ジャンジョリムレシピ：60分と塩辛くなる理由

Jangjorim recipe: 60 minutes and why it turns out salty

ジャンコリム（장조림、醤油煮込み牛肉）は調理に約60分かかります。牛肉を30分下茹でしたら、温かいうちにほぐし、だし・醤油・砂糖のベースで30分煮含めます。冷蔵保存すれば1週間以上もちます。

ジャンコリムのレシピ：基本の作り方、仕込みから瓶詰めまで
ジャンコリムは冷蔵庫でどれくらいもつ？
ジャンコリムがしょっぱすぎるときは？
牛肉の部位の選び方、ほぐし作業は省略できる？
豚肉のジャンコリムと辛味バージョン
瓶入りジャンコリムの活用法

ジャンコリムのレシピ：基本の作り方、仕込みから瓶詰めまで

標準的な分量では、だし500mlに醤油140mlと砂糖25g（液体に対する醤油の割合は約28%）を合わせ、うずらの卵20個とともに30分煮含めます。
この500mlのベースで牛肉500gと卵に対応でき、瓶1本分の分量になります。

生の牛肉を冷水に20〜30分浸けて血抜きをします。
水900mlに長ねぎ40g、にんにく20g、ローリエ2枚を加え、30分下茹でします。沸騰し始めたらアクを取りましょう。
肉に少し温かみが残っているうちに繊維に沿ってほぐします。幅0.8〜1cmの細断が味の染み込みに最適です。
こしただし・醤油・砂糖のベースに卵を加え、弱めの中火で30分煮含めます。液体が約1/3に減り、卵に色がついたらでき上がりです。
完全に冷ましてから冷蔵保存します。

ジャンコリムのレシピを見るとき、私が最初に確認するのは液体の量に対して醤油がどれだけ入っているかです。この比率が食べられる味になるか、しょっぱすぎるかを決めるからです。

チャリム式の標準的な牛肉（牛肉500g、うずらの卵20個）	だし500ml＋醤油140ml＋砂糖25g — 醤油約28%、30分煮含め
家庭向けバージョン（牛胸肉400g、うずらの卵30個）	下茹で水800ml＋醤油100ml＋オリゴ糖大さじ2 — 醤油約12.5%、約20分煮含め
市販のコムタンだしを使うバージョン（肉の煮込みなし）	だし200ml＋醤油わずか約60ml＋オリゴ糖大さじ1.5 — 醤油約23%、卵は最後の5分だけ投入

Jangjorim recipe: the basic method, start to jar

Braised Beef Shin Rice Bowl - Tiger Bites Pig 2025-09-17 — Jangjorim recipe: the basic method, start to jar — 写真：Braised Beef Shin Rice Bowl – Tiger Bites Pig 2025-09-17 by Andy Li — CC0 1.0 (Openverse)

ジャンコリムは冷蔵庫でどれくらいもつ？

冷蔵したジャンコリムは1週間以上もちますが、その1週間を守るのが冷ます工程です。
保存容器に入れる前に完全に冷ましましょう。煮汁がゲル化して肉と卵をコーティングする層になり、冷蔵庫で風味を保ってくれます。

冷凍保存も可能です。小分けの袋や容器に入れ、約1ヶ月をめどに冷凍し、冷蔵庫か電子レンジで解凍します。
それ以上の冷凍保存期間は食の安全に関する情報源で確認されていないため、1ヶ月以内に食べきれる量ずつ冷凍してください。

日曜日に平日分を作るなら、標準の1回分でまかなえます。1食分ずつ小分けにして、残りは密閉したまま保存しましょう。

ジャンコリムがしょっぱすぎるときは？

しょっぱくなるのは、使った出汁に対して煮汁に占める醤油の割合が高すぎるためです。
レシピによって醤油の割合は液体の約12.5%から約28%と幅があり、唯一の正解比率というものはありません。

出典	煮汁	醤油の割合
チャリム標準	出汁500ml + 醤油140ml	約28%
家庭版	水800ml + 醤油100ml	約12.5%
市販のゴムタン出汁	出汁200ml + 醤油約60ml	約23%。出汁自体に旨みがあるため、チャリム版より醤油は少なめ

市販のゴムタンやソルロンタン出汁から始める場合は、出汁200mlに対して醤油は約60mlだけにし、「醤油1カップ＋水2カップ」という家庭比率をそのまま真似しないでください。濃厚な出汁だと塩辛すぎます。

塩加減が一番早くわかるのはウズラの卵です。
標準的な煮込みでは30分間しっかり煮ますが、濃厚な市販出汁の場合は最後の5分だけ入れ、ひっくり返さず煮汁をかけながら味を含ませます。

どんな部位を使う？繊維にほぐすのは省略できる？

レシピに記載があるのは牛バラ肉（チャンブレ、400g）、肩ロース（チャックロール、1kg）、そして牛もも肉（シン・ラウンド／目玉肉）で、いずれも少し休ませてから繊維に沿ってほぐします。
ほぐすのが苦手な人のために、キム・ガンウシェフのレシピではこの工程を完全に省略しています。肩ロース1kgを50分下茹でした後、醤油300mlとオイスターソース大さじ1で20分煮込むだけです。

彼のレシピはスケールも違います。調理時間は約70分（下茹で50分＋煮込み20分、標準版は60分）、ウズラの卵は約500g、甘みには砂糖の代わりにシッケ（甘い米の飲料）を使います。
ほぐす場合、タイミングが重要です。熱すぎる肉はボロボロに裂け、完全に冷めた肉は硬くなります。

牛500gから手早く1瓶作りたいなら、標準の60分フローに従いましょう。
1kgあってほぐす気力がないなら、ほぐさないブロック版がレシピとして確立された代替案です。

豚肉のジャンコリムと辛口アレンジ

牛肉の代わりに豚の肩ロースやバラ肉でも作れます。柔らかくて安価で、お弁当に人気です。
豚肉版は醤油と砂糖の比率が3:1（醤油大さじ6に対し砂糖大さじ2）。ネギとみりんを入れた水で豚肉を20分煮てから、ウズラの卵と청양고추（チョンヤンコチュ）を加えて中弱火で10分煮込みます。

豚肉のジャンコリムは、煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で2週間、冷凍で1ヶ月保存できます。
辛さを加えたい場合は、煮込みに청양고추（チョンヤンコチュ）2本か韓国唐辛子粉（コチュカル）を加えます。

辛さをマイルドに、シャキッと仕上げたいなら、唐辛子にフォークで穴をあけ、火を止めてから蓋をして余熱で10分置きます。煮込んでしんなりさせる代わりに、シャキッとした食感が保てます。

ジャンコリムの瓶の使い方

繊維にほぐしたジャンコリムの使い道は4つ。温かいご飯に混ぜる、キンパの具にする、麺のトッピングにする、お弁当に詰める。
まさに作り置きのリズムに合わせた料理で、一度煮込めば1週間の食事に使えます。

ふたつの小さな工夫で、最後のひとさじまでおいしく保存できます。
肉が液体の上に出ている部分があっても、それは正常です。煮立ったタレを1〜2回かけましょう。
詰める前に、温かいほぐし肉を煮汁に1分ほど戻すと、照りが戻ります。

最後の煮込みのあとは、火を止めて蓋をしたまま10分間余熱で置きます。肉に塩気が強くなりすぎず、味が均一になじみます。

もし1週間分を作るなら、標準のチャリム比率で仕込んで、とろみのある煮汁が全体を包むよう完全に冷ましてから保存します。このコーティングこそが冷蔵庫で味を保つ秘訣です。

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出典

保存する前にチェックしたいこと

まず比率を確認：標準版はスープ500mlに対し醤油140mlですが、濃縮タイプの既製ゴムタン(牛骨スープ)を使う場合は200mlに対し約60mlだけで十分です。
牛肉の細切り幅も重要：0.8〜1cmの細切りが煮汁を最も均一に吸い込みます。
容器に入れる前に完全に冷ましましょう。ゼリー状になった煮汁の層が、冷蔵庫での味の劣化を防ぎます。
卵の茹で時間は煮汁の濃さに合わせて：標準的な煮込みでは卵を丸ごと煮込み、濃縮スープの場合は最後の5分だけ加えます。
冷凍する場合は1食分ずつ小分けにし、1ヶ月以内に使い切ってください。それ以上の冷凍保存期間は確認されていません。