素食泡菜鍋食譜：香菇昆布高湯，30 分鐘完成

Kimchi Jjigae Recipe Vegetarian: Mushroom Broth, 30 Min

素食泡菜鍋的關鍵在於以蘑菇和豆腐撐起鮮味的深度，用乾香菇加昆布取代小魚干高湯，並使用不含魚露的泡菜——整鍋約需 30 分鐘，可供 4 人食用。
決定成敗的唯一食材是泡菜，因為市面上大部分罐裝泡菜已含有魚露或醃漬蝦。
本文提供完整步驟順序、食材份量、保持豆腐軟嫩的時間掌控，以及不加豬肉後風味的變化。

素食泡菜鍋食譜：用什麼取代豬肉和小魚干高湯

豬肉改用 150 公克煎香的蘑菇（香菇加杏鮑菇）和 300 公克嫩豆腐取代，小魚干昆布高湯則改用 6 朵乾香菇和一段 10 公分的昆布，浸泡在 4 杯熱水中做成高湯。
醃漬蝦醬改為湯醬油，離火後拌入 1 茶匙味噌或韓國大醬，即可補上魚露原本提供的發酵深度。
整鍋約 30 分鐘完成，可供 4 人食用。

請依照以下順序烹煮：

將 6 朵乾香菇和 10 公分昆布浸泡在 4 杯熱水中 20–30 分鐘；10 分鐘後先取出昆布，以免高湯變苦，再將香菇切片。
用少許油將 150 公克綜合蘑菇煎 3–4 分鐘至金黃，然後從鍋中取出。
在冷鍋中將韓國辣椒粉與香油一起下鍋，隨鍋子加熱慢慢烘香，去除辣椒的生味。
炒香切碎的洋蔥和蒜頭 1 分鐘，再加入切碎的泡菜炒 2–3 分鐘，並刮起鍋底焦香的部分。
用少許湯醬油加泡菜汁沾鍋解香，再倒入香菇昆布高湯。
加蓋燉煮 12–15 分鐘，最後 3–5 分鐘時加入豆腐和金針菇，不要用力攪拌，離火後淋上 1 茶匙香油、撒上蔥花即可。

如果只能改變一般食譜中的一件事，那就是高湯——香菇昆布高湯正是讓這道燉鍋嚐起來像泡菜鍋而非蔬菜湯的關鍵。

嫩豆腐或軟豆腐	300 公克，切厚片
乾香菇	6 朵，另備一段 10 公分的昆布
高湯用熱水	4 杯
韓國辣椒粉（Gochugaru）	1 大匙
韓國辣椒醬（Gochujang）	1 大匙
湯醬油（Guk-ganjang）	1 大匙
蒜頭，切末	3 瓣

Kimchi Jjigae Recipe Vegetarian: What Replaces Pork and Anchovy Broth

Dried shiitake mushrooms (20240907) — Kimchi Jjigae Recipe Vegetarian: What Replaces Pork and Anchovy Broth — 照片：乾香菇（20240907），由 Fumikas Sagisavas 攝 — CC0 1.0（Openverse）

一般泡菜是素食嗎?(魚露與醃蝦)

大部分罐裝泡菜不是素食,因為製作時使用了魚露或醃蝦(saewoo-jeot)。
也就是說,決定你的鍋(jjigae)是否真正無肉的是泡菜——而不是湯底——而且單看正面標籤是不夠的。
當我挑選罐裝泡菜來做素食鍋時,第一件事是檢查成分表有沒有魚露、鯷魚或醃蝦——而不是正面寫著「泡菜」二字。

特別標示為純素(vegan)的泡菜是較安全的選擇,因為純素標籤排除所有動物性產品,而標示素食(不含醃製海鮮)的泡菜只保證不含發酵海鮮。
幾個專門的純素泡菜品牌在 H-Mart、Whole Foods 和類似連鎖店有售:Mother-in-Law’s、Sunja’s、Choi’s Kimchi Company,以及部分 Pulmuone 產品。
純素標籤比素食標籤更嚴格,即便如此,成分表仍值得看一眼。

如果你的店家只賣一般泡菜,鍋的味道依然會對——只是不完全是素食,這就取決於你對這道菜要求多嚴格了。

Is regular kimchi vegetarian? (fish sauce and salted shrimp)

Kimchi jar — Is regular kimchi vegetarian? (fish sauce and salted shrimp) — 照片:泡菜罐,攝影 OlkhichaAppa — CC BY-SA 3.0(Openverse)

素食泡菜鍋食材（公制份量，4人份）

完整清單為：嫩豆腐 300g、以6 朵乾香菇與 10cm 昆布浸泡於 4 杯熱水製成的高湯、韓國辣椒粉 1 大匙、韓國辣椒醬 1 大匙、湯醬油 1 大匙、大蒜 3 瓣、楓糖漿或糖 1/2 茶匙，以及泡菜汁 3 大匙。
最後還有兩個收尾步驟：熄火後拌入 1 茶匙味噌或韓國大醬，以及起鍋前加入 1 茶匙香油與 2 支切段蔥。

食材	份量（公制）
嫩豆腐或軟豆腐	300g，切厚片
乾香菇＋昆布	6 朵＋10cm，浸泡於 4 杯熱水
韓國辣椒粉	1 大匙
韓國辣椒醬	1 大匙
湯醬油	1 大匙
大蒜	3 瓣
楓糖漿或糖	1/2 茶匙
泡菜汁	3 大匙
味噌或韓國大醬（熄火後加入）	1 茶匙
香油＋蔥（收尾）	1 茶匙＋2 支，切片

3 大匙的泡菜汁已提供大部分鹹味，因此起鍋前先嚐味道，再決定是否額外加鹽。
若偏好湯裡的豆腐口感較紮實，可選用煎過的板豆腐作為替換做法——但嫩豆腐才是最能吸收辛辣湯頭的種類。

Vegetarian kimchi jjigae ingredients (metric amounts, serves 4)

何時加入豆腐（與蛋）才能保持軟嫩

豆腐在燉煮的最後 3–5 分鐘加入，切勿大力攪拌；若為素食版本（含蛋），則在最後一刻打入雞蛋。
韓國文化中心官方泡菜鍋食譜說明了原因：豆腐只需短時間煮沸才能保持軟嫩，因此總是最後加入，而非一開始就放。
金針菇與黑豆則在最後 3 分鐘以小火加入，讓它們吸收湯汁又不致散開。

至於雞蛋，加蓋燉煮 2–3 分鐘可得到半熟蛋黃，或煮 5 分鐘讓蛋黃完全凝固。
一整鍋純素版本可供 4 人食用，每份約 200 卡路里、蛋白質 12g——整鍋約 800 卡、蛋白質 48g——而允許加蛋的素食版本，每份約 220 卡路里、蛋白質 13g。

若要加入馬鈴薯，需在快速易熟的食材下鍋前先燉約 10 分鐘，因此應在高湯倒入後立即放入。

When to add tofu (and egg) so it stays soft

不加豬肉時，風味會有什麼變化

少了豬肉，就失去豬油香與肉的嚼勁，而像煎肉上色一樣把蘑菇煎香，正是同時補足兩者的關鍵——蘑菇先單獨煎 3–4 分鐘至金黃，取出後再與高湯一同下鍋。
其餘用三種替代：蝦醬（saewoo-jeot）改用湯醬油，魚露的深度則靠離火後拌入 1 茶匙味噌或韓國大醬補足，鯷魚昆布高湯改為香菇昆布高湯。
酸味的骨幹不變，因為它來自熟成泡菜加上 3 大匙泡菜汁，而非任何肉類。

	一般鍋物（jjigae）	素食鍋物（jjigae）
主要蛋白	豬肉，先爆香拌炒	蘑菇像煎肉上色一樣煎 3–4 分鐘，再加豆腐
高湯	鯷魚昆布	乾香菇 + 昆布高湯
蝦醬	蝦醬（saewoo-jeot）	湯醬油（guk-ganjang）
魚露的深度	魚露	1 茶匙味噌或韓國大醬，離火加入
酸味骨幹	熟成泡菜 + 泡菜汁	熟成泡菜 + 3 大匙泡菜汁（相同）

兩種版本都在約 30 分鐘內完成，可供 4 人食用，豆腐與金針菇只在最後 3–5 分鐘加入。
如果你吃過一般版本，這鍋會較清爽——每份約 200 卡路里、12 克蛋白質，是熱量最低的鍋物變化之一——但酸辣的骨幹完全不變。

常見錯誤與備案選項

三個錯誤造成大多數失敗：昆布煮超過 10 分鐘（高湯會變苦）、豆腐太早下鍋（會變硬而不軟嫩）、以及泡菜酸度不夠（整鍋的風味骨幹就沒了）。
使用比你直接單吃時更酸的泡菜——酸味是鍋物的風味骨幹，不是缺點。
如果泡菜還不夠酸，有一份食譜建議加一點糖或極少量的醋來平衡，不過這個單一來源的小技巧未經第二份食譜證實。

浸泡 10 分鐘後取出昆布。
使用熟成（發酸）的泡菜——酸味是必要條件，不能省略。
豆腐留到最後 3–5 分鐘再放。
如果鍋裡有馬鈴薯，先煮約 10 分鐘，再放易熟的食材。
加鹽前先試味道——3 大匙泡菜汁已經帶有大部分的鹹度。

如果你住的地方不容易買到韓國泡菜，有一份食譜建議以酸菜或亞洲超市的醃漬高麗菜為基底，再加上韓國辣椒粉，但這個替代做法只來自單一未經測試的來源，請把它當作實驗，而非公認的替換方案。
如果我要為素食客人做這道菜，我會先挑泡菜——確認純素標章與成分表——因為鍋裡其他食材都能在 30 分鐘內用常備材料備齊，但一旦泡菜帶有魚腥味就無法補救。

📎 📅 다가오는 일정 — 발매·개봉·발표 캘린더

資料來源

讀完後該確認的重點

閱讀泡菜成分表，查看魚露、鯷魚或蝦醬——千萬不要只信正面標籤。
在 H-Mart 與 Whole Foods 可尋找的純素認證泡菜品牌：Mother-in-Law’s、Sunja’s、Choi’s Kimchi Company，以及部分 Pulmuone 產品。
浸泡 10 分鐘後撈出昆布，高湯才會甘甜而不發苦。
豆腐只在最後 3–5 分鐘加入；素食者可在最後打入雞蛋——2–3 分鐘為溏心蛋，5 分鐘為全熟。
加鹽前先試味道：3 大匙泡菜汁通常已足以應付整鍋。