菜汁——完全不含豬肉。
豬肉、午餐肉、香腸和鮪魚都是加在上面的可選配料,而半熟蛋煎只是配菜,並非炒飯本身的一部分。
所以替換只改動兩樣東西,其他都不變。
在國外挑選泡菜罐時,我第一件看的就是成分表中是否有魚類相關字眼,因為通常讓泡菜失去純素資格的是泡菜本身,而不是食譜。
如何判斷市售泡菜是否為純素
查看成分表,留意五個關鍵詞:젓갈(jeotgal,醃漬海鮮)、새우젓(saeujeot,鹽漬蝦)、멸치(myulchi,小魚乾)、액젓(aekjeot,魚露),以及 kanari jeotgal(刀魚醃漬)。
只要出現其中任何一項,這款泡菜就不是純素。
市面上大多數白菜泡菜都含鹽漬海鮮,其中以鹽漬蝦最常見;統營、馬山等南部地區的泡菜則常使用 kanari jeotgal。
只有少數白菜泡菜完全不使用海鮮,有時被稱為「寺院泡菜」。
有些美國品牌會自願在包裝正面標示純素標章,這是閱讀細節說明前最快的判斷方式。
如果標示只有韓文,可在成分表中搜尋「젓」字。
若完全沒有出現,該罐泡菜很可能不含魚類成分——若標示不清楚,可再到製造商官網確認。
豬油的替代品——紫蘇油 vs 奶油
紫蘇油（deul-gireum，들기름）帶有堅果香，是韓國料理特有的香氣；奶油或植物奶油則呈現溫潤圓融的濃郁感，與酸泡菜十分對味。
紫蘇油的發煙點低，所以只適合做收尾用油，不適合煎炒：先用無味的油（芥花油或植物油）煎炒，最後離火再加入 1 茶匙到 1 大匙的紫蘇油——這與傳統做法中香油需離火添加的原則相同。
奶油則是為了更柔和的口感而使用。
各食譜對用量沒有定論，所以可以先從 1 茶匙淋起，如果覺得炒飯味道不夠層次，再增加到 1 大匙。
想最接近韓國食堂的風味就用紫蘇油；想口感更圓潤溫和就用奶油。
料理步驟：素食版完全相同
素食版遵循與經典食譜相同的六個步驟，順序也一樣：
- 用中性油以中火炒切碎的蔥（和洋蔥），直到蔥尖呈金黃色——這個蔥油基底用素食油脂效果完全相同。
- 加入泡菜炒2–3分鐘，直到半透明並裹上油（傳統版本用燒得極熱的鍋炒3–4分鐘）。
- 把泡菜撥到一邊，加入韓式辣醬，單獨乾炒30秒——這一步不加油脂，因此無需改變。
- 加入預留的泡菜汁（傳統版3大匙，家常版1–2大匙）、醬油和一小撮糖，以中和酸味。
- 加入隔夜冷飯，在大火下每隔30秒用鍋鏟將飯壓平20–30秒後翻拌——總共2分鐘就能煎出鍋巴（脆飯）外殼。
- 關火，最後淋上香油、撒上烘香的芝麻和海苔碎。
如果不是做素食版，才加上油煎半熟蛋。
經典食譜的每個不可妥協之處——冒煙的熱鍋、30秒的韓式辣醬乾炒、關火後才加的香油——在素食替換後全部保留，技巧上完全不需要改變。
步驟一覽
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AI 生成圖片應有的樣子——由食譜文字生成的此步驟 AI 圖片，並非我們廚房的實拍照。 1用中性油以中火炒香切碎的蔥（和洋蔥）🔥 中火 -
2加入泡菜，拌炒 2–3 分鐘⏱ 2–3 分鐘
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3把泡菜撥到一邊，加入韓式辣椒醬，單獨乾烙 30 秒……⏱ 30 秒
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4加入預留的泡菜汁（傳統做法 3 湯匙，或 1–2 湯匙……
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AI 生成圖片應有的樣子——由食譜文字生成的此步驟 AI 圖片，並非我們廚房的實拍照。 5加入隔夜冷飯，用鍋鏟壓平 20–30 秒……⏱ 20–30 秒🔥 大火 -
6熄火，最後淋上香油、灑上烘香的白芝麻……
泡菜要醃多久才適合？辣椒醬是素食嗎？
請使用醃了 14–28 天（2–4 週）、發酸且呈半透明的泡菜——無論是不是素食版本，這都是正確的基底。
充分發酸的階段 3 泡菜是泡菜炒飯不可妥協的基礎；新鮮帶甜的泡菜會讓炒飯味道平淡。
素食泡菜遵循完全相同的發酵規則，而 14–28 天這個區間正好涵蓋「夠酸但仍爽脆」的階段，最適合下鍋炒。
一般的辣椒醬（gochujang）通常是素的——由辣椒粉、糯米、發酵大豆粉和鹽製成——但少數品牌的某些產品會添加魚露類成分，所以要像檢查泡菜一樣仔細確認標籤。
泡菜炒飯適合作為第一道韓國料理嗎？
適合——泡菜炒飯屬於新手等級，家常做法只需約 10 分鐘的實際料理時間，是素食韓國料理的絕佳入門。
傳統鑄鐵鍋版本約需 25 分鐘，其中包含 3–4 分鐘將泡菜炒至焦香，再加上悶煎的煎蛋，所以家常做法快 15 分鐘——快了 2.5 倍。
它也比泡菜鍋（kimchi jjigae）容易得多，而且改成素食在兩種做法中都不會多出任何步驟。
原本由魚醬提供的鮮味深度，改由醬油加上預留的泡菜汁補足，其餘則靠昆布或菇類基底的高湯粉。
如果這是你的第一道韓國料理，先用市售素食泡菜做家常版本，等基本步驟熟練後，再挑戰鑄鐵鍋 25 分鐘的版本。
如果我要為素食讀者做這道菜，我會從基本食譜開始，只改泡菜和油脂——因為豬肉和蛋是添加物而非基礎，改動越少，出錯的地方就越少。
我最先檢查的是泡菜標籤，因為這一個選擇就決定了整道菜是否符合素食標準。
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資料來源
- 香油（蘇子油）發煙點低，離火後再添加；僅供參考方向（kimchiguide.com）
- 泡菜 1 杯對 1 碗飯，韓式辣椒醬 1/2 大匙，加蔥花（ksansuya.com）
- 以油脂替代豬油（本部落格的切入角度）（projects）
重點整理
- 先看泡菜標示：含有젓갈（醃海鮮）、새우젓（蝦醬）、멸치（小魚乾）、액젓（魚露）或간장젓갈（鯷魚醃漬），就不是純素。
- 炒製時使用中性油脂，最後離火再添蘇子油，用量約 1 小匙到 1 大匙。
- 想要完全純素就不要加蛋；不加蛋這道飯也完整好吃。
- 醃熟 14–28 天、酸味明顯且呈半透明的泡菜，是兩種做法的共同基礎。
- 炒泡菜不要趕時間——炒至半透明、裹上油脂即是訊號，約為傳統做法總時間的 12–16%。
常見問題
Q. 泡菜炒飯是素食嗎？
可以是。選用不含젓갈（鹽漬海鮮）的泡菜，以蘇子油或奶油取代豬油，並省略雞蛋。經典的基礎食譜本來就沒有豬肉。
Q. 怎麼判斷市售泡菜是否為純素？
檢查成分表是否有젓갈（醃海鮮）、새우젓（蝦醬）、멸치（小魚乾）、액젓（액젓，魚露）以及kanari jeotgal（鯷魚醃漬）——只要出現其中任一項，就不是純素。有些美國品牌會在包裝正面自願標示純素標章。
Q. 泡菜炒飯中的豬油可以用什麼取代？
蘇子油帶有堅果般的傳統香氣（最後離火添加），或用奶油、植物奶油呈現溫潤圓融的豐郁感。無論哪種，實際炒製都用中性油脂。
Q. 韓式辣椒醬是純素的嗎？
標準的韓式辣椒醬一般是純素的——辣椒、糯米、發酵黃豆粉和鹽。少數品牌款式會添加以鯷魚為基底的添加物，請確認標示。
Q. 泡菜中的魚露可以用什麼取代？
昆布（다시마）高湯或醬油是製作純素泡菜時常用的非海鮮替代品，能帶出鮮味深度而不含海鮮。實際用量請參考有明確標示的純素泡菜食譜。
泡菜炒飯四季皆宜——不需要任何節慶理由。先用市售純素泡菜做一次，接著再準備一罐醃熟 2–4 週，就有酸度恰到好處的版本。
封面照片：Kimchi fried rice 1，攝影：Stacy Spensley——CC BY 2.0
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